中式烹調(diào)師中級理論知識試題(共4頁)

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定題庫中式烹調(diào)師中級理論知識試卷注 意 事 項1、考試時間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(第1題第30題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分30分。)1. 在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己(B)的最佳采購方式。A、管理 B、經(jīng)營 C、方便D、實用2. 采購程序是采購

2、工作的(C)。A、指導(dǎo)思想 B、目的 C、核心 D、需要3. 原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證(A)食品原料。A、質(zhì)量的 B、數(shù)量的 C、適量的 D、實用的4. 在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對(B)供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品 B、食品 C、雜品 D、商品5. 在食品驗收時，對有懷疑的食品要請(C)來判斷。A、服務(wù)員 B、領(lǐng)班 C、廚師 D、保管員6. 餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用(B)基本驗收方法。A、一種 B、二種 C、三種 D、四種7. 干藏食品最理想的庫溫是(C)。A、5 B、15 C、10 D、20 8. 干藏食品的濕

3、度應(yīng)控制在(B)范圍內(nèi)。A、4050 B、5060 C、6070 D、70809. 冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在(B)，使儲存的食品冷卻而不凍。A、02 B、25 C、57 D、710 10. 實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在(C)進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末 B、年初 C、月末 D、月初11. 通過對原料存貨盤點對(C)進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨 B、部分存貨 C、全部存貨 D、干貨12. 為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨(B)要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月 B、每月 C、半年 D、一年

4、13. 用銷售毛利率計算售價的公式是：售價原料成本(D)（1銷售毛利率）。A、 B、 C、 D、14. 成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加 B、外加 C、多加 D、補加15. 某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45，則該席的原料成本是(B)。A、50元 B、55元 C、60元 D、65元16. 制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是(A)。A、46.7 B、45.7 C、48.2 D、50.517.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率(C)100。A、價格 B、價值 C、售價 D、成本18. 制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是(C

5、)。A、30 B、35 C、40 D、4519. 用成本毛利率計算售價的公式是：售價(D)成本（1成本毛利率）。A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45，則該菜售價是(D)。A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元21. 制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40，則該菜售價是(A)。A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元22. 薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新(D)。A、精神 B、風(fēng)格 C、意識 D、菜點2

6、3. 薄利多銷能夠使顧客、(A)、國家三方受益。 A、企業(yè) B、經(jīng)理 C、工作人員 D、廚師長24. 薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加(B)。A、銷售 B、盈利 C、成本 D、稅收25. 控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的(B)。A、要求 B、目的 C、作用 D、方法26. 在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(A)。A、費用 B、數(shù)量 C、成本 D、時間27. 在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的(C)。A、價格 B、數(shù)量 C、高低 D、質(zhì)量2

7、8. 原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的(B)上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想 B、基礎(chǔ) C、工作 D、目的29. 原料成本控制的方法有(C)。A、三種 B、四種 C、五種 D、六種30. 制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料(D)成本。A、最低 B、平均 C、菜點 D、耗用得 分評分人二、判斷題(第1題第35題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題2分，滿分70分。)1 、谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高( )。2 、四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒( )。3 、可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲

8、卵( )。4 、花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值( )。5 、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸( )。6 、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)( )。7 、粳米是大米中脹性最高的( )。8 、花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品( )。9 、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型( )。10 、飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識( )。11 、W=C+V+m，產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值( )。12 、生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，

9、從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一( )。13 、廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全( )。14 、1克質(zhì)量的物體溫度升高1所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率( )。15 、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白( )。16 、谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸( )。17 、貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法()。18 、幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等( )。19 、用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香( )。20 、設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色 ， 在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來( )。21 、食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程( )。22 、凈料單位成本的計算不需任何條件( )。23 、隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚( )。24 、熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知( )。25 、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備( )。26 、鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法( )。27 、某毛料2500克，損耗率80，此料的損耗重量應(yīng)為3250克( )。28 、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類( )。29 、泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等( )。30 、常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%( )