廈門餐飲業(yè)服務(wù)貿(mào)易的發(fā)展?fàn)顩r

1、廈門餐飲業(yè)服務(wù)貿(mào)易的發(fā)展?fàn)顩r民以食為天。隨著改革開放的深入和市場化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，餐飲業(yè)正迅速從傳統(tǒng)的末端產(chǎn)業(yè) 發(fā)展成為國民經(jīng)濟(jì)的先導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)。廈門特區(qū)建設(shè)以來，餐飲業(yè)取得了長足的發(fā)展，為廈門市的經(jīng)濟(jì) 建設(shè)起了積極的推動(dòng)作用。一、餐飲業(yè)的發(fā)展歷程改革開放前廈門餐飲業(yè)以國營和供銷系統(tǒng)為主，輔之以小商小販，規(guī)模較小，形式以攤位為 主，那時(shí)候餐飲業(yè)服務(wù)還沒有形成較大的規(guī)模。在改革開放的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺 盛的增長勢頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。20世紀(jì)70年代末至80年代，廈門餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的 突破和發(fā)展，社會(huì)上出現(xiàn)的一批個(gè)體私營的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格

2、優(yōu)勢、經(jīng)營優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式 和方便實(shí)惠的定位贏得了市場認(rèn)可，受到社會(huì)大眾的歡迎。20世紀(jì)90年代以來，廈門餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，自麥當(dāng)勞1992年第一家進(jìn)駐廈門，1993年豪客來牛排開張以來，廈門的餐飲市場業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的 趨勢增強(qiáng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌入廈門，規(guī)?；⑦B鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。同 時(shí)，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場需求能力提高，使餐飲服務(wù)煥發(fā) 出新的生機(jī)。餐飲服務(wù)不僅在烹飪方面實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，而且還統(tǒng)一了店面裝修，員工服裝等，這相對于 廈門的以往餐飲服務(wù)有了巨大的進(jìn)步。進(jìn)入21世紀(jì)以來，廈門餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水

3、平提升，特別是一批知名的餐飲 企業(yè)在外 延發(fā)展的同時(shí)，更加注重創(chuàng)新，如2003年廈門沃頭中餐有限公司成立（總部駐地廈門同安，加盟店 達(dá)100余家的大型餐飲連鎖企業(yè)，短短幾年就風(fēng)靡整個(gè)閩南地區(qū)并打入廣 東，浙江，江西等各大省 市），2007年廈門第一家汽車餐廳的開張，注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，如豪客來、豪 享來，廈門的餐飲開始有了自己的服務(wù)管理模式，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理。二、餐飲服務(wù)的發(fā)展餐飲業(yè)在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，服務(wù)營銷已經(jīng)越來越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競爭優(yōu)勢的最有效 手段。而 餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了餐廳生意的好壞。對餐飲業(yè)來說 服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程

4、，包括了餐飲經(jīng)營工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水 平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更 重視從消費(fèi)過程中獲得的精神滿足。1）環(huán)境氛圍的變化。餐飲業(yè)剛起步的時(shí)候，消費(fèi)者對餐飲店的環(huán)境要求并不高，那時(shí)候店以設(shè)備 齊全，美味而受歡迎。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者在飲食上他們不太注重食物的味道，但 非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或富麗堂皇，或小巧玲瓏。2）極富浪漫色彩的店名、菜名?，F(xiàn)在餐飲店的菜名、店名都層出不窮

5、，匠心獨(dú)運(yùn)，使消費(fèi)者能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也有奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。3）服務(wù)員素質(zhì)的提高?，F(xiàn)在，一進(jìn)餐廳，迎賓者熱情的歡迎融化了消費(fèi)者的心，不僅著裝統(tǒng)一，而且笑容也統(tǒng)一。良好的服務(wù)態(tài)度與以往的冷冷的態(tài)度截然不同，使消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，享受到餐館所帶來的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4）衛(wèi)生情況的改善。餐館現(xiàn)在都有固定的工作人員定時(shí)處理地面衛(wèi)生，以往臟亂差的現(xiàn)象有了很大的改善。餐館的衛(wèi)生間也是餐館環(huán)境的一個(gè)窗口，現(xiàn)在衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況也有了很大的改善。5）重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)。餐廳根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)

6、對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。6）重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求。情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶 燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來促銷。或以加強(qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐 妹情、鄉(xiāng)親情、同 學(xué)情等來調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。7）開始有提供送餐服務(wù)。餐館對消費(fèi)者的服務(wù)不再局限于在餐館

7、這個(gè)特定場所，還為消費(fèi)者 提供外賣送餐服務(wù)，比如麥當(dāng)勞，廈門沃頭蛇干粥連鎖店等。三、發(fā)展?fàn)顩r改革開放以來，廈門的餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大。從2000年到2007年，餐飲網(wǎng)點(diǎn) 的數(shù)量呈上升趨勢，2003年因?yàn)椤胺堑洹辈惋嬀W(wǎng)點(diǎn)數(shù)量有所下降，而到2004年又繼續(xù)保持良好的增 長勢頭。從業(yè)服務(wù)的人員從2000年到2002年保持在較高的數(shù)量，從2003年開始每年從業(yè)的人數(shù)都 比上一年減少，但是在2007年又有所回升。而到具體詳見下頁（表一）一一廈門市餐飲網(wǎng)點(diǎn)以及從 業(yè)人員數(shù)量表。表一：廈門市餐飲網(wǎng)點(diǎn)及從業(yè)人員數(shù)量表III指標(biāo)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量（個(gè)）同比上年增長數(shù)（個(gè)）從業(yè)人員（人）同比去年增 長人數(shù)

8、（人）平均每萬人 擁有餐飲從 業(yè)員 （人）同比增長數(shù)（人）2000 年573399021141-459619642001 年70351302267005509130-662002 年7373338287002000209112003 年6991282273081492184-152004 年720821726994314191132005 年755935126097897213222006 年790834924780-1317189-242007 年842551727085230522738限額連鎖餐飲業(yè)是指年末從業(yè)人員在40人以上，年銷售額在200萬以上的企業(yè)。下圖（圖一）是廈門市限額及限額

9、以上餐飲的企業(yè)數(shù)量和年零售額情況，其中灰色柱狀圖表示零售額，從2000年的8.43億元人民幣增到2007年的12.28億元人民幣。線狀圖表示企業(yè)個(gè) 數(shù)，限額 以上餐飲企業(yè)從2000年的46家增長到2007年的66家，增長的數(shù)目還是比較可觀的。圖一：廈門市限額及限額以上餐飲的企業(yè)數(shù)量和年零售額2000年 2001 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年限額以上零售額（單位：億元）丫-限額以上法人餐飲企業(yè)（單位：個(gè)數(shù)）隨著全市經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)增加，市場份額不斷擴(kuò)大。廈門的每年餐飲銷售額都發(fā)生變化。從2000年27940萬元到2007年的38760萬元，除了 2004年每年都

10、保持在7%勺增長速度。2004年以 前全年利潤總額在2000萬到3000萬之間，其中2003年最低，僅有1920萬元。但是這 種現(xiàn)象馬上 在第二年得到緩解，達(dá)到5000萬。2004年以后，利潤總額雖然沒有2004年高，但是也比2004年 有所提高，其中2007年達(dá)到3900萬。圖二：廈門市2000年到2007年每年餐飲零售總額和利潤總額全年餐飲零售總額（單位：萬元）-利潤總額（單位：萬元）另外，從投資主體來看來看，可以把廈門餐飲業(yè)分為內(nèi)資和非內(nèi)餐飲投資。自1993年中國開放市場以來，海外餐飲也進(jìn)入廈門市場，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了廈門餐飲市場，同時(shí)也對 廈門本土餐飲企業(yè)起到帶動(dòng)和促進(jìn)作用，較有

11、代表性的有麥當(dāng)勞和廈門的本土餐飲連鎖巨頭一一豪客來和廈門沃頭蛇干粥連鎖。下圖（圖三）體現(xiàn)的是2000年到2007年內(nèi)資和港澳臺及外資餐飲的零售情況。I內(nèi)資餐飲零售額 港澳臺及外資餐飲零售額廈門的餐飲表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭和良好的發(fā)展前景，餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件 調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。附錄：廈門的餐飲美食 小吃是廈門食俗的一個(gè)重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。據(jù)廈門民俗學(xué)會(huì)近年的調(diào)查，目前廈門的美食大約有200多種，制作售賣小吃的攤點(diǎn)、酒樓、餐 廳僅在島內(nèi)就有2600多家，許多黃昏之后才出現(xiàn)的流動(dòng)攤販尚不計(jì)算在內(nèi)。在中山

12、路老市區(qū)周圍， 湖濱路，湖祥東、西路，蓮花，湖里一帶，廈大和白城可以品嘗到美味正宗的美食。最有名和最普遍的廈門小吃有，沙爹面、土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章 魚、油蔥銖、鹵豆千、鹵鴨、蛇仔粥、面線糊、炸棗、糖蔥餅、薄餅、沙茶面、魚丸、虹仔煎、麻 籽、貢就魚、“翻煎”豆干、加滋螺、花螺、芋慄炸、蟲毛仔炸、馬蹄酥、炒銖條、面茶、蝦面、燒豆 花、花生湯、炒面線、炒米粉、豆包仔f果等等。土筍凍是用生長于海邊灘涂的一種名叫“土蚯”的無脊椎軟體小動(dòng)物加工制作的，晶瑩剔透，柔韌 嫩脆，鮮甜爽口，尤其是沾上各種佐料，更別具風(fēng)味。據(jù)說，制作上筍凍的”黑土蚯”，全國只有廈門、海 滄、安海一帶沿海灘涂

13、才有，而以廈門百谷港出產(chǎn)的品質(zhì)最佳。五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、草奔、蔥等，包成如春餅的 一條條，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進(jìn)食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。蛇仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強(qiáng)烈，說明越新鮮）的”珠虹”,拌和青蒜、韭菜、地 瓜粉， 攤?cè)胗湾?，兩面煎透。講究一點(diǎn)，還要在入鍋后，再攤上攪散的蛋，一道煎熟。起鍋后，撒點(diǎn)胡椒， 放數(shù)葉芫荽，吃時(shí)再蘸上芥辣、辣醬、香酷，簡直連舌頭都會(huì)一起吞下去。糖蔥餅，過去有許多小販挑著擔(dān)沿街走巷叫賣，現(xiàn)在只有在“好清香”酒家才吃得到了。它是用 特制的約五六厘米直徑的小春餅皮，包上一小段專門煉制的油蔥糖和酸蘿卜、蔥、蒜、辣醬、莽辣。 入口后，甜、酸、辛、辣、咸五味俱全，食欲大振。沙茶面可算是當(dāng)今廈門最普遍的小吃了，無論鬧市或深巷，幾乎無處不有。沙茶面源自印尼，本 音“沙卩爹面”,因?yàn)橛嚨焙汀安琛钡拈}南語發(fā)音一樣，所以也就叫成“沙茶面” o沙茶面的妙處， 也是在湯頭。好的沙茶面湯，是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的，又鮮又辣，別具口味。芋泥、芋棗、芋包，則是把檳榔芋頭蒸熟，搗成泥，然后包肉、筍等，用蒸籠蒸過，即成芋包。什 么