營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-3

1、 脂類（脂類（lipids）脂類是脂肪及類脂的總稱，是一類脂類是脂肪及類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑，并能不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑，并能為機(jī)體利用的有機(jī)化合物。為機(jī)體利用的有機(jī)化合物。一、分類與功能分類與功能n 分類分類 脂肪脂肪(fat)：甘油三酯：甘油三酯(triglyceride,TG) 脂類脂類 (lipids) 類脂類脂(lipoids)：包括固醇：包括固醇(cholesterol,Ch) 固醇酯固醇酯(cholesteryl ester,CE) 磷脂磷脂(phospholipids,PL) 糖脂糖脂(glucolipids,GL) 脂酸（脂酸（fatty acid）（一

2、）脂肪（甘油三酯）n 甘油三酯油一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，它是機(jī)體儲存能量的形式。機(jī)體攝入糖、脂肪等食物均可合成脂肪在脂肪組織儲存，以供禁食、饑餓時的能量需要。其結(jié)構(gòu)通式為：CH2CHOCR1OCH2OOCCR2OOR3食物脂肪食物脂肪(外源外源)小腸脂肪CM合成脂肪合成脂肪(內(nèi)源內(nèi)源)肝糖脂肪VLDLCMCM脂肪細(xì)胞合成、儲存、 動員脂肪VLDLFFA動員動員FFA腎心肌甘油三酯根據(jù)其所含有的三個脂肪酸是否相同分為單純甘油脂和混合甘油脂，如果相同則叫單純甘油脂，如不同則叫混合甘油脂。如：n人體的脂肪一般為混合甘油脂，所含的脂肪酸主要是軟脂酸和油酸。 脂肪的功能脂肪的功能： （1）儲存和提

3、供能量 體內(nèi)脂肪細(xì)胞儲存和供應(yīng)能量有兩個特點：n 第一，脂肪細(xì)胞可以不斷地儲存脂肪，無吸收上限，故人體可因不斷地攝入過多的能量而不斷的積累脂肪，導(dǎo)致肥胖；第二，人體不能利用脂肪酸分解產(chǎn)物-乙酰CoA（二C化合物）和成葡萄糖，因此，脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞供能。n 1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.8kJ（9kcal ），比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。n（2）構(gòu)成組織成分n 如構(gòu)成血液組織中血漿脂蛋白。（3）提供必需脂肪酸 構(gòu)成脂肪的三個脂肪酸中有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中亞油酸和-亞麻酸是必需脂肪酸。（4）處進(jìn)脂溶性維生素的吸

4、收。 長梗阻患者不僅有脂肪消化吸收障礙，還伴有脂溶性維生素吸收障礙。（5）隔熱保溫作用 因脂肪不易導(dǎo)熱，所以它可以防止體內(nèi)熱量的散失和環(huán)境熱量過快傳入機(jī)體；體內(nèi)起隔熱保溫作用的主要是皮下脂肪。 （6）保護(hù)作用n 分布在腹腔、皮下和肌纖維之間的脂肪對體內(nèi)的臟器和關(guān)節(jié)等有支撐和墊襯作用，從而保護(hù)這些臟器和組織免受外力震動和損傷。n（7）可增加食物的美味 （二）類脂1、磷脂磷脂 根據(jù)化學(xué)組成分為甘油磷脂和鞘磷脂（神經(jīng)磷脂）磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂鞘磷脂鞘磷脂磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸磷脂酰甘油磷脂

5、酰甘油二磷脂酰甘油（心磷脂）二磷脂酰甘油（心磷脂）ej56E4YB8475cbfn;evtbueinyt785r甘油磷脂由甘油、脂酸、磷酸及甘油磷脂由甘油、脂酸、磷酸及含氮化合物組成含氮化合物組成n = 膽堿、水、乙醇胺、膽堿、水、乙醇胺、 絲氨酸、甘油、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等肌醇、磷脂酰甘油等n常為花生四烯酸常為花生四烯酸組成：組成：甘油、脂酸、磷脂、含氮化合物甘油、脂酸、磷脂、含氮化合物n結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：甘油磷脂甘油磷脂n甘油磷脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)nR2COOH多為花生四烯酸花生四烯酸CH2CHOCR1OCH2OOCPR2OOOO-X甘油磷脂的分類甘油磷脂的分類- -1 1nX-OH

6、 X- 磷脂名稱HCH2OHCH2CHOH甘 油磷脂酰 甘油磷脂酸水CH2CHNH2COOH絲氨酸磷脂酰 絲氨酸磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）乙醇胺CH2CH2NH2(卵磷脂）磷脂酰膽堿膽堿CH2CH2N+(CH3)3甘油磷脂的分類甘油磷脂的分類-2-2nX-OH X- 磷脂名稱二甘油磷脂酰磷脂酰甘油OCOCH2CCH2HOR1COOPOOHOR2CH2CH2CHOHOHOHOHOHOH肌醇磷脂酰肌 醇幾種甘油磷脂的結(jié)構(gòu) 磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸 心磷脂心磷脂 鞘磷脂鞘磷脂n 鞘磷脂由鞘氨醇、脂酰CoA構(gòu)成和磷脂酰膽堿構(gòu)成。其結(jié)構(gòu)為：鞘脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)通式CH3CH2CH2CH2CH

7、2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CHCHCHCHCH2ONHC CO OR ROHX X鞘磷脂鞘磷脂X X=磷酸膽堿或磷酸乙醇胺 鞘磷脂和鞘糖脂鞘磷脂和鞘糖脂鞘糖脂鞘糖脂X X=單糖或寡糖磷脂的功能n1、構(gòu)成各種生物膜n 第一， 構(gòu)成生物膜脂質(zhì)雙分子層基質(zhì)。n 第二，成分磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并一脂蛋白形式鉤沉細(xì)胞的各種膜，如質(zhì)膜、核膜、線粒體膜。n2、參與神經(jīng)組織的構(gòu)成和其功能n 構(gòu)成：中樞神經(jīng)系統(tǒng)干中的51-54%是脂類，其中半數(shù)以上是磷脂。 功能：當(dāng)神經(jīng)膜處于靜息狀態(tài)時，再抹上形成三磷酸磷脂酰肌醇-離子通道-Ca2+復(fù)合物，膜電阻加大，離子通道關(guān)閉。當(dāng)加入乙酰膽堿，或

8、給于電刺激時，磷脂酰肌醇磷酸二酯酶被激活，該酶催化三磷酸磷脂酰肌醇水解成二磷酸磷脂酰肌醇， Ca2+被乙酰膽堿或K+取代，離子通道構(gòu)象改變，通道打開，發(fā)生去極化，引起沖動。而后，在酶的作用下，二磷酸磷脂酰肌醇裝變成三磷酸磷脂酰肌醇。后者又與Ca2+結(jié)合，是神經(jīng)末恢復(fù)到靜止?fàn)顟B(tài)。 3、維持膜上許多美的生物活性，如葡萄糖-6-磷酸酶、羥丁酸脫氫酶等。 4、磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成部分，具 有穩(wěn)定脂蛋白的作用。n 固醇類固醇類是一類含多個同樣環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。其結(jié)構(gòu)如下：HHHHHABCD1234567891011121314151617固醇共同結(jié)構(gòu)固醇共同結(jié)構(gòu):環(huán)戊烷多環(huán)戊烷多氫菲氫菲 動

9、物膽固醇動物膽固醇(27碳碳) 植物膽固醇 -谷固醇谷固醇 麥角固醇麥角固醇 H HO O2 22 22 23 32 28 82 29 92 2C C H H2 2 5 5C CH H2 27 72 28 82 23 32 22 2H HO O3 38 87 75 5 6 64 4 膽固醇在體內(nèi)含量及分布膽固醇在體內(nèi)含量及分布含量：含量： 約約140克克n廣泛分布于全身各組織中廣泛分布于全身各組織中n大約大約 分布在腦、神經(jīng)組織分布在腦、神經(jīng)組織n肝、腎、腸等內(nèi)臟、皮膚、脂肪組織中也較肝、腎、腸等內(nèi)臟、皮膚、脂肪組織中也較多多n肌肉組織含量較低肌肉組織含量較低n腎上腺、卵巢等合成類固醇激素的腺

10、體含量腎上腺、卵巢等合成類固醇激素的腺體含量較高較高 存在形式：存在形式：游離膽固醇、膽固醇酯游離膽固醇、膽固醇酯 不同的固醇只是環(huán)外的基團(tuán)不同，其中膽固醇最重要，它含有一個環(huán)戊烷多氫菲環(huán)。大部分膽固醇都與脂肪酸結(jié)合成膽固醇脂。 膽固醇的功能： n1、生物膜的主要結(jié)構(gòu)成分n2、體內(nèi)多生物活性物質(zhì)的合成原料n3、抗癌功能n 一些科學(xué)家認(rèn)為，在血液中存在一種“噬變異細(xì)胞白細(xì)胞”，該細(xì)胞能特異識別變異細(xì)胞和癌細(xì)胞，并能分泌一種“抗異變素”殺傷和吞噬變異細(xì)胞和癌細(xì)胞，血液中的膽固醇是維持“噬變異細(xì)胞白細(xì)胞”生存必不可少的物質(zhì)。n4、構(gòu)成神經(jīng)髓鞘的主要成份n 他是神經(jīng)纖維間的重要絕緣體，防止沖動向其它纖

11、維擴(kuò)散。 鞘脂n鞘脂：是由一個極性頭和一分子鞘氨醇及一分子脂肪酸構(gòu)成的脂類化合物。不同的極性頭構(gòu)成了不同的鞘脂。結(jié)構(gòu)如下：鞘脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)通式CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CHCHCHCHCH2ONHC CO OR ROHX X X：為磷酸膽堿叫鞘磷脂 X：為糖基稱為鞘糖脂n（1）鞘氨醇磷酸酯類：簡稱（神經(jīng)）鞘磷脂，由（神經(jīng)）鞘氨醇、脂肪酸、磷酸及膽堿（或膽胺）各一分子組成。n（2）腦苷脂類：屬于中性糖鞘脂類，是腦細(xì)胞膜的主要組成部分。重要代表有葡萄糖腦苷脂、半乳糖腦苷脂和硫酸腦苷脂。n（3)神經(jīng)節(jié)脂類：屬于酸性糖鞘脂類。極性頭部含有唾液酸的數(shù)目和位置個

12、不相同，已分離出十幾種神經(jīng)節(jié)脂類。幾乎都有一個葡萄糖基與神經(jīng)酰胺以糖苷鍵相連，此外還有半乳糖、唾液酸等鞘脂類功能n1、是細(xì)胞膜的組分，其糖結(jié)構(gòu)突出于胞外，與細(xì)胞識別和免疫有關(guān)；位于神經(jīng)細(xì)胞的還與神經(jīng)傳遞有關(guān)。n2、神經(jīng)節(jié)苷類與組織器官的專一性有關(guān)，還可能與組織免疫、細(xì)胞間的識別以及細(xì)胞癌變都有關(guān)系。在神經(jīng)末梢中含量較豐富，表明在神經(jīng)突觸的傳導(dǎo)中有著重要作用。 二、脂肪酸脂肪酸是由碳?xì)滏満鸵粋€羧基構(gòu)成的有機(jī)酸類化合物，其結(jié)構(gòu)如下R COO H（一）脂肪酸分類1、根據(jù)脂肪酸飽和度不同分類 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。2、 根據(jù)地一個不飽和鍵的位置不同分類 n

13、-6、 n-3、n-9， n-6包括亞油酸、r-亞麻酸，主要存在于玉米油、葵花子油、紅花油、亞麻籽油等植物油中。 n-3除了-亞麻酸，還含有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，主要存在于海洋生物藻類，魚及貝殼類中，；n-9主要包括神經(jīng)酸類。n3、根據(jù)能否在體內(nèi)自身合成分類必需脂肪酸：人體必需，不能自身合成或合成量不足，只能從食物中攝取的一類氨基酸，主要包括：亞油酸、 -亞麻酸、花生四烯酸。其中-亞麻酸和花生四烯酸可以從亞油酸轉(zhuǎn)化而來，所以亞油酸是最重要的。非必需脂肪酸構(gòu)成常見油脂的重要脂肪酸（二）脂肪酸的功能1、是組織細(xì)胞的組成成分，參與脂肪、磷脂的合成2、合成前列腺素的前體 前列腺素是一組復(fù)雜的化

14、合物，廣泛的存在于各種組織中，具有廣泛的生理作用 ，臨床用于催產(chǎn)，中期引產(chǎn)和抗早孕等方面3、與膽固醇代謝有關(guān)膽固醇必須和必需脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運及正常代謝，否則可能在血管壁沉積發(fā)展成動脈硬化。多不飽和脂肪酸易于結(jié)合到血細(xì)胞、血管壁及其他組織中，改變體內(nèi)脂肪酸代謝，亞油酸能降低血中膽固醇防止動脈粥樣硬化，在臨床上用于防治心血管疾病。n4、對于x射線引起的一些皮膚損傷，必需脂肪酸有保護(hù)作用可能的機(jī)制為：亞油酸、 -亞麻酸參與新生組織生長和受損組織修復(fù)。（二）脂肪酸的性質(zhì)n1、水溶性：脂肪酸分子是由極性烴基和非極性烴基所組成，因此具有親水性和疏水性兩種不同的性質(zhì)。所以有的脂肪酸能溶于水，有的不

15、能溶于水。烴鏈的長度不同對溶解度影響不同。n脂肪酸一般不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，如乙醚，石油醚、氯仿等n2、熔點：n飽和脂肪酸的熔點依其分子量而變動，分子量越大、熔點就越高。不飽和脂肪酸的雙鍵越多，熔點越低。純脂肪酸和由單一脂肪酸組成的甘油脂，其凝固點和熔點是一致的，而有混合脂肪酸組成的油脂的凝固點和熔點則不同。n脂肪的熔點個不同，所有的植物油在室溫下是液體，但除幾種熱帶植物油例外，如棕櫚果、椰子和可可豆的脂肪在室溫下是固體。 動物性脂肪在室溫下是固體，且熔點較高。n3、吸收光譜n脂肪酸在紫外和紅外區(qū)顯示出特有的吸收光譜，可用以對脂肪酸的定性、定量或結(jié)構(gòu)研究。n飽和酸和非共軛酸在220nm以下

16、波長區(qū)域又吸收峰n共軛酸中的二烯酸在230nm附近n紅外線吸收光譜可有效的應(yīng)用與決定脂肪酸的結(jié)構(gòu)。它可以區(qū)別有無不飽和鍵、 是反式還是順式、脂肪酸側(cè)鏈的情況以及剪除過氧化物等特殊原子團(tuán)。n4、皂化作用n脂肪被氫氧化鉀或氫氧化鈉水解生成甘油或水溶性肥皂（脂肪酸鈉或脂肪酸鉀）叫皂化作用。n皂化一克脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價。n利用皂化價可以求出脂肪分子量n脂肪的分子量=3氫氧化鉀分子量 1000/皂化價n5、加氫作用n不飽和脂肪酸中的雙鍵加氫可轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?，植物脂肪所含的不飽和脂肪酸比動物脂肪多。n6、加碘作用n脂肪分子中的不飽和雙鍵可以加碘，每100克脂肪所吸收碘的克數(shù)叫碘化價，脂肪所

17、含的不飽和脂肪酸越多、不飽和鍵數(shù)目越多，碘價越高，因此根據(jù)碘價的高低，可判斷出脂肪中脂肪酸的不飽和程度。n7、氧化和酸敗作用n脂肪分子中的不飽和脂肪酸可被空氣中的氧或細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的酶和過氧化物所氧化，形成一種過氧化物，最終生成短鏈酸、醛和酮類化合物，這些物質(zhì)能使脂肪散發(fā)出刺激性臭味，只種現(xiàn)象叫酸敗作用。n酸敗過程能使脂肪的營養(yǎng)價值遭到破壞，脂肪的大部分或全部變成有毒的過氧化物，后者使蛋白變性、維生素遭到破壞條件條件： 乳化劑乳化劑（膽汁酸鹽、甘油一酯、甘油（膽汁酸鹽、甘油一酯、甘油二酯等二酯等）的乳化作用；的乳化作用； 酶的催化作用酶的催化作用 部位部位：主要在小腸上段主要在小腸上段三、脂

18、類的消化吸收（一）脂肪的消化和吸收消化過程及相應(yīng)的酶消化過程及相應(yīng)的酶 乳化乳化 消化酶消化酶 甘油三酯甘油三酯 產(chǎn)產(chǎn) 物物 食物中的脂類食物中的脂類 2-甘油一酯甘油一酯 + 2 FFA 磷磷 脂脂 溶血磷脂溶血磷脂 + FFA 磷脂酶磷脂酶A2 膽固醇酯膽固醇酯 膽固醇酯酶膽固醇酯酶 膽固醇膽固醇 + FFA 胰脂酶胰脂酶 輔脂酶輔脂酶微團(tuán)微團(tuán)(micelles)輔脂酶是胰脂酶對脂肪消化不可缺少的蛋白質(zhì)輔脂酶是胰脂酶對脂肪消化不可缺少的蛋白質(zhì)輔因子，分子量約輔因子，分子量約10,00010,000。輔脂酶在胰腺泡中以酶原。輔脂酶在胰腺泡中以酶原形式合成，隨胰液分泌入十二指腸。進(jìn)入腸腔后，形

19、式合成，隨胰液分泌入十二指腸。進(jìn)入腸腔后，輔脂酶原被胰蛋白酶從其輔脂酶原被胰蛋白酶從其N N端切下一個五肽而被激活。端切下一個五肽而被激活。輔脂酶本身不具脂肪酶的活性，但它具有與脂肪及輔脂酶本身不具脂肪酶的活性，但它具有與脂肪及胰脂酶結(jié)合的結(jié)構(gòu)域。它與胰脂酶結(jié)合是通過胰脂酶結(jié)合的結(jié)構(gòu)域。它與胰脂酶結(jié)合是通過氫鍵氫鍵進(jìn)行的；它與脂肪通過進(jìn)行的；它與脂肪通過疏水鍵疏水鍵進(jìn)行結(jié)合。進(jìn)行結(jié)合。輔脂酶（輔脂酶（colipase）脂肪與類脂的消化產(chǎn)物，包括甘油一酯、脂肪與類脂的消化產(chǎn)物，包括甘油一酯、脂酸、膽固醇及溶血磷脂等以及中鏈脂酸脂酸、膽固醇及溶血磷脂等以及中鏈脂酸（610C）及短鏈脂酸（）及短鏈脂

20、酸（24C）構(gòu)成的的）構(gòu)成的的甘油三酯與膽汁酸鹽，形成甘油三酯與膽汁酸鹽，形成混合微團(tuán)混合微團(tuán)(mixed micelles)，被腸粘膜細(xì)胞吸收。，被腸粘膜細(xì)胞吸收。部部 位：位： 十二指腸下段及空腸上段十二指腸下段及空腸上段方方 式：式：中鏈及短鏈脂酸構(gòu)成的中鏈及短鏈脂酸構(gòu)成的TG 乳化乳化 吸收吸收 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油 + FFA 門靜脈門靜脈 血循環(huán)血循環(huán)腸粘膜腸粘膜 細(xì)胞細(xì)胞 脂類消化產(chǎn)物在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)再合成脂類消化產(chǎn)物在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)再合成 淋巴管淋巴管 血循環(huán)血循環(huán)乳糜微粒乳糜微粒(chylomicron, CM) TG、CE、PL 載脂蛋白載脂蛋白(apo) B48、C、A、A

21、 長鏈脂酸及長鏈脂酸及2-甘油一酯甘油一酯 腸粘膜細(xì)胞腸粘膜細(xì)胞（酯化成（酯化成TG）膽固醇及游離脂酸膽固醇及游離脂酸 腸粘膜細(xì)胞腸粘膜細(xì)胞（酯化成（酯化成CE）溶血磷脂及游離脂酸溶血磷脂及游離脂酸 腸粘膜細(xì)胞腸粘膜細(xì)胞（酯化成（酯化成PL）在腸粘膜中甘油一酯合成脂肪的途徑稱為在腸粘膜中甘油一酯合成脂肪的途徑稱為甘油一酯合成途徑甘油一酯合成途徑。 脂酰脂酰CoA合成酶合成酶 脂酰脂酰CoA 轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)移酶 CoA R2COCoA CHCH2 2OH OH CHCH2 2OH OH CHOCHO- -C C- -R R1 1 O =CHCH2 2OH OH CHCH2 2OH OH CHOCHO-

22、 -C C- -R R1 1 O =R3COCoA CoA 脂酰脂酰CoA 轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)移酶CHCH2 2OH OH CHCH2 2OO- -C C- -R R2 2CHOCHO- -C C- -R R1 1 O=O =CHCH2 2OH OH CHCH2 2OO- -C C- -R R2 2CHOCHO- -C C- -R R1 1 O=O =CHCH2 2OO- -C C- -R R3 3 CHCH2 2OO- -C C- -R R2 2 CHOCHO- -C C- -R R1 1 O=O=O=甘油三酯的消化與吸收甘油三酯的消化與吸收影響脂肪吸收的因素n1、脂肪的熔點n一般說來脂肪的熔點越低，

23、越容易吸收，因為進(jìn)入十二指腸中的脂肪如果是液態(tài)才容易被乳化，而脂肪熔點高則不易被乳化，所以植物油熔點較低比較容易吸收。n2、脂肪攝取量n因為脂肪吸收的比較慢，所以小量食入脂肪吸收率比較高，大量食入吸收率低。n3、一歲內(nèi)的嬰兒脂肪吸收率低，常易發(fā)生消化不良，老年人脂肪吸收率低于年輕人n4、脂肪酸的組成n含短鏈脂肪酸的脂肪吸收率高于長鏈脂肪酸的脂肪，含奇數(shù)碳脂肪酸的脂肪吸收率低于偶數(shù)碳脂肪酸的脂肪。棕櫚酸在甘油第二位的脂肪（如人乳），其吸收率比其在甘油的其它位置要高（牛油牛乳）。n5、鈣n脂肪吸收時需要一定量的鈣，但鈣量過高時脂肪吸收反而下降。特別是含月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸和硬脂酸等熔點高的脂肪。

24、而含油酸 和亞酸這些不飽和脂肪濃度高的脂肪，鈣不影響其它吸收。n鈣干擾飽和脂肪吸收的機(jī)理是由于形成難溶解的飽和脂肪鈣 降解酶：降解酶：磷脂酶磷脂酶 (phospholipase , PL)（二）磷脂的消化和吸收部位：小腸部位：小腸作用于作用于1，2位酯鍵的酶分別稱為位酯鍵的酶分別稱為磷脂酶磷脂酶A1及及A2 作用于溶血磷脂作用于溶血磷脂1位酯鍵的酶稱為位酯鍵的酶稱為磷脂酶磷脂酶B1 作用于作用于3位磷酸酯鍵的酶稱為位磷酸酯鍵的酶稱為磷脂酶磷脂酶C 作用磷酸取代基間酯鍵的酶稱為作用磷酸取代基間酯鍵的酶稱為磷脂酶磷脂酶D CH2O-C-R1R2C-O-CHCH2O-P-OXOHO OO OO OP

25、LA1 PLA2PLCPLDCH2R2C-O-CHCH2O OOHO-P-O-XOHO OPLB1CH2O-C-R1HO-CHCH2O-P-OXOOHO-磷脂酶對磷脂的水解磷脂酶對磷脂的水解n磷脂酶A2原由胰腺細(xì)胞合成分泌，受胰蛋白酶激活成為磷脂酶A，在膽鹽和鈣離子存在下，作用于磷脂，使第二位上酯鍵水解，生成溶血磷脂n磷脂酶B1作用于溶血磷脂1，產(chǎn)生脂肪酸和甘油磷酸膽堿，最后在甘油磷酸酶（PLC）、膽堿磷酸酶（PLD）作用下完全水解為甘油、磷酸、膽堿n除脂肪酸外磷脂的消化產(chǎn)物大多數(shù)是水溶性的，在腸道內(nèi)易于吸收。n小部分磷脂在膽鹽的協(xié)助下混合在乳膠微團(tuán)中，在腸內(nèi)可不經(jīng)消化直接吸收。（三）膽固醇的

26、消化和吸收n膽固醇為脂溶性物質(zhì)，必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯及由場粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此淋巴和血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在* * 膽固醇在體內(nèi)含量及分布膽固醇在體內(nèi)含量及分布含量含量： 約約140克克分布：分布：廣泛分布于全身各組織中廣泛分布于全身各組織中大約大約 分布在腦、神經(jīng)組織分布在腦、神經(jīng)組織肝、腎、腸等內(nèi)臟、皮膚、脂肪組織中也較多肝、腎、腸等內(nèi)臟、皮膚、脂肪組織中也較多肌肉組織含量較低肌肉組

27、織含量較低腎上腺、卵巢等合成類固醇激素的腺體含量較高腎上腺、卵巢等合成類固醇激素的腺體含量較高存在形式：存在形式：游離膽固醇、膽固醇酯游離膽固醇、膽固醇酯膽固醇代謝概況膽固醇代謝概況n來源來源n食物：食物：300500 mg/d n自身合成：自身合成：700900mg/dn去路去路n腸道排出：腸道排出：600mg/d (ch); 400mg/d (bile acid)n尿液、皮膚：尿液、皮膚：140mg/d膽固醇的合成膽固醇的合成n合成部位合成部位 ：肝（主要部位），小腸：肝（主要部位），小腸n亞細(xì)胞定位：胞液、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)亞細(xì)胞定位：胞液、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)n合成原料：每合成合成原料：每合成1分子膽固醇需分子

28、膽固醇需18Acetyl-CoA、16NADPH、36ATPn合成基本過程：乙酰合成基本過程：乙酰CoA 甲羥戊酸甲羥戊酸 鯊烯鯊烯 膽固醇膽固醇膽固醇的轉(zhuǎn)化膽固醇的轉(zhuǎn)化n轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼徂D(zhuǎn)變?yōu)槟懼?bile acid)n轉(zhuǎn)化為類固醇激素轉(zhuǎn)化為類固醇激素(steroids)n合成器官：腎上腺皮質(zhì)合成器官：腎上腺皮質(zhì) 睪丸睪丸 卵巢卵巢n腎上腺皮質(zhì)球狀帶、束狀帶及網(wǎng)狀帶可分別腎上腺皮質(zhì)球狀帶、束狀帶及網(wǎng)狀帶可分別合成醛固酮、皮質(zhì)醇及雄激素合成醛固酮、皮質(zhì)醇及雄激素n轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為7-脫氫膽固醇，后者可進(jìn)一步轉(zhuǎn)脫氫膽固醇，后者可進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素變?yōu)榫S生素D3影響膽固醇吸收的因素n1、食物膽固醇量n在

29、攝食1、3或6克膽固醇后，其吸收率分別為60、40和30%，表明吸收率伴隨著攝食量的增加而遞減，原因為：增加膽固醇吸收的同時發(fā)生兩個代償機(jī)制，其一，膽固醇的排泄量增加；其二，體內(nèi)合成減少n2、食物脂肪和脂肪酸n食物中的脂肪和脂肪酸具有提高膽固醇吸收的作用，原因（1）脂肪和脂肪酸可以在腸粘膜中供給膽固醇再酯化所需要的酯?；瑥亩谀懝檀嫉奈?(2)高脂肪膳食具有促進(jìn)膽汁分泌的作用，后者能促使膽固醇形成乳膠微粒，有助于膽固醇吸收。n3、植物固醇n各種植物固醇不僅自身吸收很差，而且還能抑制膽固醇吸收。可能的原因：（1）植物固醇的分子結(jié)構(gòu)與膽固醇極為相似，競爭抑制腸內(nèi)膽固醇酯的水解，以及腸壁內(nèi)游離

30、膽固醇的再酯化，促使其由糞便中排出。（2）植物固醇競爭性的占據(jù)乳膠微粒內(nèi)膽固醇的位置，影響膽固醇與腸粘膜細(xì)胞接觸的機(jī)會，從而防礙了膽固醇的吸收n4、其它因素n食物中不能被利用的多糖，如纖維素、果膠、瓊脂等容易和膽汁鹽結(jié)合成復(fù)合物，防礙了乳膠微粒的形成，降低膽固醇的吸收。n腸道細(xì)菌能使膽固醇還原為不易被吸收的糞固醇四、脂類的營養(yǎng)價值評價標(biāo)準(zhǔn)n1、消化率：乳脂植物油食草動物得體脂中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸n2、必需脂肪酸的含量種類多、含量高營養(yǎng)價值高n3、脂溶性維生素的含量n脂溶性維生素種類多、含量高其營養(yǎng)價值高。A、D存在于多數(shù)食物的脂肪中，鯊魚肝油含量最高，奶油次之，豬油內(nèi)缺乏所以營養(yǎng)價值最低n維生

31、素E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，以植物油類含量最高，如麥胚油中高達(dá)1194微克，而雞蛋內(nèi)11微克n4、脂類的穩(wěn)定性n穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸易被氧化酸敗，維生素E具有抗氧化作用，可以防止酸敗，有維持脂類穩(wěn)定性作用。n奶油的營養(yǎng)價值很高，就是因為它含有維生素A、D。同時，它所含的脂肪酸種類也完全，而且多是低級脂肪酸，消化率很高。n植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含脂肪酸亦相當(dāng)完全，而且不含膽固醇，而且亞油酸的含量卻很多。五、供給量n我國營養(yǎng)學(xué)會推薦脂肪供能占總能量的百分比比值： 兒童與青少年25-30% 成年人20-25%n多不飽和脂肪酸的攝入量也不是越多越好，一般認(rèn)為單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸=1：1：1n攝入過量膽固醇有害于身體，所以應(yīng)限制膽固醇的攝入量，對多數(shù)人來講，每日不超過300毫克為佳。n膽固純攝入量過低也危害健康，近年來研究表明血清膽固醇含量與結(jié)腸癌死亡率呈負(fù)相關(guān)，說明膽固醇有一定抗癌作用；含膽固醇的食物多是動物性食品，不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白，而且還含有許多其它必需營養(yǎng)素，過分的限制勢必影響這些必需營養(yǎng)素的攝入，影響身體健康。六、食物來源n（一）脂肪來源n1、動物性脂肪來源n肉、魚肝油、骨髓和蛋黃等食物，以肥豬肉中含量最高（90.8%）n動物性食物主要提供飽和脂肪酸，魚