一、二、三、名優(yōu)茶栽培管理

1、2002.312002.32名優(yōu)茶加工與品評名優(yōu)茶加工與品評講課形式講課形式:講授講授7次次品茶實驗品茶實驗1次，次，參觀實習(xí)次，放錄像參觀實習(xí)次，放錄像1次次考核：課程論文結(jié)合平時成績?？己耍赫n程論文結(jié)合平時成績。參考資料：參考資料：茶葉加工學(xué)茶葉加工學(xué)、名名優(yōu)綠茶生產(chǎn)實用技術(shù)技術(shù)優(yōu)綠茶生產(chǎn)實用技術(shù)技術(shù)等。等。2002.33名優(yōu)茶加工與品評名優(yōu)茶加工與品評第一章第一章 概述概述第二章第二章 名優(yōu)茶形成的條件名優(yōu)茶形成的條件第三章第三章 鮮葉鮮葉第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第五章第五章 名優(yōu)紅茶加工技術(shù)名優(yōu)紅茶加工技術(shù)第六章第六章 名優(yōu)烏龍茶加工技術(shù)名優(yōu)烏龍茶加工技術(shù)第七章第

2、七章 名茶品評名茶品評2002.34第一章第一章 概述概述1、名茶：、名茶： 一般來說，被社會公認(rèn)的，有獨特美一般來說，被社會公認(rèn)的，有獨特美觀外形和優(yōu)異內(nèi)質(zhì)的茶葉稱為名茶。觀外形和優(yōu)異內(nèi)質(zhì)的茶葉稱為名茶。一、名優(yōu)茶概念一、名優(yōu)茶概念2002.35第一章第一章 概述概述1、名茶：、名茶：作為名茶應(yīng)滿足的條件：作為名茶應(yīng)滿足的條件：n外形獨特美觀，內(nèi)質(zhì)色香味優(yōu)異；外形獨特美觀，內(nèi)質(zhì)色香味優(yōu)異；n產(chǎn)地自然條件優(yōu)越；產(chǎn)地自然條件優(yōu)越；n茶樹品種優(yōu)良；茶樹品種優(yōu)良；n有一定數(shù)量；有一定數(shù)量；n符合食品衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)。符合食品衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)。一、名優(yōu)茶概念一、名優(yōu)茶概念2002.36第一章第一章 概述概述2

3、、優(yōu)質(zhì)茶：、優(yōu)質(zhì)茶： 茶葉中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在同類茶葉中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在同類商品中出類拔萃，品質(zhì)上乘商品中出類拔萃，品質(zhì)上乘。一、名優(yōu)茶概念一、名優(yōu)茶概念2002.37第一章概述第一章概述1、名茶的起源及發(fā)展、名茶的起源及發(fā)展 名茶最早起源于名茶最早起源于貢茶貢茶。貢茶可追。貢茶可追溯到公元前溯到公元前1066年前周武王時期。年前周武王時期。 東晉常璩東晉常璩華陽國志華陽國志.巴志巴志：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子以子.丹、漆、茶、蜜丹、漆、茶、蜜.皆皆納貢之納貢之” 二、名茶歷史二、名茶歷史2002.38第一章概述第一章概述1、名茶的起源及發(fā)展、名茶的起源及發(fā)

4、展以后茶作為貢品逐漸推行，如：東晉元以后茶作為貢品逐漸推行，如：東晉元帝時，帝時，“晉溫橋上表貢茶千印，茗三晉溫橋上表貢茶千印，茗三百斤百斤”。 至唐朝，貢茶制度化，并出現(xiàn)名茶至唐朝，貢茶制度化，并出現(xiàn)名茶的記載。的記載。二、名茶歷史二、名茶歷史2002.39宋代貢茶宋代貢茶歷代名茶例舉：歷代名茶例舉：朝朝代代數(shù)量數(shù)量名茶名茶唐唐朝朝50余種（主余種（主蒸青團(tuán)餅茶，蒸青團(tuán)餅茶，少量散茶）少量散茶）顧渚紫筍（浙）、陽羨茶（浙）、顧渚紫筍（浙）、陽羨茶（浙）、蒙頂石花、仙人掌茶、徑山茶、蠟蒙頂石花、仙人掌茶、徑山茶、蠟面茶（閩）、夷陵茶（鄂）等面茶（閩）、夷陵茶（鄂）等宋宋朝朝90余種（蒸余種（蒸

5、青團(tuán)餅茶為主，青團(tuán)餅茶為主，龍團(tuán)鳳餅）龍團(tuán)鳳餅）顧渚紫筍（浙）、陽羨茶（浙）、顧渚紫筍（浙）、陽羨茶（浙）、雙井茶（贛）、巴東真香、普洱茶、雙井茶（贛）、巴東真香、普洱茶、仙人掌茶、信陽茶、龍井茶等仙人掌茶、信陽茶、龍井茶等元元代代40余種（團(tuán)余種（團(tuán)餅茶、散茶）餅茶、散茶）龍井茶、武夷茶、雨前、雨后龍井茶、武夷茶、雨前、雨后（鄂）、早春、華英（皖）等（鄂）、早春、華英（皖）等明明代代50余種（主余種（主散茶、少團(tuán)餅散茶、少團(tuán)餅茶）茶）西湖龍井、武夷巖茶、云南普洱、西湖龍井、武夷巖茶、云南普洱、天目茶、瑞草魁（皖）、黃山云霧、天目茶、瑞草魁（皖）、黃山云霧、蒙頂石花、顧渚紫筍等蒙頂石花、顧渚紫

6、筍等清清代代40余種（出余種（出現(xiàn)六大茶類：現(xiàn)六大茶類：綠、紅、青、綠、紅、青、黑、白、黃茶）黑、白、黃茶）武夷巖茶、黃山毛峰、西湖龍井、武夷巖茶、黃山毛峰、西湖龍井、祁門紅茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、祁門紅茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、信陽毛尖、廬山云霧、君山銀針、信陽毛尖、廬山云霧、君山銀針、安溪鐵觀音、恩施玉露、白毫銀針安溪鐵觀音、恩施玉露、白毫銀針2002.311第一章概述第一章概述2、現(xiàn)代名茶的發(fā)展、現(xiàn)代名茶的發(fā)展 5070年代，名茶生產(chǎn)雖有所發(fā)展，但主年代，名茶生產(chǎn)雖有所發(fā)展，但主要由計劃調(diào)撥少量上市及作為國家禮品和出口，要由計劃調(diào)撥少量上市及作為國家禮品和出口，種類及產(chǎn)量有限?，F(xiàn)代名茶

7、的大力發(fā)展是在種類及產(chǎn)量有限?，F(xiàn)代名茶的大力發(fā)展是在80年代末及年代末及90年代初。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展年代初。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及國民消費水平的提高，名茶猶如雨后春筍以及國民消費水平的提高，名茶猶如雨后春筍迅速發(fā)展起來。據(jù)統(tǒng)計，迅速發(fā)展起來。據(jù)統(tǒng)計，1994年名茶數(shù)達(dá)年名茶數(shù)達(dá)600多種。多種。年份年份產(chǎn)量產(chǎn)量（萬噸）（萬噸）占總產(chǎn)占總產(chǎn)量量%產(chǎn)值產(chǎn)值（億元）（億元）占總產(chǎn)占總產(chǎn)值值%19840.661.60.2219902.705.06.402419912.655.07.002019923.105.09.202019933.606.110.4021.719945.209.015.4032.

8、219957.0212.025.2940.019969.3915.735.1844.0199710.7017.341.2048.4199811.617.445.0050.0二、名茶歷史二、名茶歷史2002.312第一章第一章 概述概述中國各省名茶數(shù)量統(tǒng)計表中國各省名茶數(shù)量統(tǒng)計表省省份份浙浙江江省省四四川川省省湖湖北北省省湖湖南南省省安安徽徽省省福福建建省省江江西西省省云云南南江江蘇蘇貴貴州州陜陜西西廣廣西西河河南南廣廣東東省省臺臺灣灣山山東東數(shù)數(shù)量量（只）只）177105716762454131262611109 7 5 3二、名茶歷史二、名茶歷史2002.313第一章概述第一章概述1、名茶分

9、類、名茶分類 三、名茶分類及命名三、名茶分類及命名 歷史沿革歷史沿革 歷史名茶歷史名茶:代代相傳下來。如：西湖龍井、洞庭碧螺春。代代相傳下來。如：西湖龍井、洞庭碧螺春。 恢復(fù)歷史名茶：恢復(fù)歷史名茶：歷史名茶，加工工藝后失傳重新恢復(fù)生產(chǎn)歷史名茶，加工工藝后失傳重新恢復(fù)生產(chǎn) 如：金獎惠如：金獎惠 明茶、蒙頂甘露明茶、蒙頂甘露etc。 創(chuàng)新名茶：創(chuàng)新名茶：高橋銀峰、南京雨花茶、永川秀芽高橋銀峰、南京雨花茶、永川秀芽etc。 綠茶綠茶 工藝分工藝分 炒青：如：龍井炒青：如：龍井名茶名茶 烘青：如：蒙頂甘露、信陽毛尖烘青：如：蒙頂甘露、信陽毛尖etc。 蒸青：恩施玉露蒸青：恩施玉露 外形分外形分 扁形：

10、西湖龍井、六安瓜片扁形：西湖龍井、六安瓜片 針形：南京雨花茶、華農(nóng)綠針針形：南京雨花茶、華農(nóng)綠針etc 卷曲形：洞庭碧螺春、華農(nóng)絨球。卷曲形：洞庭碧螺春、華農(nóng)絨球。 發(fā)酵程度發(fā)酵程度 條形：江西狗牯腦、蒙頂甘露條形：江西狗牯腦、蒙頂甘露 圓珠形：泉崗輝白、涌溪火青圓珠形：泉崗輝白、涌溪火青 花枝形：?？稻栈ú琛㈡脑茨栈ㄖπ危罕？稻栈ú琛㈡脑茨?黃茶：黃茶：遠(yuǎn)安鹿苑茶、蒙頂黃芽、霍山黃芽遠(yuǎn)安鹿苑茶、蒙頂黃芽、霍山黃芽 青茶：青茶：安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍、大紅袍安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍、大紅袍 白茶：白茶：白毫銀針白毫銀針 紅茶：紅茶：顛紅、祁紅、早白尖工夫紅茶顛紅、祁紅、早白尖

11、工夫紅茶 黑茶：黑茶：云南普洱茶云南普洱茶各種茶類各種茶類綠 茶 綠 湯紅 茶 紅 湯烏龍茶及茶湯黑茶及茶湯龍井茶及茶湯2002.316第一章概述第一章概述2、名茶命名、名茶命名 名茶作為商品，它的命名有其內(nèi)涵和外名茶作為商品，它的命名有其內(nèi)涵和外延。延。內(nèi)涵：內(nèi)涵：對名茶品質(zhì)特征和文化特征的認(rèn)識，對名茶品質(zhì)特征和文化特征的認(rèn)識，是產(chǎn)品整體概念的一個組成部分，有利于是產(chǎn)品整體概念的一個組成部分，有利于向消費者介紹產(chǎn)品特色。向消費者介紹產(chǎn)品特色。外延：外延：利于產(chǎn)品宣傳，提高知名度，利于利于產(chǎn)品宣傳，提高知名度，利于保護(hù)市場，保障消費者的利益。保護(hù)市場，保障消費者的利益。三、名茶分類及命名三、名

12、茶分類及命名2002.317第一章概述第一章概述名茶命名的特點：名茶命名的特點：1）表達(dá)名茶品質(zhì)特點：）表達(dá)名茶品質(zhì)特點：包括：外形、色澤、滋味、香氣、功效、制法包括：外形、色澤、滋味、香氣、功效、制法等品質(zhì)特點。等品質(zhì)特點。如：如：外形：外形：婺源墨菊、安化松針、婺源墨菊、安化松針、云南女兒環(huán)云南女兒環(huán)。 色澤：色澤：莫干黃芽、井崗翠綠、溫州黃湯。莫干黃芽、井崗翠綠、溫州黃湯。 滋味：滋味：蒙頂甘露蒙頂甘露 香氣：香氣：昆明十里香、巴東真香茗昆明十里香、巴東真香茗三、名茶分類及命名三、名茶分類及命名2、名茶命名、名茶命名2002.318第一章概述第一章概述名茶命名的特點：名茶命名的特點：1）

13、表達(dá)名茶品質(zhì)特點）表達(dá)名茶品質(zhì)特點：兩個以上品質(zhì)特點：兩個以上品質(zhì)特點：黃山銀溝、華農(nóng)綠針、黃山銀溝、華農(nóng)綠針、洞庭碧螺春洞庭碧螺春。 制法：制法：涌溪火青涌溪火青 功效：功效：回春茶、美容茶、減肥茶回春茶、美容茶、減肥茶三、名茶分類及命名三、名茶分類及命名2、名茶命名、名茶命名2002.319各種茶類各種茶類云南女兒環(huán)江蘇碧螺春云南白牡丹2002.320第一章第一章 概述概述2）顯示地方特色：顯示地方特色：有強(qiáng)烈的地方、區(qū)域性有強(qiáng)烈的地方、區(qū)域性 如：西湖龍井、廬山云霧茶、襄陽的隆中如：西湖龍井、廬山云霧茶、襄陽的隆中茶、余杭的徑山茶。茶、余杭的徑山茶。3）以茶樹品種命名：以茶樹品種命名：在

14、烏龍茶中常見。在烏龍茶中常見。如：鐵觀音、大紅袍、武夷肉桂、水金龜如：鐵觀音、大紅袍、武夷肉桂、水金龜三、名茶分類及命名三、名茶分類及命名2、名茶命名2002.321第一章第一章 概述概述4）表現(xiàn)文化特色：）表現(xiàn)文化特色：表現(xiàn)歷史背景或文化史表現(xiàn)歷史背景或文化史實。實。如：歷史：文君綠茶、沫若香茗、如：歷史：文君綠茶、沫若香茗、 宗教：普陀佛茶宗教：普陀佛茶 藝文：瑞草魁藝文：瑞草魁 天文：谷雨春、洞庭春天文：谷雨春、洞庭春5）借物喻名：）借物喻名：遂昌銀猴、竹筒香茶。遂昌銀猴、竹筒香茶。三、名茶分類及命名三、名茶分類及命名2、名茶命名2002.322第二章第二章 名優(yōu)茶形成條件名優(yōu)茶形成條件

15、茶樹適生條件茶樹適生條件1、喜酸怕堿：、喜酸怕堿：茶樹喜酸性土壤，茶樹喜酸性土壤，ph4.56.5 1）原因：）原因：n遺傳特性遺傳特性n根汁液含多種有機(jī)酸，對酸性緩沖力大根汁液含多種有機(jī)酸，對酸性緩沖力大n茶樹喜茶樹喜al嫌嫌ca，堿性土活性，堿性土活性al較少較少n茶根系中一種菌根菌適宜酸性土茶根系中一種菌根菌適宜酸性土 2）土壤指示植物：鐵芒箕、杜鵑、馬尾松、厥箕、）土壤指示植物：鐵芒箕、杜鵑、馬尾松、厥箕、油茶、杉木油茶、杉木etc 3）此外，土壤深厚、結(jié)構(gòu)良好、有機(jī)質(zhì)豐富。）此外，土壤深厚、結(jié)構(gòu)良好、有機(jī)質(zhì)豐富。一、生態(tài)環(huán)境一、生態(tài)環(huán)境2002.323第二章第二章 名優(yōu)茶形成條件名優(yōu)

16、茶形成條件2、喜光怕曬：喜光怕曬：漫射光下生長良好，高山出好茶、漫射光下生長良好，高山出好茶、遮蔭遮蔭3、喜暖怕寒：、喜暖怕寒：生長起點溫度：生長起點溫度：100c 最適溫度：最適溫度：20300c；最低：最低：-60c（大葉種），（大葉種），12-150c（中小葉種）。（中小葉種）。大棚大棚4、喜濕怕澇：、喜濕怕澇：年降雨量：年降雨量：10001500mm，月降雨量月降雨量 100mm以上。灌溉。以上。灌溉。一、生態(tài)環(huán)境一、生態(tài)環(huán)境茶樹適生條件茶樹適生條件覆下茶園覆下茶園茶園遮蔭日本煎茶園2002.325第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件1、良種的優(yōu)越性：、良種的優(yōu)越性： 中國現(xiàn)有栽培

17、茶樹品種有中國現(xiàn)有栽培茶樹品種有600多個，國家多個，國家良種有近良種有近80個。個。 1）豐產(chǎn)性）豐產(chǎn)性 2）優(yōu)質(zhì)性：）優(yōu)質(zhì)性：化學(xué)成分豐富、芽葉持嫩性化學(xué)成分豐富、芽葉持嫩性強(qiáng)、加工性好。強(qiáng)、加工性好。 二、茶樹品種二、茶樹品種2002.326第二章第二章 名優(yōu)茶形成條件名優(yōu)茶形成條件 3）適制性：）適制性：化學(xué)成分及物理性狀不同，適制性不同。化學(xué)成分及物理性狀不同，適制性不同。如：如：龍井龍井43號（中葉、毛少、纖細(xì)）：適制扁形名號（中葉、毛少、纖細(xì)）：適制扁形名茶。茶。 福云福云6號（芽葉肥大、絨毛多）：適制銀針類號（芽葉肥大、絨毛多）：適制銀針類茶。茶。 福鼎大白（大葉、早芽、毫多）

18、：適制卷曲形、福鼎大白（大葉、早芽、毫多）：適制卷曲形、條形名茶。條形名茶。 云南大葉種（多酚類含量高、大葉、色黃）：云南大葉種（多酚類含量高、大葉、色黃）：適制紅茶。適制紅茶。 鐵觀音、黃金桂：適制烏龍茶。鐵觀音、黃金桂：適制烏龍茶。 二、茶樹品種二、茶樹品種1、良種的優(yōu)越性：、良種的優(yōu)越性：2002.327第二章第二章 名優(yōu)茶形成條件名優(yōu)茶形成條件 4）抗逆性：）抗逆性：抗旱、寒、病蟲害等?？购?、寒、病蟲害等。二、茶樹品種二、茶樹品種1、良種的優(yōu)越性：、良種的優(yōu)越性：2002.328第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件2、良種分類、良種分類 1）有性系良種：）有性系良種：利用茶籽直接進(jìn)

19、行繁育的良種。利用茶籽直接進(jìn)行繁育的良種。 優(yōu)點：優(yōu)點：直接播種，栽培技術(shù)簡單，在大面積建直接播種，栽培技術(shù)簡單，在大面積建園中經(jīng)濟(jì)易行。實生苗根系深，抗旱、寒能力園中經(jīng)濟(jì)易行。實生苗根系深，抗旱、寒能力強(qiáng)，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)。強(qiáng)，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)。缺點：缺點：經(jīng)濟(jì)形狀雜，生長差異大，生育期不一，經(jīng)濟(jì)形狀雜，生長差異大，生育期不一，為管理、機(jī)采帶來不便。采下的鮮葉質(zhì)量不一，為管理、機(jī)采帶來不便。采下的鮮葉質(zhì)量不一，較難加工。較難加工。二、茶樹品種二、茶樹品種2002.329第二章名優(yōu)茶形成條件2）無性系良種：）無性系良種：利用茶樹營養(yǎng)體進(jìn)行繁育的利用茶樹營養(yǎng)體進(jìn)行繁育的良種。良種。 優(yōu)點：優(yōu)點：經(jīng)濟(jì)

20、形狀一致，便于管理及機(jī)經(jīng)濟(jì)形狀一致，便于管理及機(jī)采，提高勞動生產(chǎn)率。鮮葉品質(zhì)一致，采，提高勞動生產(chǎn)率。鮮葉品質(zhì)一致，為加工奠定了基礎(chǔ)。為加工奠定了基礎(chǔ)。 缺點：缺點：苗木繁育技術(shù)高。苗木繁育技術(shù)高。 成苗運輸不成苗運輸不便。幼苗無主根，抗性差。便。幼苗無主根，抗性差。二、茶樹品種二、茶樹品種2、良種分類、良種分類2002.330第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件3、良種的選擇、良種的選擇1）據(jù)茶樹的適應(yīng)性，選擇適應(yīng)性強(qiáng)、適應(yīng)）據(jù)茶樹的適應(yīng)性，選擇適應(yīng)性強(qiáng)、適應(yīng)范圍大的良種。范圍大的良種。2）據(jù)良種的適制性，選擇所需的的良種。）據(jù)良種的適制性，選擇所需的的良種。3）早、中、晚良種合理搭配。

21、）早、中、晚良種合理搭配。4）適當(dāng)擴(kuò)大無性系良種的比例。）適當(dāng)擴(kuò)大無性系良種的比例。二、茶樹品種二、茶樹品種2002.331第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件良種例舉：良種例舉：綠茶良種：綠茶良種：龍井龍井43號：適制扁片性名優(yōu)茶號：適制扁片性名優(yōu)茶 福鼎大白：早芽、多絨毛、適應(yīng)性廣福鼎大白：早芽、多絨毛、適應(yīng)性廣 白毫早、烏牛早：早芽、高產(chǎn)、抗性強(qiáng)白毫早、烏牛早：早芽、高產(chǎn)、抗性強(qiáng)。紅茶品種：紅茶品種：勐海大葉種：喬木、特大葉、早芽。勐海大葉種：喬木、特大葉、早芽。 風(fēng)慶大葉茶：喬木、特大葉、早芽。風(fēng)慶大葉茶：喬木、特大葉、早芽。 宜昌大葉：小喬木、大葉、中芽。宜昌大葉：小喬木、大葉、

22、中芽。烏龍茶品種：烏龍茶品種：鐵觀音：灌木、中葉、遲芽。鐵觀音：灌木、中葉、遲芽。 黃金桂：小喬木、中葉、早芽。黃金桂：小喬木、中葉、早芽。紅綠兼制：紅綠兼制： 福云福云6號：高產(chǎn)、抗性強(qiáng)。號：高產(chǎn)、抗性強(qiáng)。二、茶樹品種二、茶樹品種3、良種的選擇、良種的選擇2002.332第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件1、茶園土壤管理：、茶園土壤管理： 要求土層深厚、土壤結(jié)構(gòu)合理、有機(jī)質(zhì)要求土層深厚、土壤結(jié)構(gòu)合理、有機(jī)質(zhì)及養(yǎng)分豐富。及養(yǎng)分豐富。1）土壤耕作改良）土壤耕作改良建園時深耕改土，清除園中障礙，重施有機(jī)肥。建園時深耕改土，清除園中障礙，重施有機(jī)肥。建園后合理耕作，以改善土壤結(jié)構(gòu)：淺耕建園后合

23、理耕作，以改善土壤結(jié)構(gòu)：淺耕（15cm）、深耕（）、深耕（1530cm）。）。三、栽培管理三、栽培管理2002.333第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件1、茶園土壤管理：、茶園土壤管理：2）土壤鋪草覆蓋；）土壤鋪草覆蓋；改良土壤理化性狀（保水改良土壤理化性狀（保水保溫），提高土壤肥力，提高茶葉質(zhì)、量保溫），提高土壤肥力，提高茶葉質(zhì)、量處理處理鮮葉鮮葉產(chǎn)量產(chǎn)量%品質(zhì)成分品質(zhì)成分%amino acidspolyphenolcaffeine water extracts鋪草鋪草120.8 1.9424.59 2.1237.6對照對照100.0 1.8118.85 1.8632.3三、栽培管理三

24、、栽培管理2002.334第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件2、茶樹樹冠管理、茶樹樹冠管理1）優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)樹冠的條件：）優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)樹冠的條件：n樹高適中：太矮，難達(dá)一定覆蓋度和芽葉密度；樹高適中：太矮，難達(dá)一定覆蓋度和芽葉密度； 太高，降低了光合產(chǎn)物和礦質(zhì)營養(yǎng)。太高，降低了光合產(chǎn)物和礦質(zhì)營養(yǎng)。中小葉種一般在中小葉種一般在80cm左右。左右。n樹冠寬大：一般在樹冠寬大：一般在130140cm，樹冠覆蓋度，樹冠覆蓋度在在85%以上。以上。 冠型：水平：冠型：水平： 弧型：弧型：三、栽培管理三、栽培管理平、弧茶園平、弧茶園2002.336第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件1）優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)樹冠的條件

25、：）優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)樹冠的條件：n分枝結(jié)構(gòu)合理：分枝層次多而清楚，骨干枝粗分枝結(jié)構(gòu)合理：分枝層次多而清楚，骨干枝粗壯且分布均勻，生產(chǎn)枝健壯而茂密。壯且分布均勻，生產(chǎn)枝健壯而茂密。n葉層厚度適當(dāng)：葉層厚度適當(dāng)： 單位土地面積上葉面積之和單位土地面積上葉面積之和 葉面積指數(shù)葉面積指數(shù)= 單位土地面積單位土地面積一般中小葉種葉層厚度要求在一般中小葉種葉層厚度要求在1015cm，葉面，葉面積指數(shù)在積指數(shù)在34為宜。為宜。三、栽培管理三、栽培管理2、茶樹樹冠管理、茶樹樹冠管理2002.337第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件2）茶樹樹冠培養(yǎng)）茶樹樹冠培養(yǎng)幼齡茶樹的定型修剪：一般三次。促進(jìn)分枝，幼齡茶樹的定

26、型修剪：一般三次。促進(jìn)分枝，構(gòu)建樹冠。構(gòu)建樹冠。成年茶樹的輕修剪和深修剪：修整樹冠面，成年茶樹的輕修剪和深修剪：修整樹冠面，促進(jìn)芽葉密、壯。促進(jìn)芽葉密、壯。衰老茶樹的重修剪和臺刈：復(fù)壯、更新樹冠。衰老茶樹的重修剪和臺刈：復(fù)壯、更新樹冠。三、栽培管理三、栽培管理2、茶樹樹冠管理、茶樹樹冠管理2002.338第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件3）合理采摘）合理采摘標(biāo)準(zhǔn)采：標(biāo)準(zhǔn)采：名優(yōu)綠茶、黃茶：細(xì)嫩采，芽頭、名優(yōu)綠茶、黃茶：細(xì)嫩采，芽頭、1芽芽1葉初展、葉初展、1芽芽1葉，葉， 名優(yōu)紅茶：名優(yōu)紅茶：1芽芽2、3葉。葉。 名優(yōu)烏龍茶：開面采：頂葉開展名優(yōu)烏龍茶：開面采：頂葉開展約八成時，采下帶

27、駐芽的約八成時，采下帶駐芽的1芽芽2、3葉。葉。適時采：適時采：分批及時采。分批及時采。留葉采，采養(yǎng)結(jié)合。留葉采，采養(yǎng)結(jié)合。三、栽培管理三、栽培管理2、茶樹樹冠管理、茶樹樹冠管理茶樹芽葉茶樹芽葉 2002.340第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件3、水肥管理、水肥管理1）茶樹必須的營養(yǎng)元素）茶樹必須的營養(yǎng)元素大量元素（大量元素（9個）：個）：c、h、o、n、p、k、ca、mg、s 微量元素（微量元素（7個）：個）：zn、fe、cu、mn、mo、cl、b三、栽培管理三、栽培管理2002.341第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件3、水肥管理、水肥管理2）施肥原則：）施肥原則：有機(jī)肥為主

28、，無機(jī)肥配合施用。有機(jī)肥為主，無機(jī)肥配合施用。重施基肥，分施追肥重施基肥，分施追肥平衡施肥，優(yōu)先解決限制茶樹產(chǎn)量和品質(zhì)的最小平衡施肥，優(yōu)先解決限制茶樹產(chǎn)量和品質(zhì)的最小養(yǎng)分。養(yǎng)分。 n：p：k：綠茶：綠茶： 34：1：1 紅茶：紅茶：3：2：1 掌握肥料性質(zhì)合理用肥。掌握肥料性質(zhì)合理用肥。 三、栽培管理三、栽培管理2002.342第二章名優(yōu)茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件3、水肥管理、水肥管理3）水分管理）水分管理由于采摘，茶樹需水量大。需適時灌溉，由于采摘，茶樹需水量大。需適時灌溉，如：滴灌、噴灌。如：滴灌、噴灌。三、栽培管理三、栽培管理2002.343茶園噴灌茶園噴灌2002.344第二章名優(yōu)

29、茶形成條件第二章名優(yōu)茶形成條件良好的鮮葉質(zhì)量是名優(yōu)茶形成的基礎(chǔ)，良好的鮮葉質(zhì)量是名優(yōu)茶形成的基礎(chǔ)，精湛的加工技術(shù)是名優(yōu)茶形成的關(guān)鍵。精湛的加工技術(shù)是名優(yōu)茶形成的關(guān)鍵。例：例：名綠茶的殺青、做形；名綠茶的殺青、做形； 名紅茶的發(fā)酵；名紅茶的發(fā)酵； 名烏龍的搖青技術(shù)等。名烏龍的搖青技術(shù)等。四、加工技術(shù)四、加工技術(shù)2002.345第三章第三章 鮮葉鮮葉1、水分：、水分：占鮮葉總重量的占鮮葉總重量的7578%影響因子：嫩度、芽葉生長部位、影響因子：嫩度、芽葉生長部位、季節(jié)、氣候、管理、品種等。季節(jié)、氣候、管理、品種等。與茶葉質(zhì)的關(guān)系：是制茶措施制定與茶葉質(zhì)的關(guān)系：是制茶措施制定的主要依據(jù)。的主要依據(jù)。

30、一、鮮葉化學(xué)成分一、鮮葉化學(xué)成分2002.346第三章第三章 鮮葉鮮葉 2、茶多酚：、茶多酚：占干物總重量的占干物總重量的2035% 兒茶素兒茶素 簡單兒茶素簡單兒茶素 兒茶素（兒茶素（c） 沒食子兒茶素（沒食子兒茶素（gc） 酯型兒茶素酯型兒茶素 兒茶素沒食子酸脂兒茶素沒食子酸脂 （cg）多酚類多酚類 沒食子兒茶素沒食子酸沒食子兒茶素沒食子酸 （gcg） 酚酸類酚酸類 花黃素類（黃酮醇）花黃素類（黃酮醇） 花青素類（羥基花青素類（羥基-4-黃烷醇類）黃烷醇類）一、鮮葉化學(xué)成分一、鮮葉化學(xué)成分2002.347第三章第三章 鮮葉鮮葉2、茶多酚：、茶多酚：占干物總重量占干物總重量2035%影響因子

31、：影響因子：季節(jié)、嫩度、品種等季節(jié)、嫩度、品種等與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定；制茶措施的制定；參與茶葉滋味和色澤品質(zhì)的形成。參與茶葉滋味和色澤品質(zhì)的形成。一、鮮葉化學(xué)成分一、鮮葉化學(xué)成分2002.348第三章第三章 鮮葉鮮葉3、芳香物質(zhì)：、芳香物質(zhì)：占干物的占干物的0.030.005%。分類：分類：碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、酸類等酯類、內(nèi)酯類、酸類等影響因子：影響因子：品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培、加品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培、加工技術(shù)等。工技術(shù)等。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定；制茶措施的制定；香氣品質(zhì)的形成。香

32、氣品質(zhì)的形成。一、一、 鮮葉化學(xué)成分鮮葉化學(xué)成分2002.349第三章第三章 鮮葉鮮葉4、色素：占干物、色素：占干物0.240.85%分類：分類：脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素 水溶性色素：黃酮類、花青素、多酚類的氧水溶性色素：黃酮類、花青素、多酚類的氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）影響因子：影響因子：品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培 、加工、加工等等與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定；色澤品制茶措施的制定；色澤品質(zhì)的形成。質(zhì)的形成。一、一、 鮮葉化學(xué)成分鮮葉化學(xué)成分2002.350第三章第

33、三章 鮮葉鮮葉5、酶類、酶類分類：分類：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶、同酚異構(gòu)酶等。還原酶、移換酶、同酚異構(gòu)酶等。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定。制茶措施的制定。一、一、 鮮葉化學(xué)成分鮮葉化學(xué)成分2002.351第三章第三章 鮮葉鮮葉6、氨基酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)氨基酸：氨基酸：含量含量24%，特有氨基酸是茶，特有氨基酸是茶氨酸。氨酸。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：含量含量12%（水溶），（水溶），影響因素：影響因素：品種、栽培、嫩度、氣候等。品種、栽培、嫩度、氣候等。一、一、 鮮葉化學(xué)成分鮮葉化學(xué)成分2002.352第三章鮮葉第三章鮮葉

34、7、糖類：含量：、糖類：含量：2030%分類：分類：單糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、單糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等果糖、阿拉伯糖等 雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纖維素、果膠、脂多多糖：淀粉、纖維素、果膠、脂多糖等糖等與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：參與滋味和香氣品質(zhì)參與滋味和香氣品質(zhì)的形成的形成一、鮮葉化學(xué)成分一、鮮葉化學(xué)成分2002.353第三章鮮葉第三章鮮葉8、其它：咖啡堿、維生素、無機(jī)物、其它：咖啡堿、維生素、無機(jī)物咖啡堿：咖啡堿：含量含量35%，構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)。，構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)。維生素：維生素： 含量：含量：0.61.0%。 組成：水溶組成：水溶性：性：vc、b1、b2、b3、b11、b5、肌醇等、肌醇等 脂溶性：維生素脂溶性：維生素a、d、e、k等等 品種、環(huán)境、栽培措施不同，鮮葉的品種、環(huán)境、栽培措施不同，鮮葉的化學(xué)成分及物理性狀，如：芽葉的形狀、化學(xué)成分及物理性狀，如：芽葉的形狀、葉質(zhì)軟硬、葉片厚薄、絨毛多寡、色澤葉質(zhì)軟硬、葉片厚薄、絨毛多寡、色澤等都不一樣，需據(jù)品種的這些特性，加等都不一樣，需據(jù)品種的這些特性，加工相適應(yīng)的名茶。工相適應(yīng)的名茶。一、鮮葉化學(xué)成分一、鮮葉化學(xué)成分2002.354第三章鮮葉第三章鮮葉