各類調(diào)料對(duì)產(chǎn)品的作用

1、1 食鹽、白糖、味精、醋食鹽、白糖、味精、醋 2 蔥、生姜、大蒜、洋蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。山葵、白松露菌。 3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻

2、醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉 5 番茄醬、喼番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、汁、鹵水、蠔油、XO醬、醬、HP醬。醬。 6 醬油、醬、醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。味噌。 7 料酒、味醂、釀造醋料酒、味醂、釀造醋咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，并能突出咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，并能突出食物的鮮香味

3、道。食物的鮮香味道。 甜：甜味調(diào)味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調(diào)味作用僅甜：甜味調(diào)味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調(diào)味作用僅次于咸味，它能提鮮、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀味。次于咸味，它能提鮮、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀味。 酸：酸味調(diào)味品有醋、番茄醬等。醋有較強(qiáng)的除腥解膩能力，酸：酸味調(diào)味品有醋、番茄醬等。醋有較強(qiáng)的除腥解膩能力，能促進(jìn)食品中的鈣質(zhì)分解，在烹制各種魚類時(shí)不可缺少。能促進(jìn)食品中的鈣質(zhì)分解，在烹制各種魚類時(shí)不可缺少。 辣：辣味調(diào)味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助辣：辣味調(diào)味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進(jìn)食欲。消化和通竅、增進(jìn)食欲。 鮮：

4、鮮味調(diào)味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無鮮：鮮味調(diào)味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。 香：香味調(diào)味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫香：香味調(diào)味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。 收起收起調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代： 第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，

5、其盛行時(shí)間最長，及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長，跨度數(shù)千年。跨度數(shù)千年。 第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。年代流行至今。 第三代：復(fù)合調(diào)味品。現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較第三代：復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大

6、市場占有率和代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。營銷份額。 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油（香麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。腥

7、味。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 蕃茄醬：常

8、蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵于：煎、煮、炒、炸、鹵等等。等等。 XO醬：大部份主要是醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適

9、合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉

10、：為芡粉之一種，使用時(shí)生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。即可使用。蔥：常用于爆香、去腥。蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。高菜肴風(fēng)味。 辣椒

11、：可使菜肴增加辣味，并使菜肴辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；蚯兴?。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń坊ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒八角：又稱大茴香，常用于

12、紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。若炒得過焦，則會(huì)有苦味。 五香粉：五香粉包含桂五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。宜酌量使用。鹽有鹽有“百味之王百味之王”的美稱：一咸壓百味，淡而無味。鹽在烹調(diào)的美稱：一咸壓百味，淡而無味。鹽在烹調(diào)中的作用主

13、要有：中的作用主要有： 提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味咸中有味”就就是這個(gè)道理。是這個(gè)道理。 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。分可以確保原料的基本味道不變。 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上保鮮。把食物原料洗凈，切成

14、片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。一些鹽，可起到短期的保鮮作用。 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。起到防腐、防變質(zhì)的作用。 醬油是人們經(jīng)常食用的調(diào)味品，也是我國最先發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味醬油是人們經(jīng)常食用的調(diào)味品，也是我國最先發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品，距今已有品，距今已有3000 多年的歷史了。多年的歷史了。 醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發(fā)酵釀制而成的，具有特醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原

15、料發(fā)酵釀制而成的，具有特殊的風(fēng)味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發(fā)黑。醬油味殊的風(fēng)味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發(fā)黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。 醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹機(jī)酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調(diào)菜肴時(shí)能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于調(diào)菜肴時(shí)能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于促進(jìn)食欲。促進(jìn)食欲。 糊辣椒面糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，

16、再搗碎制成的。糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，再搗碎制成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。 糊辣椒面用于烹調(diào)各種佳肴和風(fēng)味小吃、涼菜，也可以將糊辣糊辣椒面用于烹調(diào)各種佳肴和風(fēng)味小吃、涼菜，也可以將糊辣椒面和其他調(diào)料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛椒面和其他調(diào)料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。 醋醋 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅(jiān)、解毒殺醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅(jiān)

17、、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內(nèi)服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不僅有調(diào)內(nèi)服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不僅有調(diào)味作用，而且可使胃酸增多，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定味作用，而且可使胃酸增多，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風(fēng)味。但醋也不宜過多食用。具風(fēng)味。但醋也不宜過多食用。 白砂糖白砂糖 白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白

18、糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補(bǔ)脾潤肺的功效。但煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補(bǔ)脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會(huì)引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會(huì)對(duì)健多食會(huì)引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會(huì)對(duì)健康不利。老年人及高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。康不利。老年人及高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補(bǔ)脾，多食則有留濕生痰的副作用。適量食用白砂糖能益氣補(bǔ)脾，多食則有留濕生痰的副作用。生抽生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。顏

19、色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 大蒜是

20、一種常見的調(diào)料，生吃時(shí)，香辣可口，開胃提神，作調(diào)大蒜是一種常見的調(diào)料，生吃時(shí)，香辣可口，開胃提神，作調(diào)料是可以去腥味，添香味，也含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)。大蒜含有料是可以去腥味，添香味，也含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)。大蒜含有大蒜素，有殺菌作用，尤其是針對(duì)葡萄球菌，大腸桿菌，傷寒大蒜素，有殺菌作用，尤其是針對(duì)葡萄球菌，大腸桿菌，傷寒桿菌，霍亂弧菌等。桿菌，霍亂弧菌等。 蔥為調(diào)料品，可以去除葷，腥，膻等油膩厚味以及菜肴中的蔥為調(diào)料品，可以去除葷，腥，膻等油膩厚味以及菜肴中的異味，并能產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用，可以降低異味，并能產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用，可以降低血液中的膽固醇。血液中的膽固醇。 生姜有解腥，開胃，強(qiáng)心，抗炎，軟化血管，改善血液循環(huán)生姜有解腥，開胃，強(qiáng)心，抗炎，軟化血管，改善血液循環(huán)等功能。等功能。胡椒有去腥，解油膩，消炎，解毒，增進(jìn)食欲的作用。做菜用胡椒有去腥，解油膩