餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)T管理

1、餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 ( 六 T 實(shí)務(wù)) 的內(nèi)容六 T 是指六個(gè)天天要做到 (T 代表天字拼音的第一個(gè)字母 ) ：天天 處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。 餐 飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T實(shí)務(wù)) 是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的， 不適用其它行 業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì) 量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。第一節(jié)：什么是天天處理？天天處理的涵義： 判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需 物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方 便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn) 場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是 一勞永逸，因?yàn)?/p>

2、物品是會(huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來是必 需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。 天天處理的要領(lǐng)： (1) 馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區(qū)別開，一時(shí)用不著的，甚至 長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。 (2) 將必需品按高、中、低用量分層存放 與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或 隨身攜帶。中用量：六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場(chǎng)所 較遠(yuǎn)的地方。低用量：六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離 工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。 (3) 對(duì)可有可無的物品，不管是誰買的，無 論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必 須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不 是原來的購(gòu)

3、買價(jià)值。 (4) 許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想 要的概念，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，也就 是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對(duì) 管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。 (5) 天天 處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能 放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。 (6) 天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn) 效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如：一張紙的公告，一個(gè)小 時(shí)會(huì)議，一套工具 ( 文具) ，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、 一站式顧客服務(wù)等。 天天處理的步驟是： a.現(xiàn)場(chǎng)檢查 b. 區(qū)分必需 和非必需品 c. 清理非必需品 d. 非必需

4、品的處理：拋掉或回倉(cāng)， e. 每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無止 境的過程，工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可 能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理 要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè) 循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要 的馬上放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。第二節(jié)：什么是天天整合？天天整合的涵義 ：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取 得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品 的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必 然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究

5、提高 效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的 是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品， 即在 30 秒內(nèi)可取出及放回文 件和物品。實(shí)施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí) 執(zhí)行。天天整合的要領(lǐng)： （1） 物品存放要做到有 （名） 有（家） 所有東 西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo) （名）和位置（家） 。在每樣物品 （瓶、盒子） 上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼 有該物品的品名，做到 （名）和（ 家）對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品 位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn) （包括高/ 低數(shù)量和日期 ），并按 先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。 （2） 每個(gè)分區(qū)位置 （家） 都要有布 置

6、總表（或總平面圖 ） ，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓 名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近 處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場(chǎng)所并由專人來進(jìn)行保管。 重的物品放在下面貨架上， 輕的物品放在貨架的上層處。 （3） 文件、 物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。 （4） 天天整合的目的是 ： 30 秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 天天整合的推進(jìn)： （1） 分析現(xiàn)象： 要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因： 主要是：1 他不知道 物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？ 2 存放地點(diǎn)太遠(yuǎn) 3 存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。 4 不知是否已用完，或 者別人正在使用

7、，他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類、 放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析（ 2） 物品分類：按物品各自的 特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同 一個(gè)類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名 稱。 （3） 決定貯存方法：根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理、 心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。 (4) 切實(shí)實(shí)施：按照決定的存放方 式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有 ( 名)有( 家) 第三節(jié)：什么是天天清掃？天天清掃的涵義： 整個(gè)組織所有成員一起來完成，每個(gè)人都有 自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒有

8、垃圾、灰 塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá) 到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。 天天清掃的要領(lǐng)： (1) 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不 是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。 (2) 制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表 將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配 給每個(gè)員工，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限，不能留下無 人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。 (3) 清 掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn) 生不清潔的污染源，予以杜絕。 (4) 使清潔和檢查容易：天天清掃 要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單

9、靠突擊大掃除。就必須 使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去 做。所有貨架、冰箱均需要離地 15 公分就是一項(xiàng)有效的措施。另 外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。針對(duì)餐 飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到：廚房地面無水無油污；食品原料與植物 性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把 等清潔工具的清洗水池；生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品 貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備； 洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃； 餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控

10、、預(yù) 進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。第四節(jié)：什么是天天規(guī)范？天天規(guī)范的涵義： 重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等 公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求 實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng) 管理（六T實(shí)務(wù)） ，必須先實(shí)行前三項(xiàng)：即天天處理、天天整合、 天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一方面 要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前 3T 進(jìn)行到底，另一方面將前 3T的成 果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。 天天規(guī)范就是將前 3T 的做法 制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管 理項(xiàng)目。天天規(guī)范的要領(lǐng)： （1）將前 3T實(shí)施的成果

11、制度化規(guī)范化。 A 要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。 B要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 （六T實(shí)務(wù)） 墻報(bào)欄，登載改善前后對(duì)比的照片， 表彰先進(jìn)， 報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。 C要建立經(jīng)常 性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施 （六 T實(shí)務(wù)）的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核， 企業(yè)考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn) 行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。 （2） 要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直 觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色 和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可 稱為看得見的管理，或一目了然的管

12、理，這種管理的方式可以貫 穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。 (3) 要增加管理的透明度。 A 清除不必 要的門、蓋和鎖及增加透明度。 B 設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。 (4) 要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。 A，現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布 置，安全通道暢通。 B，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、 緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置 C，用電安全要求要規(guī)范 化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)，電線要按用電管理敷設(shè)， 不準(zhǔn)亂接亂拉電線。 D，個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量 限制，超過 25 公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重 量還要低一些。 E，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn) 行風(fēng)

13、險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。 (5) 要 擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。 A，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì) 的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。 B，品質(zhì)管理是企業(yè)管理 的重中之重。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的 各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚 明白。 C，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林 式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛護(hù)。第五節(jié)：什么是天天檢查？天天檢查的涵義： 創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地， 自律地執(zhí)行上述 4T 要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 天天 檢查的要領(lǐng)： (1) 要有保證能持久推動(dòng)前 4T 的

14、組織架構(gòu)?？偨?jīng)理 要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 (六T實(shí)務(wù)) 的第一負(fù)責(zé)人 (2) 企 業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。 A，履行個(gè)人職責(zé)， 包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。 B，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀 容儀表標(biāo)準(zhǔn)， C良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。 D每天收工前五 分鐘行六 T（自己定 6 點(diǎn)內(nèi)容表 ）E，今天的事今天做 （3） 編寫和遵守 員工（ 六 T實(shí)務(wù)手冊(cè) ） 。（4） 要定期進(jìn)行 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 （ 六 T實(shí)務(wù)） 審核。第六節(jié)：什么是天天改進(jìn)？天天改進(jìn)的涵義： 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 （ 六 T 實(shí)務(wù)） 并不是一旦達(dá) 標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企 業(yè)不能認(rèn)為完成了前 5T 就可以結(jié)束了