新型花生醬的制法

1、新型花生醬的制法花生醬是深受人們歡迎的風(fēng)味食品?；ㄉu的一般制法 是，將帶皮果仁烘焙， 然后去皮， 去胚芽， 使果仁分為兩瓣， 接著粗破碎，添加甜味劑、食鹽及氫化植物油等成分，充分 混合后細(xì)粉碎，制成花生醬。冷卻后裝瓶?；ㄉu的色澤和風(fēng)味與果仁的烘焙程度及添加的調(diào)味 料密切相關(guān)。但作為花生醬特點(diǎn)的調(diào)合性，則是由磨碎階段 產(chǎn)生的。通過(guò)磨碎處理，顆粒狀的花生果肉變成粘稠的半液 體狀態(tài)。與此同時(shí)，脂肪細(xì)胞被破壞，釋放出大量油脂，形 成連續(xù)的油相，使微細(xì)的果肉顆粒分散到連續(xù)的油相中。具有代表性的花生醬制品的成分如下：油脂含量、蛋 白質(zhì)含量 29、纖維質(zhì)含量 1 2，其余部分為糖類、 碳水化合物及水分。

2、從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面考慮，花生醬的脂肪含量過(guò)高，遮掩了 作為蛋白質(zhì)源的花生醬的魅力。為了改良花生醬的品質(zhì)，即強(qiáng)化花生醬的蛋白成分，降 低油脂含量，發(fā)明者研制成功本方法。利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用全脂花生與脫脂花生 兩種原料。 全脂花生的含油量一般為 50左右， 脫脂花生的 含油量應(yīng)控制在 15以下。將花生進(jìn)行烘焙，使之帶有烤花生的香味。將烘焙后的全脂花生與脫脂花生分別粉碎或一起粉碎， 制成均質(zhì)的混合物，然后進(jìn)行攪拌。在攪拌過(guò)程中，通過(guò)溫 度和剪切作用，使混合物的形態(tài)發(fā)生很大變化，得到油性分 散體。攪拌時(shí)的剪切速度為 1100rs，溫度為 25 80。 如果攪拌時(shí)為 40，那么當(dāng)混合物的粘度達(dá)到

3、3Pas 時(shí)， 即可停止攪拌。這時(shí)制品的分析值與普通花生醬的組成十分 相似。攪拌結(jié)束后，可通過(guò)脫氣處理除掉制品中所含的空氣， 也可以根據(jù)需要將品溫降至外界溫度。最后進(jìn)行充氮包裝。利用本方法加工的花生醬，風(fēng)味、品質(zhì)及外觀與普通花 生醬十分相似。然而利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用部分 脫脂花生原料，因此制品的組分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)與普通的花生醬有 本質(zhì)上的區(qū)別。 普通花生醬的油脂含量為 50左右， 而新型 花生醬的油脂含量只有 20 -35。蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加。本發(fā)明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外還含下述成分：食鹽1葡萄糖13植物油5以下蔗糖35甜味劑8以下穩(wěn)定劑適量在上述成分中，食鹽及甜味劑對(duì)制品的

4、風(fēng)味至關(guān)重要 使用油脂的目的是為了調(diào)整花生醬的調(diào)合性。通常，通 過(guò)使用高熔點(diǎn)油脂或低熔點(diǎn)油脂，使制品的品質(zhì)接近普通花 生醬。除了使用上述常用成分外，還可添加固體增量劑及營(yíng)養(yǎng) 劑。例如，烘焙裸麥、烘焙大豆、酪蛋白、脫脂奶粉等蛋白 質(zhì)物質(zhì)以及花生皮等纖維素物質(zhì)。這些添加劑可增加蛋白質(zhì) 含量，降低熱能值。并能改良蛋白質(zhì)的性質(zhì)。這些添加劑的 配合量應(yīng)控制在 30以下。此外，還可添加表面活性劑。添加表面活性劑可增加制 品的粘度。使用的表面活性劑有聚山梨糖酯、甘油酯等。添 加量一般為 1 2。實(shí)例 1配方 （）：粉碎烘焙全脂花生 葡萄糖 甘油棕櫚酸內(nèi)酯 單或雙甘酯 粉碎烘焙脫脂花生 食鹽 蔗糖 先將粉碎烘

5、焙全脂花生與表面活性劑混合，然后添加甜 味劑及食鹽，最后添加粉碎烘焙脫脂花生。將上述原料在 60的溫度中充分混合，得到均勻的分散體。將混合物通過(guò) 軋輥，送入攪拌器，用 s 的剪切速度進(jìn)行處理，此時(shí)混合 物的溫度為 45。攪拌 1min 后，物料的粘度為 67Pas。用 這一速度繼續(xù)攪拌 30min ，待粘度為 s 時(shí)，停止攪拌。攪拌后進(jìn)行脫氣處理， 冷卻至 25，將花生醬與氮?dú)馔瑫r(shí)裝瓶包裝。花生醬的分析值如下表所示。單位：成 分 普通花生醬 新型花生醬油脂蛋白質(zhì) *灰分纖維水分碳水化合物* 使用蛋白指數(shù) 625xN 進(jìn)行計(jì)算。 這種新型花生醬的熱能含量比普通花生醬低22左右。品嘗結(jié)果表明，本發(fā)明制品具有良好的花生醬風(fēng)味。實(shí)例 2配方 （）：粉碎烘焙全脂花生 葡萄糖粉碎烘焙脫脂花生 食鹽花生果皮 微結(jié)晶纖維素干燥山梨糖醇 甘油棕櫚酸內(nèi)酯蔗糖 單、雙甘油酯 用上述原料，以普通加工花生醬的方法加工花生醬。新 制品的熱能含量比普通花生醬低 24左右。 蛋白質(zhì)含量及纖維素含量分別為 44和。 而普通花生醬的蛋白質(zhì)含量及纖 維素含量只有和。實(shí)例 3 配方 （）： 粉碎烘焙脫脂花生微結(jié)晶纖維素粉碎烘焙全脂花生單、雙甘油酯蔗糖 甘油棕櫚酸內(nèi)酯 葡萄糖 氫化植物油食鹽利