超市熟食管理手冊

1、超市熟食管理手冊熟食商品定義和經(jīng)營范圍：解釋為加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、 水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面 包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。熟食必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價格 合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提 供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，操作間，賣場要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障 員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性

2、。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此 外，對工作作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少商品受污染，且可確保商 品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！辟|(zhì)量就是商品的生命”，因此我們對 于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入 員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。3、商品陳列生鮮熟食商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱 情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”

3、的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組 合，做到商品齊全、 分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方 式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品 陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DM安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的 形象。4、商品定價“天天低價”是我們生鮮熟食區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加 來客數(shù) 是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流

4、轉(zhuǎn)。5、庫存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持 最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60C ;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損 耗 （壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。、超市熟食鮮度管理:熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售 量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo) 明日期，保證做到先

5、進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有 剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期 較短的 商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日 期。2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng) 化造 成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降 低的同時，里面的空氣

6、也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04 C,冷凍溫度正常情況為一18。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60C,冷藏柜正常溫度為05Co11、 要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)

7、多少，自制商品要做到“少量多次” o12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2s3小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。三、熟食部崗位責(zé)任制：（一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是 熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到

8、收貨區(qū)驗(yàn)貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃 送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂 貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是 否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作?？刂粕唐焚|(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分 三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚 至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是

9、否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢 通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商 品是否已擺放好POP價格是否正確，每月對各專柜執(zhí)行商品定編數(shù)量管理，每日核查缺編商品并第一時間 跟進(jìn)。（6）確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確 認(rèn) 無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事 項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個 團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不

10、是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。（8）安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按 先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩 余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、 貨架清潔，倉庫內(nèi)所有原料必須建立臺帳并附加原料的索證索票，三無原料不得使用加工，食品添加 劑必須按照國家相關(guān)規(guī)定使用并進(jìn)行公示 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午 12： 00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”,檢查商品到貨量、退貨量

11、、銷售量、損耗量， 查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意 法定 節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期(14: 00-16: 30)時，主管 必須在 賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品 銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè) 績。(11)檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng) 某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。(12)中午前檢查

12、收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。(13)下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域 排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店 的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮 熟食的形象。(14)確定驗(yàn)收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有 錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。(15)確定是否

13、已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理 表來 下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。(16)下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺 放整 齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。(17)關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班(二)熟食部員工工作職責(zé)1、早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝 通公司管理信息，分配今日工作之重點(diǎn)

14、。開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品 質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上； 涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。(4)將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺面；中餐時間（輪流用餐）用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加 工準(zhǔn) 備第二天商品的半成品。（6）檢查倉庫整潔；下訂單

15、；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2、晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺面晚餐時間（輪流用餐）。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。清潔所有設(shè)備；清潔工作場地（操作間、處理間、倉庫）。 關(guān)閉電源（烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱）；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。（4）鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：

16、變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘米。（6）鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食 譜卡另見附件）（8）保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定）保持鹵制商品不缺貨。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期（大約4天左右）更換一次配方香料（鹵 包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可 酌 情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持 鹵水不變 質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位

17、工作職責(zé) 隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。（4）生、熟食品，生熟工具必須分開存放。油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。（6）電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘米。油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味 不 變。（食譜卡另見附件） 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。（11）

18、炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入 炸 爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。（4）并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不 給予加工制作。（6）烤爐必須按正常操作手冊在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10-15厘米。（8）烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。（10）保證所供應(yīng)的商品無缺貨。6、