食堂操作規(guī)范、廚房操作規(guī)范食堂承包

1、食堂操作規(guī)范、廚房操作規(guī)范食堂承包切洗菜 洗菜工作規(guī)范1、 粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜頭老腐葉,魚類打鱗,肉類去毛并用清水清洗。 標準：無腐爛，無異味，無泥沙。 2、 清洗：將菜品放在洗菜池進行浸泡30分鐘；并清洗2-3次。 標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。3、 清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。 標準：菜筐必須里外干凈；并放置于架子或臺案上，不能直接放在地上。 切菜工作規(guī)范 1、 清潔：菜刀,切砧板,臺面沖洗干凈。 標準：刀無銹斑，油污；砧板無異味，臺面無污垢，清洗后均無洗滌劑泡沫。 2、 加工： A、將菜品切配好并按規(guī)定進行分類。 標準：絲、條、片必須大小均等。 B、切配好的菜不能

2、放在地上。 標準：整齊擺放在菜菜筐內。 C、生熟食品分開切配。 標準：刀及砧板必須經過清洗消毒。 D：切配后立即清除衛(wèi)生。 標準：臺面、地板無垃圾，雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。 3、 清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。 標準：生熟刀、沾板清洗干凈后分開懸掛，臺面無雜物，積水；地面無垃圾積水；泡渠無污水、雜物堵塞。 炒菜 1、 烹飪炒菜前，要仔細檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。 標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。 2、 打開風機開關通風后，才打開液化氣，柴油關閥。 標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。 3、 使用爐灶前的注意事項參照爐灶操作規(guī)范。 4、 清潔灶臺，鍋鏟。 標準：無雜物無銹跡，無黑斑。 5

3、、 備好調料。 標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。 6、 炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質。 標準：必須多鍋少炒，保證供給。 7、 清潔：炒完菜時，將爐灶，臺面、調味臺用洗滌劑清洗。 標準：無雜物，無垃圾、無油污；溝渠無堵塞，無污水。 8、 保管：將未炒完的菜及時集中回收。 標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。蒸飯操作 一、操作程序 1、 檢查蒸飯柜水箱的儲水量，確認是否夠水，慎防燒壞電爐絲。 2、 清洗大米，并將洗好的大米適當地加入蒸飯托盤內。3、 將加入了大米或其它食物的托盤放進蒸飯柜內，擺好整齊及適量加水。 3、 開啟電源開關并確認電爐絲已開始發(fā)熱。4

4、、 關閉蒸飯柜門，蒸飯中途要隨時檢查水量及電力。 5、 注意蒸飯時間，及時確認米飯是否蒸熟。并適時關閉蒸飯柜電源。6、 起飯時需待蒸柜內蒸氣溫度有所下降再取，預防高溫燙傷。 二、清潔保養(yǎng) 1、 先用清水將柜內外殘飯粒沖刷掉。 2、 用抹布清洗內外，并沖洗及擦干。 3、 及時將蒸飯柜內的存水更換， 4、 完成工作即關閉柜門。 4、 每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄設備日常保養(yǎng)檢查表。 點心1、 備好點心的一切用料。2、 使用前清潔器具；用清水加洗滌劑去掉器具上的油污，面垢。再用清水沖洗，抹布擦干。 標準：無洗滌劑泡，無雜物。3、 和面配料：加入適當的水和配料進行攪拌，先慢速、再中速到快速。 標準：配料

5、與面粉必須充分攪拌至均勻。4、 發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。 標準：發(fā)酵時間為15-30分鐘，視實際情況而定。5、 烘烤：將發(fā)酵后的點心料放入烤箱內烘烤或蒸飯柜內蒸熟。 標準：使用烘烤箱時必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。6、 完成后清潔：加工后及時清潔機器設備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。 標準：設備無雜物、無面垢及無奶油；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。 供餐1、 充分預計用餐者下班時間、開餐時間以及最高峰就打飯菜時間；以便提前做好充分準備。 標準：湯桶及飯桶及時清潔并分別盛滿湯飯。 傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通。 烹飪好的餐式菜類必須于開餐前2分鐘在開餐

6、區(qū)準備好。2、 開餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。 標準：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。3、 開餐前準備好打菜勺，碟、盤。 標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面；4、 供餐時講究快、量、準、公。 標準：打飯速度要快，以免擁堵現象加重。 把握打菜的份量，堅決抵制抖菜勺現象。 準確打進飯碗飯盆，以免弄臟一地及員工飯盆。 必須公正無私心，一視同仁，大家吃得才快樂。洗碗清潔一、洗碗操作規(guī)范1、 及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。 標準：分類放置，不零散。2、 洗碗程序要求。 A、初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬。 B、細洗：用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個清洗。 C

7、、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。 D、消毒：把洗好餐具經檢查涼干后放入消毒柜消毒。 E、供應：開餐前10分鐘將餐具放餐臺適當位置。二、餐廳清潔操作規(guī)范1、 準備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑。 標準：干凈的拖把干、濕各一把；干凈的抹布干、濕各一張。2、 清潔桌面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。3、 清潔凳時，用干凈的干抹布。 標準：無水、無油漬、無雜物。4、 清潔地板先用掃帚掃除垃圾后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。 標準：無雜物，干凈清爽。5、 清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。 標準：無灰塵、無蛛網。6、 餐廳死角清潔：用掃帚加洗

8、滌劑徹底清除垃圾及清潔地面。 標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。7、 拖把及抹布使用后清洗干凈，涼在適當的位置。 三、廚房清潔工作規(guī)范1、 清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉； 標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。2、 清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗； 標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。3、 清理勾渠內將勾渠左右壁，底部鋼板用洗潔精清洗干凈。 標準：勾渠無雜物堵塞，無污垢。4、 清潔蒸飯柜時先將存水放盡，并用清水沖掉里面積存的剩飯，必要時用少許的洗滌清潔。清洗后將潔凈水注入柜水槽。 標準：蒸飯柜內無米飯，無雜物。5、 清潔冰柜需切斷電源開關，待冰溶后用清

9、水沖，后用干抹布擦干。6、 廚房一切用具要經過洗滌劑清潔，再用清水沖洗。 標準：干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。四、廚房地面A、掃除每個角落、地面的雜物。 標準：垃圾鏟走不能掃在勾渠里面。B、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗， 標準：地面無泡沫，油漬。C、有條件時用刮水器刮地面的水份。 標準：地面無積水。洗碗機、消毒柜 洗碗機操作規(guī)范一、操作程序1、 將餐具內外的殘余飯菜用清水除去。2、 按要求放置餐具，根據數量加入洗滌劑。3、 檢查電源水源開關無誤后，關閉機門。4、 啟動開關進行清洗。5、 清洗后，關閉電源。6、 放入清水中浸泡，逐撈起瀝干水。二、注意事項1、 清洗餐具時，餐具的內外應

10、清洗干凈。2、 使用濃縮清潔劑時用清水稀釋至合適的比例再用。3、 洗凈后的消毒餐具時應按消毒操作規(guī)范要求進行。 三、清潔保養(yǎng)1、 清洗完成后及時對洗碗機內外清潔，無雜物，無泡沫。2、 每日詳細檢查，定期維修。3、 將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。 消毒柜操作規(guī)范一、操作程序1、 確認電源開關關閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。3、 關閉消毒柜門，開啟電源開關進行消毒。4、 消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。二、注意事項1、 慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。2、 注意柜內溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。三、清潔保養(yǎng)1、 保持柜內外清潔。2、

11、柜內外采用濕抹擦干凈；不得使用水沖洗。3、 無雜物，無銹斑。4、 每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。 冰柜.爐灶 冰柜日常使用規(guī)范一、使用規(guī)范1、 檢查電源開關是否正常。2、 冰柜門要保持常閉狀態(tài)。3、 生熟食物要嚴格分開，預防感染。4、 如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管待維修。二、清潔保養(yǎng)1、 清洗冰柜時，關閉電源待冰溶化后，用小量的水沖洗；不能用熱水沖洗。2、 用干凈抹布擦干柜內，冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。3、 柜內物品不能存放三天以上。4、 每日檢查，將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。 爐灶操作規(guī)范三、操作程序1、 使用前要仔細檢查電電源設施及

12、爐灶系統(tǒng)，確認正常操作。2、 先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣、油源開關同時點火。3、 慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。四、注意事項1、 點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。2、 氣瓶有無漏氣，開關是否正常，如有立即報告主管，以及時修理或更換。3、 爐灶使用現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。4、 不用爐灶時必須先關煤氣閥，切閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。5、 如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。6、 如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。五、清潔保養(yǎng)1、 爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。2、 爐灶底部無垃圾，無油漬。3、 油煙過

13、濾網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。4、 每日檢查，并將狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。 抽油煙機、保溫柜抽油煙機操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源開關是否正常，確認無誤后再啟用。2、 爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。二、注意事項1、 出現漏電等異常狀況時，立即關閉電源停止使用，并報告主管。2、 離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后方能離開。三、清潔保養(yǎng)1、 每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。2、 每周對管道清潔一次；3、 每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記于設備日常保養(yǎng)檢查表。保溫柜操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源線路是否正常，開關是否

14、關閉；2、 將保溫柜內清潔干凈；3、 將需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。二、注意事項1、 當保溫柜有異常情況，應立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。 2、保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保溫度。3、進入保溫柜的食品不能直接重迭，以免影響食品質量。三、清潔保養(yǎng)1、 保溫柜必須每天清潔一次。2、 清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內外。3、 確保無雜物，無污水。4、 每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄在設備日常保養(yǎng)檢查表。切肉機.發(fā)酵機、切肉機操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源開關關閉與否。2、 清洗切肉機內。3、 準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4、 接通電源開機。5、 將

15、所需切的肉少量逐漸地送入切肉楊。6、完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。二、注意事項1、操作中有漏電和卡機時，立即關閉電源，處理好再使用。2、卡機時嚴禁帶電用手拔去卡住的肉。3、清洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。三、清潔保養(yǎng)1、 清潔切肉機時要用溫熱水加少許洗滌劑進行清潔。2、 刀片清洗無肉漬，泡沫無異味。3、 每日檢查并將檢查狀況紀錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。發(fā)酵箱一、操作規(guī)范1、 檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。2、 確認無誤后，加入適當的清水。3、 將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內。4、 將發(fā)酵箱門關閉，并啟動開關。5、 發(fā)酵時間為15分鐘-30分鐘。6、 完成后，關閉電源取出。二、注

16、意事項1、 發(fā)酵箱加水時必須適量；2、 發(fā)酵時不能過短、過長；三、清潔保養(yǎng)1、 用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗；2、 再用清水細清潔；3、 用干抹擦干內外無雜物，無泡沫；4、 每日詳細檢查并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。切菜機.攪拌機 切菜機操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源開關關閉與否，線路有無漏電。2、 清潔切菜機。3、 準確無誤地按裝好不同形狀的刀片，擰緊螺絲。4、 接通電源開機操作。5、 將蔬菜用適當切小后再送入切菜機里打片、絲。6、 完成后關閉電源。7、 清潔機器。二、注意事項1、 如有漏電和機器出現異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報告主管處理； 2、 往切菜機內送瓜果時，

17、要注意手與切菜機刀片的距離，慎防割傷。三、清潔與保養(yǎng)1、 用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣。2、 用清水加洗滌清潔。3、 用清水沖洗無渣，無泡沫。4、 每日對切菜機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。離心式攪拌機操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。2、 將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。3、 將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料。4、 操作時先慢速、再中速、最后快速。5、 完成后關閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。二、注意事項1、 如有漏電或機運轉不正常時，要立即關閉電源報告主管處理；2、 操作中嚴禁用手去觸摸攪拌鏍旋桿或斗內物品，慎防攪傷手；3、 安裝打蛋

18、器時，要牢固地連在鏍旋桿上，確認無誤后再使用，慎防打蛋器運轉中脫落起飛傷人。三、清潔與保養(yǎng)1、 清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬、奶油漬等；2、 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物；3、 每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查表壓面機一、操作規(guī)范1、 檢查電源是否關閉。2、 確認后，檢查壓面是否正常，并按需要調節(jié)壓面間隙。3、 開啟電源，壓面機開始運行。4、 運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。5、 在上面將調好的面慢慢送入壓面，并在在下面接壓出的面。二、注意事項1、 慎防漏電，如有漏電、跳閘現象立即關閉總電源，報告主管處理。2、 操作中要注意送面與接面過程中手

19、與機的距離，慎防壓傷。3、 注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤接面。清潔1、 保持設備清潔。2、 機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。3、 再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。保管1、 每日對設備、線路作檢查。2、 定時定期對設備進行檢查，清潔、維修。3、 并在設備日常保養(yǎng)檢查表作好記錄?？鞠?面粉機 烤箱操作規(guī)范一、操作程序1、檢查電源是否關閉。2、確認正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內整齊擺放。3、再次檢查無誤后關門。4、啟動電源開關。5、開機運作中先開底部控溫器約3-5分鐘，再開面部控溫器，必須由至由小至大逐漸控溫。6、完成后，切斷電源再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤

20、品。二、注意事項1、如發(fā)現異常情況，立即關閉電源報告主管處理。2、嚴禁帶電開箱門進出烤品。3、完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷。4、烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。三、清潔保養(yǎng)1、清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。2、烤箱內外無油漬、無面粉，無雜物，保持干凈。3、每日對烤箱檢查，并將檢查結果紀錄于設備日常保養(yǎng)檢查表。和面機操作規(guī)范一、操作程序1、 檢查電源線路和開關是否正常。2、 檢查斗內的螺旋桿有無松落。3、 確認正常后，在斗內加上適當的面粉，配料、水。4、 啟動開關進行操作。5、 完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面飪。二、注意事項1、 操作中斗內面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿。2、 再現異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。3、 機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面飪和清潔。三、清潔保養(yǎng)1、 將和面機內外面渣清潔干凈。2、 加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。3、 斗內無面漬，積水雜物；機周邊干凈。4、 每日對機詳細檢查，并