公開課：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量精華篇副本

1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。 四川泡菜四川泡菜四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮 四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)北魏孫思勰的北魏孫思勰的齊民要術(shù)齊民要術(shù)一書中，就有制作泡一書中，就有制作泡菜的敘述，可

2、見至少一千四百多年前，我國就有菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。制作泡菜的歷史。 湖北泡菜湖北泡菜廣東泡菜廣東泡菜韓國自制泡菜韓國自制泡菜 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 一、泡菜制作基礎知識一、泡菜制作基礎知識 乳酸菌乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。細菌的總稱。 屬于屬于原核生物。原核生物。 乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球乳酸鏈球菌菌和和乳酸桿菌乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（

3、桿狀）分布：分布：在自然界分布廣泛，在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部體表、人或動物腸道內(nèi)部都有都有繁殖：繁殖：以以二分裂方式二分裂方式進行繁殖進行繁殖乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 乳酸菌是乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型細菌；在無細菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶(桿菌桿菌)C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量 由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)

4、酵、異型所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶產(chǎn)物只有產(chǎn)物只有乳酸乳酸產(chǎn)物除產(chǎn)物除乳酸乳酸，還有，還有乙醇和乙醇和CO2等等為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自

5、然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀缺氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.30.5g0.5g時，會時

6、，會引起中毒引起中毒，當攝入總量達到，當攝入總量達到3g3g時，會時，會引起引起死亡死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞

7、硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。流程見P10實驗設計實驗設計 泡菜制作過程要點：泡菜制作過程要點： 水鹽比例水鹽比例 香辛料香辛料 如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分原料加工原料加工條狀或片狀條狀或片狀加鹽加鹽鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料加入調(diào)味料并裝壇并裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝測亞硝酸含量酸含量制作過程制作過程 （閱讀課文（閱讀課文P10頁，思考以下頁，思考以下步驟是怎樣進行的？應該注意哪些步驟是怎樣進

8、行的？應該注意哪些問題？）問題？）（1）原料處理）原料處理（2）鹽水配制）鹽水配制（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵（1）原料處理）原料處理 將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。（2）鹽水配制）鹽水配制 按清水與鹽的質(zhì)量比為按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。的比例配制鹽水。 選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。 將鹽水將鹽水煮沸冷卻煮沸冷卻。（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵 蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水注

9、滿水，以保，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。 在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充補充水槽中的水。水槽中的水。泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。三個階段。三維設計P8 此時泡菜液的含酸量約為此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而

10、不酸、有生 硝酸還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝硝酸還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量上升酸鹽，亞硝酸鹽含量上升 此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜硝酸菌完全抑制。此階段泡菜硝酸菌完全抑制。 從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為為0.4%0.8%，風味品質(zhì)最好，因此，常以這，風味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。個階段作為泡菜的成熟期。成品成品基本基本知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義

11、分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件:泡泡菜菜的的制制作作發(fā)酵原理發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌程中產(chǎn)生乳酸的細菌乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)課堂小結(jié) 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測的實驗結(jié)

12、果如表：測的實驗結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么在制作泡菜時應該注意什么?練習題練習題(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量

13、都比較少一些。(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風左右時風味最好，此時維生素味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜1.下列關于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的下列關于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是是A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中

14、要經(jīng)常補充水槽中的水發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水1.下列關于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的下列關于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是（是（D）A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制

15、作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用多

16、的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 泡菜制作流程：選料泡菜制作流程：選料清洗清洗切塊切塊鹽漬鹽漬漂洗漂洗腌制腌制分裝分裝封罐、滅菌。封罐、滅菌。 （1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是 ，發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物主要是產(chǎn)物主要是 。 （2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是活躍的微生物是 ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是氣泡中的氣體主要是 。

17、發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，成， 開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。微生物的活動受到抑制。 （4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素數(shù)的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？ 泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量 ，在發(fā)酵到，在發(fā)酵到 時，其亞

18、硝酸鹽含量會達到一個最高值。時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。 不同的不同的 會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的的 對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。 泡菜要在發(fā)酵時間達到泡菜要在發(fā)酵時間達到 以后食用才比較適宜。以后食用才比較適宜。乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸大腸桿菌和酵母菌大腸桿菌和酵母菌CO2乳酸菌乳酸菌一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食鹽濃度食鹽濃度食鹽濃度食鹽濃度11天天 （4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素數(shù)的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？包括食鹽濃度和發(fā)