食用菌類保鮮方法研究

1、河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）食用菌類保鮮方法研究系 別專 業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班 級：08級食檢班學(xué)生姓名:指導(dǎo)教師:完成日期:摘要 11前言 32食用菌鮮的原理 33食用菌保鮮的方法 33.1物理保鮮 33.1.1冷藏保鮮 33.1.2速凍保鮮 43.1.3冷凍干燥保鮮 43.1.4臭氧保鮮 53.1.5 高壓電場保鮮 53.1.6氣調(diào)保鮮 53.1.7輻射保鮮 53.1.8硅窗袋保鮮 53.1.9負(fù)離子保鮮 63.2化學(xué)保鮮 63.2.1氯化鈉（食鹽）保鮮 63.2.2焦亞硫酸鈉保鮮 63.2.3米湯膜保鮮 63.2.4 抗壞血酸保鮮 63.2.5氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮 63.2.

2、6抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 73.2.7 B9 保鮮 73.3生物保鮮技術(shù) 74結(jié)論 7參考文獻(xiàn) 8致謝 9摘要隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，食用菌作為健康食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛， 其保鮮技術(shù)的 研究也得到相當(dāng)?shù)闹匾暋，F(xiàn)有的保鮮技術(shù)如冷藏保鮮、速凍保鮮、臭氧保鮮、負(fù)離子保 鮮、氣調(diào)保鮮、B9保鮮、氯化鈉（食鹽）保鮮、米湯膜保鮮、抗壞血酸、檸檬酸混合 液保鮮、生物方法進(jìn)行保鮮等都不同程度地在食用菌保鮮上得到應(yīng)用。本文綜述了這些技術(shù)在食用菌保鮮方面的應(yīng)用研究，為食用菌新保鮮技術(shù)的研究提供參考。關(guān)鍵詞食用菌保鮮技術(shù)應(yīng)用原理ABSTRACTIn this paper,many kinds of preser

3、vative and refreshingmethods aboutedible fun gus were summarized. There are many factors that make edible fun gus difficulty to keep fresh. Such as temperature, modify, the quality of water, the component of gas, acid or basic density, micro-organism.From these factors, we have searched many methods

4、 to keep fresh .We through irradiati on, salt or acid soluti onsoak ing,oxyge n, chemical reage nt,modifier atmosphere topreserve. Wesummarized that tech no logicalspecial feature and poin ted out theirdefect in order to find some more effective ways to keep edible fun gus fresh.KEY WORDSedible fung

5、i ； preservative methods ； application； principle/、八1前言近年來，通過食用菌產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，食用菌生產(chǎn)規(guī)模上了一個(gè)新臺階，食用菌迅速成 為我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速并已成為世界食用菌生產(chǎn)和出口 大國，食用菌產(chǎn)品成為我國農(nóng)副產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要商品之一。而且鮮食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白質(zhì)及8種人體必需的氨基酸，有利于人體健康，具有抗癌的功效， 日益受到青睞，被譽(yù)為21世紀(jì)的衛(wèi)生食品。食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進(jìn)行 強(qiáng)烈的代謝活動和呼吸作用，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長、變色、軟化、水分損失萎縮、腐敗, 風(fēng)味與質(zhì)地下降等，最終開

6、傘彈射抱子并腐爛，而影響食用價(jià)值和商品的外觀。 食用菌 保鮮主要是利用鮮活食用菌子實(shí)體對不良環(huán)境微生物的侵染所具有的抗性，采用物理和化學(xué)方法。因此，利用食用菌保鮮技術(shù)可以延長保鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對廣大消費(fèi) 的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。2. 食用菌保鮮的原理食用菌保鮮是根據(jù)食用菌采收后生理變化的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)奈锢?、化學(xué)或綜合方法，降低代謝強(qiáng)度和酶的作用，以減少其物質(zhì)消耗，防止微生物侵害，延長貨架期，達(dá) 到保持食用菌的食用價(jià)值和商品價(jià)值的目的。3. 食用菌保鮮的方法根據(jù)食用菌的相關(guān)特性，保鮮方法主要分成以下三大類：物理保鮮、化學(xué)保鮮和生 物保鮮。3.1物理保鮮3.1.1冷藏

7、保鮮溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素， 而冷藏保鮮主要是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，并可抑制微生物的生長。在5-35 C之間，每上升10C，食用菌的呼吸強(qiáng)度就增大 3倍，其結(jié)果會使環(huán)境溫度升得更高。但 冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌較適宜的貯藏溫度為0-4 C,且要求穩(wěn)定，不宜多變。在0C時(shí)，8天內(nèi)其生長幾乎等于零；在20C條件下生長很快；在10C時(shí)，生長速度開 始時(shí)緩慢增加，第4天生長最快。在0C條件下，各種酶的活力也較低，隨著溫度的升 高，酶活力逐漸增強(qiáng)。在20C條件下貯藏4天，酶活力增加10倍以上，一般以0-8 C 為宜。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或

8、通過降低環(huán)境溫度達(dá)到，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏。此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛應(yīng)用。草菇采收后，菌傘會繼續(xù)伸張，在運(yùn)往市場或加工廠途中，當(dāng)溫度高于32r時(shí)，若運(yùn)輸時(shí)間超過3h，開傘率在20%以上 ;超過6h,開傘率在40%以上，從而降低原料利用率，造成了很大的 經(jīng)濟(jì)損失。以前認(rèn)為低溫貯藏不適用于草菇，但目前在生產(chǎn)中卻發(fā)現(xiàn)采用加冰冷藏保鮮 法，可以解決新鮮草菇運(yùn)輸途中因開傘率過高而造成降低甚至喪失商品價(jià)值。其方法是先在長方形箱內(nèi)鋪墊一塊塑料薄膜，再在箱底放一層厚約5cm的碎冰塊，加蓋小竹簾，中部放一袋冰（裝在塑料袋內(nèi)），然后在箱內(nèi)放草菇，每箱裝6kg左右，約八成滿，將四 周薄膜向

9、內(nèi)折疊，蓋在草菇上，上面再加一塊薄膜，并用厚5cm的碎冰蓋好，最后加木箱蓋。此法能明顯降低開傘率，適用于草菇運(yùn)輸過程中的保鮮，但貯藏期相對較短。3.1.2速凍保鮮速凍法是菌類保鮮貯藏的一種新技術(shù)，它是通過快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié) 晶，導(dǎo)致菌體溫度急劇下降，從而達(dá)到延長保鮮貯藏期的目的。 由于速凍能最大限度的 保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，已被公認(rèn)為一種最佳的保鮮貯藏方法。 草菇速凍保鮮法，是將已挑選好的當(dāng)天采摘的新鮮草菇，加自來水，或麥飯石水，或不 加水，放人溫度為22-20 C冰箱保藏。此法適合小批量草菇的保鮮；后來對此法進(jìn)行了 改良，將挑選好的草菇裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝5k

10、g，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注人麥飯石水，然后將草菇袋浸入麥飯石水中，水要超過草菇袋面，以便隔絕空氣，防 止氧化變質(zhì)，最后將保鮮容器置22-20 C低溫庫保藏，此法可用于大批量草菇的長期貯 藏。采用速凍保鮮草菇，貯藏期在70d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。 3.1.3冷凍干燥保鮮冷凍干燥是采用特定的控制條件， 把物料所含的水分先凍結(jié)成冰，然后在低于三相 點(diǎn)壓力的情況下對物料加熱，為其提供升華熱量，使物料中所含游離水由固相直接轉(zhuǎn)為 氣相，再由解吸干燥除去部分結(jié)合水，從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。以香菇為例，凍 干的工藝流程主要有原料的預(yù)處理、凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥、出機(jī)、包裝

11、、人庫。 其中由于凍結(jié)速度不同會產(chǎn)生不同溫度的冰晶而直接影響升華干燥速度和風(fēng)味物質(zhì)的 保留，因此凍結(jié)速度既是關(guān)鍵步驟又是一個(gè)較重要的工藝參數(shù)。姜延舟等人的研究表明，香菇平均凍結(jié)速度為1c / min左右，凍結(jié)時(shí)間約為90min,凍結(jié)終了溫度在30C左右, 確保無液體存在。升華干燥中加熱不能太快或過量，否則香菇溫度過高，超過共融點(diǎn)， 冰晶融化，會影響質(zhì)量。所以，香菇料溫在20-25 C之間，時(shí)間約為4-5h o升華干燥后， 香菇中仍含有少部分的結(jié)合水，且較牢固。所以必須提高溫度，才能達(dá)到產(chǎn)品所要求的 水分含量。料溫由20C升到45C左右，壓力控制在10pa左右。當(dāng)料溫與板層溫度趨于 一致時(shí)，干燥

12、過程即可結(jié)束，時(shí)間為 8-9h o程江等人對草菇的冷凍干燥也做了相關(guān)的 研究，其研究也對平均凍結(jié)速度、共熔點(diǎn)、共晶點(diǎn)等重要的工藝參數(shù)做了詳細(xì)的研究。 綜上所述，采用真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，能最好地保存食用菌的色、香、味、 形及營養(yǎng)成份；復(fù)水后，還原效果極佳，而且產(chǎn)品含水量 5%加工過程無污染，貯藏、 運(yùn)輸和銷售都很方便，但是凍干加工能耗也較高3.1.4臭氧保鮮在相同的溫濕條件下，經(jīng)臭氧離子器產(chǎn)生的離子風(fēng)處理的菇體，色澤品質(zhì)不易發(fā)生變化，保鮮期可達(dá)20-25天，經(jīng)離子風(fēng)吹過的菇體，表面附著的細(xì)菌被殺死，同時(shí)在菇 體表面形成一層保護(hù)膜，使菇體的酶類處于休眠狀態(tài)，新陳代謝減弱，從而延長了保存 時(shí)

13、間和起到保鮮作用。王云等(1994)采用kx-2E型Q發(fā)生器，用Q處理蘑菇，O量 值(2800 + 2% ) ml/ h ，30min,結(jié)果發(fā)現(xiàn)在室內(nèi)溫度 16-20 C的條件下，處理一次可達(dá)到5-8 d的保鮮效果，并且Q處理還具有成本低，設(shè)備簡單、易推廣等優(yōu)點(diǎn)。3.1.5咼壓電場保鮮果蔬受高壓靜電場的作用，吸收了場能，改變了果蔬內(nèi)部的能量分布，導(dǎo)致細(xì)胞膜 電勢發(fā)生變化；另外，高壓靜電場的作用降低了酶的活性，使其呼吸代謝強(qiáng)度受到抑制， 從而有效的保存水分達(dá)到保鮮效果。3.1.6氣調(diào)保鮮因氧氣促進(jìn)鮮菇新陳代謝活動，而二氧化碳抑制鮮菇生理活動， 故可通過調(diào)節(jié)氣體 濃度來達(dá)到保鮮的目的。如菇類保鮮時(shí)

14、二氧化碳濃度5%含量可抑制開傘10-20天。調(diào)節(jié)二氧化碳濃度可達(dá)到很好的保鮮效果。目前使用較多的是MA(Modified Atmosphere)即薄膜包裝保鮮技術(shù)。蘑菇的呼吸使袋內(nèi)的氧氣濃度下降，二氧化碳的濃度上升，再通過薄膜的透氣性來調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳的適當(dāng)比例，達(dá)到動態(tài)平衡。但先應(yīng)了解物品所 需的最佳貯藏氣體成分，選擇適當(dāng)?shù)陌b薄膜，使物品處于最佳氣體氛圍內(nèi)以達(dá)到良好 保鮮。又如雙抱菇采用MA氣調(diào)，且在采前12h噴灑生長延緩劑矮壯素(CCC2-氯乙基三 甲基氯化銨)方法貯藏，把通常雙抱菇的貨架期 1天延長至4-5天。3.1.7輻射保鮮利用穿透力的射線輻照菇體，以殺死微生物，破壞酶活性，抑制

15、與延緩菇體內(nèi)生化 進(jìn)程，減少乙烯生成，降低開傘率，較少菇體水分損失，降低失重等的方法稱為輻射保 鮮。有實(shí)驗(yàn)報(bào)道，雙抱蘑菇經(jīng)1-2 kGy射線處理后，在室溫下可延遲6d開傘，在4-10 C 條件下可保鮮10-20 d。草菇經(jīng)1.5 kGy射線處理后，在15 -20 C條件下可保鮮3-4 d。輻射保鮮完全符合無公害要求，不留下任何殘留物，但輻射保鮮要求有先進(jìn)的設(shè)備、 一定的生產(chǎn)規(guī)模和較嚴(yán)格的管理技術(shù)，投資成本高，且鮮菇采收后應(yīng)立即進(jìn)行輻射處理。3.1.8硅窗袋保鮮硅窗袋是利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進(jìn)行袋內(nèi)外的氣體交換，由于硅橡膠膜具有較大的透氣率以及較大的 CO和Q的透氣比，因此比塑料薄膜更

16、能準(zhǔn)確的控制袋 內(nèi)Q2和CQ濃度。該塑料袋能依靠“硅窗”自動調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例。從而達(dá) 到使鮮菇安全貯藏的目的。3.1.9負(fù)離子保鮮負(fù)離子發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)離子能抑制食用菌酶的活性和電子傳遞系統(tǒng)，從而降低菇體代謝。另外，負(fù)離子發(fā)生器產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧，臭氧具有強(qiáng)氧化性，有殺菌 和抑制機(jī)體活力的作用。因此采用此法處理具有良好的保鮮效果。處理的方法是將鮮菇裝袋，每天用負(fù)離子發(fā)生器處理1-2次，每次20-30 min,負(fù)離子濃度為1X 105個(gè)/cm3, 能較好地延長鮮菇的貨架期。3.2化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮，即用化學(xué)藥品貯藏保鮮。某些化學(xué)藥品如鹽酸、EDTA一 2Na,V。等具有抑制酶活性的

17、功能，采用一定濃度的這些化學(xué)藥品處理食用菌，可以通過抑制酶的活性來抑制呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防止變色、變質(zhì)和開傘老化等保鮮目的。用生長抑制劑、酶鈍化 劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH值調(diào)節(jié)劑等對食用菌進(jìn)行適當(dāng)處理，均可取得一定 的保鮮效果。如目前應(yīng)用較多的有氯化鈉（食鹽）保鮮、焦亞硫酸鈉保鮮、抗壞血酸保 鮮、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮等幾種化學(xué)方法。3.2.1氯化鈉（食鹽）保鮮將新采的平菇、杏鮑菇等經(jīng)整理后浸入0.6%的食鹽水中約10min,瀝水后裝入塑料 袋中密封低溫儲藏，能保鮮8-13天。3.2.2焦亞硫酸鈉保鮮將新采的平菇、雙抱菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.

18、15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫 處，在10-25 C下可保鮮8-10天；5-10 C下可保鮮10-15天。用清水漂洗后即可食用。3.2.3米湯膜保鮮用做米飯時(shí)的稀米湯，加入 1%屯堿或5%、蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸 入米湯堿液中，5min后撈出，置陰涼干燥處。此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可 以隔絕空氣，5-10 C下可保鮮5天。3.2.4抗壞血酸保鮮金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵制容器內(nèi)，可保鮮3-5天，其鮮度、色澤基本上不會改變。3.2.5氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮0.2%氯化鈉

19、+0.1氯化鈣制成混合浸泡液。將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中，上壓 重物。使菇體完全浸入到葉面下保持 30mi n，此法在15-25 C下可保鮮5天左右，5-10 C下至少可保鮮10天。3.2.6抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮用0.5%抗壞血酸+0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10-20 min, 撈出瀝干。用塑料袋包裝密封，在 15-25 C下可保鮮15天。3.2.7比九（B9）保鮮比九是一種植物生長延緩劑。用 0.1%比九水溶液浸泡鮮菇10 min,瀝干裝袋密封， 5-25 C下可保鮮15天以上。除此之外利用穩(wěn)態(tài)二氧化氯的高效、快速、安全性對雙抱蘑菇進(jìn)行表面消毒，提高 蘑菇的

20、外觀品質(zhì)，降低蘑菇細(xì)菌斑點(diǎn)病的發(fā)生。用0.01-0.05 %植酸與微量檸檬酸混合配制的溶液，作為保鮮劑，效果很好。L -半胱氨酸對多酚氧化酶具有鈍化作用，還可 作為還原劑抑制非酶促褐變，從而延遲了褐變發(fā)生并降低了褐變發(fā)生速度。有研究者用草菇菌絲體的提取物-氨基酸(15 % )和殼聚糖(1.5 %)，添加ZnCI2 (0.05mol/L ，.1 %)、ICH2CONH2(0.01mol/L, 0.2 % )等增效劑配成的保鮮液，于 室溫、pH =3.5條件下浸漬蘑菇，保鮮期可達(dá)一年。3.3生物保鮮技術(shù)生物技術(shù)保鮮是近年來新發(fā)展起來的、具有廣闊發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中， 生物防治和利用遺傳基因

21、進(jìn)行保鮮，是生物技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上應(yīng)用的典型例子。目前生物保鮮技術(shù)應(yīng)用于食用菌上的研究比較少。4結(jié)論隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們生活水平的提高，并且對環(huán)境意識的加強(qiáng)，對環(huán)境和 人體健康有損害的食用菌保鮮技術(shù)將會被淘汰，而新的先進(jìn)的無環(huán)境污染的保鮮技術(shù)將 會得到推廣。就污染的保鮮技術(shù)而言，氣調(diào)保鮮是很有用的，MA技術(shù)，再配合各種殺菌技術(shù)、冷凍等是一種很有效的保鮮方法。 從商業(yè)可行性與技術(shù)有效性而言， 具體技術(shù) 的選擇必須結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)情況與果蔬種類、品種特性?，F(xiàn)在我國的食用菌在綠色保鮮的 號召下正在向著多品種、高質(zhì)量、新工藝、新材料、集約化、機(jī)械化、專業(yè)化、規(guī)?；?、 深加工八個(gè)方向發(fā)展?？傊覀冊谶M(jìn)行食用菌保鮮時(shí)，我們應(yīng)對不同的菌種選取不同 的方法，從影響因素入手選用適當(dāng)?shù)挠行У谋ｕr方法。參考文獻(xiàn)1 高銀.食用菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展J.麥類文摘(種業(yè)導(dǎo)報(bào))，2007, (07).2 朱長俊，程平.食用菌保鮮研究進(jìn)展J.學(xué)院學(xué)報(bào)，2006,( 03).3 王兆山，唐秀麗.雙抱蘑菇的保鮮技術(shù)J.菌粹,2001，(01):19-20.4 翟萬京.食用菌保鮮技術(shù)研究Z中國工控網(wǎng)，