中餐上菜的順序與步驟

1、中餐上菜的順序與步驟中餐上菜的順序與步驟中餐上菜的順序：涼菜（鹵水、燒臘、刺身類）湯燕鮑翅海鮮持色菜（煲、鍋仔）小炒素菜主食（詢問主食時應告知客人后面還有甜品、如果客人不需要主食時應主動推銷甜品）甜品水果1 必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；2上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置3看單準備好上涼菜的位置，一次到位。菜盤邊與轉盤邊平行（菜盤的中線與轉盤點的橫向延伸線呈垂直）。4上涼菜時：現(xiàn)炸、鹵水、燒臘、刺身應在客人到齊時再上鹵水放的時間長會變硬；現(xiàn)炸的就不脆了，口感不好；刺身會不新鮮；裝飾花不能對準客

2、人驗菜：菜盤是否有破損；菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩；如果是按位上的菜，應看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符；上菜前先理出空位上菜位：一般在副主位的旁邊，不能在老人、小孩、及行動不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上菜時的站立姿勢：一腳在前一腳在后，側身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉盤的邊緣，轉轉盤時要穩(wěn)，不能過快或過慢，不能倒轉轉盤，轉好后將轉盤穩(wěn)住再后退報菜名。注意：雞不獻頭，鴨不獻爪，魚不獻脊煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在客人身上或餐臺

3、上。鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是*，呆會燒開后再幫您把蓋打開。燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應注意：蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應先上醬料，然后上工具，最后上菜。要向客人介紹醬料及工具的用途。洗手盅：熱茶水或菊花茶水（里面放兩片菊花），里面放兩片檸檬去油，茶水去異味。報菜名：上的每一道菜應先轉至主賓位（轉盤要順時針轉，有客人夾菜時應先讓客人夾完菜后再轉），后退一步，打手勢，報菜名“這是您點的*菜，請慢用”如果是錫紙類的菜，在打開錫紙時左

4、手拿刀，右手拿叉，動作要輕，避免錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉將四角挑開。上最后一個餐前小菜時，轉盤不需要再轉。如果同時上兩道菜時，應將好的貴的菜轉至主賓。服務中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下來是拿煙（煙需要幫客人點煙，注意點煙的手法：先試火調(diào)好火的大小，然后再點），最后是收茶杯。、六：巡臺服務1、巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的服務并立即完成，良好的餐飲服務表現(xiàn)在顧客要求之前。2、通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，服務員應立即更換，更換煙缸時注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。3、隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶，并及時整理餐臺，服務員撤換餐具應當在顧客右邊進行，按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜，撤換前服務員都應征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時，要先撤空盤，然后撤醬料。用餐過程中，帶醬料及工具的菜品，始終在一起，不能因為美觀而分開。4、用餐過程中餐臺以及服務臺始終要保持干凈，桌面整潔。5、顧客用餐完畢，征得顧客同意后，服務員除了茶具、煙缸、有飲料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部應撤掉，為顧客上水果并介紹（為了感謝您的光臨，我們酒店特意準備了時令水果請品嘗）。客人吃完水果