三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試(技能部分)真題(河北省,2015、11、22)

1、河北省職業(yè)技能鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）技能試卷（GJYI153015）注意事項(xiàng)：1、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。3、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在封標(biāo)區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。題號(hào)一二三四總分總分人得號(hào)五六七八得分10201510得分評(píng)分人一、陳某一天攝入的蛋白質(zhì)為75g，脂肪68g，碳水化合物317g。請(qǐng)計(jì)算這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（15分）（參考：三級(jí)技能教材278280頁(yè)）參考答案： （1） 這三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量為：蛋白質(zhì)：75g4kcal/g300 kc

2、al/g脂肪：68g9kcal/g612 kcal/g碳水化合物：317g4kcal/g1268 kcal/g全天總能量：30061212682180 kcal/g三種營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量百分比：提供能量百分比各種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量總能量100%蛋白質(zhì)3002180100%13.8%脂肪6122180100%28.1%碳水化合物12682180100%58.2%（2）評(píng)價(jià)：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占總能量的10%15%，來(lái)自脂肪的能量應(yīng)占總能量的20%25%，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)占總能量的55%60%。從結(jié)果看，來(lái)源于蛋白質(zhì)和碳水化合物的能量達(dá)到了要求，來(lái)源于脂肪的

3、能量比例明顯超標(biāo)。因此，陳某應(yīng)減少脂肪的攝入量，保持蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入量即可。 得分評(píng)分人二、如何測(cè)量嬰幼兒的身長(zhǎng)？（10分）（參考：三級(jí)技能教材73，76頁(yè)）參考答案： （1）嬰幼兒的身長(zhǎng)測(cè)量的意義：反映長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)、疾病和不良因素的影響。（2）方法：采取臥位測(cè)量法測(cè)量頭頂與足底的距離，測(cè)量時(shí)，將被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量板中線上，由助手將嬰幼兒的頭扶正，頭頂于頭板，測(cè)量者位與嬰幼兒的右側(cè)，左手握住嬰幼兒的雙膝，使其雙腳伸直，右手推動(dòng)滑板，置嬰幼兒的雙腳足跟，讀取圍板上刻度，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。得分評(píng)分人三、李某，25歲，一年前無(wú)明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前

4、紅潤(rùn)，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動(dòng)后心慌，到醫(yī)院就診，醫(yī)生通過(guò)一些相關(guān)信息和體檢檢查，建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例描述，說(shuō)明診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？（10分）參考答案：（1）診斷缺鐵性貧血的依據(jù)是： 病史和表現(xiàn)。 血象：小細(xì)胞低色素性貧血。 骨髓象：骨髓增生活躍，骨髓鐵粒幼細(xì)胞減少或消失，為缺鐵的可靠診斷依據(jù)。 血清鐵測(cè)定：血清鐵降低，8.95mol/L。 血清總鐵結(jié)合力測(cè)定：血清總鐵結(jié)合力增高。血清轉(zhuǎn)鐵蛋白飽和度測(cè)定：比值降低。 血清鐵蛋白測(cè)定：降低，是反映缺鐵的較靈

5、敏指標(biāo)。（2） 膳食建議：在補(bǔ)品調(diào)理的基礎(chǔ)上輔以飲食調(diào)理是最好的治療方法。飲食就是每天都注意膳食質(zhì)量，在吃上下工夫。建議，日常飲食中，多選擇富含鐵質(zhì)的食品，像牛羊肉、大豆、豌豆、綠葉蔬菜、干果、堅(jiān)果、全麥面包等。此外，還可以選擇食用鐵強(qiáng)化醬油。以下食物都是有利于改善貧血癥狀和補(bǔ)充造血功能的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)注意選用。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物如蛋類(lèi)、乳類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、瘦肉類(lèi)、蝦及豆類(lèi)等富含維生素C的食物新鮮的水果和綠色蔬菜，如酸棗、杏、橘子、山楂、西紅柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青筍等。維生素C有參與造血、促進(jìn)鐵吸收利用的功能。 富含鐵的食物雞肝、豬肝、牛羊腎臟、瘦肉、蛋黃、海帶、黑芝麻、芝麻醬、黑木耳、黃豆、蘑菇

6、、紅糖、油菜、芹菜等。得分評(píng)分人四、簡(jiǎn)述如何加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素？（10分）（參考：三級(jí)技能教材143145頁(yè)）參考答案：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。具體方法建議如下：（1） 先洗后切。洗菜時(shí)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)。（2）焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間。焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。（3）旺火快炒。新鮮蔬菜要旺火快炒，各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方

7、法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。（4）炒菜時(shí)適當(dāng)加醋、勾芡（上漿掛糊）。酸性條件下多種維生素較穩(wěn)定不易破壞，鈣質(zhì)易溶解；掛糊能鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失。（6）慎用堿。堿性條件下蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素易破壞損失。（7）多蒸少炸。蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。（8）涼拌最好。新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加

8、放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。得分評(píng)分人五、假如你是一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)以參與式培訓(xùn)的方式進(jìn)行“平衡膳食寶塔”的營(yíng)養(yǎng)教育。（10分）參考答案：1、 準(zhǔn)備工作。選一塊面積較大的場(chǎng)地，在兩張教具大白紙上各畫(huà)一個(gè)空白的五層寶塔，準(zhǔn)備各種保證每層塔節(jié)都有屬于該層的食物種類(lèi)的食物卡片，一個(gè)小哨子，小喇叭，一塊計(jì)時(shí)器，幾面小紅旗，知識(shí)競(jìng)賽題若干，平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食譜若干，同時(shí)邀請(qǐng)幾名模范家庭作為家庭的代表出席。2、 組織參與活動(dòng)人員進(jìn)行知識(shí)對(duì)抗賽，將參加營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)的群眾分為兩組，讓大家事先準(zhǔn)備或臨時(shí)決定都可以，兩種方法可產(chǎn)生不同的有趣效果。

9、3、 宣布事先定好的游戲規(guī)則（如限制各組人數(shù)，最好限時(shí)，如一分鐘；限制各方的拉拉隊(duì)提示，獎(jiǎng)勵(lì)加分，懲罰扣分，雙方監(jiān)督員職責(zé)的標(biāo)準(zhǔn)等），然后可當(dāng)場(chǎng)征求群眾意見(jiàn)，達(dá)成一致后成為共同守則。4、 鳴哨，開(kāi)始計(jì)時(shí)，要求參賽人員以最快速度，把食物準(zhǔn)確放到寶塔的適當(dāng)位置上，規(guī)定時(shí)間到，計(jì)時(shí)器鳴響，則立即停止比賽。5、 大聲清點(diǎn)兩組寶塔中的食物，隨即計(jì)分，宣布結(jié)果，然后請(qǐng)大家對(duì)結(jié)果發(fā)言議論。6、 請(qǐng)出模范家庭代表，介紹各自經(jīng)驗(yàn)。專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)，演示“水桶”短板理論的啟示，列舉平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食譜，當(dāng)場(chǎng)回答群眾有關(guān)平衡膳食的問(wèn)題。得分評(píng)分人六、請(qǐng)為5歲女童設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫(xiě)明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂

10、肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。（20分）（參考三級(jí)技能教材：254260頁(yè)）參考答案：步驟如下：（1）確定全日能量需要：查表確定5歲女童一日能量的參考攝入量為1500kcal。（2）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要：查表確定其蛋白質(zhì)需要55g，供能比為14% 。如果脂肪提供能量占全天總能量比例為30%，碳水化合物占總能量比例為56%，則：脂肪需要量1500kcal30%950（g），碳水化合物需要量1500kcal56%4210（g）。（3）根據(jù)餐次比計(jì)算晚餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)：按照晚餐占總能量的30%計(jì)算，晚餐能量需要量1500kcal30% 450kcal，蛋白質(zhì)需要量55g 30%16.5g脂肪需要量50g

11、 30%15g碳水化合物需要量210g 30%63g。（4）確定晚餐主食品種和數(shù)量：以大米（或面粉）為主食，查食物成分表計(jì)算大米（或面粉）的生重。（5）確定晚餐副食品種、數(shù)量。（6）確定晚餐蔬菜量。（7）確定晚餐油和鹽的量。（8）編制晚餐食譜。（9）計(jì)算晚餐食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素量。（10）按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢查各種營(yíng)養(yǎng)素供給差距，視具體情況對(duì)食譜作出適當(dāng)調(diào)整，最終確定晚餐食譜。得分評(píng)分人七、某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200m L，一根油條30g，一個(gè)花卷50g，計(jì)算該早餐的血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷，并從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。（15分）（參考：三級(jí)技能教材356362頁(yè)）參考

12、答案：1、計(jì)算GI值和GL值必需計(jì)算可利用碳水化合物（可利用碳水化合物100蛋白質(zhì)脂類(lèi)水分灰分膳食纖維）查食物成分表中每種食物碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量：GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油條74.951.00.950.1花卷88.145.61.544.12、計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物食物重量可利用碳水化合物： 牛奶：200 3.4%6.8g 油條：30 50.1%15.03g 花卷: 50 44.1%22.05g3、計(jì)算混合膳食碳水化合物總量及各種食物碳水化合物占總膳食碳水化合物的比例：膳食碳水化合物的總量： 6

13、.8g15.03g22.05g43.88g 各種食物所提供碳水化合物占總膳食的比例： 牛奶：6.843.88100%15.5% 油條：15.0343.88100%34.25% 花卷：22.0543.88100%50.25%4、計(jì)算每種食物GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)： 牛奶：27.615.5%4.3 油條：74.934.25%25.7 花卷：88.150.25%44.35、計(jì)算總GI值（各種食物GI值之和）： 4.3+25.7+44.374.36、計(jì)算混合膳食GL(血糖負(fù)荷)值 GL=GI實(shí)際可利用碳水化合物的量 74.3%43.8832 評(píng)價(jià)：此餐膳食總GI值為74.3，高于70，屬于高GI值

14、膳食，GL值32屬于高GL值膳食（20為高GL食物，1119為中GL食物，10為低GL食物），說(shuō)明該早餐對(duì)糖尿病人不適宜，碳水化合物食用量過(guò)多。得分評(píng)分人八、鋅缺乏是嬰幼兒和學(xué)齡前兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一，請(qǐng)為患有鋅缺乏的嬰幼兒設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)法案。（10分）（參考：三級(jí)技能教材125130頁(yè)；448452頁(yè)）參考答案：為鋅缺乏的嬰幼兒設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)法案如下：1.制定總體方案設(shè)計(jì)框架，參與人群是鋅缺乏的嬰幼兒。2.制定項(xiàng)目目標(biāo)：總目標(biāo)：降低嬰幼兒鋅缺乏患病率。分目標(biāo)：（1）提高嬰幼兒的家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率；（2）提高含鋅豐富的海產(chǎn)品的食用攝入量；（3）建立嬰幼兒缺鋅的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；（4）提高缺鋅嬰幼兒的就診率。3.制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略：加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育。如（1）鋅缺乏是嬰幼兒和學(xué)齡前兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。（2）引起鋅缺乏的主要因素包括：膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有挑食偏食習(xí)慣；嬰幼兒對(duì)鋅需要量高；腹瀉、急性感染使鋅的吸收率降低和排出量增加。（3）預(yù)防鋅缺乏