增稠劑在飲料中的應(yīng)用

1、增稠劑在飲料的應(yīng)用摘要： 1、增稠劑的種類2、增稠劑在食品中的作用概括3 、增稠劑在飲料中的應(yīng)用4 、影響增稠劑作用效果的因素5 、增稠劑的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)關(guān)鍵詞：增稠劑 飲料 作用 發(fā)展趨勢(shì)一、增稠劑的種類1、1 增稠劑的定義：增稠劑是一種食品添加劑，能增加流體或半流 體食品黏度或形成凝膠， 并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定性的親水性的 食品添加劑，也稱食品膠。1、2 分類按其來(lái)源分為半化學(xué)合成和天然增稠劑。半化學(xué)合成主要有：羧 甲基維生素鈉，淀粉磷酸酯鈉，羧甲基淀粉鈉等。天然增稠劑包括瓜 爾多膠，阿拉伯膠，海藻酸鈉等。二、增稠劑在食品中的作用概括 12、1 起泡作用和穩(wěn)定泡沫的作用增稠劑可以發(fā)泡，形

2、成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，它在攪拌時(shí)可包含大量氣體， 并使液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。 蛋糕，啤酒等使用海藻酸鈉等做發(fā) 泡劑。泡沫及瓶壁產(chǎn)生“連鬢子”是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的指標(biāo)之一， 增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩(wěn)定性，并在果肉飲品中起懸浮作 用。2、2 保水作用因?yàn)樵龀韯┦菑?qiáng)親水性物質(zhì)，在肉制品，面包制品中能起到改良作用。由于增稠劑具有凝膠作用，使面制品粘彈性增加，淀粉a化程 度增加，不易老化變干。2、3 矯味作用增稠劑對(duì)一些不良?xì)馕毒哂醒诒巫饔茫?但不能將其用于防腐食品。 蔬菜汁酸奶中有一種乳腥味和蔬汁生草味， 增稠劑可以減少和掩蔽其 氣味，提高飲品風(fēng)味。2、4 其他 增稠劑還具有粘合作用，成膜作用，保健作

3、用，乳化作用，潤(rùn)滑 作用等諸多作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品，調(diào)味品，奶酪，甜食中。三、增稠劑在飲料中的應(yīng)用3、1 增稠劑在飲品中的應(yīng)用由于增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝作用、掩蔽、矯味、澄清及泡沫穩(wěn)定等作用，被廣泛應(yīng)用于飲品加工中。孟 岳成等研究了增稠劑對(duì)嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響， 結(jié)果 表明，在單因素實(shí)驗(yàn)中，果膠、CMC黃原膠的添加量分別為0.6 %、 0.5 、 0.05時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好；復(fù)配后最佳的配比為：果膠為 0.11 %、CMC為0.23 %、黃原膠為0.05 %，此時(shí)產(chǎn)品的沉淀率最小 即穩(wěn)定性最好 2 。羅玲泉等研究了增稠劑對(duì)攪拌型酸乳感官品質(zhì)的 影響，試驗(yàn)

4、結(jié)果表明果膠、變性淀粉、明膠增稠劑分別添加0.5%、0.4%、0.2%時(shí)感官最佳；復(fù)配時(shí)最佳添加量分別為 0.1%、0.12%、0.05%， 總添加量約為 0.27%，此時(shí)能獲得最佳的酸乳感官品質(zhì)3。呂心泉等用卡拉膠、瓊脂、CMC黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠和魔芋精粉復(fù)配增稠劑，應(yīng)用于調(diào)制奶、植物蛋白飲料中，體系穩(wěn) 定，口感豐厚。3、2不同增稠劑在加酸加熱后的變化含不同增稠劑的樣品在加熱前均具有較好的懸浮性，懸浮性最好 的是瓊脂，塑料小珠可在其中懸浮 26s 之久 , 這說(shuō)明， 瓊脂未加 熱時(shí) , 其粘度和懸浮均很好。 其次是黃原膠和瓜爾豆膠 , 懸浮時(shí)間 為 7s, 海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉和卡

5、拉膠懸浮性差一些，懸浮時(shí) 間為4s。加酸加熱后，由記錄可知各增稠劑的懸浮性變化如下，黃 原膠既使在 100 恒溫 30min 條件下 , 仍可保持較好的懸浮性加熱 前相比 , 其懸浮性僅相差 1s, 可見其耐酸耐熱性之強(qiáng)。其次為瓜 爾豆膠。3、3 應(yīng)用劑量3、 3、 1 黃原膠添加量符合GB13886-92標(biāo)準(zhǔn)，參照SY5093-92 API標(biāo)準(zhǔn)織和世界衛(wèi)生 組織（FAO/WHO正式批準(zhǔn)黃原膠為安全食品添加劑，而且對(duì)其添加 量不作任何限制，同時(shí)，由于黃原膠是一種純天然的生物合成膠，與 其它化學(xué)合成膠相比更具有不保性。用量 0、2% 1 %在, 碳酸飲料中有 穩(wěn)定氣體的作用。黃原膠與海藻酸鈉等增

6、稠劑有良好的互溶性，溶液的粘度穩(wěn)定性 高。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源。加入鈣鹽和少量的 KHPO4 MgS04及水作為培養(yǎng)基，加人黃桿菌菌種，經(jīng)發(fā)酵后用乙醇 提取。黃原膠在水溶液中形成螺旋共聚體， 大大提高懸浮能力和乳化 穩(wěn)定作用，廣泛用于乳化香品、 精、乳制品、飲料和調(diào)味品等食品 中。使用范圍：可廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠強(qiáng)化劑。用于果肉型飲料、蛋白質(zhì)飲料等，可增加飲料的濃厚感，并穩(wěn)定各成 分的懸濁性。因黃原膠具有假塑性，用于飲料增稠但無(wú)黏糊感，并有 良好的放香性。將CMC乍膠體保護(hù)劑，與黃原膠組合可防止飲料凝聚。 黃原膠還可用于固體粉末飲料，標(biāo)準(zhǔn)用量為 1%3、3、2卡

7、拉膠的添加按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2762007規(guī)定，可用于稀奶油，黃油，按生產(chǎn)需要量適量使用?？ɡz被加到一些檸檬水果飲料混合物中，和一些冷凍濃縮飲料中，以懸浮果肉顆粒得到所需的口感盡管產(chǎn)品 ph值較低，膠體在冷 凍或干燥條件下顯示了較好的穩(wěn)定性。 卡拉膠在作為澄清劑時(shí)，在啤 酒中添加量為0、002g/kg3、3、4海藻酸鈉海藻酸鈉加入到飲料中，可以形成較光滑的組織結(jié)構(gòu)和散發(fā)比較好 的氣味，并能增加到其懸浮性，所用的濃度范圍 0、10%0 25%另 外加入0、04%0 08%勺海藻酸鈉及其衍生物還可以穩(wěn)定啤酒泡沫。3、3、5瓜爾多膠瓜爾多膠能起到增稠作用，防止制品分層，沉淀，是產(chǎn)品

8、質(zhì)構(gòu)和 流變等感官品質(zhì)更優(yōu)，更易傾倒。3、3、6 明膠根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB2076 1996)中 規(guī)定，明膠可以適量按需要添加到生產(chǎn)中。 明膠為白色或淡黃色半透 明薄片或粉粒，其主要成分為蛋白質(zhì)，經(jīng)部分水解后而制得，工業(yè)上 主要以堿法制取明膠， 將動(dòng)物骨以堿浸泡脫脂， 中和后進(jìn)人熬膠鍋熬 膠，后真空干燥，粉碎制得。明膠主要用于玲飲食品、罐頭、糖果、 冰淇淋中，添加量一般為 05左右。也可用于醫(yī)藥。凝膠化溫度 與其濃度和共存的鹽的種類、濃度以及溶液pH有關(guān)。30C左右液化， 20 C 25 C凝膠。明膠水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸時(shí)發(fā)生變化， 冷卻后也能成 為凝膠。再加熱則變?yōu)榈鞍纂?。明膠

9、主要成分為 83%以上的蛋白質(zhì)， 15%以下的水分和 2%以下的無(wú)機(jī)灰分。使用范圍：可作為飲料的增稠劑、穩(wěn)定劑，同時(shí)作果汁和酒的 澄清劑使用。四、影響增稠劑作用效果的因素4、1 結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的 物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾 率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。4、2 濃度對(duì)黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度 增大。4、3ph對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切； 在酸 度較高的汽水、 酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，

10、而位阻較大， 又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； 而海藻酸鈉和CMC等 則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。7、 4 溫度對(duì)黏度的影響一般隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特例少量氯化鈉 存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4+93C范圍內(nèi)變化很小。五、增稠劑的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究表明在我國(guó)增稠劑企業(yè)中，一直以來(lái)，產(chǎn)業(yè)集中度低，缺乏 規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，企業(yè)間的兼并重 組和品牌經(jīng)營(yíng)進(jìn)程逐步加快， 規(guī)?；?jīng)營(yíng)初見成效。 集團(tuán)化和品牌連 鎖作為規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的主要模式， 在擴(kuò)大和穩(wěn)定客源、 提高用戶忠誠(chéng)度、 降低成本等方面有較大的優(yōu)勢(shì)。 增稠劑發(fā)展面臨新的挑戰(zhàn)，增稠劑 經(jīng)營(yíng)在金融危機(jī)的沖擊下

11、，恢復(fù)仍需加以時(shí)日，而增稠劑投資普 遍被認(rèn)為趨于飽和，增稠劑的發(fā)展已初露疲態(tài)。未來(lái)的投資欲回 歸理性，或許需將方向轉(zhuǎn)向二三線城市。未來(lái)投資的方向主要是 二三線城市。國(guó)內(nèi)部分二三線城市的增稠劑市場(chǎng)已具備投資商圈 地的條件。我國(guó)增稠劑市場(chǎng)的發(fā)展暫時(shí)還面臨著很多問(wèn)題，但值得高興的是越來(lái)越多的企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了增稠劑市場(chǎng)所具有的巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊發(fā)展前景，對(duì)其未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)也達(dá)成了較為統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，相信會(huì)給整個(gè)增稠劑市場(chǎng)帶來(lái)更大的生機(jī)與活力。食品增稠劑前景展望參考文獻(xiàn)：1 食品添加劑（第二版）中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，郝利平 聶乾忠， 陳永泉 廖小軍 主編2009年8月第二版2 孟岳成，侯曉真.增稠劑對(duì)嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性影響的研究J.食品工業(yè)科技，2009, 30（ 1）： 228-2303 羅玲泉.增稠劑的復(fù)配對(duì)攪拌型