第10章餐廳服務管理

1、第第10 章章 餐廳服務管理餐廳服務管理 第10 章 餐廳服務管理本章導讀 餐飲服務是無形產(chǎn)品，由不同要素組成?，F(xiàn)代餐飲服務應達到體現(xiàn)尊重顧客,取得理想的營銷效果，將服務與菜單緊密結(jié)合，將服務與餐廳級別和餐飲文化緊密結(jié)合，以顧客滿意為服務目標。通過本章學習可了解餐廳種類與特點、飯店的餐廳配置原理、服務設(shè)備與餐具管理、餐飲服務種類與特點及其管理。 第1節(jié) 餐飲服務種類與特點 10.1.1 餐飲服務含義餐飲服務是無形產(chǎn)品，在餐飲產(chǎn)品的重要組成部分。1狹義的餐飲服務指餐廳服務人員幫助顧客用餐一系列活動。它具有無形性、可變形和易消失性，并經(jīng)常與有形產(chǎn)品結(jié)合在一起。2廣義的餐飲服務指飯店為顧客提供的一系

2、列有關(guān)餐飲服務設(shè)施、餐具、菜肴、酒水和幫助顧客用餐的一系列活動。10.1.2 餐飲服務種類與特點1美式服務（american service）（1）美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，廣泛用于咖啡廳、西餐廳和宴會。（2）菜肴在廚房中烹制好，裝好盤，服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳。熱菜在備餐間蓋上蓋子，并在顧客面前打開。 （3）美式服務，冷菜使用冷餐盤，熱菜使用熱餐盤以便保持食物的溫度。（4）傳統(tǒng)的美式服務，上菜時服務員在顧客的左側(cè)，用左手從顧客左邊送菜肴，從顧客右側(cè)撤餐具，從顧客右側(cè)斟倒酒水。2俄式服務（russian service）（1）俄式服務的風格優(yōu)美而文雅，菜肴在廚房制熟，將每道

3、菜肴放入一個精致的餐盤上，采用肩上托盤方法，將菜肴送至餐廳服務桌上。（2）使用左手，以胸前托盤方法請顧客欣賞菜肴，然后用右手通過服務叉和服務匙為每個顧客分菜。（3）服務方式簡單快速，服務時不需較大的空間，服務效率和餐廳空間利用率較高。 3法式服務(french service）（1）法式服務在西餐和中餐服務中是最高級別的餐飲服務。（2）用于扒房（grill room）的零點服務，高級中餐廳的零點服務及中餐貴賓廳服務。（3）使用高質(zhì)量的瓷器、銀器和水晶杯。（4）使用手推車或服務桌服務，在服務現(xiàn)場實施菜肴烹調(diào)表演、調(diào)味及切配表演等。4英式服務（english service）（1）英式服務又稱家庭

4、式服務，服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉，裝盤并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次送給每一位顧客。（2）調(diào)味品、少司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。（3）家庭氣氛濃，用餐的節(jié)奏慢。 5中式服務以中國傳統(tǒng)的餐飲服務、地方特色的餐飲服務為基礎(chǔ)，結(jié)合法式服務、俄式服務、美式服務和英式服務等方法而成。6綜合式服務一種融合了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式。通常以美式服務上開胃菜、沙拉和湯，使用俄式服務上主菜，使用法式服務進行烹調(diào)或切配表演。7自助式服務自助式服務是把事先準備好的菜肴擺在餐臺上，顧客自己動手選擇菜點。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務員的

5、工作主要是餐前布置，餐中撤餐具和酒杯，補充餐臺上的菜肴等。自助式服務可分為自助式零點服務和自助式宴會服務等。 第2節(jié) 服務設(shè)備與餐具管理 餐廳服務設(shè)備指餐廳的家具、服務車、展示柜和酒精爐等。優(yōu)質(zhì)和有特色的餐廳服務設(shè)備可提高餐廳服務效果，提高顧客滿意度，增加餐廳入座率。10.2.1 家具選擇與保養(yǎng)1.餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服務柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。2.餐桌和餐椅必須根據(jù)餐廳種類、級別和特色進行選擇。3.酒柜和服務柜應采用小型，為餐飲服務提供方便，其臺面應使用防熱材料，易于清洗。4.選擇餐廳家具應注意服務功能、造型、顏色、耐用性和維修方便等因素。5.應注重保養(yǎng)和管理，嚴防受潮或爆曬。家

6、具不能靠近暖氣片，防止被烘干而破裂。除了經(jīng)常用干燥和柔軟的抹布擦拭，還須定期打蠟，保持室內(nèi)通風。輕拿輕放。10.2.2 服務車的使用與保養(yǎng)1.餐廳服務車主要包括開胃菜車、切割車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車及送餐車。2.不要裝載過重的物品，速度不能過快。3.為了保證餐飲服務質(zhì)量，服務車必須專車專用。4.使用后應認真擦洗，鍍銀車輛應定期使用銀粉擦凈。 10.2.3 棉織品與地毯保養(yǎng)1.餐廳棉織品指臺布、餐巾、毛巾、臺裙和窗簾，這些棉織品是餐廳服務的必需品。2.地毯是餐廳常用的設(shè)施，鋪有地毯的餐廳顯得高雅和美觀。棉織品使用后應及時清洗，妥善保管；地毯應定時清洗。 10.2.4 保溫鍋保養(yǎng)1.餐廳

7、通常配有各式不銹鋼的保溫鍋，用于自助餐。2.保溫鍋分為三層，上面一層放菜肴，中間一層放水，下面一層放燃料。3.保溫鍋可保持菜肴原有的熱度，保證菜肴質(zhì)量。4.由于保溫鍋的熱源是固體燃料，在操作時應慎重，操作時先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放上，蓋好鍋蓋，然后點燃固體燃料并隨時掌握燃料的燃燒情況。熄火時，將蓋子蓋在固體燃料上，用后要認真擦洗。10.2.5 餐具保養(yǎng)餐具是餐飲服務不可缺少的器皿，它反映了餐廳特色和風格并對美化餐廳和方便服務起著一定的作用。1. 瓷器使用與保養(yǎng)（1）瓷器是餐廳服務常用的器皿，可以襯托和反映餐飲特色。通常瓷器有完整的釉光層，而餐盤邊緣有一道服務線，以方便服務。

8、瓷器必須與餐飲服務相協(xié)調(diào)。（2）瓷器應擺放在備餐間的廚架上，高度便于存取，用臺布覆蓋，避免灰塵。每餐使用完畢要洗凈消毒，用干凈布巾擦干水漬，然后分類，整齊地放在碗櫥內(nèi)。 2. 玻璃器皿保養(yǎng)（1）玻璃器皿主要指酒杯、水杯和沙拉盤等，是餐廳銷售酒水的基本工具。不同玻璃杯體現(xiàn)了不同特色的酒水。（2）玻璃器皿應經(jīng)常清點，妥善保管。各種水杯、酒杯用過后要用干凈布巾擦干水漬，保持杯子透明光亮，擦干后的杯子要扣在盤子內(nèi)，依次排列，安全放置，較大的水杯和高腳杯應在專用木格子或塑料格子內(nèi)存放。存放杯子時，切忌重壓或碰撞以防止破裂。（3）有損傷或裂口的酒水杯應立即扔掉以保證顧客安全。3. 3. 銀器保養(yǎng)與管理（1

9、）銀器指金屬餐具和用具，包括所有以不銹鋼、鍍金金屬和鍍銀金屬制作的餐具和服務用具。（2）銀器使用完畢應細心擦洗，精心保養(yǎng)。凡屬貴重餐具，應由餐飲部后勤管理人員負責保管，應根據(jù)種類登記造冊。（3）營業(yè)時間結(jié)束時，尤其在處理剩菜時，應防止把小形的銀器倒進雜物桶里。10.3.1 餐廳種類與特點1.餐廳是飯店銷售菜肴和酒水的場所，餐廳必須有接待空間和服務設(shè)施，向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜肴、酒水、服務、設(shè)施和環(huán)境。2.確定餐廳的經(jīng)營業(yè)務應考慮主觀條件和客觀環(huán)境。3.主觀條件主要包括企業(yè)設(shè)施和設(shè)備、資金和人力資源。4.客觀環(huán)境包括宏觀經(jīng)濟、地理位置與氣候和顧客消費習慣等。 第3節(jié) 餐廳籌劃與設(shè)計1高級餐廳（upsc

10、ale dining-room）（1）高級餐廳也稱作傳統(tǒng)餐廳或正式餐廳，提供周到和細致的餐飲服務，提供特色菜肴和傳統(tǒng)菜肴。（2）具有雅致的空間、豪華的裝飾、溫柔的色調(diào)和照明，提供講究餐具和餐臺設(shè)計，使用銀器和水晶杯。（3）現(xiàn)場演奏高雅的音樂或文藝表演。（4）用餐費用較高。（5）包括扒房（grill room）和風味中餐廳及高級單間餐廳（vip dining-room）。2大眾餐廳 （mid-priced dining-room）（1）向顧客提供大眾化菜肴的餐廳，餐費適于大眾。 （2）具有實用的空間和典雅的裝飾，明快的色調(diào)和照明、傳統(tǒng)或現(xiàn)代音樂，比較周到的餐飲服務。（3）提供實用的餐具，有簡單的

11、音樂或文藝表演。（4）包括大眾化中餐廳、咖啡廳（coffee shop）、自助餐廳）及普通的特色餐廳（西班牙燒烤餐廳）等。 3多功能廳（function room） （1）飯店最大的餐廳，用于宴會、酒會、自助餐會、雞尾酒會、報告會和展覽會。（2）根據(jù)顧客需求，多功能廳可分割成幾個大小不同的餐廳和活動廳。10.3.2 餐廳設(shè)置原理1餐廳應與飯店坐落環(huán)境相協(xié)調(diào)高級餐廳和風味餐廳應坐落于商務區(qū)，扒房和咖啡廳應坐落在有文化氣息的商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)，以與顧客消費習慣相協(xié)調(diào)。 2餐廳應與飯店經(jīng)營目標相協(xié)調(diào) 餐廳經(jīng)營的品種和風味應與飯店等級和類型相協(xié)調(diào)。通常一個飯店會有數(shù)個餐廳，每個餐廳應有各自的風味菜肴和酒水

12、及服務方法、不同裝飾和布局特色，形成產(chǎn)品互補。 10.3.3 餐廳設(shè)計與布局 1流動線路設(shè)計餐廳流動線路指顧客和服務員在餐廳流動的通道。顧客流動線路應以門口到坐位之間暢通為前提，采用直線型，避免迂回繞道。2. 光線與色調(diào)設(shè)計餐廳應盡可能臨近公路或飯店花園，應適當發(fā)揮窗戶的作用，以窗代墻。餐廳應使顧客享受自然陽光，產(chǎn)生明亮寬廣的感覺，使顧客在用餐時心情舒適。3溫度與濕度控制通常，顧客用餐時，希望能在四季如春的舒適空間，因此餐廳內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)與餐廳經(jīng)營效果相關(guān)。4輔助設(shè)施與音響效果（1）餐廳常設(shè)有輔助設(shè)施，方便顧客用餐，包括接待廳、衣帽間、結(jié)賬處和洗手間等。（2）在餐廳的接待空間常提供電視機、報刊和

13、雜志、酒吧等以方便顧客等待坐位。（3）洗手間常被顧客作為評估餐廳管理水平的標志，洗手間應與餐廳在同一層樓，標記清晰，中英文對照。（4）餐廳安裝音響設(shè)備很有必要。5餐廳布局原理（1）現(xiàn)代餐廳從傳統(tǒng)的封閉式發(fā)展到開放式，采用大型玻璃使餐廳透明化，行人能看到餐廳的氣氛與風格，用餐顧客可透過餐廳玻璃看到整齊的馬路，草地和綠樹。餐廳通道、走廊和座位應布局合理。（2）餐廳應根據(jù)需要，統(tǒng)籌兼顧，合理安排整體空間，考慮安全便利、營業(yè)功能和使用效果，突出餐廳經(jīng)營特色，重視家具設(shè)計，重視餐廳周圍環(huán)境，餐具和服務用品應反映餐廳服務特色。 10.4.1 中餐零點服務管理 在餐飲經(jīng)營中，對散客的餐飲服務稱為零點服務，零

14、點服務強調(diào)顧客個性化需求及個性化服務。中餐零點服務管理包括，1. 餐前準備管理 2. 迎賓服務管理 3. 接待服務管理 4. 點菜服務管理 5. 酒水服務管理 6. 上菜服務管理 7. 巡臺服務管理 8. 結(jié)賬服務管理 9. 結(jié)束工作管理 第4節(jié) 中餐服務管理10.4.2 中餐宴會服務管理1準備餐具和酒水（1）準備骨盤、墊盤等。餐具數(shù)量是，菜肴道數(shù)顧客人數(shù)1.2。（2）準備水杯和布草，包括紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、中國烈性酒杯、香檳杯、白蘭地酒杯、臺布、餐巾和小毛巾等。酒具數(shù)量為，顧客人數(shù)1.2，臺布數(shù)量是餐臺數(shù)1.2；餐巾數(shù)量一般為，顧客人數(shù)1.2，高級宴會可根據(jù)需求增加；小毛巾數(shù)量是，顧客人

15、數(shù)41.2。（3）準備胡椒瓶、牙簽、托盤等。（4）根據(jù)設(shè)計好的臺型圖擺好餐桌，服務桌，圍上臺裙。按照鋪臺布的標準鋪好臺布，放好轉(zhuǎn)臺。按擺臺標準和程序（5）將餐具擺放好，將疊好的餐巾花放在水杯里或骨盤內(nèi)。（6）根據(jù)宴會通知單，填寫領(lǐng)料單，從倉庫領(lǐng)出酒和飲料，將酒水瓶罐擦拭干凈，將需要冷藏的酒水存入冷藏箱。宴會前30分鐘取出相應的酒品飲料，擺放于服務臺上。2. 2. 檢查服務設(shè)施檢查照明、空調(diào)和音響等設(shè)備。宴會用的桌椅、臺柜、設(shè)備、設(shè)施應符合宴會服務標準。如果設(shè)施和設(shè)備有問題應立即通知工程部維修并做好跟蹤檢查。3. 做好備餐間工作按規(guī)定時間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并入柜。清潔食品保溫柜、茶水柜、服

16、務車、洗手池和消毒設(shè)備等。準備宴會所用的一切餐具和用具。開餐前30分鐘完成各種調(diào)料準備工作。 4 4. 做好其他準備工作（1）準備好休息室的茶具，將消毒的毛巾放入保溫箱內(nèi)備用。（2）大型宴會提前30分鐘打開空調(diào)，小型宴會廳提前15分鐘打開空調(diào)。（3）提前30分鐘開啟宴會廳所有照明。（4）宴會前10至15分鐘擺好冷菜，將各種冷菜交叉擺放。大型宴會前10分鐘，將第一杯酒斟倒好，小型宴會在宴會開始后斟倒，斟酒時應做到不滴不灑，以8分滿為宜。（5）宴會前主管人員對環(huán)境、餐臺及其它準備工作進行全面檢查。（6）宴會前10分鐘，服務員站在各自崗位上。5迎賓服務管理（1）顧客到達宴會廳時，服務員要熱情并用歡迎

17、語和問候語，態(tài)度和藹，語言親切，引導顧客到休息室或宴會廳。（2）服務員應主動接過衣帽，斟倒茶水或飲料，送上熱毛巾，顧客衣服應掛在衣架上，提醒顧客將衣物里的貴重物品自己保管。（3）賓客進入宴會廳時，迎賓員應 主動為顧客引座并安排顧客入座，為顧 客拉椅，打開餐巾，鋪在顧客的膝上或放在骨盤下，從筷子套中取出筷子，擺放好。6 6席面服務管理（1）斟倒酒水待顧客坐好，為顧客斟倒。先斟飲料，再斟倒葡萄酒，最后斟烈性酒。斟酒的順序是先女士，后男士。先主賓，后主人。通常為順時針方向斟倒。（2）宴會開始前的服務宴會開始前賓主講話時，服務員應站在服務桌旁靜候，對大型宴會，服務員要列隊站好，以示禮貌。講話結(jié)束時，服

18、務員應向講話人送上1杯酒，并為無酒或少酒的顧客斟酒，供顧客祝酒之用。大型宴會應設(shè)有服務員為主人和主賓斟酒服務。（3）上菜服務。主人宣布宴會開始后，服務員應根據(jù)菜單順序上菜，先上開胃菜，再上主菜、湯、甜品，最后上水果，有時將湯作為熱開胃菜，放在冷菜之后上。大型宴會上菜速度要以主桌為準，全場統(tǒng)一。通常根據(jù)主管人員的信號或根據(jù)音樂順序上菜。（4）分菜服務根據(jù)宴會要求分菜并提供相應的餐飲服務，服務員應熟悉分菜技術(shù)，動作要輕穩(wěn)并掌握好份數(shù)。應先上齊配料、調(diào)料，然后上菜，對帶有骨頭和刺的菜肴，應先去骨，去刺，再上菜。（5）巡臺服務在顧客進餐中，服務員應為顧客撤換餐具，每用完一道菜，撤換一次骨盤，適時的為顧

19、客更換煙灰缸，上小毛巾。為了突出菜肴風味，宴會中撤換餐具應不少于三次。7宴會結(jié)束時的管理當顧客起身離座時，服務員要為顧客拉開椅子，方便賓客行走，并提醒顧客帶齊個人物品，將顧客送到餐廳門口。大型宴會，服務人員應列隊站在宴會廳門口兩側(cè)，熱情地歡送顧客。10.5.1 西餐零點服務管理1餐前準備 2迎賓服務3點菜服務 4上菜服務5巡臺服務 6結(jié)賬服務7送客服務 第5節(jié) 西餐服務管理10.5.2 西餐宴會服務管理 1宴會預訂 西餐宴會通常要經(jīng)過預訂，尤其是大型宴會更需要提前一定的時間預訂。這是客戶為了保證自己在理想的時間舉行宴會采取的措施，而飯店則需要一定的時間作宴會準備工作。2宴會準備掌握宴會的類型、

20、名稱、規(guī)模、菜單、參加人數(shù)和其他要求，制定宴會的服務程序，布置宴會廳，作好服務員的分派工作。然后擺臺。服務員擺臺之前應洗手消毒。擺臺時用托盤盛放餐具和用具，邊擺邊檢查餐刀餐叉、酒具、餐盤是否干凈和光亮，符合標準。檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。3餐桌宴會服務管理（1）顧客到達時，熱情禮貌地向顧客問候并表示歡迎。為顧客保存衣物，向顧客遞送衣物寄存卡。引領(lǐng)顧客入席。（2）為顧客拉椅讓座，先女士、重要賓客、行動不便的顧客，再一般男士。（3）待顧客入座后，為顧客打開餐巾，然后將各種飲料送至顧客面前，待顧客選定后為顧客斟倒飲料。（4）以開胃菜、湯、主菜、甜點為順序上菜。（5）上開胃菜時，斟倒白葡萄酒，當顧

21、客用完開胃菜時撤盤，從主賓或女士位置開始。（6）服務員在顧客右邊，用右手撤下餐盤和刀叉，從顧客右邊把湯放到顧客面前，先女賓后男賓再主人。4自助宴會服務管理自助宴會指將宴會設(shè)計的全部菜肴擺放在設(shè)計好的餐臺上。宴會餐臺至少包括三個餐臺：冷開胃菜臺、熱開胃菜餐臺、熱主菜臺、甜點臺和水果臺，顧客自己到餐臺取自己喜愛的菜肴。的意見并帶領(lǐng)服務員歡送顧客，請顧客再次光臨。 5現(xiàn)場指導根據(jù)宴會級別和規(guī)模，宴會服務的現(xiàn)場應有不同級別的業(yè)務指導人員負責協(xié)調(diào)餐廳與廚房的生產(chǎn)與服務，協(xié)調(diào)宴會舉辦單位和餐廳服務工作，指導和監(jiān)督宴會服務的質(zhì)量，及時處理顧客意見。6服務中注意的問題（1）撤換餐具要等全桌的顧客把刀叉放在餐盤

22、里，湯匙放在湯盤里方可進行。（2）服務員應注意舉止，走路要輕快，動作要敏捷，不得有聲響，與顧客講話聲音適中，以顧客能聽清楚為準。（3）服務時要挺胸收腹，不依靠它物，呼吸均勻。（4）背景音樂要柔和，為宴會廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。 10.5.3 客前烹調(diào)與切割服務管理1.西餐客前烹調(diào)與切配服務指服務員面對顧客，利用烹調(diào)車或服務桌制作有觀賞價值的菜肴或運用藝術(shù)切割法切割水果、奶酪和一些制熟的菜肴，攪拌一些菜肴調(diào)味汁等表演。2.客前烹調(diào)的菜肴必須有觀賞性，可以快速制熟，沒有特殊氣味。3.客前烹調(diào)服務常在菜肴烹調(diào)至最后階段，放入少許烈性酒，使酒液與鍋邊接觸產(chǎn)生火焰，從而活躍了餐廳用餐氣氛，這種

23、服務或表演稱為燃焰。4.客前烹調(diào)服務還包括不加熱而只進行組裝菜肴的表演。案例1龍蝦與荷蘭少司制作表演（lobster with hollandaise sauce）（1）服務用具： 切菜板1塊，廚刀1把，酒精爐1個，主菜匙，主菜叉，洗手盅1個，餐盤1個，雜物盤1個，鋪好餐巾的橢圓形盤1個。（2）食品原料： 烹制好的龍蝦1個，荷蘭少司適量，香菜嫩莖4根。（3）廚房準備工作：將龍蝦制熟，連帶鍋中調(diào)味汁一起放入一個可加熱的圓形無柄平底鍋內(nèi)，將荷蘭少司倒入調(diào)味汁容器內(nèi)。（4）服務方法：用服務匙和服務叉將龍蝦從鍋中取出，放在鋪好餐巾的橢圓形餐盤上，使龍蝦的汁浸在餐巾上，然后放到切菜板上，左手用口布按住龍

24、蝦，右手用廚刀切下龍蝦腿，把切下的龍蝦腿與蝦身分開。用餐巾把蝦頭包住，從頭下部把蝦縱向切成兩半，再把蝦頭縱向切成兩半，用服務叉和服務匙取出龍蝦頭中和背部黑體與黑線。用服務叉和服務匙從龍蝦尾部將蝦肉取出。用服務匙壓住蝦殼，用叉子取肉。并用廚刀切下頭部的觸角。左手用餐巾握住龍蝦大爪，右手用廚刀背將大爪劈開，并用服務叉取出蝦肉。用廚刀將龍蝦頭部的肉切整齊。把龍蝦肉整齊地放在餐盤上，蝦肉澆上荷蘭少司，盤中擺放些龍蝦殼、小爪和香菜莖作裝飾。案例2，蘇珊煎餅制作表演 （crepes suzette）（1）服務用具：酒精爐1個，熱碟器1個，平底鍋1個，服務匙1個，服務叉1個，餐盤1個。（2）食品原料：（制作

25、2份）4個脆煎餅，白砂糖30克，黃油20克，桔子汁100毫升，桔子利口酒、白蘭地酒少許，桔子皮絲與桔子瓣適量。（3）服務方法： 將平底鍋放在酒精爐上稍加熱，將白砂糖放入平底鍋制成至金黃色，加黃油使它充分溶解，加少量桔子汁攪拌，再加少量檸檬汁，煮幾分鐘后，倒入適量桔子利口酒。用服務匙將煎餅挑起，旋轉(zhuǎn)，使其裹在服務叉上。將薄餅攤開，放在平底鍋鍋內(nèi)使薄餅與鍋中的調(diào)味汁充分接觸，蘸勻糖汁后將其沿直徑對折，將其移至鍋內(nèi)的一邊。將其余的三張薄餅依次按照該方法完成，整齊地擺在平底鍋內(nèi)。將桔子皮絲撒在薄餅表面，將桔子瓣擺放在薄餅表面。在鍋內(nèi)倒入適量白蘭地酒，使白蘭地酒在鍋內(nèi)微微起火。將二個薄餅擺放在一個餐盤中

26、，將鍋中的糖汁澆于薄餅表面上。案例3，火焰香蕉制作表演（banana flambe）（1）服務用具：溫碟器1個，平底鍋1個，服務匙1個，服務叉1個，酒精爐1個。（2）食品原料：（制作2份）香蕉3個（去皮），豎切成6塊，黃油20克，白砂糖30克，紅塘10克，朗姆酒適量，烤熟的杏仁片適量。（3）服務方法： 將平底鍋放在加熱器上加熱，溶化黃油，加白糖和紅塘，用服務匙輕輕攪拌，使顏色成為淺棕色。把香蕉放入平底鍋，讓香蕉的刀口部分朝上，當香蕉底部著色時，用服務刀和服務叉把香蕉片翻轉(zhuǎn)，使香蕉刀口部朝下，繼續(xù)在糖液中烹調(diào)。直到香蕉外部全部著色為止。把少許朗姆酒倒入鍋中，由于朗姆酒接觸熱鍋沿，產(chǎn)生火焰。用服務

27、匙和服務叉把香蕉取出，放在餐盤上，香蕉背部朝下，在香蕉上面澆上濃糖汁，再在香蕉片上撒上適量杏仁片。案例4，魚子醬服務表演（caviar）（1）服務用具：魚子醬匙2個。（2）食品原料：魚子醬，烤面包片，檸檬（切成角），青菜末、洋蔥末、酸奶片。（3）服務方法：用服務匙取出魚子醬，堆成一堆，盤內(nèi)放2片烤面包和1塊檸檬。根據(jù)需要放調(diào)味品。將魚子醬放在一個小容器內(nèi)，將該容器放在裝有碎冰塊的專用杯中，下面一個墊盤。案例5，切火腿表演（cured ham）（1）服務用具：火腿刀1個，切皮刀1個，服務匙1個，服務叉1個，雜物盤1個，口布1塊，餐盤1個。（2）食品原料：熟制的火腿1個。（3）服務方法：將火腿的皮部朝上，放在火腿架上。用干凈口布包住火腿的腿部，左手握住，右手用去皮刀去掉火腿的皮和肥肉。用火腿刀將火腿肉片成非常薄的長圓片放在餐盤中，送至顧客面前。 本章小結(jié)餐廳是飯店銷售菜肴和酒水的場所，應有接待空間和服務設(shè)施，提供優(yōu)質(zhì)菜肴、酒水、服務、設(shè)施和環(huán)境。 餐廳必須與它坐落的環(huán)境相協(xié)調(diào)，高級餐廳和風味餐廳應坐落在商務區(qū)，扒房和咖啡廳應坐落在有文化氣息的商務區(qū)或旅游區(qū)。確定餐廳經(jīng)營業(yè)務應考慮主觀條件和客觀環(huán)境。 餐飲服務是無形產(chǎn)品，在餐飲營銷中有著舉足輕重的