淺談洛陽水席的起源與特色

1、淺談洛陽水席的起源與特色【摘要通過分析洛陽水席的形成原因，闡述洛陽水席的構(gòu)成和特色；針對當前洛陽水席現(xiàn)狀進行剖析，在此基礎(chǔ)之上提出突出非遺特色、挖掘文化內(nèi)涵、制定水席標準等開發(fā)策略。【關(guān)鍵詞洛陽水席；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；飲食文化；開發(fā)策略一、 洛陽水席的起源洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠的名宴之一。(一) 洛陽水席產(chǎn)生的地理原因洛陽四面環(huán)山，地處盆地，洛河、伊河等河流交織其間，黃河穿流而過，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、蚌、山雞、野兔、猴頭、木耳、鹿茸、甲魚、紅果、

2、銀耳及各種藥材，這些豐富的烹飪原料，為水席的形成和發(fā)展提供了得天獨厚的自然條件。古時的洛陽雨量較少，氣候干燥、天氣寒冷，不產(chǎn)水果，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟實惠、湯水豐盛的宴席。人們往往喜歡把主副食放在一起烹調(diào)，煮成稠湯，一起進食。這種食習(xí)影響到宴席，促進了以地方土特產(chǎn)為原料、內(nèi)涵極具地方個性的“水席”發(fā)展。(二) 洛陽水席產(chǎn)生的社會原因洛陽曾被十三個朝代定為都城，作為政治、經(jīng)濟、文化的中心，從夏朝直到宋代，這一地區(qū)都較為繁華。在飲食習(xí)俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實用、不重花樣、素油低鹽

3、、調(diào)味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養(yǎng)有益的飲食文化特色。這一特色的形成，首先是人們對健康和頤養(yǎng)益壽的要求。洛陽地區(qū)人民長期以來調(diào)養(yǎng)出一種不驕不躁、不亢不卑的氣質(zhì)，他們古樸忠厚的審美觀、道德觀、價值觀等傳統(tǒng)神韻，與飲食文化有著密切的關(guān)系。河洛飲食養(yǎng)育了河洛兒女，調(diào)養(yǎng)了他們的氣質(zhì)，而他們又反過來繼承和傳播了這一區(qū)域的飲食文化。其次是這一特色體現(xiàn)了傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵，它與中華民族博大精深的精神相適應(yīng)，又與中國歷史發(fā)展緊密相連。如很多菜肴、食品產(chǎn)生與歷史事件、人物直接有關(guān)，在選料、制作、食用及飲食風(fēng)俗等方面，都受到洛陽地方傳統(tǒng)文化的廣泛影響。(三) 洛陽水席產(chǎn)生的歷史原因從北魏到隋唐，洛陽地區(qū)的佛教興盛，

4、寺庵星羅棋布，僧尼眾多，他們?yōu)榱双@得上流社會的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主。他們采用當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)精制素菜，并根據(jù)民間膳食多用湯類的特點，制成了連湯帶水一起食用的菜肴，這就是最早的洛陽水席。這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會，經(jīng)過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到民間的筵宴上。寺庵菜因此傳入民間，人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟實惠的筵宴。(四) 洛陽水席起源的傳說相傳，武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素混做、花樣眾多、

5、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進入了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦?，官場上的宴請也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為普及，制作技術(shù)、花樣造型等也更為豐富。另一個傳說也與武則天有關(guān)。相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機不可泄露，就設(shè)計了這個大筵，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜的湯湯水水，預(yù)指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)。水席有冷有熱，有葷有素，有甜有咸，有

6、酸有辣，上菜順序十分考究，先上八個冷菜作為下酒菜，接著上四個大件，每上一個大件緊跟上兩道中件，名日“帶子上朝”。最后上的四個菜，其中有一道黃袍加身(參)湯，以示全席已經(jīng)結(jié)束。二、洛陽水席的構(gòu)成洛陽水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，喻示武則天獨攬朝政二十四年的歷史光景，風(fēng)光無限。傳統(tǒng)“洛陽水席”有高檔、中檔和普通之分，高檔水席的冷盤分五葷三素：鹵肉、自斬雞、虎皮蛋、叉燒肉、黃膘肉、蓮菜、芹菜、花生米；熱菜為燒三樣、五柳魚、料子雞、八寶飯、魷魚卷、炒蝦仁、辣子雞丁、鍋燒雞、生汆丸子、拔絲甜菜、銀耳湯、白菜卷等；壓桌菜為洛陽燕菜、腐乳肉、蔥扒虎頭鯉、海米燉白菜等

7、。(一)前八品前八品也叫前八禮，它們象征武則天時代的“服”、“禮”、“韜”、“欲”、“藝”、“文”、“禪”、“政”，也稱為八大善(膳)績。“服”指服裝，武則天時期，唐經(jīng)歷了貞觀之治，經(jīng)濟文化空前發(fā)達，因為武則天本人的喜好，服飾文化一度達到了鼎盛，萬國仿效。這個冷盤就是通過仿制服飾內(nèi)涵，顯示武周的榮耀。冷盤用蛋黃做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如紙張，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，以顯示黃袍加身。“禮”指大道之禮，中國是禮儀之邦，禮文化內(nèi)涵精深博大，作為歷代封建統(tǒng)治者用以穩(wěn)定社會的主要工具之一，武則天當然也不例外。到唐朝，尤其到了武周時期，倡導(dǎo)以人為本和返璞歸真的禮儀，社會相對開放。這道菜

8、取的是鹿筋濯白成勾，似弓狀，在盤中置放有序，象征彬彬有禮。而“藝”、“文”、“禪”、“政”也都分別以菜來預(yù)示武則天的歌藝之好、文采卓著、與佛禪的緣分和勤事朝政。(二)四鎮(zhèn)桌第一道菜：牡丹燕菜?！澳档ぱ嗖恕辈⒎钦嬲难喔C。相傳武則天當年在洛陽感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，被皇后毒酒賜盡，拋尸荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顧一切拔出一棵蘿卜就啃。不想脆甜的蘿卜競使其大難不死，她坐了龍位后也沒忘封蘿卜為“義菜”。有一年的秋后，洛陽東關(guān)生長出一特大蘿卜，長約三尺，上青下白，重約二三十斤，菜農(nóng)視為奇物，當吉祥物進貢宮廷。女皇見之大悅，因為蘿卜對其有義舉，而這大蘿卜又象征風(fēng)調(diào)雨順，國泰民安

9、，欣喜之余，命人送御膳房做菜。御廚們知道蘿卜做不出什么好菜，但為了顯示高超的技藝，經(jīng)過反復(fù)琢磨，精心加工，并配以山珍海味，烹制成湯羹，誰知武皇品嘗后，感覺味道獨特，鮮嫩爽口，大有燕窩風(fēng)味，遂賜名“賽燕窩”。此菜從此成為武則天稱帝時期接待高貴賓客的一道名菜。由于它用多種原材料配置，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的原材料作配料，味道可口，因此深受廣大人民喜愛。隨著歷史的變遷，“賽燕窩”經(jīng)過不斷的創(chuàng)新與發(fā)展，日臻完善，因起源于洛陽，故稱之為洛陽燕菜。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問，為了讓外國客人吃得高興，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”。與往常不

10、同，端上桌的燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，使其更顯得雍容華貴，吉祥如意，貴賓們?yōu)榇伺氖纸薪^。周總理也風(fēng)趣地說道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來 人們后來又因此稱燕菜為“牡丹燕菜”。第二道菜：蔥扒虎頭鯉。取鯉魚與李的諧音，鯉魚以洛陽孟津黃河所產(chǎn)的長須鯉魚為上品，裝盤張口昂首作上撲狀。據(jù)說這道菜當初上桌時魚嘴對著武則天，武則天便毫不手軟地舉筷子把魚頭按下，威風(fēng)凜凜的虎頭鯉便一下子沒有了威風(fēng)。這道菜喻指永隆元年李唐貴族集團潛謀宮廷政變，意欲一舉從武氏手中奪回李家朝權(quán)，后事情敗露，被武則天擊潰，并把領(lǐng)頭的太子流放到了巴州，為她日后面南稱孤鋪平了道路。第三道菜：云罩腐乳肉

11、。武則天所生的四個兒子都使她不滿，只有太平公主讓她頗為賞識，后來太平公主嫁給薛紹為妻。送女兒出嫁時武則天將乳汁涂于肉上讓女兒吃下，讓女兒莫忘了為娘的一片心。而這，據(jù)說就是腐乳的來歷。武則天稱帝后，也把腐乳賜予她栽培起來的近臣，希望他們像忠于老娘一樣忠于她。第四道菜：海米燉冬瓜。武則天要篡奪天下，李唐舊臣自然百般阻攔。曾有老臣素服（白衣)上朝，為李唐悲鳴。有人奏請武則天嚴治其罪，心胸寬廣的武則天卻說：“服有百彩之麗，愛卿何罪之有?！比撼悸劼?，皆擊掌喝彩，“百彩”與“白菜”諧音，這就是“海米升百彩”的來歷，而這道菜實際就是海米燉冬瓜。(三)八大件與四大鎮(zhèn)桌過后，接著上的是八大件，分前五后三。前五：

12、快三樣、五柳魚、魚仁、雞丁、爆鶴脯。文明元年，武則天正式執(zhí)政時，快刀斬亂麻干了三件大事，一是廢了中宗，然后立李旦為皇帝；第二件是當時對于高宗李治之死，天下人頗多猜測，人心不穩(wěn)，武后決然將李治的靈駕西移，葬于遠離洛陽的奉先，以正視聽；第三是速戰(zhàn)速決平定揚州之亂。這就是八大件中的“快三樣”。八大件中的“五柳魚”指的是武則天改洛陽為神都，改旗幟，改服式，改官職，改官名?！棒~仁”，實際上是魚仁丸，這喻指薛懷義的光頭?！半u丁”是指垂拱二年，武則天鑄銅匭于朝廷，凡有告密者雖農(nóng)丁樵人皆得召見。雞丁即取丁俗雞犬一視同1=之意。“爆鶴脯”乃是“拜河圖”的諧音，垂拱四年武則天在洛陽拜洛受圖，圖中有上天告諭武后稱帝

13、之內(nèi)容，有此為證，朝中百官和天下黎民沒有人敢不擁戴。八大件的后三道菜是甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊，這也叫“換糖(唐)”，糖即唐朝的諧音，指武周取代李唐。最后是四件掃尾，即“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。分別喻指武則天當了皇帝后，四次加封于己，第一次為“大周皇帝”，第二次為“金輪圣神皇帝”，第三次為“越古金輪圣神皇帝”，第四次為“慈氏越古金輪圣神皇帝”。據(jù)說當年武則天雖然吃了多年的水席大菜，但并不知道這水席暗合自己，直到臨死前病臥上陽宮，感到百味不適其口，仍要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她問最后一道菜是何菜，有人稟告她是丸子。病中的武則天把“丸子”聽成了“

14、完之”，她頹然長嘆，大叫一聲：“水席我也”一命嗚呼。所以唐時將此筵叫武后水席，有了這個原因，后來人們便在這二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣湯，一是為了清食者滿口的油膩，二是蛋衣金燦燦的，喻黃金有加，另外也被稱為“圓滿如意湯”，以示全席結(jié)束。因此，看到雞蛋湯上桌，了解當?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，二十四道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，食畢紛紛起身離席。水席菜肴因規(guī)格不同，也有其他構(gòu)成形式。如牡丹燕菜、洛陽熬貨、洛陽肉片、條子扣肉、西辣魚片、奶湯燉吊子、燴四件、洛陽酥肉、料子鳳翅、酸湯焦炸丸、水氽丸子、洛陽海參、油炒八寶飯、蜜汁人參果、米酒滿江紅、圓滿如意湯。另外，還有洛陽燕

15、萊、料子雞、八寶甜飯、西辣魚、連湯肉片、奶湯肚片、四件肝湯、酸辣三絲湯、焦炸丸子、洛陽滑肉、蜜汁紅薯、山楂澇湯、條子扣肉、洛陽海參、燴什錦、酸辣蛋湯等。三、洛陽水席的特色(一)就地取材，菜菜帶湯水席的取材多為本地特產(chǎn)，如小麥面粉、玉米面粉、豆制品、紅薯、山藥、蘿卜、粉條等，占有一定比例的葷菜也以實用為原則，且多為常見。這樣制作水席的原料來源豐富，制作方便，成本較低，體現(xiàn)了地方特色。水席獨特風(fēng)味還在于它菜菜帶湯，而又湯湯不雷同，可謂變換有方，雅趣無窮。洛陽水席菜較多，因而，湯的制作十分講究，正所謂“唱戲的腔，廚師的湯”。水席中所使用的湯分白湯和清湯兩類。白湯又分為一般白湯和奶白湯；清湯又分為一般

16、清湯和高級清湯，在具體制作中，視菜肴的不同調(diào)出不同口味的湯來。般情況下，每席中應(yīng)對稱分布甜、咸、酸、辣等味的湯。用湯的目的是使菜肴口味更加鮮美，也更富于營養(yǎng)。(二)素菜葷做，以假亂真水席在制作技巧上十分講究，素菜葷做，粗糧細作，以假亂真。如水席中的洛陽燕菜、假海參等，主要有蘿卜,、紅薯、粉條等本地物產(chǎn)?！奥尻栄嗖恕痹谥谱鞣矫?，處處折射出中原飲食的烹調(diào)功夫。除了主料和輔料的嚴格要求外，洛陽燕菜要經(jīng)過六道工序。首先要將大蘿卜洗凈，切成細絲，放冷水里浸泡，用綠豆粉拌勻，攤在籠屜上，蒸五分鐘。然后取出蘿卜絲，放涼，然后放入溫開水中泡開，撈出，灑鹽水，再上籠蒸透，取出備用。以沸水焯肉絲，去盡血水；將魷魚

17、絲、海帶絲也放入沸水中略焯，撈出瀝干水分；將海米放入紹酒中，使之漲發(fā)，變軟；將炒鍋放火上，加入雞湯，然后放入肉絲、海米、水發(fā)蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲和紫菜絲，加入紹酒，煮沸。最后再加入蘿卜絲、雞絲及味精、精鹽，再燒沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段才能上桌。從上述洛陽燕菜的制作過程，我們即可看到洛陽水席在烹飪技巧上是很精細的。水席烹飪常用的方法有拌、炮、煮、鹵、燒、扒、燴、炒、蒸等。(三)上菜獨特，行云流水洛陽水席上菜的總體要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。首先是八涼盤，要同時上桌，擺設(shè)時注意葷素、色形的搭配。冷盤之后上熱菜。水席上熱菜稱之為“走”熱菜，一般水席熱菜是

18、上一道、吃一道、撤一道，因此，每道熱菜在席上停留時間很短，似乎是在不停地流動。因此，用“走熱菜”來表述就顯得更加貼切和有地方特點。走熱菜時，按習(xí)俗，每一大件帶兩中件，最后為壓桌菜。其程序如下：第一道為大件菜“洛陽燕菜”，隨后帶兩個中件菜(俗稱“帶子上朝”)。其中大件菜是指價值貴重、形體完整、數(shù)量較大的菜肴；中件菜則為配襯或調(diào)味菜。第二道大件菜一般為甜的，隨后上的是兩個中件，也是甜菜或甜湯，因此，還要附上一碗清水，供客人清洗湯匙。大件萊和中件菜上完之后開始上主食，接著上四個壓桌菜。壓桌菜與大件菜略同，是為了佐飯而設(shè)，較為實惠豐足。最后一個收尾壓桌菜是湯，俗稱送客湯，至此，席滿菜齊。水席的上菜程序

19、起因據(jù)說是當時沒有方桌和圓面桌，多以長幾就餐，桌面較小，擺不下太多菜肴，便采取上一道換一道的上菜方式。這種上菜程序，能使得宴席節(jié)奏緊湊，不浪費時問。尤其在鄉(xiāng)村，可以適應(yīng)在地方不太寬敞、而客人又多的家中設(shè)宴。如客人較多時，可分批開席，走一席撤一席，再 一席四、洛陽水席文化的保護策略水席是中原菜系中的經(jīng)典宴席，其兼收并蓄的內(nèi)涵，顯示出其開放性與包容性。但作為一種文化，在近年來的發(fā)展中存在不少問題。針對這些問題，筆者認為不妨采取如下保護策略。(一)突出地方特色，巧妙融入旅游洛陽水席中的燕菜是水席的代表菜，地方有“沒有燕菜不成水席”之說。采取現(xiàn)代工藝開發(fā)燕菜的便攜包，不僅僅讓它在飯桌上出現(xiàn)，還要讓它走進超市，從