水產(chǎn)品加工技術(shù)（ 56頁）

1、 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料 第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的保鮮水產(chǎn)食品原料的保鮮 第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù) 第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品的綜合利用水產(chǎn)品的綜合利用 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價值和可供利用水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價值和可供利用 的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。 魚魚 類：海水魚和淡水魚類：海水魚和淡水魚 軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶 甲殼動物：蝦

2、、蟹，甲殼動物：蝦、蟹， 棘皮動物：海參、海膽、海星棘皮動物：海參、海膽、海星 爬行動物：鱉、海龜爬行動物：鱉、海龜 腔腸動物腔腸動物 兩棲動物兩棲動物 藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜 第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性: : 魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定 的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降 低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的風(fēng)力、海低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的

3、風(fēng)力、海 流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年 中穩(wěn)定地保證供給。中穩(wěn)定地保證供給。 水產(chǎn)品的易腐敗性水產(chǎn)品的易腐敗性: : 水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種， 而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品 必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。 魚類及其組成成分的多樣性魚類及其組成成分的多樣性: :同一種魚在不同季節(jié)捕同一種魚在不同季節(jié)捕 獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類獲或不

4、同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類 的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部 位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的 影響。影響。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大部分魚類可供食用，但有些魚類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒大部分魚類可供食用，但有些魚類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒 物質(zhì)，誤食這些魚類便會中毒，嚴(yán)重時導(dǎo)致死亡。有的魚類物質(zhì)，誤食這些魚類便會中毒，嚴(yán)重時導(dǎo)致死亡。有的魚類 硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險。硬棘具有毒腺，

5、人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險。 這些具有毒素或毒棘的魚類稱為有毒魚類。有毒魚類分為毒這些具有毒素或毒棘的魚類稱為有毒魚類。有毒魚類分為毒 魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。 具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括砷、具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括砷、 鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括多氯鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括多氯 聯(lián)苯、殺蟲劑聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類氯代烴類)等；與加工過程有關(guān)的化合物，包括等；與加工過程有關(guān)的化合物，包括 亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有

6、關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加 劑等。劑等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水分：水分：70%70%80%80% 粗蛋白質(zhì)：粗蛋白質(zhì)：16%16%22%22% 脂肪脂肪:6.5%:6.5%20%20% 灰分灰分:1%:1%2%2% 糖類糖類:1%:1% 其具體組成常隨著種類、個體大小、部位、性別、年其具體組成常隨著種類、個體大小、部位、性別、年 齡、漁場、季節(jié)和鮮度等因素影響而發(fā)生變化。各種魚蝦齡、漁場、季節(jié)和鮮度等因素影響而發(fā)生變化。各種魚蝦 貝肉中粗蛋白質(zhì)和灰分含量變化幅度較小，水分和脂肪含貝肉中粗蛋白質(zhì)和灰分含量變化幅度較小，水分和脂肪含 量變化幅度較

7、大。量變化幅度較大。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 褐藻類褐藻類: :海帶、馬尾藻等海帶、馬尾藻等 紅藻類紅藻類: :紫菜、石花菜等紫菜、石花菜等 綠藻類綠藻類: :小球藻、滸苔等小球藻、滸苔等 藍(lán)藻類藍(lán)藻類: :螺旋藻、微囊藻等螺旋藻、微囊藻等 水分水分82%82%85% 85% 脂肪含量極低；脂肪含量極低； 碳水化合物碳水化合物8%8%9% 9% 碳水化合物含量較高：碳水化合物含量較高： 粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)2%2%8% 8% 脂肪脂肪0.15%0.15%0.5%0.5% 灰分灰分1.5%1.5%5.2%5.2% 粗纖維粗纖維0.3%0.3%2.1% 2.1%

8、 形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu) 組成特點組成特點 化學(xué)組成化學(xué)組成 主要是多糖類，包括瓊膠、卡主要是多糖類，包括瓊膠、卡 拉膠、褐藻膠、淀粉類和糖膠拉膠、褐藻膠、淀粉類和糖膠 以及纖維素等；以及纖維素等； 藻類無機(jī)鹽含量較多：有藻類無機(jī)鹽含量較多：有“微微 量元素寶庫量元素寶庫”之稱。之稱。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水是水產(chǎn)食品加工中涉及加工工藝和食品保存性的重水是水產(chǎn)食品加工中涉及加工工藝和食品保存性的重 要因素之一。水分在原料或食品中存在的狀態(tài)通常以水分要因素之一。水分在原料或食品中存在的狀態(tài)通常以水分 活度活度(Aw)(Aw)表示。表示。 AwAw低于低于0.

9、90.9時細(xì)菌不能生長，低于時細(xì)菌不能生長，低于0.80.8時大多數(shù)霉菌不時大多數(shù)霉菌不 能生長，低于能生長，低于0.750.75時大多數(shù)嗜鹽菌生長受抑制，而低于時大多數(shù)嗜鹽菌生長受抑制，而低于 0.60.6時霉菌的生長完全受抑制。時霉菌的生長完全受抑制。 水產(chǎn)原料中魚類的水分含量一般在水產(chǎn)原料中魚類的水分含量一般在75%75%80%80%，蝦類，蝦類 76%76%78%78%，貝類，貝類75%75%85%85%，海蜇類，海蜇類95%95%以上，軟體動物以上，軟體動物 78%78%82%82%，藻類，藻類82%82%85%85%，通常比畜禽類動物的含水量，通常比畜禽類動物的含水量 (65%(6

10、5%75%)75%)要高。要高。 新鮮水產(chǎn)原料腌制品干制品 Aw 0.980.990.800.950.600.75 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為: : 可溶于中性鹽溶液中的肌原纖維蛋白可溶于中性鹽溶液中的肌原纖維蛋白( (也稱鹽溶性蛋白也稱鹽溶性蛋白) ) 可溶于水和稀鹽溶液的肌漿蛋白可溶于水和稀鹽溶液的肌漿蛋白( (也稱水溶性蛋白也稱水溶性蛋白) ) 不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白( (也稱不溶性蛋白也稱不溶性蛋白) ) 一般魚肉含有一般魚肉含有1

11、6%16%22%22%的粗蛋白質(zhì)。蝦、的粗蛋白質(zhì)。蝦、 蟹類與魚類大致相同，貝類的含量較低，為蟹類與魚類大致相同，貝類的含量較低，為 8%8%15%15%，且因種類、季節(jié)而異。，且因種類、季節(jié)而異。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為魚體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為: : 蓄積脂肪蓄積脂肪: :主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正 常生理活動所需要的能量，其含量一般隨季節(jié)、常生理活動所需要的能量，其含量一般隨季節(jié)、 年齡、營養(yǎng)狀態(tài)等主客觀因素的變化而變化。年齡、營養(yǎng)狀態(tài)等主

12、客觀因素的變化而變化。 組織脂肪組織脂肪: :主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細(xì)胞膜和顆粒主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細(xì)胞膜和顆粒 體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn)體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn) 定，幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素的變化而變化。定，幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素的變化而變化。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚貝類脂肪中，除含有畜產(chǎn)或農(nóng)產(chǎn)品中所含魚貝類脂肪中，除含有畜產(chǎn)或農(nóng)產(chǎn)品中所含 的飽和脂肪酸及油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和的飽和脂肪酸及油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和 脂肪酸之外，還含有脂肪酸之外，還含有20202424碳具有碳具有4 46

13、 6個雙鍵的個雙鍵的 高度不飽和脂肪酸。魚油中不飽和脂肪酸和高度高度不飽和脂肪酸。魚油中不飽和脂肪酸和高度 不飽和脂肪酸的含量高達(dá)不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%70%80%80%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜 禽類動物。魚蝦類磷脂含量較低，軟體動物特別禽類動物。魚蝦類磷脂含量較低，軟體動物特別 是貝類中略高。魚類中所含的甾醇幾乎都是膽固是貝類中略高。魚類中所含的甾醇幾乎都是膽固 醇，其含量在頭足類的章魚、墨魚和魷魚中最醇，其含量在頭足類的章魚、墨魚和魷魚中最 高，蝦類和貝類次之，魚類含量較少。高，蝦類和貝類次之，魚類含量較少。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚、貝類組

14、織中含有各種碳水化合物，但主魚、貝類組織中含有各種碳水化合物，但主 要是糖原和黏多糖，也有單糖、雙糖。糖原貯存要是糖原和黏多糖，也有單糖、雙糖。糖原貯存 于肌肉或肝臟中，是能量的來源，有于肌肉或肝臟中，是能量的來源，有“動物淀粉動物淀粉” 之稱。其含量同脂肪一樣，隨魚種、生長階段、之稱。其含量同脂肪一樣，隨魚種、生長階段、 營養(yǎng)狀態(tài)、餌料營養(yǎng)狀態(tài)、餌料( (飼料飼料) )組成等不同而異。組成等不同而異。 藻類不僅含有紅藻淀粉、綠藻淀粉等不同于藻類不僅含有紅藻淀粉、綠藻淀粉等不同于 陸地植物的貯藏多糖，亦含有瓊膠、卡拉膠、褐陸地植物的貯藏多糖，亦含有瓊膠、卡拉膠、褐 藻酸等陸地植物未見的海藻多糖

15、。藻酸等陸地植物未見的海藻多糖。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚、貝類體內(nèi)約含有魚、貝類體內(nèi)約含有4040種元素，除種元素，除C C、H H、O O、 N N之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物還是形成無機(jī)化之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物還是形成無機(jī)化 合物全部稱為無機(jī)質(zhì)。合物全部稱為無機(jī)質(zhì)。 其中主要是磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分，此外，鋅、其中主要是磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分，此外，鋅、 銅、錳、鎂、碘等微量元素在魚貝類肉和藻類中的含量都銅、錳、鎂、碘等微量元素在魚貝類肉和藻類中的含量都 高于畜禽類動物的肉，尤其是藻類、海帶和紫菜中碘的含高于畜禽類動物的肉，

16、尤其是藻類、海帶和紫菜中碘的含 量要比畜禽類動物高出量要比畜禽類動物高出5050倍左右。魚貝類的無機(jī)質(zhì)含量，倍左右。魚貝類的無機(jī)質(zhì)含量， 因動物種類及體內(nèi)組織而顯示很大程度的差異，骨、鱗、因動物種類及體內(nèi)組織而顯示很大程度的差異，骨、鱗、 甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達(dá)甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達(dá)80%80%90%90%， 肌肉相對含量較低，在肌肉相對含量較低，在1%1%2%2%左右。左右。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 肌肉浸出物肌肉浸出物: :從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋 白質(zhì)、脂肪

17、、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分; ; 從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機(jī)成分。從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機(jī)成分。 水產(chǎn)原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)含氮化合物和無氮化水產(chǎn)原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)含氮化合物和無氮化 合物，非蛋白態(tài)含氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、合物，非蛋白態(tài)含氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、 核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鵝核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鵝 肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬?/p>

18、、肌苷酸等 物質(zhì)是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。物質(zhì)是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。 魚肉軟體動物甲殼類 浸出物含量 1%5%7%10%10%12% 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)動植物的可食部分含有多種人體營養(yǎng)所水產(chǎn)動植物的可食部分含有多種人體營養(yǎng)所 需的維生素，主要包括脂溶性維生素需的維生素，主要包括脂溶性維生素A A、D D、E E和和 水溶性維生素水溶性維生素B B族和族和C C，是維生素的良好供給源。，是維生素的良好供給源。 其含量隨種類、部位、年齡、漁場、營養(yǎng)狀其含量隨種類、部位、年齡、漁場、營養(yǎng)狀 況、季節(jié)而異。無論是脂溶性維生素，還是水溶況、季節(jié)而異。

19、無論是脂溶性維生素，還是水溶 性維生素，其在水產(chǎn)動物中的分布都有一定的規(guī)性維生素，其在水產(chǎn)動物中的分布都有一定的規(guī) 律。按部位分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉律。按部位分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉 中最少；按種類分，紅身魚類多于白身魚類，多中最少；按種類分，紅身魚類多于白身魚類，多 脂魚類多于少脂魚類。脂魚類多于少脂魚類。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)原料的體表、肌肉、血液和內(nèi)臟等不同水產(chǎn)原料的體表、肌肉、血液和內(nèi)臟等不同 的顏色，都是由各種不同的色素所構(gòu)成的，這些的顏色，都是由各種不同的色素所構(gòu)成的，這些 色素包括血紅素、類胡蘿卜素、后膽色素、黑色

20、色素包括血紅素、類胡蘿卜素、后膽色素、黑色 素、眼色素和蝦青素等。有些色素常與蛋白質(zhì)結(jié)素、眼色素和蝦青素等。有些色素常與蛋白質(zhì)結(jié) 合在一起而發(fā)揮作用，如蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)合在一起而發(fā)揮作用，如蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo) 致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚、貝類的鮮度評定是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，魚、貝類的鮮度評定是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 對魚、貝類的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和對魚、貝類的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和 行為。評定方法主要有感官評定、微生物學(xué)、化行為。評定方法主要有感官評定、微生物學(xué)、化 學(xué)和物理的方法。學(xué)和

21、物理的方法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 感官評定是通過人的五官對事物的感覺感官評定是通過人的五官對事物的感覺( (視覺、味覺、視覺、味覺、 嗅覺、聽覺、觸覺嗅覺、聽覺、觸覺) )來鑒別食品質(zhì)量的一種評定方法。魚來鑒別食品質(zhì)量的一種評定方法。魚 貝類鮮度的感官評定，主要是靠人的視覺、嗅覺和觸覺進(jìn)貝類鮮度的感官評定，主要是靠人的視覺、嗅覺和觸覺進(jìn) 行的。行的。 微生物學(xué)方法是檢測魚、貝類肌肉或魚體表皮的細(xì)菌微生物學(xué)方法是檢測魚、貝類肌肉或魚體表皮的細(xì)菌 數(shù)作為判斷魚、貝類腐敗程度的鮮度評定方法。細(xì)菌數(shù)的數(shù)作為判斷魚、貝類腐敗程度的鮮度評定方法。細(xì)菌數(shù)的 檢測一

22、般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)計數(shù)法測定菌落總數(shù)。檢測一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)計數(shù)法測定菌落總數(shù)。 用微生物學(xué)方法評定魚、貝類的鮮度，因操作繁瑣，培養(yǎng)用微生物學(xué)方法評定魚、貝類的鮮度，因操作繁瑣，培養(yǎng) 所需時間較長，故多用于研究工作。所需時間較長，故多用于研究工作。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 化學(xué)方法主要是檢測魚、貝類死后在細(xì)菌作用下或化學(xué)方法主要是檢測魚、貝類死后在細(xì)菌作用下或 由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評定的方法。由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評定的方法。 常見的評定指標(biāo)有：揮發(fā)性鹽基氮常見的評定指標(biāo)有：揮發(fā)性鹽基氮(VBN(VBN

23、或或TVB-N)TVB-N)、三甲、三甲 胺胺(TMA)(TMA)、組胺、組胺、K K值、值、pHpH。 隨著鮮度下降，魚體的硬度、魚體的電阻、魚肉壓隨著鮮度下降，魚體的硬度、魚體的電阻、魚肉壓 榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等均發(fā)生變化。物理方法是榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等均發(fā)生變化。物理方法是 根據(jù)魚體物理性質(zhì)變化進(jìn)行鮮度判斷的方法。用物理方法判根據(jù)魚體物理性質(zhì)變化進(jìn)行鮮度判斷的方法。用物理方法判 斷魚類鮮度操作簡便，但因魚種、個體不同存在很大差異，斷魚類鮮度操作簡便，但因魚種、個體不同存在很大差異， 故適用范圍還不廣泛。故適用范圍還不廣泛。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科

24、 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚、貝類的保鮮通常是用物理或化學(xué)方法延緩或抑制魚、貝類的保鮮通常是用物理或化學(xué)方法延緩或抑制 魚、貝類的腐敗變質(zhì)，保持其原有的鮮度質(zhì)量、食用質(zhì)量魚、貝類的腐敗變質(zhì)，保持其原有的鮮度質(zhì)量、食用質(zhì)量 與商品價值。與商品價值。 保鮮工作中應(yīng)考慮一切影響食用價值和商品價值的各保鮮工作中應(yīng)考慮一切影響食用價值和商品價值的各 種因素，包括細(xì)菌腐敗、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、魚體死種因素，包括細(xì)菌腐敗、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、魚體死 后變化對鮮度質(zhì)量的影響及其他物理和化學(xué)因素引起魚、后變化對鮮度質(zhì)量的影響及其他物理和化學(xué)因素引起魚、 貝類質(zhì)量變化等。貝類質(zhì)量變化等。 魚、貝類保鮮的方法有低溫保

25、鮮、電離輻射保鮮、化魚、貝類保鮮的方法有低溫保鮮、電離輻射保鮮、化 學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等，其中使用最早、應(yīng)用最廣的是低溫學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等，其中使用最早、應(yīng)用最廣的是低溫 保鮮。保鮮。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 降低溫度可以最大限度的保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，降低溫度可以最大限度的保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)， 特別是新鮮度。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生特別是新鮮度。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生 命活動和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。命活動和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。 如果把水產(chǎn)品放在低溫如果把水產(chǎn)品放在低溫(-18(-18以下以

26、下) )條件下，則微生物和條件下，則微生物和 酶的作用就會變得很微小。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)時，生成的酶的作用就會變得很微小。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)時，生成的 冰結(jié)晶導(dǎo)致微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而冰結(jié)晶導(dǎo)致微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而 不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化 變慢，因此可較長時間貯藏而不會腐敗變質(zhì)。變慢，因此可較長時間貯藏而不會腐敗變質(zhì)。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 化學(xué)保鮮是指在水產(chǎn)食品中添加入對人體無害的化化學(xué)保鮮是指在水產(chǎn)食品中添加入對人體無害的化 學(xué)物質(zhì)來延長其保鮮時間的

27、一種方法。鑒于化學(xué)物質(zhì)種類學(xué)物質(zhì)來延長其保鮮時間的一種方法。鑒于化學(xué)物質(zhì)種類 繁多，抑制細(xì)菌生長繁殖和保持食品品質(zhì)的機(jī)理也多不相繁多，抑制細(xì)菌生長繁殖和保持食品品質(zhì)的機(jī)理也多不相 同，根據(jù)化學(xué)物質(zhì)在保鮮中所起作用，一般分為防腐劑、同，根據(jù)化學(xué)物質(zhì)在保鮮中所起作用，一般分為防腐劑、 殺菌劑、抗氧化劑、抗菌素類幾類。殺菌劑、抗氧化劑、抗菌素類幾類。 輻照保鮮是利用放射性同位素輻照保鮮是利用放射性同位素60Co60Co和和137Cs137Cs在衰變過在衰變過 程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生 物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致

28、微生物死亡，物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡， 使食品的保質(zhì)期延長的保鮮方法。使食品的保質(zhì)期延長的保鮮方法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 低溫?；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；顑深?。低溫?；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；顑深?。 冷凍麻醉?；钍抢玫蜏貙⑺a(chǎn)品麻醉，在整個運輸、冷凍麻醉保活是利用低溫將水產(chǎn)品麻醉，在整個運輸、 保藏過程中，使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)。保藏過程中，使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)。 降低溫度?；钍峭ㄟ^低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低降低溫度?；钍峭ㄟ^低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低 水平，使水產(chǎn)品的活動、耗氧、體液分泌均大為減弱，

29、使水水平，使水產(chǎn)品的活動、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水 質(zhì)不易變質(zhì)，從而提高水產(chǎn)品的成活率，保持水產(chǎn)品的活體質(zhì)不易變質(zhì)，從而提高水產(chǎn)品的成活率，保持水產(chǎn)品的活體 狀態(tài)。狀態(tài)。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 藥物保活技術(shù)是在水體中加入一定濃度的有藥物?；罴夹g(shù)是在水體中加入一定濃度的有 關(guān)化學(xué)藥品，這些化學(xué)藥品進(jìn)入魚體后，能強制關(guān)化學(xué)藥品，這些化學(xué)藥品進(jìn)入魚體后，能強制 改變魚類的生理狀態(tài)，使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)，對改變魚類的生理狀態(tài)，使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)，對 外界反應(yīng)遲鈍，行動緩慢，活動量減少，體內(nèi)代外界反應(yīng)遲鈍，行動緩慢，活動量減少，體內(nèi)代 謝強度相應(yīng)降低，從而減

30、少總耗氧量和水體中的謝強度相應(yīng)降低，從而減少總耗氧量和水體中的 代謝廢棄物總量，使魚類在有限的存活空間中能代謝廢棄物總量，使魚類在有限的存活空間中能 存活更久。常用的活魚運輸藥物有：乙醚、乙醇、存活更久。常用的活魚運輸藥物有：乙醚、乙醇、 三氯丁醇、三氯乙醛、二氧化碳、三溴乙醇、巴三氯丁醇、三氯乙醛、二氧化碳、三溴乙醇、巴 比妥鈉、尿烷、碳酸氫鈉等。比妥鈉、尿烷、碳酸氫鈉等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 活魚無水?；罘ㄖ饕糜诨铘~的運輸。該法活魚無水?；罘ㄖ饕糜诨铘~的運輸。該法 適用于短途調(diào)運適用于短途調(diào)運(6h(6h以內(nèi)以內(nèi)) )。原則是通風(fēng)、避高溫、。

31、原則是通風(fēng)、避高溫、 避曝曬，避免過度擠壓。盛魚容器一般用木條箱避曝曬，避免過度擠壓。盛魚容器一般用木條箱 或柳條筐等，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚，或柳條筐等，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚， 鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋。途中要經(jīng)常鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋。途中要經(jīng)常 淋水，夏季高溫時，有條件的可以加冰降溫。應(yīng)淋水，夏季高溫時，有條件的可以加冰降溫。應(yīng) 在符合魚類生活適宜的溫度范圍內(nèi)，盡量降低水在符合魚類生活適宜的溫度范圍內(nèi)，盡量降低水 溫。這樣，不僅可以減少魚的呼吸，增加水中的溫。這樣，不僅可以減少魚的呼吸，增加水中的 溶氧含量，還有利于減少微生物的污染和水中二溶氧含量，還有利

32、于減少微生物的污染和水中二 氧化碳含量。氧化碳含量。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚體呼吸主要依靠水體中的溶解氧來維持，魚體呼吸主要依靠水體中的溶解氧來維持， 活魚運輸時，由于魚高度集中，容器中的水又少，活魚運輸時，由于魚高度集中，容器中的水又少， 加上魚在裝運過程中活動量增大，耗氧量也隨之加上魚在裝運過程中活動量增大，耗氧量也隨之 加大，這就會產(chǎn)生水體氧氣供應(yīng)不足。因此在裝加大，這就會產(chǎn)生水體氧氣供應(yīng)不足。因此在裝 運時需要向包裝容器內(nèi)供氧，以維持魚的生存需運時需要向包裝容器內(nèi)供氧，以維持魚的生存需 要。常采用的供氧方法有淋浴法、充氧法、充氣要。常采用的供

33、氧方法有淋浴法、充氧法、充氣 法、化學(xué)增氧法等。法、化學(xué)增氧法等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這是一種水上運輸?shù)奶厥庠鲅醴椒?。最近，這是一種水上運輸?shù)奶厥庠鲅醴椒?。最近?日本某株式會社研制出一種可直接從大氣中收集日本某株式會社研制出一種可直接從大氣中收集 氧氣的氧氣濃縮裝置。這種裝置是利用臭氧發(fā)生氧氣的氧氣濃縮裝置。這種裝置是利用臭氧發(fā)生 裝置，將大氣中的氮氣除去，把余下的氧氣濃縮裝置，將大氣中的氮氣除去，把余下的氧氣濃縮 后按需要注入水中。此裝置可直接利用車、船上后按需要注入水中。此裝置可直接利用車、船上 的電瓶作為電源。在長時間運輸活魚時，還需要的電

34、瓶作為電源。在長時間運輸活魚時，還需要 配備其他水質(zhì)凈化裝置。配備其他水質(zhì)凈化裝置。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù)就是將水產(chǎn)品在低溫水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù)就是將水產(chǎn)品在低溫 條件下加工、保藏的技術(shù)。條件下加工、保藏的技術(shù)。 由于水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)由于水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng) 物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在高溫下易發(fā)生變化，使食物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在高溫下易發(fā)生變化，使食 品腐敗變質(zhì)，因此水產(chǎn)品的低溫加工技術(shù)能較好品腐敗變質(zhì)，因此水產(chǎn)品的低溫加工技術(shù)能較好 地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)。地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)。 精 精 品品 課課 程

35、程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點， 但不凍結(jié)的加工工藝。但不凍結(jié)的加工工藝。 魚類液汁的冰點，依魚的種類而不同，大約在魚類液汁的冰點，依魚的種類而不同，大約在 -0.5-0.5-2-2的范圍內(nèi)，魚體液汁的平均冰點可采用的范圍內(nèi)，魚體液汁的平均冰點可采用-1-1。 魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活 動受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延動受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延 緩，從而保持魚體的鮮度。但是冷卻并不

36、能完全抑制微生緩，從而保持魚體的鮮度。但是冷卻并不能完全抑制微生 物的有害活動和魚體死后變化的過程，因此用冷卻的方物的有害活動和魚體死后變化的過程，因此用冷卻的方 法，保鮮時間一般不超過法，保鮮時間一般不超過2 23 3周。周。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)品自捕獲后，應(yīng)及時進(jìn)行凍結(jié)、凍藏。凍結(jié)前水產(chǎn)品自捕獲后，應(yīng)及時進(jìn)行凍結(jié)、凍藏。凍結(jié)前 水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對凍品貨架期的影響十分重要。魚類產(chǎn)水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對凍品貨架期的影響十分重要。魚類產(chǎn) 品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚磨制品等，其品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚磨制品等，其 冷加工工藝流

37、程各有特點，但一般都要經(jīng)過凍結(jié)前處理、冷加工工藝流程各有特點，但一般都要經(jīng)過凍結(jié)前處理、 凍結(jié)、凍結(jié)后處理等過程。凍結(jié)、凍結(jié)后處理等過程。 生產(chǎn)工序如下所示：生產(chǎn)工序如下所示： 原料原料鮮度的選擇鮮度的選擇前處理前處理凍結(jié)凍結(jié)后處理后處理制品制品 凍藏或發(fā)送凍藏或發(fā)送 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要 以新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處以新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處 理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。 凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)

38、食品品種很多，按照原料種類，基本可凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品品種很多，按照原料種類，基本可 分為四大類：分為四大類： 凍結(jié)調(diào)理魚類食品凍結(jié)調(diào)理魚類食品 凍結(jié)調(diào)理蝦類食品凍結(jié)調(diào)理蝦類食品 凍結(jié)調(diào)理貝類食品凍結(jié)調(diào)理貝類食品 它們之間混合的凍結(jié)調(diào)理食品它們之間混合的凍結(jié)調(diào)理食品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)品干制加工是保存食品的有效手段之一。干制品水產(chǎn)品干制加工是保存食品的有效手段之一。干制品 按其干燥之前的前處理方法和干燥工藝的不同，分為淡干按其干燥之前的前處理方法和干燥工藝的不同，分為淡干 制品、鹽干制品、煮熟干制品、凍干制品、焙干制品、烤制品、鹽干制品、煮熟干制品

39、、凍干制品、焙干制品、烤 干制品和調(diào)味干制品等。干制品和調(diào)味干制品等。 干制方法：干制方法： 天然干燥：主要是日干和風(fēng)干，即曬干和陰干天然干燥：主要是日干和風(fēng)干，即曬干和陰干 人工干燥：方法很多，用于水產(chǎn)品干制的主要有熱風(fēng)干人工干燥：方法很多，用于水產(chǎn)品干制的主要有熱風(fēng)干 燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 熏制品是原料經(jīng)調(diào)理、鹽漬、瀝水、風(fēng)干，利用熏材熏制品是原料經(jīng)調(diào)理、鹽漬、瀝水、風(fēng)干，利用熏材 不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引人熏室與食品接觸，賦不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引人熏室與食品接觸，賦 予食品貯

40、藏性和獨特的香味的一類制品。予食品貯藏性和獨特的香味的一類制品。 熏制品的生產(chǎn)，一般經(jīng)過原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝熏制品的生產(chǎn)，一般經(jīng)過原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝 水水( (風(fēng)干風(fēng)干) )、熏干等工序制得。、熏干等工序制得。 熏制設(shè)備有熏室和熏煙發(fā)生器以及熏煙和空氣調(diào)節(jié)裝熏制設(shè)備有熏室和熏煙發(fā)生器以及熏煙和空氣調(diào)節(jié)裝 置等。置等。 根據(jù)熏室的溫度不同，可將熏制分成根據(jù)熏室的溫度不同，可將熏制分成: :冷熏法，溫熏冷熏法，溫熏 法，熱熏法法，熱熏法( (調(diào)味熏制調(diào)味熏制) )，液熏法，液熏法 ，電熏法。，電熏法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)罐頭食品是將水產(chǎn)品

41、裝入馬口鐵罐、玻璃瓶、水產(chǎn)罐頭食品是將水產(chǎn)品裝入馬口鐵罐、玻璃瓶、 軟包裝等容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工藝操作的食品軟包裝等容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工藝操作的食品 貯藏方法。貯藏方法。 水產(chǎn)原料品種很多，但由于受各種條件限制，目前我水產(chǎn)原料品種很多，但由于受各種條件限制，目前我 國用于罐藏加工的品種約有國用于罐藏加工的品種約有7070多種。多種。 根據(jù)口味特點水產(chǎn)罐頭食品可分為以下幾種：清蒸根據(jù)口味特點水產(chǎn)罐頭食品可分為以下幾種：清蒸 類類 ，調(diào)味類，調(diào)味類 ，茄汁類，茄汁類 ，油浸煙熏類，油浸煙熏類 。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)腌制品加工是具

42、有悠久歷史的加工保藏方法之一，水產(chǎn)腌制品加工是具有悠久歷史的加工保藏方法之一， 著名的產(chǎn)品有咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸鯡魚和海蜇等。著名的產(chǎn)品有咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸鯡魚和海蜇等。 腌制過程包括鹽漬和成熟兩個階段。鹽漬就是食鹽和水腌制過程包括鹽漬和成熟兩個階段。鹽漬就是食鹽和水 分之間的擴(kuò)散和滲透作用。在鹽漬中，由于魚肌細(xì)胞內(nèi)鹽分分之間的擴(kuò)散和滲透作用。在鹽漬中，由于魚肌細(xì)胞內(nèi)鹽分 濃度與食鹽溶液中鹽分濃度存在著濃度差，這就導(dǎo)致了鹽溶濃度與食鹽溶液中鹽分濃度存在著濃度差，這就導(dǎo)致了鹽溶 液中食鹽不斷向魚肌內(nèi)擴(kuò)散和魚肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透而液中食鹽不斷向魚肌內(nèi)擴(kuò)散和魚肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透而

43、 最終使魚肌脫水的作用，當(dāng)達(dá)到鹽漬平衡。這時，可讓腌制最終使魚肌脫水的作用，當(dāng)達(dá)到鹽漬平衡。這時，可讓腌制 品在鹵水中再放置一段時間，以便繼續(xù)成熟。品在鹵水中再放置一段時間，以便繼續(xù)成熟。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 主要用食鹽和腌制劑對水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，主要用食鹽和腌制劑對水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制， 可采用干腌法、濕腌法或混合腌制法進(jìn)行，用鹽量為可采用干腌法、濕腌法或混合腌制法進(jìn)行，用鹽量為 原料量的原料量的25%25%30%30%或飽和食鹽水溶液?；蝻柡褪雏}水溶液。 干腌法：利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的干腌法：利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的 食

44、鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。 濕腌法：預(yù)先將食鹽配制成溶液，然后將魚品浸置于濕腌法：預(yù)先將食鹽配制成溶液，然后將魚品浸置于 其中一定的時間?；旌想缰品ㄊ歉呻绶ê蜐耠缙渲幸欢ǖ臅r間?；旌想缰品ㄊ歉呻绶ê蜐耠?法的復(fù)合方法。法的復(fù)合方法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使 用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制 品或糟漬制品。品或糟漬制品。 為鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時直接添為鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時直接添

45、 加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn) 制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)品，其中有鹽漬中依靠制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)品，其中有鹽漬中依靠 魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對蛋白質(zhì)分解制得的制品。魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對蛋白質(zhì)分解制得的制品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為黏稠的魚漿將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為黏稠的魚漿( (魚魚 糜糜) )，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈

46、炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈 性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。一些以碎魚肉為原料，性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。一些以碎魚肉為原料， 不經(jīng)擂潰或加熱，也不具彈性的制品。不經(jīng)擂潰或加熱，也不具彈性的制品。 冷凍魚糜的生產(chǎn) 冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn) 生產(chǎn)階段生產(chǎn)階段 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 冷凍魚糜又稱生魚糜，是指經(jīng)采肉、漂洗、精濾、冷凍魚糜又稱生魚糜，是指經(jīng)采肉、漂洗、精濾、 脫水并加入抗凍劑凍結(jié)之后得到的糜狀制品。魚類在凍結(jié)脫水并加入抗凍劑凍結(jié)之后得到的糜狀制品。魚類在凍結(jié) 過程中，因組織中的水分形成冰晶，使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變過程中，因組

47、織中的水分形成冰晶，使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變 性，失去魚糜特性。性，失去魚糜特性。 冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程如下：冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程如下： 原料魚原料魚前處理前處理水洗水洗( (洗魚機(jī)洗魚機(jī))采肉采肉( (采肉機(jī)采肉機(jī))漂洗漂洗 ( (漂洗裝置漂洗裝置)脫水脫水( (離心機(jī)或壓榨機(jī)離心機(jī)或壓榨機(jī))精濾精濾( (精濾機(jī)精濾機(jī)) 攪拌攪拌( (攪拌機(jī)攪拌機(jī))稱量稱量包裝包裝凍結(jié)凍結(jié) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在水產(chǎn)品加工中，除了冷凍、冷藏、腌制、干制、熏在水產(chǎn)品加工中，除了冷凍、冷藏、腌制、干制、熏 制等食品加工外，對食用價值較低的水產(chǎn)品以及水產(chǎn)品加制等食品加工外，對

48、食用價值較低的水產(chǎn)品以及水產(chǎn)品加 工過程中的廢棄物工過程中的廢棄物( (魚頭、尾、鰭、鱗、皮、內(nèi)臟等魚頭、尾、鰭、鱗、皮、內(nèi)臟等) )的進(jìn)的進(jìn) 一步充分利用，稱為水產(chǎn)品綜合利用。一步充分利用，稱為水產(chǎn)品綜合利用。 綜合利用按原料的不同，可分為魚類綜合利用、貝類綜合利用按原料的不同，可分為魚類綜合利用、貝類 綜合利用、藻類綜合利用等。其產(chǎn)品有各種工業(yè)用品、農(nóng)綜合利用、藻類綜合利用等。其產(chǎn)品有各種工業(yè)用品、農(nóng) 業(yè)用品、食用及醫(yī)藥用品等。業(yè)用品、食用及醫(yī)藥用品等。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚粉是重要的動物蛋白飼料，是國際市場的暢銷產(chǎn)品。魚粉是重要的動物蛋白飼料

49、，是國際市場的暢銷產(chǎn)品。 魚粉中蛋白質(zhì)含量為魚粉中蛋白質(zhì)含量為50%50%70%70%，其消化率在，其消化率在90%90%以上，同時以上，同時 還含有較高的礦物質(zhì)、維生素、必需脂肪酸和促生長因子還含有較高的礦物質(zhì)、維生素、必需脂肪酸和促生長因子 等成分。等成分。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 為了大量處理加工多獲性魚類、不宜作為食用加為了大量處理加工多獲性魚類、不宜作為食用加 工的雜魚以及各種魚類在加工過程中出現(xiàn)的頭、骨、尾、工的雜魚以及各種魚類在加工過程中出現(xiàn)的頭、骨、尾、 內(nèi)臟等下腳，從而生產(chǎn)魚粉。根據(jù)魚粉色澤的深淺可將其內(nèi)臟等下腳，從而生產(chǎn)魚粉。根據(jù)魚粉

50、色澤的深淺可將其 分為白色魚粉和褐色魚粉兩類。分為白色魚粉和褐色魚粉兩類。 魚粉生產(chǎn)的方法主要分為干法和濕法兩種，魚粉生產(chǎn)的方法主要分為干法和濕法兩種， 其中干法又分為直接干燥法和干壓榨法，而濕法又分為濕其中干法又分為直接干燥法和干壓榨法，而濕法又分為濕 壓榨法和離心法。此外，還有萃取法和水解法，從魚粉生壓榨法和離心法。此外，還有萃取法和水解法，從魚粉生 產(chǎn)的實際情況來看，原料多是鯡、鳀、沙丁、鮐等多脂魚產(chǎn)的實際情況來看，原料多是鯡、鳀、沙丁、鮐等多脂魚 類，因此，世界生產(chǎn)魚粉的主要國家多采用濕壓榨法。類，因此，世界生產(chǎn)魚粉的主要國家多采用濕壓榨法。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科

51、科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚油泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動物油。魚體魚油泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動物油。魚體 油主要為生產(chǎn)魚粉時的聯(lián)產(chǎn)品，魚肝油主要是從富含維生油主要為生產(chǎn)魚粉時的聯(lián)產(chǎn)品，魚肝油主要是從富含維生 素素A A和維生素和維生素D D的魚貝類肝臟中提取的油脂，水產(chǎn)哺乳動物的魚貝類肝臟中提取的油脂，水產(chǎn)哺乳動物 油主要來自鯨、海豹、海豚等的皮下脂肪油主要來自鯨、海豹、海豚等的皮下脂肪。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 利用魚類蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，水解生成以利用魚類蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，水解生成以 蛋白胨為主的、包括肽和氨基酸在內(nèi)的水解

52、產(chǎn)品的混合物。蛋白胨為主的、包括肽和氨基酸在內(nèi)的水解產(chǎn)品的混合物。 隨著科學(xué)技術(shù)和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，蛋白胨在食品工業(yè)、醫(yī)隨著科學(xué)技術(shù)和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，蛋白胨在食品工業(yè)、醫(yī) 學(xué)化驗、衛(wèi)生檢疫、商品檢驗、抗菌素生產(chǎn)的發(fā)酵以及微學(xué)化驗、衛(wèi)生檢疫、商品檢驗、抗菌素生產(chǎn)的發(fā)酵以及微 生物研究等方面中的應(yīng)用越來越廣泛。生物研究等方面中的應(yīng)用越來越廣泛。 根據(jù)生產(chǎn)工藝、水解方法、水解程度和產(chǎn)品純度的根據(jù)生產(chǎn)工藝、水解方法、水解程度和產(chǎn)品純度的 不同，分為生化試劑類蛋白胨和工業(yè)類蛋白胨，前者包括不同，分為生化試劑類蛋白胨和工業(yè)類蛋白胨，前者包括 生化試劑胰蛋白胨和生化試劑生化試劑胰蛋白胨和生化試劑F403F40

53、3型蛋白胨；后者主要是型蛋白胨；后者主要是 F805F805型蛋白胨。型蛋白胨。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)動物明膠是從水產(chǎn)動物體某些組織中提取的，是水產(chǎn)動物明膠是從水產(chǎn)動物體某些組織中提取的，是 水產(chǎn)動物皮、骨、鱗中主要的蛋白質(zhì)膠原轉(zhuǎn)化而成的。在水產(chǎn)動物皮、骨、鱗中主要的蛋白質(zhì)膠原轉(zhuǎn)化而成的。在 水產(chǎn)動物中，用來生產(chǎn)明膠的原料主要是各類魚鰾、皮和水產(chǎn)動物中，用來生產(chǎn)明膠的原料主要是各類魚鰾、皮和 鱗。美國有鯊魚皮膠、鯊鰭膠，日本有魚皮膠、鯨骨膠。鱗。美國有鯊魚皮膠、鯊鰭膠，日本有魚皮膠、鯨骨膠。 我國有魚鰾膠、魚皮膠和魚鱗膠。我國有魚鰾膠、魚皮膠和魚

54、鱗膠。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 海藻分為褐藻、紅藻、綠藻和藍(lán)藻四大類。人類對海海藻分為褐藻、紅藻、綠藻和藍(lán)藻四大類。人類對海 藻的利用已有三千多年的歷史，主要是供人食用。近百年藻的利用已有三千多年的歷史，主要是供人食用。近百年 來，人們發(fā)現(xiàn)可從許多種海藻中提取各種抗菌素，它們有來，人們發(fā)現(xiàn)可從許多種海藻中提取各種抗菌素，它們有 廣泛的藥效，還發(fā)現(xiàn)許多海藻中含有較多的鉀、碘、褐藻廣泛的藥效，還發(fā)現(xiàn)許多海藻中含有較多的鉀、碘、褐藻 膠、甘露醇、瓊膠、卡拉膠等用途較廣的工業(yè)用品和醫(yī)藥膠、甘露醇、瓊膠、卡拉膠等用途較廣的工業(yè)用品和醫(yī)藥 用品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，

55、海藻的新用途不斷被發(fā)現(xiàn)。用品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，海藻的新用途不斷被發(fā)現(xiàn)。 因此，海藻的綜合利用已引起人們的廣泛重視。因此，海藻的綜合利用已引起人們的廣泛重視。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 海藻中含有豐富的碘。目前從海藻中提取碘的方法主海藻中含有豐富的碘。目前從海藻中提取碘的方法主 要有沉淀法、活性炭吸附法、空氣吹出法和離子交換法等。要有沉淀法、活性炭吸附法、空氣吹出法和離子交換法等。 離子交換法是較新的工藝，具有設(shè)備簡單、成本較低、得離子交換法是較新的工藝，具有設(shè)備簡單、成本較低、得 率高、可連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點。率高、可連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點。 其工藝流程如下：其工藝

56、流程如下： 海帶浸泡海帶浸泡凝沉凝沉酸化酸化氧化氧化樹脂吸附樹脂吸附解吸解吸 碘吸碘吸水洗水洗精制精制包裝包裝 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 海洋生物不僅是人類重要的食物來源之一，而且還含海洋生物不僅是人類重要的食物來源之一，而且還含 有許多特有的生理活性物質(zhì)，是人類生存和發(fā)展中有待開有許多特有的生理活性物質(zhì)，是人類生存和發(fā)展中有待開 發(fā)和利用的資源寶庫。到目前為止，已被研究利用的海洋發(fā)和利用的資源寶庫。到目前為止，已被研究利用的海洋 生物種類有一千多種，幾乎覆蓋了所有的門類，其中主要生物種類有一千多種，幾乎覆蓋了所有的門類，其中主要 有藻類、甲殼類、貝類、水

57、母類、半索類、棘皮類、河豚有藻類、甲殼類、貝類、水母類、半索類、棘皮類、河豚 魚類、鯊魚類和多脂魚類等海洋生物。魚類、鯊魚類和多脂魚類等海洋生物。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甲殼素在自然界的分布非常廣泛，是地球上僅次于纖甲殼素在自然界的分布非常廣泛，是地球上僅次于纖 維素的第二大類有機(jī)資源。甲殼素及其衍生物都為含氮多維素的第二大類有機(jī)資源。甲殼素及其衍生物都為含氮多 糖類天然生物活性物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、糖類天然生物活性物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、 食品、環(huán)保、化工和國防等諸多領(lǐng)域。食品、環(huán)保、化工和國防等諸多領(lǐng)域。 生活在海洋中的甲殼類

58、動物有生活在海洋中的甲殼類動物有2 2萬多種。蝦蟹殼廢棄萬多種。蝦蟹殼廢棄 物是工業(yè)上生產(chǎn)甲殼素和其衍生物的主要原料。與甲殼廢物是工業(yè)上生產(chǎn)甲殼素和其衍生物的主要原料。與甲殼廢 棄物共存的還有蛋白質(zhì)、碳酸鈣、色素和少量脂肪等，這棄物共存的還有蛋白質(zhì)、碳酸鈣、色素和少量脂肪等，這 些共存物質(zhì)也可被綜合利用加工成多種不同的產(chǎn)品。些共存物質(zhì)也可被綜合利用加工成多種不同的產(chǎn)品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甲殼素的分離方法較多，主要包括化學(xué)法、酶法和甲殼素的分離方法較多，主要包括化學(xué)法、酶法和 兩者的結(jié)合法。工業(yè)上一般利用蝦殼和蟹殼為原料制備甲兩者的結(jié)合法。工業(yè)上一

59、般利用蝦殼和蟹殼為原料制備甲 殼素，用稀酸和稀堿溶液分別除去鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪，殼素，用稀酸和稀堿溶液分別除去鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪， 再經(jīng)過脫色處理后即可得到甲殼素。根據(jù)不同的要求和工再經(jīng)過脫色處理后即可得到甲殼素。根據(jù)不同的要求和工 藝，可制取甲殼素、微晶甲殼素、微晶甲殼素懸浮液、堿藝，可制取甲殼素、微晶甲殼素、微晶甲殼素懸浮液、堿 甲殼素等不同產(chǎn)品。甲殼素等不同產(chǎn)品。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚精是存在于雄性魚類精巢中的一種生殖細(xì)胞，核酸魚精是存在于雄性魚類精巢中的一種生殖細(xì)胞，核酸 和蛋白質(zhì)是其中重要的組成成分之一。由于含有較多的精和蛋白質(zhì)是其中重要

60、的組成成分之一。由于含有較多的精 氨酸等堿性氨基酸，存在一定的腥味，一般作為水產(chǎn)加工氨酸等堿性氨基酸，存在一定的腥味，一般作為水產(chǎn)加工 中的廢棄物丟棄。隨著技術(shù)的進(jìn)步和研究的深入，人們發(fā)中的廢棄物丟棄。隨著技術(shù)的進(jìn)步和研究的深入，人們發(fā) 現(xiàn)核酸和魚精蛋白都具有一定的營養(yǎng)和功能性，是一種可現(xiàn)核酸和魚精蛋白都具有一定的營養(yǎng)和功能性，是一種可 以再生利用的活性物質(zhì)。以再生利用的活性物質(zhì)。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚精蛋白是一種相對分子質(zhì)量較低的堿性蛋白質(zhì)，通魚精蛋白是一種相對分子質(zhì)量較低的堿性蛋白質(zhì)，通 常與常與DNADNA結(jié)合在一起，以核蛋白形式存在，微溶于