食品分析講課

1、食品分析食品分析玉林師范學(xué)院化學(xué)與材料學(xué)院 化學(xué)111班 4概述概述1235可溶性糖類的測定可溶性糖類的測定淀粉的測定淀粉的測定纖維素的測定纖維素的測定果膠物質(zhì)的測定果膠物質(zhì)的測定第九章第九章 碳水化合物的測定碳水化合物的測定 碳水化合物的分離與鑒定碳水化合物的分離與鑒定6 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 碳水化合物是碳水化合物是c、h、o三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為2：1。它。它們的比例與水分的組成相同（水分子們的比例與水分的組成相同（水分子h2o）。因此被人們

2、稱為）。因此被人們稱為“碳碳水化合物水化合物”即寫成即寫成ch2o。它們可用通式。它們可用通式cn（h2o）m表示，好像碳表示，好像碳的水化物。但是籠統(tǒng)地說糖類稱為的水化物。但是籠統(tǒng)地說糖類稱為ch2o是不太確切的。是不太確切的。一、碳水化合物的定義和分類一、碳水化合物的定義和分類 ：還原性還原性無還原性無還原性二、食品中碳水化合物的分布與含量二、食品中碳水化合物的分布與含量 ：三、測定意義三、測定意義 ：1 1、營養(yǎng)價值（質(zhì)量指標(biāo)）：營養(yǎng)價值（質(zhì)量指標(biāo)）：糖對于新生嬰兒來說是最理想的營養(yǎng) 乳糖對于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不乳糖對于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。易

3、被吸收。 提供能量提供能量構(gòu)成細胞成分構(gòu)成細胞成分促進消化促進消化抗酮作用抗酮作用抗酮作用抗酮作用脂肪在人體內(nèi)完全氧化，需要靠糖供給能量，當(dāng)人體脂肪在人體內(nèi)完全氧化，需要靠糖供給能量，當(dāng)人體內(nèi)糖不足，或身體不能利用糖時（如內(nèi)糖不足，或身體不能利用糖時（如糖尿病糖尿病人），所人），所需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產(chǎn)需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，它過分聚積使血液中酸度偏高、生一定數(shù)量的酮體，它過分聚積使血液中酸度偏高、堿度偏低，會引起酮性昏迷。堿度偏低，會引起酮性昏迷。2、風(fēng)味感官（工藝控制）：碳水化合物對改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)以及色、香、味等感官指標(biāo)起著十分重要作用。如食品加工中常需要控制一定量的碳酸比 ；糖果中糖的組成比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量。糖的焦糖化作用以及羰氨反應(yīng)既可以使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食物的竭變，所以必須根據(jù)工藝加以控制。四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法 ：相對密度法相對密度法折光法折光法旋光法旋光法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法重量法重量法 酶法酶法測定果膠、膳食纖維測定果膠、膳食纖維-半乳糖脫氫酶半乳糖脫氫酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 直接滴定法 (改良的藍愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3，5二硝基水楊酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法化學(xué)法化學(xué)法