2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷18

1、2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷182021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷182021年中式面點師模擬試題及答案1、（判斷題）()在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。正確答案：錯誤2、（單選題）餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利潤正確答案：D3、（單選題）河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A 0.2B 0.5C 0.8D 1正確答案：B4、（單選題）水油面具有()。A 水調面的筋性和延伸性B 油酥面的松酥性C 水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性D 水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性正確答案：D5、（單選題）如果身上衣物著火，可以(

2、)將火撲滅。A 馬上用手撲打B 快速奔跑C 用冷水D 用濕布撲打正確答案：C6、（判斷題）()忠于職守就是能夠完成自己的任務。正確答案：錯誤7、（單選題）中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A 文件B 行政命令C 法令D 法律正確答案：D8、（單選題）()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A 細菌B 化學農藥C 黃曲霉D 昆蟲正確答案：B9、（判斷題）()煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。正確答案：正確10、（單選題）擘酥皮一般采用()的開酥方法。A 大包酥B 小包酥C 疊酥D 混酥正確答案：C11、（單選題）昆蟲食品具有(

3、)含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A 水分B 碳水化合物C 脂肪D 蛋白質正確答案：D12、（單選題）()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A 霉菌B 副溶血性弧菌C 沙門氏菌D 大腸桿菌正確答案：B13、（單選題）盛裝醋的容器最好選用()器皿。A 塑料B 銅C 鐵D 玻璃正確答案：D14、（單選題）按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5%正確答案：D15、（單選題）()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A 各種燃氣的壓力不同B 各種燃氣的熱值不同C 各種燃氣的相對密度不同D 各種燃氣的燃燒速度不同正確答案：B16、（單選題）(

4、)可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A 上漿掛糊B 合理洗滌C 科學切配D 適當加醋正確答案：A17、（單選題）中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A 谷類B 蔬果類C 魚、蝦類D 奶類、豆類正確答案：B18、（單選題）點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A 立體B 面積C 線D 點正確答案：D19、（判斷題）()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。正確答案：錯誤20、（單選題）魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。A

5、細膩光滑B 滋潤味香C 發(fā)粘起膠D 松散有勁正確答案：C21、（判斷題）()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。正確答案：錯誤22、（判斷題）()由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。正確答案：錯誤23、（單選題）()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A 微生物B 昆蟲污染C 化學農藥污染D 食品添加劑污染正確答案：C24、（單選題）不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A 一般衛(wèi)生質量B 生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C 糞便污染D 生產、儲運、銷售中的管理情況正確答案：C25、（單選題）()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A 1毫克B 1克C 10克D 100克正確答案：B26、（單選題）()是以善惡為評價標準。A 公德B 道德C 文明D 活動正確答案：B27、（單選題）盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A 0.04236111111111111B 0.4173611111111111C 0.8340277777777778D 1.2506944444444446正確答案：B28、（判斷題）()裱花時裱注速度與花紋的風格無關。正確答案：錯誤29、（單選題）蛋