【doc】過夜面團發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索

1、過夜面團發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索過夜面團發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索王剛王鳳成張瑋(1.廣東省貿(mào)易學校2.鄭州工程學院)【摘要】為了解決面包品質(zhì)風味和面包生產(chǎn)周期的矛盾,本研究通過過夜面團發(fā)酵法同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法進行比較,并結(jié)合作者實際工作中的應(yīng)用探索,利用夜間非工作時間進行面種發(fā)酵,得到了一個實際可行的新方法,所生產(chǎn)出的面包體積大,組織細薄松軟,酵香濃郁.用傳統(tǒng)二次發(fā)酵法一半的工作時間,生產(chǎn)出同樣品質(zhì)優(yōu)良的面包產(chǎn)品.【關(guān)鍵詞】過夜面團;面包制作;發(fā)酵;烘焙中圖分類號:2o5.7文獻標識碼:a文章編號:10091807(2002)090o51一o3在面包生產(chǎn)中,面團發(fā)酵具有重要的作用,一是產(chǎn)生co2,膨

2、大體積;二是繼續(xù)熟化完善面筋網(wǎng)絡(luò);三是產(chǎn)生風味物質(zhì).在面包制作過程中,除了某些香味原料如糖,生的熱量.混合經(jīng)常會損傷菌絲體并使基質(zhì)產(chǎn)生黏結(jié),采用螺旋槳攪拌器能夠在不損傷菌絲體和產(chǎn)生黏結(jié)的情況下很好的將發(fā)酵液混勻.白腐菌在不攪拌的情況下生長的最好,所以不攪拌的固態(tài)發(fā)酵可能是最好的選擇.在工程設(shè)計上,固態(tài)發(fā)酵罐的設(shè)計應(yīng)有利于真菌在沒有攪拌的情況下均勻生長并能去除木素.4.2熱量的去除理論上,完全絕熱的情況下,固態(tài)發(fā)酵中發(fā)酵基質(zhì)溫度每天升高6.8c.因此,在固態(tài)發(fā)酵過程中,溫度的控制尤其是冷卻顯得非常重要.由于固態(tài)發(fā)酵的攪拌速度很慢甚至是不攪拌,所以固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)問的傳質(zhì)非常慢,傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵方式中液

3、體冷卻式熱交換器不適用于固態(tài)發(fā)酵.熱量一般采用空氣循環(huán)通過基質(zhì)的方式,最終以熱空氣和水蒸氣的形式去除.可以通過調(diào)節(jié)空氣的流速和濕度來控制冷卻系統(tǒng).4.3操作和控制固態(tài)發(fā)酵,尤其是靜止發(fā)酵,比液態(tài)攪拌式發(fā)酵更難控制.在固態(tài)發(fā)酵過程中,許多參數(shù)如固液相,ph值,溶解的空氣量和營養(yǎng)水平,真菌菌體的濃度,酶的活力,水分含量,基質(zhì)的組成等不能進行定點測油,奶粉,雞蛋及一些香精,香料外,面包天然的香味主要來自于面包烘烤時產(chǎn)生的焦香味和面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵香味.這其中又以面包的酵香味對面包風味品質(zhì)影響最大.面包的酵香味又完全取決于面團的發(fā)酵;面團的發(fā)酵時間越長,面包的酵香味就越濃郁.因此,制作風味優(yōu)良的面

4、包,都要求有足夠的發(fā)酵時間.對于傳統(tǒng)的面包制作,面包的生產(chǎn)周期一般較長.如標準的直接發(fā)酵法,從面團開始攪拌到面包出爐,共需約5h,這其中發(fā)酵時間幾乎占總時間的一半.為了縮短面包生產(chǎn)周期,不少營業(yè)性面包店采用快速發(fā)酵法,不發(fā)酵法生產(chǎn)面包.這樣面包的生產(chǎn)速度是加快了,卻是以犧牲面包品質(zhì)和風味為代價的,制作出的面包容重大,組織結(jié)構(gòu)緊密不疏松,表面水分少,口感粗糙,無應(yīng)有的酵香味.為了解決面定.而有關(guān)氣體的很多參數(shù)(如溫度,氣體流動性)就可以直接而連續(xù)的進行控制.氧氣的攝人速度以及二氧化碳和熱量的去除速度可以計算出來,并用于真菌代謝活性和發(fā)酵過程的控制.由于固態(tài)發(fā)酵速度慢,所以可以實行離線分析,通過測

5、定不同位點的溫度及在發(fā)酵罐的不同部位取樣進行分析測定來消除空間上的不均勻性帶來的影響.固態(tài)發(fā)酵的控制比液態(tài)發(fā)酵要困難的多,如:ssf中產(chǎn)生的熱量超過了發(fā)酵罐的冷卻能力,溫度控制系統(tǒng)可以通過降低氣相中氧氣的濃度來降低溫度;如果酸度出現(xiàn)問題,就不能像液態(tài)發(fā)酵一樣通過添加酸堿來調(diào)節(jié),在ssf中,應(yīng)該采用添加一定的緩沖劑來加以調(diào)節(jié).參考文獻(略)收稿日期:20020708作者簡介:張繼泉(1975一),男,山東萊蕪人,山東輕工業(yè)學院食品與生物工程學院碩士研究生,主要從事微生物酶技術(shù)的研究.通訊地址:(250100)濟南市二環(huán)東路999號<糧油加工與食品機械>2002年第9期51q棚加工技術(shù)

6、包的品質(zhì)風味和面包的生產(chǎn)周期之間的矛盾,我們在實際工作中進行了一些探索,發(fā)現(xiàn)了一些新方法.其中之一就是在二次發(fā)酵法基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展的過夜面團發(fā)酵法.l過夜面團發(fā)酵法同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法的比較為了方便比較,列出傳統(tǒng)二次發(fā)酵法和過夜面團發(fā)酵法的面包基本生產(chǎn)過程如下.1.1傳統(tǒng)二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)過程原料準備一面種攪拌(1015rain)一面種發(fā)酵(3-4h)一主面團攪拌(約20rain)一延續(xù)發(fā)酵(0-45rain)一面團成型(包括面團分割,滾圓,中間醒發(fā),整形,擺盤等,約30rain)一最后醒發(fā)(約60rain)一烘烤(約30rain).1.2過夜面團發(fā)酵法面包生產(chǎn)過程原料準備一面種攪拌(1015rai

7、n)一面種發(fā)酵(10-22min)一主面團攪拌(約20rain)一延續(xù)發(fā)酵(045rain)一面團成型(約30rain)一最后醒發(fā)(約60rain)一烘烤(約30rain).同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法的生產(chǎn)過程相比,過夜面團發(fā)酵法中占用時間最長的是面種發(fā)酵,然而該工序是在非工作時間的夜間進行.而真正的面包生產(chǎn)所用的白天時間是主面團攪拌開始到面包出爐,共需約3h,全部生產(chǎn)時間和最快的無發(fā)酵法一樣.但是由于經(jīng)過了長達十幾個小時的面種發(fā)酵,面包的風味品質(zhì)則大不相同,過夜面團制作出的面包體積膨大,組織細薄松軟,酵香濃郁,風味甚佳.同樣是以最短的時間制作出面包,但過夜面種發(fā)酵法制作的面包品質(zhì)是快速法所無法比擬的.

8、2過夜面團生產(chǎn)方法2.1面種攪拌過夜面團使用的原料一般為4種:面粉,水,酵母,鹽(或者是糖).面粉最好使用發(fā)酵耐力好的高筋粉或面包專用粉.鹽或者糖選取一種,根據(jù)季節(jié),氣溫不同而定.面團攪拌到面筋擴展階段,即形成均勻粘濕的面團即可.攪拌好的面團溫度要求有一定的控制.2.2過夜面種的發(fā)酵過夜面種由于發(fā)酵時間長而較難控制,因而是過夜面團法生產(chǎn)面包最關(guān)鍵的工序.在實際生產(chǎn)中,我們應(yīng)首先確定過夜面種的發(fā)酵時間,再根據(jù)當晚的氣溫條件確定面種實際發(fā)酵條件.面種的發(fā)酵時間通常為l020h.過短的發(fā)酵,不能得到滿意的效果.但如發(fā)酵時間過長,亦會損害面團的筋力和風味.影響面種發(fā)酵的因素主要有配方,溫度和面種比例.

9、面種配方(按照標準烘焙百分比).面種配方范圍:面粉為25%60%;水為65%68%;酵母為0.2%0.5%;鹽為1.2%2.0%;糖為2%.面粉比例即決定了面種比例.面粉比例過小,則起不到充分熟化面筋,增加風味的效果;比例過大,又難于掌握發(fā)酵程度,面團攪拌耐力差,有過重的發(fā)酵酸味.在實際生產(chǎn)中,當氣溫低于20時,通常用5o%以上的面粉制作面種;高于2o時,使用25%-40%的面粉配制面種.水量對面種發(fā)酵速度的影響較小,水量充足可使面筋充分擴展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.酵母用量隨面粉比例的增長而相應(yīng)增加.酵母過少,面種難于發(fā)酵充足,需較長時間發(fā)酵.隨著酵母用量的增加,發(fā)酵速度也加快,發(fā)

10、酵時間縮短.過多的酵母易導致面種發(fā)酵過度.鹽和糖只選取一種.鹽為發(fā)酵抑制劑,一般在氣溫高于20時使用.鹽量增多,發(fā)酵速度漸緩,可以有較長時間的發(fā)酵彈性,但鹽量超過2%則會影響整個面包配方.當氣溫低于20時,發(fā)酵較難進行,此時加入糖有助于發(fā)酵完成.面種溫度.在當晚氣溫低于25時,面種溫度無須專門控制,只要面種與氣溫基本相同即可.此時面種溫度對發(fā)酵影響不大,面種的發(fā)酵完全靠面種配方比例控制.隨著氣溫的升高,發(fā)酵速度也會加快,單靠調(diào)整配方亦無法控制發(fā)酵速度.夜晚的氣溫高,則要求面種的溫度越低.一般情況下,氣溫在30左右時,要求面種的溫度在l2l4.面種比例.一般情況下,依靠調(diào)節(jié)配方和面種溫度即可達到

11、控制發(fā)酵的目的.但在實際生產(chǎn)中,常有一些特殊情況,如夜間氣溫過高時(一般高于32),僅靠調(diào)節(jié)配方和面種溫度也很難控制,容易造成發(fā)酵過度.此時要再調(diào)整面種比例和發(fā)酵時間,以期得到較好的發(fā)酵效果.面種與主面團的面粉比例變化范圍較大,從25/75到60/40.這個比例越小,面種所占的份量就越少.此時即使是過夜面種有發(fā)酵過度現(xiàn)象,對面包品質(zhì)的影響也不會太大.因此,在某些很難控制面種發(fā)522002年第0期<糧油加工與食品機械>加工技術(shù)q柚酵過度的情況下,可以采用適當減少面種比例的辦法來緩和.另外,面種比例不宜過大或過小.面種比例過大,會使發(fā)酵酸味過于濃重,并且面團的攪拌耐力降低,面筋強度受到

12、一定影響;面種比例過小,則又接近一次法的效果,失去了過夜面種的特色.一般來講面種比例的選取,應(yīng)在可接受的變化范圍內(nèi),盡量取高值,加大面種份量,突出過夜面種的優(yōu)勢.多數(shù)情況下,過夜面種比例采用50/50.2.3過夜面種發(fā)酵終點判斷正確的過夜面種發(fā)酵,應(yīng)保證至少有10h以上的發(fā)酵時間.面種發(fā)酵完全后,體積增大34倍,表面濕軟粘手,有明顯孔洞,面團易拉斷,撕開面團,內(nèi)部為大孔洞絲網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并有濃郁的酒精味.此種情況在較低的發(fā)酵溫度條件下可繼續(xù)維持810h,面種可在發(fā)酵到1020h內(nèi)使用而無任何問題.2.4后續(xù)制作工藝過夜面種發(fā)酵完成后,可進入后續(xù)工序.后續(xù)制作工序基本與二次發(fā)酵法相同,但應(yīng)注意如下幾

13、點.主面團攪拌.面種經(jīng)過長時間發(fā)酵后,面筋強度減弱,面團的攪拌耐力差.若過夜面種比例較大,或發(fā)酵時間越長,面團的攪拌耐力就變得越差.此時攪拌主面團要嚴格控制面團攪拌程度,要求面筋完全擴展,但不能攪拌過度,否則面筋因過分攪拌而被打斷,會造成面團粘手而操作困難,面包在制作后期塌陷,體積小且包心粘.主面團發(fā)酵與中間醒發(fā).發(fā)酵的目的在過夜面種中已經(jīng)基本完成,故主面團發(fā)酵的目的只有一個,即松弛面團,使之便于操作.主面團的發(fā)酵時間視面種比例和面種發(fā)酵時間而定,面種比例越大,則主面團的發(fā)酵時間就越短.一般主面團發(fā)酵時間為045rain(27,相對濕度75%),至面團手感松軟,易于操作即可.面團經(jīng)分割滾圓后,

14、韌性重又增加,需經(jīng)適當?shù)闹虚g醒發(fā),使之柔軟易于操作,中間醒發(fā)的時間相對于二次法也要稍短些.面包制作成形要快,從面團分割到成形擺盤,全部制作過程不應(yīng)超過0.5h.如人手不夠,制作成型跟不上,則主面團不要一次攪拌太多,而面種可以有很長的等待時間.最后醒發(fā).面團的最后醒發(fā)一定要足夠,但過夜面團的最后醒發(fā)控制要求較為嚴格.最后醒發(fā)的時間因面種比例和面種發(fā)酵時間而定.面種比例越大,發(fā)酵時間越長,則最后醒發(fā)的時間要相應(yīng)縮短,并對醒發(fā)程度加以嚴格控制.因為經(jīng)過了長時間的面種發(fā)酵,面筋強度減弱,面團的發(fā)酵耐力亦喪失很多,無法再經(jīng)受過度的發(fā)酵.如不加以控制,面團在醒發(fā)后期即會出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象.2.5過夜面種發(fā)酵法生

15、產(chǎn)過程應(yīng)注意之處過夜面團發(fā)酵法盡管有許多優(yōu)點,但它也有一些不足,需要特別注意.過夜面種發(fā)酵時間太長,會導致面種發(fā)酵損耗過高減小面包的出產(chǎn)率.過夜面種經(jīng)過長時間的發(fā)酵,面團的面筋強度會逐漸減弱.故在選取原料時應(yīng)選筋力強,發(fā)酵耐力好的高筋粉或面包專用粉,能夠經(jīng)受起長時間的發(fā)酵而保持較好的筋力.過夜面團的發(fā)酵程度和時間彈性也是十分重要的環(huán)節(jié).面種的發(fā)酵是否恰當,對于后序操作和產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大.面種發(fā)酵不足,主面團發(fā)酵和醒發(fā)都要加長,并拖延了整個生產(chǎn)工序,且產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較為緊實粗糙,口感稍差;面種發(fā)酵過度,面筋強度損失過度,成形操作時較為困難,且最后醒發(fā)的時間寬度小,必須要小心操作以防止面包塌陷情況出現(xiàn).只有正確的面種發(fā)酵,才能保證較長的時間彈性和順利的后續(xù)操作,得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品.3結(jié)語過夜面種發(fā)酵法充分利用了夜間非工作時間,節(jié)約了白天工時,提高了工作效率,同時保證了產(chǎn)品品質(zhì).盡管影響過夜面種發(fā)酵的因素很多且較難掌握,只要深入了解各影響因素的作用原理,并認真調(diào)整面團發(fā)酵條件,不斷積累各種情況下的發(fā)酵經(jīng)驗,就能很快掌握這種先進技術(shù).用傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法一半的時間,生產(chǎn)出同其一樣品質(zhì)優(yōu)良的面包產(chǎn)品.參考文獻1pyler,e.jbakingscience&technology,3rdedition,volum