鮮果汁無(wú)菌包裝工藝設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)

1、目錄目錄 第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書.2 1.1 產(chǎn)品方案及制定.2 1.1.1 碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格： .2 1.2 工藝流程圖.2 1.2.1 一次灌裝工藝流程圖.3 1.2.2 二次灌裝工藝流程.3 1.3 物料衡算 .4 1.3.1 產(chǎn)品配方 .4 1.3.2 物料衡算 .4 1.3.3 包裝 .5 1.4 設(shè)備選型及計(jì)算.5 1.4.1 水處理設(shè)備 .5 1.4.2 殺菌設(shè)備.6 1.4.3 過(guò)濾設(shè)備.7 1.4.4 沖、灌、封設(shè)備.7 1.4.5 包裝設(shè)備 .8 第二章 設(shè)計(jì)圖紙.9 第三章、設(shè)計(jì)說(shuō)明書.10 3.1 碳酸飲料的定義及類型.10 3.2 碳酸飲料的現(xiàn)狀.10 3.3 碳酸飲料的

2、生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn).11 3.4 碳酸飲料班產(chǎn)量的確定.12 3.5 飲料用水的水質(zhì)要求和處理.13 3.5.1 原糖漿的制備 .13 3.5.2 糖漿的配合 .15 3.5.3 碳酸化.17 3.5.4 瓶的預(yù)處理 .18 3.5.5 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) .18 第四章、結(jié)論.21 參考文獻(xiàn).22 第一章第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書設(shè)計(jì)計(jì)算書 1.11.1 產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案及制定及制定 產(chǎn)品方案： 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，就是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)那些品種和 各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。 在安排產(chǎn)品方案時(shí)，盡量做到 “四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。 四個(gè)滿足： 1、滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 2、滿足原

3、料綜合利用的要求； 3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 4、滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 五個(gè)平衡： 1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量的平衡； 2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡； 3、生產(chǎn)班次的平衡； 4、設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡； 5、水、電、汽負(fù)荷的平衡。 制定： 一種原料生產(chǎn)多種規(guī)格的產(chǎn)品時(shí)，為便于機(jī)械化生產(chǎn)，應(yīng)力求精簡(jiǎn)。但 是，為了盡可能的提高原料的利用率和使用價(jià)值，或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求， 往往有必要將一種原料生產(chǎn)成幾種規(guī)格的產(chǎn)品(即進(jìn)行產(chǎn)品品種搭配)。 1.1.11.1.1 碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格：碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格： 品種規(guī) 格 碳酸飲料 330 ml600ml 1.21.2 工藝流程圖工藝流程圖 1.2.11.2.

4、1 一次灌裝工藝流程圖一次灌裝工藝流程圖 1.2.21.2.2 二次灌裝工藝流程二次灌裝工藝流程 1.31.3 物料衡算物料衡算 1.3.11.3.1 產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方 1、配料順序 ： 糖漿苯甲酸鈉甜味劑檸檬酸果汁乳化劑香精 色素定容劑所需量 2、主要配方：水、CO2、香精、白砂糖 、糖精、檸檬酸、甜蜜素 、磷酸、 焦糖色 、苯甲酸鈉。 1.3.21.3.2 物料衡算物料衡算 1、本設(shè)計(jì)為 50000t 的碳酸飲料 2、本設(shè)計(jì)為年 350 天 3、調(diào)配階段的物料損失按 0.2%計(jì)，則 M2=M1(1-0.2%) =50275990.5kg99.8%=50175438.5kg 4、脫氣、均質(zhì)、

5、滅菌階段損耗損失/按 0.2%計(jì)，則 M3=M2(1-0.2%) =50175438.5kg99.8%=50075087.6kg 5、灌裝階段的物料損耗損失按 0.1%計(jì)，則 M4=M3(1-0.1%)=50075087.6kg 99.9%=50025012.5kg 6、二次滅菌階段的物料損耗損失，按 0.05%計(jì)，則 M5=M4(1-0.05%) =50025012.5kg99.95%=50000000kg 因此，每日原料處理聊應(yīng)是 50286045.7kg。 1.3.31.3.3 包裝包裝 年產(chǎn) 50000t，則體積為=39525691.7L 每瓶 330ml，則日產(chǎn)342214 瓶 每箱

6、按 24 瓶計(jì)，則裝箱數(shù)為14259 箱 每瓶 600ml，則日產(chǎn)188218 瓶 每箱按 12 瓶計(jì)，則裝箱數(shù)為15685箱 1.41.4 設(shè)備選型及計(jì)算設(shè)備選型及計(jì)算 1.4.11.4.1 水處理設(shè)備水處理設(shè)備 1、水過(guò)濾設(shè)備 水的過(guò)濾采用 活性炭過(guò)濾器 ，活性炭具有吸附作用，還有一定的除濁作用， 活性炭過(guò)濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過(guò)濾器相似。因此，活性炭吸附也 稱為活性炭過(guò)濾。 活性炭過(guò)濾主要用于水中有機(jī)雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小 顆粒雜質(zhì)，也可用于脫氯等。 2、水軟化處理設(shè)備 軟化采用反滲透設(shè)備，反滲透是目前應(yīng)用規(guī)模最大、技術(shù)相對(duì)最成熟的膜 技術(shù)，其應(yīng)用在整個(gè)膜分離領(lǐng)域中約占一半，

7、是膜技術(shù)發(fā)展的一個(gè)最大的突破。 反滲透是通過(guò)反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來(lái)。反滲透的應(yīng)用從海水淡化、 硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細(xì)菌、病毒的分離以及果 汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應(yīng)用極廣。反滲透設(shè)備優(yōu)點(diǎn)是連續(xù)運(yùn)行， 產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定；無(wú)須用酸堿再生；不會(huì)因再生而停機(jī)；節(jié)省了反沖和清洗用水； 以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水（產(chǎn)率可以高達(dá) 95）；再生污水不需水處理設(shè)施；運(yùn)行 及維修成本低；安裝簡(jiǎn)單、費(fèi)用低廉。反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個(gè)：一 是一個(gè)有選擇性的膜，我們稱之為半透膜，二是一定的壓力。簡(jiǎn)單的說(shuō)，反滲 透半透膜上有眾多的孔，這些孔的大小與水分子的大小相當(dāng)，由于細(xì)菌、病毒、 大

8、部分有機(jī)污染物和水合離子均比水分子大得多，因此不能透過(guò)反滲透半透膜 而與反滲透膜的水相分離。在水中眾多雜質(zhì)中，溶解性鹽類是最難清除的。因 此，經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來(lái)確定反滲透的凈水效果，反滲透除鹽率的高低主 要決定于反滲透半透膜的選擇性。目前，較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可 以高達(dá) 99.7。反滲透分離的進(jìn)行，必須先在膜-溶液界面形成優(yōu)先吸附層，優(yōu) 先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì)，只要選擇合適的膜 材料，并簡(jiǎn)單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件，反滲透技術(shù)就可適用于任 何分離度的溶質(zhì)分離。 3、水殺菌消毒設(shè)備 紫外線滅菌是本生產(chǎn)線純化飲料用水的步驟，前面環(huán)節(jié)的結(jié)束，其生產(chǎn)能

9、 力應(yīng)大于前面設(shè)備的生產(chǎn)能力，才能保證流水線的暢通運(yùn)行，故采用生產(chǎn)能力 為 5-12t/h 的紫外線飲用水滅菌機(jī)能夠滿足要求?？蛇x擇 ZM-5000 型。其采用 高強(qiáng)度、壽命長(zhǎng)的 ZM 型高壓紫外線殺菌燈管，整個(gè)裝置合理，水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)完 全符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。工作效率 12t/h。 1.4.21.4.2 殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備 使用電磁波的物理殺菌設(shè)備 該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線 等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。 沖瓶機(jī) CP-12 型沖瓶機(jī)是引進(jìn)、消化、吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)為基礎(chǔ)，自行創(chuàng)新設(shè)計(jì)而成的一 種具有國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機(jī)。本機(jī)適用于瓶裝飲料、礦泉

10、水、可樂(lè)等 料液的灌裝生產(chǎn)，對(duì)塑料瓶進(jìn)行清洗。該機(jī)主要有如下特點(diǎn)：（1）本機(jī)是清洗 各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備；（2）設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，控制系統(tǒng)完善，操作和維修 簡(jiǎn)便；（3）清洗工藝合理，采用噴淋式原理沖洗瓶?jī)?nèi)外，并自動(dòng)濾干瓶?jī)?nèi)殘留 水，清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求；（4）變換瓶形，只需更換星輪及導(dǎo)板就可實(shí)現(xiàn)， 操作簡(jiǎn)單方便。 1.4.1.4.3 3 過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾設(shè)備 本設(shè)備適用于濃度 50%以下，粘度較底，含渣量較少的液體做密閉過(guò)濾以 達(dá)到提純，滅菌，澄清等要求。本機(jī)應(yīng)用加壓密閉過(guò)濾，濾液損耗小，過(guò)濾質(zhì) 量好，效率高。過(guò)濾部分由九成濾板組成，過(guò)濾面積大，流通量大；且可根據(jù) 被過(guò)濾溶液之不有同生產(chǎn)工藝（初

11、濾、半精濾、精濾）要求，更換不同濾膜、 及根據(jù)用戶生產(chǎn)流量之大小可適用當(dāng)減小或增加濾板層數(shù)，使之適合生產(chǎn)之需 要，因此本機(jī)具有一機(jī)多用，適用范圍廣之特點(diǎn)。濾板采用平面螺紋網(wǎng)狀形， 結(jié)構(gòu)先進(jìn)，不變形，容易清洗，能有效的增長(zhǎng)濾膜的使用壽命，從而降低生產(chǎn) 成本，本機(jī)配備不銹鋼輸液泵，其配用電機(jī)小，耗電省。機(jī)座下裝有膠輪，操 作方便，移動(dòng)靈活，可供移動(dòng)使用。本機(jī)過(guò)濾面積大，流量大，適用范圍大， 所以在飲料等行業(yè)有廣泛用途。 技術(shù)參數(shù)： 型號(hào) 項(xiàng)目 DL-150DL-200DL-300DL-400 濾板直徑(mm)150200300400 層數(shù)10101010 流量(T/h)1.53.05.08.0 功

12、率(Kw)0.751.11.52.2 外型尺寸(mm)600650650700 500500500600 80090010501200 1.4.1.4.4 4 沖、灌、封設(shè)備沖、灌、封設(shè)備 采用 CYG24-24-8 沖灌封一體機(jī) 用途及特點(diǎn) ：本系列設(shè)備集洗、灌、 封為一體，適用于各種飲料的熱灌裝生產(chǎn)。采用先進(jìn)的微負(fù)壓重力式灌裝原理， 灌裝快、穩(wěn)、準(zhǔn)，設(shè)有完善的物料回流系統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)回流時(shí)獨(dú)立空氣，不 與物料接觸，減少物料二次污染及氧化。 本機(jī)能滿足 95 度以下熱灌裝技術(shù)要 求,灌裝閥及物料進(jìn)出管路無(wú)衛(wèi)生死角，同時(shí)配有自清洗接口，封蓋前設(shè) 有對(duì)瓶口無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象. 采用磁力扭矩式擰蓋頭、實(shí)現(xiàn)

13、抓蓋、擰蓋功能。擰蓋力 矩?zé)o級(jí)可調(diào)，具有恒力矩旋封塑蓋功能。 整機(jī)采用人機(jī)界面觸摸屏控制、 電腦程序控制、變頻器控制等先進(jìn)技術(shù)。具有供蓋系統(tǒng)自動(dòng)控制，灌裝 溫度自動(dòng)檢測(cè)、物科高溫報(bào)警、低溫停機(jī)并自動(dòng)回流、無(wú)瓶不加蓋、缺瓶等待、 缺蓋停機(jī)等功能。 1.4.51.4.5 包裝設(shè)備包裝設(shè)備 產(chǎn)品型號(hào)：YCBS25 整機(jī)重量：2500KG 產(chǎn)品規(guī)格： L13840mmW1100mmH2100mm 特點(diǎn)： 專為瓶裝飲品的高速度包裝要求設(shè) 計(jì)制造。 可編程控制器（PLC）控制，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化工作流程。 恒溫式封切 刀，表面噴涂特氟龍，切口平整、牢固。觸摸屏操作，界面友好，便于人機(jī)交 流及操控。無(wú)底托包裝，可

14、適合不同瓶徑及不同組合的包裝。國(guó)內(nèi)中速度熱收 縮膜包裝機(jī)領(lǐng)域的最佳首選機(jī)型。操作簡(jiǎn)單、維修方便。技術(shù)參數(shù)： 整機(jī)外型尺寸L13840mmW1100mmH2100mm 熱收縮通道尺寸L2400mmW650mmH450mm 最大成包尺寸L600mmW400mmH350mm 包裝速度15-20Pcs/minute 輸送帶寬度550mm 封切時(shí)間/溫度0.5-1s 180oC-260oC 工作電源/功率三相五線380V 30KW 工作氣壓0.6-0.8Mpa 用氣量0.6m3/minute 第二章第二章 設(shè)計(jì)圖紙?jiān)O(shè)計(jì)圖紙 第三章、設(shè)計(jì)說(shuō)明書第三章、設(shè)計(jì)說(shuō)明書 3.13.1 碳酸飲料的定義及類型碳酸飲料

15、的定義及類型 碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，是軟飲料（非酒精飲料?的一種。它的主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般 不含維生素，也不含礦物質(zhì)。按照我國(guó)軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，碳酸飲料（汽水） 分為：果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂(lè)型碳酸飲料和其他型碳酸飲料。 1、果汁型：原果汁含量不低于 2.5%的碳酸飲料，它除了具有相應(yīng)水果所 特有的色、香、味之外，還含有一定的營(yíng)養(yǎng)，有利于身體健康。如橘汁汽水、 檸檬汽水等。 2、果味型：以食用香精為主要賦予香劑，以食用著色劑著色，原果汁含量 低于 2.5%的碳酸飲料，賦予一定的水果香型和色澤。如橘子汽水、菠蘿汽水等。 3、

16、可樂(lè)型：特指含有焦糖色、可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果和水果香型的辛香、 果香混合劑的碳酸飲料。香氣協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感， 由于味道獨(dú)特，含有咖啡因的產(chǎn)品同時(shí)具有提神作用，人們對(duì)這類產(chǎn)品往往有 自己的偏愛(ài)，尤其可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、非?？蓸?lè)等知名品牌產(chǎn)品引導(dǎo)了消費(fèi) 方向。 4、其他型：除上述三種類型以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水以及含有 非果實(shí)的植物提取或非果實(shí)的食用香精的碳酸飲料。如茶汁汽水等。 3.23.2 碳酸飲料的現(xiàn)狀碳酸飲料的現(xiàn)狀 2009 年受益于國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需政策的影響，我國(guó)軟飲料行業(yè)保持了較高的發(fā) 展速度，前 11 個(gè)月，各類軟飲料生產(chǎn) 7453 萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)全年產(chǎn)量能達(dá)

17、到 8100 萬(wàn) 噸，實(shí)現(xiàn) 25%以上的增長(zhǎng)，然而，隨著居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，市場(chǎng)對(duì)各種飲料 的需求也發(fā)生著結(jié)構(gòu)性改變，其中，作為軟飲料中的份額“老大”，碳酸飲料生 產(chǎn)上也出現(xiàn)了改變，雖然表面上碳酸飲料的市場(chǎng)容量比較平穩(wěn)，但是占整個(gè)飲 料大市場(chǎng)的百分比是逐年下滑的。 今年前 11 個(gè)月，碳酸飲料累計(jì)生產(chǎn) 1154.5 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 11.3%，比軟飲 料總體平均增長(zhǎng)率低了近 14 個(gè)百分點(diǎn)。碳酸飲料在整個(gè)飲料生產(chǎn)中的占比也由 5 年前的 23%下降到今年的 15%，份額下降了近 10 個(gè)百分點(diǎn)，各類新型飲料品 種大行其道，特別是新型果汁飲料、茶飲料對(duì)碳酸飲料的傳統(tǒng)市場(chǎng)沖擊較大。 碳酸飲料未來(lái)

18、5 年在中國(guó)市場(chǎng)的衰退已經(jīng)無(wú)可挽回了，各類生產(chǎn)企業(yè)為 了適應(yīng)市場(chǎng)變化，在經(jīng)營(yíng)上也出現(xiàn)了一系列調(diào)整，可口可樂(lè)大力推出了自己的 新型果汁飲料；百事可樂(lè)又裁員又換標(biāo)，目的當(dāng)然很明顯，想借此搶占可口可 樂(lè)的市場(chǎng)分額。未來(lái)幾年的可樂(lè)大戰(zhàn)，必定是精彩非凡，可惜國(guó)產(chǎn)品牌娃哈哈 的非?？蓸?lè)近幾年悄無(wú)聲息，新品咖啡可樂(lè)也沒(méi)有搶到多少份額。 從品牌格局上看，可樂(lè)市場(chǎng)三足鼎立的局面目前不會(huì)改變，而且各自市場(chǎng) 份額在未來(lái) 5 年也不會(huì)發(fā)生大的變化，基本都同質(zhì)化了，對(duì)手的招數(shù)也都互相 比較了解了?？傮w是：可口可樂(lè)和百事可樂(lè)下不了鄉(xiāng)，非?？蓸?lè)進(jìn)不了城。像 嶗山可樂(lè)等地方品牌短時(shí)間難成大氣候。天府可樂(lè)如果能夠順利收回品牌所

19、有 權(quán)，由中糧之類的超大型國(guó)企來(lái)運(yùn)營(yíng)，有點(diǎn)希望成為地方強(qiáng)勢(shì)品牌。雪碧比拼 七喜，芬達(dá)對(duì)陣美年達(dá)，未來(lái) 5 年也都是維持目前的品牌格局。 3.33.3 碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB4544 塑料瓶 GB4789.14789.28 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344 碳酸飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) GB498791 碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量特征： （1） 產(chǎn)品色澤與品名相符，果汁，果味汽水具有新鮮水果近似的色澤或 習(xí)慣承認(rèn)的顏色，可樂(lè)型汽水應(yīng)有焦糖色澤，同一產(chǎn)品色澤一致， 無(wú)變色現(xiàn)象。 （2） 香氣與滋味 具有本品應(yīng)有的香

20、氣，柔和協(xié)調(diào)，酸甜適口，有清涼感，不得 有異味。 （3） 外觀形態(tài) 澄清透明，無(wú)沉淀。 3.43.4 碳酸飲料班產(chǎn)量的確定碳酸飲料班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響 到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及 勞動(dòng)力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷售情況、 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫(kù)及半成品加工措施） 、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度。 月份天數(shù) （天/月） 班產(chǎn)量 （班/噸） 班次日產(chǎn)量 （噸） 月產(chǎn)量 （噸） 可樂(lè)型 （噸） 1 月 21125225052515251

21、2 月 15125112518751875 3 月 22125112527502750 4 月 22125225055015501 5 月 19125225047504750 6 月 22125225055015501 7 月 22125225055015501 8 月 22125225055015501 9 月 22125225055015501 10 月 19125112523752375 11 月 22125112527502750 12 月 22125112527502750 由上表可知，每年實(shí)際工作日按 250 天計(jì)算，符合國(guó)家規(guī)定。每月按 4 周 計(jì)算，除去周末 8 天，實(shí)際工作日

22、為 22 天，由于 2 月份有春節(jié)，則生產(chǎn) 15 天，1 月放元旦一天，則生產(chǎn) 21 天，5 月和 10 月因也有法定節(jié)假日故生產(chǎn) 19 天。碳酸飲料在夏季和春節(jié)期間銷量較好，故每天生產(chǎn) 2 班。其余幾個(gè)月 為淡季，每天生產(chǎn) 1 班。 3.53.5 飲料用水的水質(zhì)要求和處理飲料用水的水質(zhì)要求和處理 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。因 此，飲用水的處理非常重要。 （1）天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、 膠體、溶解物質(zhì)，見(jiàn)表 3-2。 表 3-2 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法 雜質(zhì)微粒 /mm 10 10 10 10 10 10 10

23、1 10 分類真溶液膠體懸浮物 特征透明光照下渾濁渾濁肉眼可見(jiàn) 識(shí)別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微 鏡 自然沉降、過(guò)濾 常用處理 方法 離子交換 混凝、澄清、過(guò)濾 （2）飲用水的水質(zhì)要求 飲料用水首先必須符合我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749）,見(jiàn)表 3-3。 3.5.13.5.1 原糖漿的制備原糖漿的制備 （1）糖的溶解 把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于 一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后供用。其所用水亦必 須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。 溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法； 零散飲料，純度要求較高，或要求

24、延長(zhǎng)貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。 表 3-3 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn) 感官性狀和 一般化學(xué)指 標(biāo) 色 濁度 臭和味 肉眼可見(jiàn)物 PH 總硬度（以碳酸鈣計(jì)）mg/L 鐵/(mg/L) 錳/(mg/L) 銅/(mg/L) 鋅/(mg/L) 揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）mg/L 陰離子合成洗滌(mg/L) 硫酸鹽/(mg/L) 氯化物/(mg/L) 溶解性總固體/(mg/L) 色度不超過(guò) 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色 不超過(guò) 3 度，特殊情況不超過(guò) 5 度 不得有異臭、異味 不得含有 6.58.5 450 0.3 0.1 1.0 1.0 0.002 0.3 250 250 1000 毒理學(xué)指標(biāo) 氟化物/

25、(mg/L) 氰化物/(mg/L) 砷/(mg/L) 硒/(mg/L) 汞/(mg/L) 鎘/(mg/L) 鉻(六價(jià))/(mg/L) 鉛/(mg/L) 銀/(mg/L) 硝酸鹽（以氮計(jì)）/(mg/L) 氯仿/(g/L) 四氯化碳/(g/L) 滴滴涕/(g/l) 六六六/(g/L) 1.0 0.05 0.05 0.01 0.001 0.01 0.05 0.05 0.05 20 60 3 1 5 細(xì)菌學(xué)指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/mL) 總大腸菌群/(個(gè)/L) 100 3 在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 0.3mg/L. 集中 式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng) 游離余氯 末梢 水不應(yīng)低于 0.0

26、5mg/L 放射性指標(biāo) 總 放射性/(Bq/L) 總 放射性/(Bq/L) 0.1 1 （2）糖漿過(guò)濾 砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過(guò)濾，濾法有自然過(guò)濾和加壓過(guò)濾兩種。 自然過(guò)濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡(jiǎn)單。但濾速流量 太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。 加壓過(guò)濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖液經(jīng)溶化 后，加紙漿為助濾劑，用泵加壓通過(guò)濾板，反復(fù)通過(guò)，先形成濾層，去除雜質(zhì) 得到澄清透明的糖漿備用。助濾劑是用造紙?jiān)辖?jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加 入，其加入量為每 1m2過(guò)濾面積，約用 1Kg 紙漿原料。用離心泵加壓，其壓力 不超過(guò) 117.6kPa(1.2

27、kgf/cm2)。 一般操作壓力在 58.8kPa(0.6kgf/cm2)左右。如采用 2.5m2的過(guò)濾面積的 過(guò)濾設(shè)備，65Bx 濃度的糖漿流量為 2.5t/h。如果壓力超過(guò) 117.6kPa 及流 量降低時(shí)，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條 件下進(jìn)行。更換下來(lái)的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。 如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以 致產(chǎn)生異味等，還會(huì)使裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。因此較差的砂糖 必須采用活性炭的凈化處理。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加 時(shí)用攪拌器不斷攪拌?；钚蕴坑昧宽氁曁羌盎钚蕴康馁|(zhì)量而定，一般用量為糖

28、的質(zhì)量 0.5%1%之間?；钚蕴颗c糖溶液接觸 15min，溫度保持在 80.為了避 免活性炭堵塞過(guò)濾器面層，在通過(guò)過(guò)濾器前加一些助濾劑（如硅藻土），用量 為糖質(zhì)量的 0.1%。過(guò)濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過(guò)濾面層，糖漿反復(fù)通過(guò)過(guò)濾 器，達(dá)到過(guò)濾出來(lái)的糖液純凈透明為度。過(guò)濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。 3.5.23.5.2 糖漿的配合糖漿的配合 原糖漿（加甜味劑）加防腐劑加酸味劑果汁香精色素水（碳 酸水） （1） 防腐劑 防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先 保證產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。 飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯

29、甲酸鈉加三 分溫水溶解成溶液，經(jīng)過(guò)濾，貯存于清潔容器中備用。在軟飲料中使用量低于 0.1%。 （2） 酸 酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補(bǔ)充相關(guān)聯(lián)的 香味。 1、檸檬酸 由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。工 廠一般常用 50%的檸檬酸溶液。 2、酒石酸 酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用 來(lái)制備葡萄香味飲料。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。 3、磷酸 由于磷酸的濃度高，價(jià)格便宜，所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑。使用于碳酸飲 料時(shí)，25%碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。主要用于可樂(lè)型飲料中。 4、乳酸 乳酸

30、由乳糖所制得，是無(wú)色濃稠溶液，味較溫和。一般使用量與檸檬酸相同。 （3） 甜味劑（糖精鈉） 糖精鈉為無(wú)色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300500 倍蔗糖相等。我國(guó)規(guī)定最大的使用量為成品的 0.015%。 （4） 果汁 許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。果汁可分 澄清和渾濁的?，F(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁 立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。以免破壞渾濁度。為了節(jié) 約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。 （5）色素 由于消費(fèi)者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著 色劑，以吸引消費(fèi)者。 碳酸飲料中

31、使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。 天然色素有蟲膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、胡蘿卜素、 葉綠素、姜黃、甜菜紅等九種。 人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。 （6） 香精 香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。 3.5.33.5.3 碳酸化碳酸化 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化 碳量決 定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過(guò)程稱為碳酸飽 和作用或碳酸化作用。 影響碳酸化作用的因素： （1）二氧化碳在碳酸飲料中的作用 1、清涼作用：喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升

32、高、壓力降低，即進(jìn)行分解。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)， 起到清涼作用。 2、阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物， 并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長(zhǎng)。國(guó)際上認(rèn)為 3.54 倍含氣量是汽 水的安全區(qū)。 3、突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時(shí)，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。 4、有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味， 各個(gè)不同品種需要不同的剎口感，有的要強(qiáng)烈，有的要柔和，所以各個(gè)品種的 含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 1.52.5；可樂(lè)汽水，含 氣量為 3.54；檸檬汽水，含氣量為 3.54。 （2）二氧化碳在水中的溶解

33、度 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。這時(shí)氣 體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，叫作飽和。未達(dá)到最 大溶解量的溶液叫作不飽和溶液。 二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定： 1、氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度。 2、二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。 3、氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。 （3）飲料中空氣的影響 二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度 有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)則阻 礙二氧化碳的溶解。最常見(jiàn)的影響碳酸化的因素是空氣?？諝獠粌H影響碳酸化 的效果，而且對(duì)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，能促進(jìn)霉

34、菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，并能氧化香料使風(fēng)味 遭到破壞。 空氣的主要來(lái)源：（1）二氧化碳?xì)獠患?；?）氣路有漏隙；（3）水中溶 解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿 管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣。 水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理。 3.5.43.5.4 瓶的預(yù)處理瓶的預(yù)處理 （1）卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用 真空吸附裝置，通過(guò)吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過(guò) 程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶 線、易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品，利用升降

35、裝置，將載有空瓶的 托盤升至與平臺(tái)一致的水平位置，通過(guò)推動(dòng)裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道， 完成輸送工作。 （2）洗瓶 玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b，故瓶?jī)?nèi)較臟，采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般 火堿濃度為 2%3.5%，堿液溫度為 5560，接觸時(shí)間為 1020min。若燒 堿濃度在 4%以上或溫度超過(guò) 77時(shí)，將對(duì)玻璃瓶有損害。洗瓶的方法分為浸 泡、噴射、刷洗三種。 3.5.53.5.5 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) （1）感官指標(biāo) 1、色澤和透明度：無(wú)色、澄清、透明（加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之 色澤）；混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感。 2、外觀：瓶?jī)?nèi)外清潔，瓶頸內(nèi)壁無(wú)牢固的油圈，瓶蓋牙口不外張，無(wú)銹斑， 不漏水和氣。 3、香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應(yīng)有的風(fēng) 味。無(wú)異臭、無(wú)異味。 4、雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。 5、均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶蓋 6cm。 6、泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時(shí)間 2min 以上。 （2）理化指標(biāo) 表 3-5 理化指標(biāo) 果汁型和果味型 分類 項(xiàng)目高糖中糖低糖 可樂(lè)型其他型 可溶性固形物（20折光計(jì)法）% 106. 5 4. 0 7.0 二氧化碳?xì)馊萘浚?0容積倍數(shù)） 2.53.02.5 總酸（以 1 分子水檸檬酸計(jì)）（%） 0. 12 0. 10 0