廚房管理表格

1、廚房管理表格 1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理 檢查時間： 年 月 日分 類檢 查 內(nèi) 容優(yōu)中差各崗位必查內(nèi)容按要求驗收購進(jìn)物品質(zhì)量、數(shù)量。計劃進(jìn)貨，保證供應(yīng)。禁購不識、不合法原材料。廚房設(shè)備、設(shè)施是否完好，安全。員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。嚴(yán)防不合格菜品出堂下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮菜品的份量是否準(zhǔn)確、裝盤是否美觀下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入調(diào)料各種調(diào)料新鮮、準(zhǔn)備充足、整體清潔衛(wèi)生。各種湯料、按標(biāo)準(zhǔn)投料掌握各種湯料熬制火候燃、灶、鍋具的安全使用及完好下班后各種湯料遮蓋、嚴(yán)防異物掉入，各種調(diào)料按要求保管各

2、種用具擺放有序小吃小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)正常，達(dá)到所需溫度粗加工嚴(yán)禁對不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工各種原材料擺放整齊、分類明確各種原材料整理、清潔有序加工后各種原材料干凈、無異味。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入。精加工各種原材料按要求進(jìn)行加工。不同原材料的刀工處理。嚴(yán)禁對不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工。冰柜食品擺放、進(jìn)出有序，無血水，無異味。正確使用各種機(jī)具及機(jī)具清潔衛(wèi)生的保持。配菜員菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。各類用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。菜品

3、裝盤份量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2、廚房成本計算表品名單位進(jìn)價凈料率凈率成本份量成本價售價毛利率3、廚房菜品驗收記錄表日期品 名計 劃 數(shù)實 收 數(shù)備 注4、廚房倉庫設(shè)備安全例檢項目表檢查填表人： 檢查日期/時間：年 月 日分類檢查事項正常故障備注分類檢查事項正常故障備注分類檢查事項正常故障備注門門牌天然氣分段控制倉庫貨架擺放位置螺絲管道兩端連接貨物擺放距離把手、鎖固定卡子是否分類擺放地面清潔開關(guān)閥門柜架間通道距離裂痕高壓連接皮管貨物擺放標(biāo)準(zhǔn)平面光滑廚具刀具擺放是否放置消防器材工清潔墩子擺放排氣系統(tǒng)作裂痕碗柜 餐具擺放應(yīng)急照明臺平面光滑餐具（盤子）擺放燈光照明系統(tǒng)開水器整機(jī)外觀餐具（不銹鋼）擺放電源線路系

4、統(tǒng)運(yùn)行情況碗柜隔斷燈具插座系統(tǒng)豆?jié){機(jī)整機(jī)外觀碗柜滑門開關(guān)使用情況運(yùn)行情況洗碗間洗碗槽整體外觀有無危險物品存放切肉機(jī)整機(jī)外觀開關(guān)閥門有無住宿設(shè)施運(yùn)行情況熱水器外觀有無配電開關(guān)、箱制冰機(jī)整機(jī)外觀熱水器運(yùn)行情況倉庫門運(yùn)行情況排水管道倉庫窗熱水器整機(jī)外觀地溝清潔門鎖運(yùn)行情況地板清潔有無安全隱患廚房（設(shè)施、設(shè)備）使用、保養(yǎng)規(guī)定 分類品名使 用保 養(yǎng)保養(yǎng)人風(fēng)幕機(jī)大堂開空調(diào)時打開，營業(yè)結(jié)束時關(guān)閉每周12次整體清潔，由專人進(jìn)行保養(yǎng)配菜員立式冰柜冷藏：春冬季調(diào)至34檔冷凍：秋夏季調(diào)至67檔每日下班前除盡血水，殘渣，每周12次除冰保養(yǎng)墩子師、配菜員、小吃師制冰機(jī)客人用餐酒水、飲料等用。嚴(yán)禁用于菜品的凍制；員工使用

5、每日由專人負(fù)責(zé)表面和內(nèi)部清潔處理傳菜生滅蚊燈夏、秋季每日上班時開啟，下班時關(guān)閉每周12次由專人負(fù)責(zé)除油灰和除殘渣工作配菜員、小吃師保鮮柜鎖定正常溫度，開關(guān)門時嚴(yán)禁使用重力每日下班前除盡血水，殘渣，每周12次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師臥式冰柜凍貨類調(diào)至34檔，小吃類調(diào)至2檔每周12次除冰保養(yǎng)，嚴(yán)禁用刀等硬物敲擊冰柜內(nèi)層墩子師、小吃師微波爐所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負(fù)責(zé)加工處理每日下班前用毛巾處理干凈，嚴(yán)禁用鋼絲球、清水處理小吃師切片機(jī)由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分墩子師臺秤由廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)調(diào)試秤的準(zhǔn)確度，限專人使用使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分粗加工彈簧秤相關(guān)人

6、員調(diào)試準(zhǔn)確度和操作，嚴(yán)禁稱超重物品使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分各工序使用人員開水器上班時開啟，下班時關(guān)閉，開啟時檢查進(jìn)水孔，防止干燒專人負(fù)責(zé)表面清潔，每周內(nèi)部清洗一次（除水垢）傳菜生豆?jié){機(jī)制作豆?jié){時插上電源，使用后切斷電源，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后打開頂蓋，除渣、清洗表面和內(nèi)部，用毛巾擦干水分煮飯工抽油煙機(jī)排風(fēng)扇廚房用火時開啟，關(guān)閉灶具時切斷電源停用每日除去表面油污，每周至少一次大清潔調(diào)料師小吃師電風(fēng)扇實用于特殊崗位（調(diào)料、洗碗、小吃等）每日除去表面油污，每周至少一次大清潔各工序使用人員燃?xì)鉄崴飨床陀镁邥r開啟閥門，用完后及時關(guān)閉，嚴(yán)禁干燒每日除去表面油污，每周至少一次大清潔洗碗工絞肉機(jī)

7、糍粑辣椒由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分調(diào)料師5、物資申購單申請部門申購原因物資品名規(guī)格型號單價數(shù)量批準(zhǔn)意見：批準(zhǔn)人：申請批準(zhǔn)合計：主管： 申請人： 日期： 年 月 日126、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間： 抽查人：日期品名份量盤型刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正?！被颉安徽！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄。9、廚房設(shè)

8、施、設(shè)備清潔檢查項目日期： 填寫人：分工品名檢 查 內(nèi) 容優(yōu)中差備注廚房經(jīng)理或領(lǐng)班門完好、無灰塵、油垢風(fēng)幕機(jī)正常運(yùn)行、扇葉無油灰制度掛件完好、干凈、字跡清晰整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢整體墻壁潔凈、光亮，無亂張貼現(xiàn)象下水道無積油、殘渣、水垢滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運(yùn)作提示牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機(jī)表面無油垢、運(yùn)行正常排風(fēng)扇無過多油垢、運(yùn)行正常茶桶表面清潔、光亮、內(nèi)無茶垢開水器運(yùn)行正常、表面潔凈、內(nèi)無過多水垢電風(fēng)扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無油灰調(diào)料師桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調(diào)料缽缽?fù)飧蓛簟⒗弮?nèi)調(diào)料以上位置干凈彈簧稱秤量準(zhǔn)確、干凈遮蓋紗布完整、潔凈、無異味湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象餐用具（

9、勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好小吃師冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢灶具完好、無油污蒸屜完好、無油污銻鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈煮飯工灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好豆?jié){機(jī)表面清潔、內(nèi)無殘渣電飯煲完好調(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具完好、干凈精加工工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風(fēng)菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風(fēng)洗滌盆隨時干凈、下班后盆內(nèi)無殘渣、污水切片機(jī)表面干凈、無積水、刀片上油制冰機(jī)表面干凈、內(nèi)無積水或殘渣臥式冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味配菜間立式冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味餐盤清洗干凈、無（油、水）垢紗布完整、潔凈、無異味筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢粗加工洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內(nèi)）無殘渣筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢臺秤秤量準(zhǔn)確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗碗工洗滌臺隨時保持干凈、下班后臺內(nèi)無殘渣筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好潲水桶桶（面、蓋）隨時清潔