第二章人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要2010學(xué)生用碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)膳食纖維

1、2021-10-221第二章第二章 人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要南京林業(yè)大學(xué)環(huán)境學(xué)院食品教研室 石 瑞2021-10-2222-1 能量與能量需要量能量與能量需要量2021-10-2232-1 能量與能量需要量能量與能量需要量2021-10-2242.1.1 2.1.1 能量單位能量單位2021-10-2252021-10-2262.1.2 人體的能量需要人體的能量需要2021-10-2272.1.2 人體的能量需要人體的能量需要2021-10-2282.1.2 人體的能量需要人體的能量需要 2021-10-2292.1.2 人體的能量需要人體的能量需要2021-10-22

2、102.1.2 人體的能量需要人體的能量需要2021-10-22112021-10-2212。2021-10-22132021-10-22142021-10-22152021-10-22162.1.3 2.1.3 能量的供給與食物來源能量的供給與食物來源 2021-10-22172.1.3 2.1.3 能量的供給與食物來源能量的供給與食物來源2021-10-22182021-10-22192-2 2-2 碳水化合物碳水化合物2021-10-2220一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)2021-10-22212021-10-2222二、構(gòu)成體質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)2021-10-2223三、維持神經(jīng)

3、系統(tǒng)的功能與解毒三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒：2021-10-22242021-10-2225四、食品加工中的重要原、輔材料四、食品加工中的重要原、輔材料2021-10-2226五、有益腸道功能五、有益腸道功能。2021-10-22272.2.2 食品中重要的碳水化合物類物質(zhì)食品中重要的碳水化合物類物質(zhì)2021-10-2228(一一)、單糖、單糖2021-10-2229(一一)、單糖、單糖2021-10-2230(一一)、單糖、單糖2021-10-2231（二）雙糖（二）雙糖2021-10-2232（二）雙糖（二）雙糖2021-10-2233（二）雙糖（二）雙糖2021-10-2234（三）糖

4、醇（三）糖醇2021-10-22352021-10-22362021-10-2237二、多糖二、多糖2021-10-22382021-10-22392021-10-2240 人體無人體無-1-1，4-4-糖苷鍵糖苷鍵酶，不能消化利用纖維素酶，不能消化利用纖維素 至至大腸大腸后，腸內(nèi)后，腸內(nèi)細(xì)菌細(xì)菌可分解它，產(chǎn)生：可分解它，產(chǎn)生： 低級(jí)脂肪酸低級(jí)脂肪酸( (如：乳酸如：乳酸) )、氣體氣體（如：（如：h2h2、co2co2、ch4ch4等）。等）。2021-10-22412021-10-22422021-10-22432-3 脂類脂類一、構(gòu)成體質(zhì)：一、構(gòu)成體質(zhì)： 脂類是脂類是脂肪脂肪和和類脂類脂

5、的總稱，的總稱， 是是人體人體重要的重要的組成成分組成成分，如：，如： 皮下脂肪皮下脂肪是機(jī)體的是機(jī)體的貯存組織貯存組織： 存在于存在于腹腔腹腔、肌肉肌肉中；中； 類脂是多種類脂是多種組織組織和和細(xì)胞細(xì)胞的組成的組成成份成份。 如：細(xì)胞膜如：細(xì)胞膜由磷脂、糖脂、膽固醇等組成由磷脂、糖脂、膽固醇等組成 的類脂層。的類脂層。2021-10-22442.3.1脂類的功能脂類的功能二、供能與保護(hù)機(jī)體二、供能與保護(hù)機(jī)體 1、供能：、供能： 脂肪生理能值（機(jī)體能利用的能值）為脂肪生理能值（機(jī)體能利用的能值）為38kj/g（約（約9kcal/g），）， 2、保護(hù)機(jī)體：、保護(hù)機(jī)體： 隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)

6、臟器，使之不易隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)臟器，使之不易損傷。損傷。 2021-10-2245三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 僅從能量看，碳水化合物可代替脂肪，僅從能量看，碳水化合物可代替脂肪， 但但必需脂肪酸必需脂肪酸必需由脂肪提供：必需由脂肪提供： 必需脂肪酸：必需脂肪酸： 是是細(xì)胞膜細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分；的結(jié)構(gòu)成分； 還有重要的還有重要的生理作用生理作用， 脂溶性維生素脂溶性維生素只有借助于脂肪才能較好地被只有借助于脂肪才能較好地被 吸收，吸收， 如：維生素如：維生素a、d、e、k。2021-10-2246四、增加飽腹感、改善食品感官性狀四

7、、增加飽腹感、改善食品感官性狀 1、增加飽腹感、增加飽腹感脂肪在脂肪在胃中停留時(shí)間胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，較長(zhǎng)， 抑制胃壁運(yùn)動(dòng)，抑制胃壁運(yùn)動(dòng)， 含含50g脂肪的高脂膳食，需脂肪的高脂膳食，需46小時(shí)才從小時(shí)才從 胃中胃中 排空，排空， 而碳水化合物類在胃中迅速排空，而碳水化合物類在胃中迅速排空， 2、改善食品感官性狀、改善食品感官性狀 如：油炸食品，具悅?cè)说耐庥^和口味，如：油炸食品，具悅?cè)说耐庥^和口味， 面包柔軟的質(zhì)地與脂肪也有關(guān)。面包柔軟的質(zhì)地與脂肪也有關(guān)。2021-10-22472.3.2 脂肪的供給與食物來源脂肪的供給與食物來源 1、供給量：、供給量：我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝

8、入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”規(guī)定：規(guī)定： 兒童、青少年：兒童、青少年： 脂肪能量占總攝入量的脂肪能量占總攝入量的25-30%； 成人：成人： 脂肪能量占總攝入量的脂肪能量占總攝入量的20-25%。脂肪推薦攝入量中脂肪推薦攝入量中不同脂肪酸的比例不同脂肪酸的比例問題：?jiǎn)栴}： 其中其中飽和飽和脂肪酸、脂肪酸、單不飽和單不飽和脂肪酸、脂肪酸、多不飽和多不飽和脂肪酸比為脂肪酸比為1：1：1。2021-10-2248 2、脂肪的食物來源、脂肪的食物來源 （1）動(dòng)物性來源：）動(dòng)物性來源：畜肉：畜肉：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐頭等），如豬肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐頭等）， 都含有大量脂肪，都含有大量脂

9、肪，即使是瘦肉也含有一定即使是瘦肉也含有一定“不可見不可見”的脂肪。的脂肪。禽蛋類、魚類：禽蛋類、魚類：脂肪含量稍低。脂肪含量稍低。乳制品：乳制品：牛乳牛乳4.0%，全脂乳粉更高含脂肪約，全脂乳粉更高含脂肪約30%；黃油的脂肪含量可在黃油的脂肪含量可在80%以上。以上。2021-10-2249（2）植物性來源）植物性來源油料植物：油料植物：如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。大豆：含油量大豆：含油量20%以上（轉(zhuǎn)基因大豆，含油量以上（轉(zhuǎn)基因大豆，含油量 更高）；更高）；花生：含油量花生：含油量40%以上；以上；芝麻：含油量芝麻：含油量60%以上。以上。堅(jiān)果類：堅(jiān)果類：如核桃、松子，含油量可高達(dá)如核桃、松子，含油量可高達(dá)60%，谷類、水果、蔬菜：谷類、水果、蔬菜：谷類含脂肪量較少，一般在谷類含脂肪量較少，一般在4%以下，以下，水果、蔬菜含脂肪更少，一般在水果、蔬菜含脂肪更少，一般在0.5%以下。以下。2021-10-22502021-10-22512021-10-22522021-10-22532021-10-22542021-10-22552021-10-22562021-10-22572021-10-22582021-10-2259202