家政服務員--菜肴加工2節(jié)

1、家庭烹飪（二）講解：財務部講解：財務部 -主講主講:林海春林海春 家政服務員家政服務員第二節(jié) 家常菜肴初加工主要內(nèi)容蔬菜的初加工 家常菜肴切配知識一般家常菜的配制1初加工的原則和方法 (1)蔬菜初加工的一般原則 新鮮的蔬菜品種繁多，形狀各異，可食用的部分各不相同，有的食用葉柄、有的食用根莖、有的食用種子、有的食用花蕾等。初加工時必須遵循以下原則：蔬菜的初加工 1)合理取舍 枯葉、老葉、 葉幫、老根以及 不能食用的部分摘剔干凈蔬菜的初加工2)符合衛(wèi)生要求 夾雜在蔬菜內(nèi)的雜草 泥沙等污物和附在蔬菜上 的蟲卵更要清除干凈蔬菜的初加工 3)減少營養(yǎng)素的損失 應先浸后洗， 先洗后切蔬菜的初加工 (2)蔬

2、菜初加工的方法 新鮮的蔬菜品種繁多， 可食用部分也不盡相同， 初加工的方法有很多種，介紹如下：蔬菜的初加工 1)葉菜類的初步加工 葉菜類是指肥嫩的菜葉及葉柄作為烹調(diào)原料的蔬菜 常見的品種有大白菜菠菜油菜卷心菜生菜韭菜薺菜等蔬菜的初加工 葉菜類蔬菜初步加工 摘、剔清洗（采用冷水）冷水清洗 （適用于大多數(shù)無污染的蔬菜） 將摘剔整理過的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土，再反復清洗干凈鹽水浸泡清洗（受農(nóng)藥、化肥污染的蔬菜先用淡鹽水清洗） 先用食鹽溶液先用食鹽溶液浸泡約5分鐘，再清水反復洗凈 蔬菜的初加工2)莖菜類蔬菜初步加工 常用的品種有冬筍、土豆、藕、圓蔥、蔥、姜、蒜等。初加工的方法是：

3、蔬菜的初加工帶皮原料 藕、土豆、毛芋頭等帶皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈蔬菜的初加工 帶殼的原料 冬筍、茭白等帶毛殼的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，撈出后放入涼水中浸泡備用。鮮冬筍必須用水煮透，去其體內(nèi)含的鞣酸(澀味很重)方可食用蔬菜的初加工 姜、蒜、蔥的加工方法 姜刮去外皮用清水洗凈。蒜剝?nèi)ネ馄は磧簦瑸榱吮阌谌テ?，先將蒜頭放入水中略泡，使蒜皮松軟，去皮時更方便。大蔥剝?nèi)ネ馄で腥ダ细笙磧羰卟说某跫庸な卟说某跫庸ext in hereText in hereText in here根菜類是指肥大的根部為烹調(diào)原料的蔬菜。常用的品種有:3)根菜類的初步加工山藥

4、蘿卜胡蘿卜蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here瓜類是指植物的瓠果為烹調(diào)原料的蔬菜。常用的品種有:4)瓜類蔬菜的初步加工西葫蘆、冬瓜 黃瓜、絲瓜苦瓜蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here茄果類是指植物的漿果為烹調(diào)原料的蔬菜常見的品種有:5)茄果類蔬菜初步加工茄子 番茄(西紅柿)辣椒蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here豆類是指豆科植物的豆類(莢果)或籽粒為烹調(diào)原料的蔬菜。常用的品種有:6)豆類蔬菜的初步加工蠶豆、豌豆毛豆、刀豆(四季豆)荷蘭豆、扁豆2.蔬菜的

5、保鮮、儲存含水量含水量形形 態(tài)態(tài)色色 澤澤形態(tài)飽滿、光滑、無傷痕、有光澤蔬菜原有的色澤變化越小表面有潤澤的光亮，刀斷面有滲水蔬菜新鮮度的鑒別蔬菜的初加工2.蔬菜原料的保鮮、儲存和防污染存放地方要陰涼，避免陽光直射控制溫度、環(huán)境衛(wèi)生蔬菜的初加工主要內(nèi)容蔬菜的初加工 家常菜肴切配知識一般家常菜的配制刀與砧板的保養(yǎng)刀與砧板刀與砧板 的保養(yǎng)的保養(yǎng)刀的保養(yǎng)刀的保養(yǎng)一般保養(yǎng)一般保養(yǎng)磨刀磨刀家常菜肴切配知識 砧板的使砧板的使用與保養(yǎng)用與保養(yǎng) 新購買的砧板先放在鹽水鹽水浸泡浸泡或不時地不時地用水水和鹽鹽涂淋表面使砧板的木質(zhì)收縮而更為結實、耐用 一天工作結束時更應該將砧板刮凈刮凈、刷凈刷凈、晾干晾干，用潔布罩好

6、 切忌在太陽下暴曬暴曬，以防干裂 家常菜肴切配知識 2刀工的作用 刀工不僅能改變改變和決定原料的形狀決定原料的形狀，而且對菜肴制成后制成后的許多方面都起著重要的作用 家常菜肴切配知識(1)便于制熟烹飪原料品種繁多，形態(tài)、質(zhì)地各異， 烹調(diào)方法多樣，操作特點各不相同刀工因料而宜并能保證制熟度的一致較好地突出菜肴鮮嫩或酥爛的風味特色 家常菜肴切配知識 (2)便于入味 沒經(jīng)過刀工的細加工，烹調(diào)時調(diào)味品的滋味就不烹調(diào)時調(diào)味品的滋味就不容易滲透入原料的內(nèi)部容易滲透入原料的內(nèi)部 通過刀工處理，將原料由大改小，或在表面剞上一定深度的刀紋，調(diào)味品才可滲入原料內(nèi)部，使成品口味均勻、一致 (3)便于食用 家常菜肴切

7、配知識 家常菜肴切配知識歡迎撥打晨晨家政免費熱線：400-0350677 (4)美化形態(tài) 刀工能把各種不同形狀的原料加工得整齊美觀加工得整齊美觀，各種原料形狀規(guī)格一致規(guī)格一致，整齊劃一整齊劃一，長短相等長短相等，粗粗細厚薄均勻細厚薄均勻 看上去清爽、利落，外形清爽、利落，外形美觀，誘人食欲誘人食欲家常菜肴切配知識 3刀法及其種類 烹飪刀工方法，簡稱刀法烹飪刀工方法，簡稱刀法（它是根據(jù)原料的質(zhì)地及烹調(diào)和食用的要求，將原料加工成一定形狀時所采用的行刀技法 ） 有帶骨帶筋的有軟性韌性的脆嫩的不同性質(zhì)的原料加工成整齊美觀而均勻一致的、適應于烹調(diào)要求的形狀。原料的種類家常菜肴切配知識 (1)刀法的種類

8、根據(jù)刀刃與砧板或原料接觸的角度，刀法可以分為直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四類。常用的具體刀法有切、批、斬、劈、剞。各種刀法的操作方法、適應原料及成形見表：家常菜肴切配知識 各種刀法的操作方法、適應及成形原料成形塊、片、絲、條、丁、球、粒、末、段、泥、茸家常菜肴切配知識原料成形 塊：菱形塊、長方塊、滾料塊。塊有大小之分（大的塊一般邊長為3.5里米左右，小的塊邊長為25厘米左右 ） 片：柳葉片、長方片、菱形片、月牙片、指甲片（邊長為3厘米左右，小的邊長為2厘米左右 ）一般有韌性或脆性的片，汆湯的片可薄些、小些，如雞片、肉片、筍片等；易碎爛的片應大些、厚些，如魚片、豆腐片 絲：根據(jù)其粗細、長短一般

9、可分為豆芽絲，25毫米粗細，610厘米長短，如魚絲、雞絲、肉絲等；火梗絲，2毫米粗細，6厘米左右長，如筍絲、茭白絲、蘿卜絲等：棉線絲，05毫米以下粗細，長5厘米左右，如姜絲、豆腐干絲等 刀功家常菜肴切配知識切絲時應根據(jù)原料的質(zhì)地和性能來決定順切還是逆切 橫切牛肉，豬肉斜切，雞肉順切 家常菜肴切配知識主要內(nèi)容蔬栗的初加工 家常菜肴切配知識一般家常菜的配制一般家常菜的配制配菜是緊接刀工和菜肴烹調(diào)前的一道重要工序 它雖不能使原料發(fā)生物理和化學變化，但通過各種原料之間的恰當而巧妙的搭配，對菜肴的色、色、香、味、形香、味、形以及成本都有直接的影響配菜的基本方法一般菜 單一原料配主輔料配不分主 次的多種料

10、 配花色菜 一般家常菜的配制(1)配單一的原料菜 （指這份菜只由一種原料構成） 一般來說大多數(shù)菜肴的用料都可以用單一原料。由于原料只有一種，方法當然比較簡單，但必須要注意兩點： 一般家常菜的配制 第一，必須突出原料的優(yōu)點優(yōu)點，避免原料的缺點缺點 因為吃單一原料所做的菜，主要是吃這原料特有原料特有的美味的美味，所以一定要把這原料的優(yōu)點突出來優(yōu)點突出來，這就需要在選料、初加工、刀工和烹調(diào)各方面多加注意一般家常菜的配制例如: 清炒蝦仁清炒蝦仁的蝦仁，一定要選用個大新鮮的大條蝦，并剝?nèi)∠磧?生煸豆苗生煸豆苗，一定要選新鮮脆嫩的豆苗嫩尖 清蒸魚清蒸魚，一定要選用鮮活的魚類 一般家常菜的配制 第二，具有某

11、些特殊濃厚滋味特殊濃厚滋味的原料不宜單獨制成菜肴單獨制成菜肴 辣椒 洋蔥 大蒜(辛辣味太重)一般家常菜的配制 (2)配主輔料兼有的菜 指原料除主料除主料外，還配有一定數(shù)量的輔料一定數(shù)量的輔料，主要是起烘托突出主料烘托突出主料和互相補充的作用互相補充的作用，但輔料輔料不宜太多太多，否則會喧賓奪主喧賓奪主一般家常菜的配制例如: 翡翠蝦仁翡翠蝦仁 必須以蝦仁為主，放少許青豆是 起點綴作用 蝦仁豆腐蝦仁豆腐 則以蝦仁為輔、豆腐為主一般家常菜的配制 (3)配有多種不分主次的原料 指配有2 2種或種或2 2種以上屬于平等地位種以上屬于平等地位的原料所構成的菜，各種原料不分主輔不分主輔、數(shù)量和形狀，都大小數(shù)

12、量和形狀，都大小相等相等。這類菜肴的名稱往往帶有“雙雙” “三三”“四四”等一般家常菜的配制例如: 炒雙冬、炒三絲、炒三丁炒雙冬、炒三絲、炒三丁一般家常菜的配制 (3)配有多種不分主次的原料 指配有2 2種或種或2 2種以上屬于平等地位種以上屬于平等地位的原料所構成的菜，各種原料不分主輔不分主輔、數(shù)量和形狀，都大小數(shù)量和形狀，都大小相等相等。這類菜肴的名稱往往帶有“雙雙三三”“四四”等，如炒雙冬、炒三絲、炒三丁 一般家常菜的配制(4)配花色菜 色、形色、形方面都特別講究，富有藝術性藝術性一類的菜肴 菜肴的刀工刀工和配菜配菜方面非常細致細致，要求有較高的較高的藝術性藝術性，稱功夫菜功夫菜和造型菜

13、造型菜 工藝較復雜工藝較復雜，偏重技巧偏重技巧，一般是專業(yè)廚師專業(yè)廚師所為一般家常菜的配制 2配菜的關鍵配菜的關鍵各種原料的搭配，特別是主輔料的搭配 配菜配菜原則原則量的配合量的配合色的配合色的配合色和味色和味的配合的配合一般家常菜的配制 (1)量的配合（一盤菜的量要按一定的 比例配置） 主、輔料搭配，要突出主料 主料由幾種原料構成的，各種用料量要基本相等 單一的原料，要按單位定額配菜，一般小盤純料 為150200克，大盤純料為300400克 一般家常菜的配制 (2)色的配合 主、輔料在顏色上的配合應突出主料 一般家常菜的配制(3)色和味的配合 包括原料加熱前后、調(diào) 味前后的變化，應突出主料的香味，并以輔料的香味補主料的不足。如主料的香味過濃或過于油膩