蔬菜的風(fēng)味化學(xué)PPT學(xué)習(xí)教案_第1頁
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會計(jì)學(xué)1蔬菜的風(fēng)味化學(xué)蔬菜的風(fēng)味化學(xué)第1頁/共17頁第2頁/共17頁第3頁/共17頁己醛是番茄和橄欖風(fēng)味的關(guān)鍵組分；E-2-壬烯醛是黃瓜香氣的主要貢獻(xiàn)者。第4頁/共17頁E,Z-2,6-壬二醛壬二醛是黃瓜香氣的重要貢獻(xiàn)者；是黃瓜香氣的重要貢獻(xiàn)者；E-3-己烯醛和己烯醛和E-2己烯醛己烯醛是新鮮番茄風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者。是新鮮番茄風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者。第5頁/共17頁第6頁/共17頁異硫氰酸酯異硫氰酸酯是十字花科蔬菜是十字花科蔬菜刺激性氣味刺激性氣味關(guān)鍵組分。關(guān)鍵組分。第7頁/共17頁烯丙基異硫氰酸酯烯丙基異硫氰酸酯是是卷心菜卷心菜最重要的風(fēng)味化合物；最重要的風(fēng)味化合物；3-甲硫基丁基異硫氰酸酯甲硫基丁基異硫氰酸酯是是西蘭花西蘭花的特征風(fēng)味物質(zhì)，其他的的特征風(fēng)味物質(zhì)，其他的如圖如圖6-5。第8頁/共17頁芥末 辣根第9頁/共17頁第10頁/共17頁第11頁/共17頁圖圖6-6 大蒜刺激性風(fēng)味物質(zhì)的形成大蒜刺激性風(fēng)味物質(zhì)的形成第12頁/共17頁成的，它們成的，它們的風(fēng)味前的風(fēng)味前體是體是S-1-丙烯基半丙烯基半胱氨酸亞砜。胱氨酸亞砜。第13頁/共17頁第14頁/共17頁第15頁/共17頁織破碎時，萜烯類物質(zhì)降解，使其呈現(xiàn)清新的、類似水果的香氣，其主要成分是順-3-己烯醛、

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