食品工程原理考題東方本B

1、:考點號11.1:教室1:-姓名學院. 1飛業(yè)i年級1班號學號（全號）ii:iii:學學名 姓/ 二* 寫 要 不 外課程代碼：D20332B2試卷號：B大題號-二四五總分題分1020203020得分息信班 級考核對象：2014級食品科學與工程湖南農(nóng)業(yè)大學東方科技學院課程考核試卷課程名稱（全稱）：食品工程原理 考核時間：2016年7 月 日3 一、名詞解釋（本大題有5小題，每小題2分，共計10分）1、粘性液體在外力作用下流動（或有流動趨勢）時，分子間的內(nèi)聚力要阻止分子之間的相對運動而產(chǎn)生一種內(nèi)摩擦力2.粉碎 利用機械方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的過 程訂 3.超臨界流體萃取使溶劑與物

2、料充分接觸，將物料中的組分溶出并與物料分裝 離的過程?；蚶没旌衔锔鹘M分對某溶劑具有不同的溶解度，從而使混合物各 ， 組分得到分離與提純的操作過程4.濃差極化一種邊界層現(xiàn)象，它由被膜阻留的溶質(zhì)積聚在膜表面而引起。在膜分離過程中，溶劑和溶質(zhì)都向膜表面轉(zhuǎn)移5低共熔點在某一溫度下兩個固體組分可同時熔化，且這個溫度通常低于每一純組分的溫度，該溫度叫低共熔溫度共6頁，第1頁、單選題（本大題有20小題，每小題 1分，共計20 分）1.當溫度為0.01 ，壓力為（B ） Pa時，純水處于固、液、氣三相平衡。A. 610B. 650C. 700D. 7502.描述流體流動型態(tài)的準數(shù)叫（B)A.普蘭特數(shù)B.雷諾

3、數(shù)C .畢渥準數(shù)D.努塞爾特準數(shù)3.物質(zhì)發(fā)生相變時，所需增減熱量用來改變分子間勢能,這種熱量叫（D ）。A. 顯熱B. 動能C. 位能D. 潛熱4.局部阻力的估算方法常用局部阻力系數(shù)法和當量（）法計算。5.A.體積B .面積C.內(nèi)徑D.長度流體的平均流速是（D ）和管道面積的比值A.最大流速B. 體積流量C. 質(zhì)量流量D. 平均流量6.流體在流動過程的阻力損失有沿程損失和（A )。A. 直管損失B. 短程損失C. 局部損失D. 長程損失7. 將熱溶液的壓力降到低于溶液溫度下的飽和壓力，則部分水將在壓力降低的瞬間沸騰汽化，這種技術(shù)叫（ B ）A. 節(jié)流 B. 閃蒸8. 流體呈層流型態(tài)時，其雷諾數(shù)

4、（A. 大于 B. 等于9. 快速凍結(jié)的時間為（ A ）A. 3-20 min B. 30-100 min10. 工業(yè)生產(chǎn)中，過濾有恒壓過濾和A. 恒速 B. 非恒速C. 節(jié)壓D 閃冷C ) 2000。C. 小于D. 不確定C. 120-1200 minD. 200-1000 minA ）過濾兩種操作方式。C. 恒溫D. 非恒溫共 6 頁，第 2 頁11. 物料干燥時， 物料中的水分在一定條件下是否能用干燥方法除去而分為自由 水分和（ B ）。D. 毛細管水分A. 束縛水分 B. 平衡水分 C. 化學結(jié)合水分12. 同體積的球體表面積與顆粒實際表面積之比稱為（ D ）A. 形狀因素 B. 名義

5、粒度 C. 平均粒度 D. 球形度13. 傳導傳熱的基本定律是（B ）A.牛頓粘性定律B.傅里葉定律C. Fick擴散定律D. Stokes定律14. 管內(nèi)層流的平均速度是管內(nèi)軸心最大速度的（ C ）倍A. 1.0B.C.D.15. 下列因素中，與單層平壁傳導傳熱速率成正比的是平壁的（ B ）A. 長度B. 厚度C. 熱導率D. 密度16. 通常，濕空氣的絕熱飽和溫度（ D ）其露點A. 等于B. 小于C. 不確定D. 大于17. 在工業(yè)中，速凍是在-30C或更低溫度下將食品快速凍結(jié)。當食品中心溫度達到（B ）C,速凍過程結(jié)束。A. -10B. -18C. -30D.-18. 用來表示不規(guī)則顆

6、粒偏離球形和立方形等規(guī)則程度的因素為（D ）A.粒度B.球形度C.平均粒度D.形狀因素19利用混合物中各組分（B ）的差異實現(xiàn)組分分離的單元操作叫萃取。A.揮發(fā)度 B.溶解度C.電離度 D.溫度20.牛頓粘性定律只有當流體呈（A ）型態(tài)時才成立。A.層流B.湍流C.不穩(wěn)定D.渦流共6頁，第3頁、填空題（本大題有10小題，每小題 2分，共計20 分）1. 按照物系的分散程度，混合物可以分為均相混合物 和 非均相混合物 。2. 晶體的成核方式可以分為初級成核和二次成核 兩種。3. 膜技術(shù)可實現(xiàn)組分雙組分 和多組分 兩種功能。4. 影響濃差極化的因素有溶液本身的性質(zhì)和操作情況。5. 按照水分和物料間

7、的結(jié)合形式，物料中水分包括化學結(jié)合水、物理化學結(jié)合水和機械結(jié)合水等三種。6. 蒸發(fā)可在常壓、真空 和 加壓下進行。7. 表示凍結(jié)速率的方法有冰峰前進速率、時間-溫度法 和國際制冷學會的定義等三種。8. 食品工程原理的單元操作包括三種傳遞過程，分別是動量傳遞、熱量傳遞和質(zhì)量傳遞。9. 管流的流動型態(tài)包括穩(wěn)態(tài)流動 和 非穩(wěn)態(tài)流動 兩種。10. 管路系統(tǒng)中流體流動的阻力損失包括直管阻力損失和 局部阻力損失兩種。得分四、簡答題（本大題有5小題，每小題6分，共計30分）1. 簡述流體在管道內(nèi)流動的兩種型態(tài)特征。穩(wěn)態(tài)（定態(tài)）流動；各截面上流體的有關參數(shù)（如流速、物性、壓強）僅隨位置而變 化，不隨時間而變。

8、非穩(wěn)態(tài)（非定態(tài)）流動；流體流動有關物理量隨位置和時間均發(fā)生變化。共6頁，第4頁2. 簡述離心泵安裝高度受到限制的原因。.當離心泵葉輪中心的絕對壓力為零時，與輸送流體液面之間的壓力差最大為米水柱高，因此，最大安裝高度為米。為避免氣蝕現(xiàn)象的發(fā)生， 離心泵葉輪中心與輸送流體液面之間的壓力差必定 小于米水柱3 均質(zhì)機的工作原理是什么？均質(zhì)機由均質(zhì)系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)、潤滑冷卻系統(tǒng)和機架組成。工作時，通過柱 塞的往復運動，使泵體單向閥芯、閥座開啟閉合，并在其內(nèi)部形成高壓液流， 高壓液流在通過均質(zhì)閥的微小間隙時，受高速沖擊、擠研、剪切、空穴和湍 流等復合力作用，達到均質(zhì)乳化和破碎功效4. 簡述凍結(jié)速率對食品凍結(jié)

9、品質(zhì)的影響。體積膨脹與內(nèi)壓增加凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響冰晶體對食品的危害性濃縮的危害性5. 真空蒸發(fā)時引起溫差損失的原因是什么？溶液的沸點升高2、由液層靜壓效應引起的溫度差損失3、由于管路流動阻力而引起的溫度差損失共6頁，第5頁五、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共計20分）1試用干燥過程中質(zhì)熱傳遞的基本原理解釋固態(tài)物料的典型干燥速 率曲線特征，并結(jié)合干燥速率曲線說明干燥生產(chǎn)實踐中控制第二臨界點的意義 利用熱能使物料中所含水分由物料向氣相轉(zhuǎn)移，除去固體物料中水分或其他溶 劑從而改變?yōu)楣腆w制品的操作。第一個階段為恒速干燥階段。在過程開始時，由于整個物料的濕含量較大，其 內(nèi)部的水分能迅速地達到物料表面。因此，干燥速率為物料表面上水分的氣化 速率所控制，故此階段亦稱為表面氣化控制階段。在此階段，干燥介質(zhì)傳給物 料的熱量全部用于水分的氣化，物料表面的溫度維持恒定（等于熱空氣濕球溫 度），物料表面處的水蒸汽分壓也維持恒定，故干燥速率恒定不變。2. 邊界層與邊界層分離對食品加工“三傳”過程的影響是什