西式面點概述PPT課件

1、西式面點技術(shù)西式面點技術(shù)國家級職業(yè)技能培訓(xùn)重慶市藝才高級 技工學(xué)校程曉嶸12021/7/23目目 錄錄第一章第一章 西式面點概述西式面點概述第二章第二章 西式面點常用原料知識西式面點常用原料知識第三章第三章 西點制作基本操作手法西點制作基本操作手法第四章第四章 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第五章第五章 面包制作工藝面包制作工藝第六章第六章 西餅制作工藝西餅制作工藝第七章第七章 果凍、布丁、慕斯制作工藝果凍、布丁、慕斯制作工藝目目 錄錄22021/7/23第一章第一章 西式面點概述西式面點概述 第一節(jié)第一節(jié) 西式面點發(fā)展概況西式面點發(fā)展概況 第二節(jié)第二節(jié) 西式面點的種類及特點西式面點的種類及特點 第

2、三節(jié)第三節(jié) 西式面點在飲食業(yè)中的地位與作用西式面點在飲食業(yè)中的地位與作用 第四節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具 第五節(jié)第五節(jié) 西式面點技術(shù)學(xué)習(xí)方法西式面點技術(shù)學(xué)習(xí)方法 第一章第一章32021/7/23學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解西式面點的種類、特點及其在飲食業(yè)中的地位與作用了解西式面點的種類、特點及其在飲食業(yè)中的地位與作用 熟悉西式面點制作常用設(shè)備與工具熟悉西式面點制作常用設(shè)備與工具第一章第一章42021/7/23第一章第一章新課引入新課引入西式面點與中式面西式面點與中式面點都有哪些不同呢？點都有哪些不同呢？52021/7/23第一章第一章第一節(jié)第一節(jié) 西式面點發(fā)展概況

3、西式面點發(fā)展概況西點的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品技術(shù)基礎(chǔ)的先驅(qū)者是古埃及人，西點的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品技術(shù)基礎(chǔ)的先驅(qū)者是古埃及人，古埃及人將搗碎的小麥粉摻入水調(diào)制成面團，一些面團剩余下來產(chǎn)生了自然發(fā)酵，得到了松軟古埃及人將搗碎的小麥粉摻入水調(diào)制成面團，一些面團剩余下來產(chǎn)生了自然發(fā)酵，得到了松軟而富有彈性的面包。而富有彈性的面包。烘焙食品后來傳到了希臘，希臘人將烤爐改為圓拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，烘焙食品后來傳到了希臘，希臘人將烤爐改為圓拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味，后來羅馬人征服了希臘和埃及，將烘焙食品制

4、作技術(shù)傳到了匈大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味，后來羅馬人征服了希臘和埃及，將烘焙食品制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。牙利、英國、德國和歐洲各地。19世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了我國。改革開放后，我國的烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的發(fā)展。世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了我國。改革開放后，我國的烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的發(fā)展。以款式新穎美觀、色香味美、新鮮可口的高品質(zhì)西點制品吸引顧客，烘焙食品業(yè)在我國食品行以款式新穎美觀、色香味美、新鮮可口的高品質(zhì)西點制品吸引顧客，烘焙食品業(yè)在我國食品行業(yè)中的銷售量已占據(jù)第八位。業(yè)中的銷售量已占據(jù)第八位。62021/7/23第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 西式面點的種類及特點西式面點的

5、種類及特點一、西式面點的分類一、西式面點的分類西式面點蛋糕類清蛋糕油蛋糕藝術(shù)蛋糕風(fēng)味蛋糕面包類硬質(zhì)面包軟質(zhì)面包松質(zhì)面包脆皮面包清酥類層次清晰、松酥的點心混酥類酥而無層的點心泡芙類餅干類咸類甜類冷凍甜食類以甜為主，口味清香爽巧克力類直接使用巧克力或以巧克力為主要原料裝飾造型類造型精美，工藝性強72021/7/23第一章第一章第二節(jié)第二節(jié) 西式面點的種類及特點西式面點的種類及特點二、西式面點的特點二、西式面點的特點用料講究，營養(yǎng)豐富 其面坯、餡心、裝飾、點綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn) 各種原料都有相互間的比例關(guān)系，要求稱量準(zhǔn)確 有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分工藝性強，成品美觀、精巧 成品

6、擅長點綴與裝飾 每一步都要依照工藝要求去做口味清香，甜咸酥松 品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松 原料自身具有芳香的味道，還有加工制作時合成的味道82021/7/23第一章第一章第三節(jié)第三節(jié) 西式面點在飲食業(yè)中的地位與作用西式面點在飲食業(yè)中的地位與作用具有相對的獨立性具有相對的獨立性 可以離開菜點烹調(diào)而單獨經(jīng)營具有較高的營養(yǎng)價值具有較高的營養(yǎng)價值具有食用方便，便于具有食用方便，便于攜帶的特點攜帶的特點 外出旅游、節(jié)日慶賀、饋贈親友的必備食品我國西點食品的發(fā)展我國西點食品的發(fā)展方向方向 連鎖經(jīng)營大量發(fā)展 分工趨細、專業(yè)化程度提高 采用新型便捷的器具92021/7/23第一章第一章第四

7、節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具一、西式面點制作常用設(shè)備一、西式面點制作常用設(shè)備設(shè)備設(shè)備用途用途烘烤爐電熱式烘烤爐和煤氣烘烤爐兩種，電熱式烘烤爐目前使用非常廣泛多功能攪拌機機集打蛋、和面、拌餡等功能于一身雙速和面機專門用于調(diào)制面包面團，使面筋充分?jǐn)U展，能縮短面團調(diào)制的時間醒發(fā)箱（室）調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，有助于酵母的生長與繁殖開酥機（起酥機）通過機器上傳送帶的來回推動，使面團經(jīng)過輥筒的碾壓進行壓面及開酥分割機（分塊機）分割方便快捷、效率高面包切片機主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率極高自動滾圓機主要用于面包的滾圓電冰箱可分為保鮮冰箱和低溫冷凍冰箱

8、，存放成熟食品和食物原料微波爐快速加熱食品案臺發(fā)酵類制品多用木案臺，前各大酒店采用較多的不銹鋼案臺102021/7/23第一章第一章第四節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具二、西式面點制作常用工具二、西式面點制作常用工具1.攪拌工具攪拌工具() 拌料盆。拌料盆分大、中、小號，用于調(diào)拌各拌料盆。拌料盆分大、中、小號，用于調(diào)拌各種原料、配料、汁類等種原料、配料、汁類等() 打蛋器。又稱起泡器，有大、中、小各種型號打蛋器。又稱起泡器，有大、中、小各種型號，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具() 木板。常用來攪拌面粉或各式醬

9、、餡及配料木板。常用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料() 攪拌及溫控棒。常用來攪拌及控制原料的溫度攪拌及溫控棒。常用來攪拌及控制原料的溫度，如攪拌巧克力、翻砂糖等，如攪拌巧克力、翻砂糖等112021/7/23第一章第一章第四節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具二、西式面點制作常用工具二、西式面點制作常用工具2.定型工具定型工具() 抹刀。涂抹奶油、黃油、果醬以及裝飾甜點的重要工具抹刀。涂抹奶油、黃油、果醬以及裝飾甜點的重要工具之一之一() 鋸齒餅刀。是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。鋸齒餅刀。是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。() 鋸齒面包刀。切割各式面包的重要工具。

10、鋸齒面包刀。切割各式面包的重要工具。() 分刀。切各式鮮水果、餅干、生面坯等。分刀。切各式鮮水果、餅干、生面坯等。() 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。() 片刀。切割甜點類制品。片刀。切割甜點類制品。() 刮刀。分為面團刮刀和奶油刮刀兩種。刮刀。分為面團刮刀和奶油刮刀兩種。() 糕餅花邊刮刀。主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花、糕餅花邊刮刀。主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花、曲線、波浪形曲線，也可用于花邊條紋蛋糕坯以及巧克力裝曲線、波浪形曲線，也可用于花邊條紋蛋糕坯以及巧克力裝飾物制作。飾物制作。() 滾刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。滾刀。主要

11、用于清酥、混酥生面坯的切割成型。() 酥盒面團切割器。主要用于清酥類酥盒的制作成型。酥盒面團切割器。主要用于清酥類酥盒的制作成型。122021/7/23第一章第一章第四節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具二、西式面點制作常用工具二、西式面點制作常用工具3.模具工具模具工具() 烘烤用模具。烘烤用模具。) 蛋糕烘烤模具蛋糕烘烤模具 ) 面包烘烤模具面包烘烤模具) 專用烘烤模具專用烘烤模具 ) 烤盤烤盤 ()甜點模具甜點模具) 冷凍甜點模具冷凍甜點模具 ) 甜點成型模具甜點成型模具 ) 甜點裝飾模具甜點裝飾模具()巧克力模具巧克力模具) 巧克力糖模具巧克力糖模具 ) 巧克

12、力動物模具巧克力動物模具 ) 英文及數(shù)字模具英文及數(shù)字模具) 復(fù)活節(jié)巧克力模具復(fù)活節(jié)巧克力模具 ) 圣誕節(jié)巧克力模具圣誕節(jié)巧克力模具()半成品及成品刻壓模具。西點制作中使用最廣半成品及成品刻壓模具。西點制作中使用最廣的成型及裝飾模具之一。的成型及裝飾模具之一。() 蛋糕裝飾模具。最常用的有奶油擠花袋，擠蛋糕裝飾模具。最常用的有奶油擠花袋，擠花嘴等?；ㄗ斓取?32021/7/23第一章第一章第四節(jié)第四節(jié) 西式面點制作常用設(shè)備與工具西式面點制作常用設(shè)備與工具二、西式面點制作常用工具二、西式面點制作常用工具4.面杖工具面杖工具() 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的普通面杖。主要用于小型混

13、酥、清酥和面包面坯的成型等。成型等。() 通心槌。也稱走槌，大走槌用于搟制體積較大的面通心槌。也稱走槌，大走槌用于搟制體積較大的面坯，如清酥面坯等。坯，如清酥面坯等。5.案臺工具案臺工具() 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面團等。刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面團等。() 粉掃。粉掃。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。粉料的清掃。() 粉篩粉篩. 又稱籮斗。主要用于篩面粉，過濾果蔬汁、蛋又稱籮斗。主要用于篩面粉，過濾果蔬汁、蛋液、泥等。液、泥等。142021/7/23第一章第一章第五節(jié)第五節(jié) 西式面點技術(shù)學(xué)習(xí)方法西式面點技術(shù)學(xué)習(xí)方法重視理論知識，系統(tǒng)掌握西點制作技術(shù)理論 系統(tǒng)學(xué)習(xí)、熟練掌握西點制作理