中餐上菜的順序與步驟_第1頁
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1、中餐上菜的順序與步驟中餐上菜的順序與步驟中餐上菜的順序:涼菜(鹵水、燒臘、刺身類)湯燕鮑翅海鮮持色菜(煲、鍋仔)小炒素菜主食(詢問主食時應(yīng)告知客人后面還有甜品、如果客人不需要主食時應(yīng)主動推銷甜品)甜品水果1 必須先看菜品和點菜單上的是否相符;菜品必須第一時間上桌,以確保其新鮮;涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜;2上菜時要注意搭配:顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置3看單準(zhǔn)備好上涼菜的位置,一次到位。菜盤邊與轉(zhuǎn)盤邊平行(菜盤的中線與轉(zhuǎn)盤點的橫向延伸線呈垂直)。4上涼菜時:現(xiàn)炸、鹵水、燒臘、刺身應(yīng)在客人到齊時再上鹵水放的時間長會變硬;現(xiàn)炸的就不脆了,口感不好;刺身會不新鮮;裝飾花不能對準(zhǔn)客

2、人驗菜:菜盤是否有破損;菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生,無異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鮮的斤兩;如果是按位上的菜,應(yīng)看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符;上菜前先理出空位上菜位:一般在副主位的旁邊,不能在老人、小孩、及行動不便的人中間上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上菜時的站立姿勢:一腳在前一腳在后,側(cè)身端菜的手法:雙手端菜,要平、穩(wěn),手指不能接觸到菜品上菜時不推盤,撤盤時不拉盤,菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣,轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時要穩(wěn),不能過快或過慢,不能倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤,轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報菜名。注意:雞不獻頭,鴨不獻爪,魚不獻脊煲仔:必須先加熱后上桌,上桌后再拿下蓋,取蓋時菜蓋朝上,注意不要滴落在客人身上或餐臺

3、上。鍋仔:鍋仔的特色是邊加熱邊吃,所以上桌后點上火并介紹:這是*,呆會燒開后再幫您把蓋打開。燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應(yīng)注意:蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時:先上醬料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉,應(yīng)先上醬料,然后上工具,最后上菜。要向客人介紹醬料及工具的用途。洗手盅:熱茶水或菊花茶水(里面放兩片菊花),里面放兩片檸檬去油,茶水去異味。報菜名:上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位(轉(zhuǎn)盤要順時針轉(zhuǎn),有客人夾菜時應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)),后退一步,打手勢,報菜名“這是您點的*菜,請慢用”如果是錫紙類的菜,在打開錫紙時左

4、手拿刀,右手拿叉,動作要輕,避免錫紙粘在菜上,在錫紙的上方切開十字開口,用刀叉將四角挑開。上最后一個餐前小菜時,轉(zhuǎn)盤不需要再轉(zhuǎn)。如果同時上兩道菜時,應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。服務(wù)中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿煙、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下來是拿煙(煙需要幫客人點煙,注意點煙的手法:先試火調(diào)好火的大小,然后再點),最后是收茶杯。、六:巡臺服務(wù)1、巡臺是巡視每桌顧客的臺面,及時發(fā)現(xiàn)顧客的服務(wù)并立即完成,良好的餐飲服務(wù)表現(xiàn)在顧客要求之前。2、通常當(dāng)煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時,服務(wù)員應(yīng)立即更換,更換煙缸時注意:要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下,再重新放上一個。并隨時準(zhǔn)備為客人點煙,煙缸中不能多于3個煙頭。3、隨時為顧客添加酒水,推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶,并及時整理餐臺,服務(wù)員撤換餐具應(yīng)當(dāng)在顧客右邊進行,按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜,撤換前服務(wù)員都應(yīng)征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時,要先撤空盤,然后撤醬料。用餐過程中,帶醬料及工具的菜品,始終在一起,不能因為美觀而分開。4、用餐過程中餐臺以及服務(wù)臺始終要保持干凈,桌面整潔。5、顧客用餐完畢,征得顧客同意后,服務(wù)員除了茶具、煙缸、有飲料的杯子外,及展示碟外,其它餐具全部應(yīng)撤掉,為顧客上水果并介紹(為了感謝您的光臨,我們酒店特意準(zhǔn)備了時令水果請品嘗)??腿顺酝晁?/p>

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