肉的斬拌及其影響因素

1、腸餡的斬拌及其影響因素 什么是斬拌 斬拌: 故名思議,是將物料斬碎,拌勻,使之達(dá)到細(xì)碎適當(dāng),混合均勻的目的.斬拌的原理 肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結(jié)構(gòu)蛋白體,外面由一層結(jié)締組織膜包裹著,不打開(kāi)這層膜,這層蛋白就只能保持本體的水分,不能保持外來(lái)水分.因此斬拌就是為了打開(kāi)這層膜,使蛋白質(zhì)游離出來(lái).這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分,并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體,這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性.能包裹住脂肪顆粒,達(dá)到保油保水的目的.斬拌設(shè)備 常規(guī)斬拌機(jī):斬拌設(shè)備 真空斬拌機(jī):影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量 不同的原料肉對(duì)肉制品的乳化能力的影響不同。不同部位的牛肉和豬肉的乳化力存在一定的差異，并且長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)導(dǎo)致

2、肉品的乳化能力降低。在這樣的情況下，添加屠宰后有余溫的豬腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影響肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（熱鮮肉）比解僵肉（冷鮮肉）具有更好的保水和保油性影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量 但剛屠宰的熱鮮肉很少能有在2小時(shí)內(nèi)用掉的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肉開(kāi)始出現(xiàn)尸僵，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸在肉中對(duì)肉是有損害的，不讓其排出，影響肉的口感和品質(zhì)，故出現(xiàn)排酸肉。所以肉制品斬拌一般還是用的排酸肉比較多，且比較合適。影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量什么是排酸肉： 動(dòng)物屠宰后，在0-4攝氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍進(jìn)行無(wú)氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并產(chǎn)生乳酸，在此條件下atp降解為a

3、dp并釋放出能量，使肌球蛋白與肌纖維蛋白結(jié)合成肌纖球蛋白，使肌肉收縮，故出現(xiàn)尸僵 。約12h后，肌糖原消耗盡，肌纖球蛋白重新分解為肌球蛋白和肌纖維蛋白，尸僵逐漸解除。影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量什么是排酸肉： 在糖酵解的過(guò)程中，乳酸不能被代謝成二氧化碳和水，只能在肌肉組織中不斷蓄積，直至組織中儲(chǔ)存的糖原全部被耗盡。隨著乳酸濃度的不斷升高，肌肉組織中的ph值逐漸下降，乳酸及有害物質(zhì)隨體液排出體外，約24h尸僵完全解除，這就是排酸 肉。影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量排酸肉的好處； 排酸肉在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉

4、中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量 排酸肉的好處； 從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 影響斬拌的因素-物料的質(zhì)量辨別冷卻排酸肉： 色澤：非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤，排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色或稍暗淡紅色，脂肪表面光潔。彈性：非排酸肉指壓肉無(wú)彈性或彈性很小，而排酸肉指壓有彈性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無(wú)腥味和草酸味。非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。另外排酸肉會(huì)在肉體

5、表面形成一成薄膜。 影響斬拌效果的因素-溫度 斬拌溫度對(duì)提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最適提取溫度為4 8 ，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過(guò)高也易使蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)內(nèi)的摩擦,原料肉在斬拌或乳化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生了大量熱量。影響斬拌效果的因素-溫度 物料適當(dāng)升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉餡的流動(dòng)性。然而，如果乳化時(shí)溫度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉餡乳化物表面移動(dòng)，從而降低乳化物穩(wěn)定性；影響斬拌效果的因素-溫度 并且高溫會(huì)導(dǎo)致脂肪顆粒融化，在斬拌

6、和乳化時(shí)更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的熱加工過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問(wèn)題。所以斬拌溫度一般控制在12攝氏度以下較好.影響斬拌的因素-時(shí)間 斬拌時(shí)間是影響斬拌效果的重要因素。適宜的斬拌時(shí)間，對(duì)于增加原料的細(xì)度，改善制品的品質(zhì)是必須的，但斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易使脂肪粒變得過(guò)小，大大增加脂肪球的表面積，脂肪顆粒難以完全被蛋白質(zhì)溶膠包裹，未包裹的脂肪顆粒凝聚形成脂肪囊，使乳膠出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，從而降低了肉糜制品的質(zhì)量。影響斬拌的因素-時(shí)間 肉糜制品的硬度、彈性、粘聚性都隨著斬拌時(shí)間的增加先增大

7、、后減小，斬拌20min 時(shí)達(dá)到最高值。斬拌時(shí)間過(guò)短，則肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；影響斬拌的因素-時(shí)間 斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則肌肉蛋白質(zhì)被過(guò)度攪拌、研磨，部分發(fā)生變性，乳化力和粘著力下降，產(chǎn)品的凝膠硬度彈性、粘聚性減小。因此，對(duì)于不同的產(chǎn)品，要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)要求確定適宜的斬拌時(shí)間，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不利。影響斬拌的因素-刀速 斬拌速度對(duì)肉品的保水、保油效果及對(duì)蛋白質(zhì)的溶出都有很大的影響。斬拌速度過(guò)快和過(guò)慢都會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保水和保油性能。斬拌速度過(guò)慢或斬刀不鋒利，會(huì)影響肉糜達(dá)到理想的乳化程度。研究發(fā)現(xiàn)，斬拌速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品淅油。如果斬拌

8、速度過(guò)快，斬拌過(guò)程中刀片與肉品發(fā)生摩擦導(dǎo)致肉溫升高，影響斬拌的因素-刀速 進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)之間的相互作用降低，導(dǎo)致產(chǎn)品致密性差、保水及保油效果不良。斬拌速度對(duì)肉品質(zhì)量影響很大， 所以，在肉品加工過(guò)程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采用合適的斬拌速度。影響斬拌的因素-ph 在斬拌過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)的溶出速度及所處的結(jié)構(gòu)狀態(tài)直接受物料介質(zhì)p h 的影響并決定著蛋白質(zhì)的成膠性能及凝膠特性。p h 變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)間的相互作用發(fā)生了變化，從而影響形成蛋白凝膠的強(qiáng)度。相關(guān)研究表明，在0.6 mol/lk c 1 溶液中，肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的最適宜p h 條為6 . 0 。當(dāng)p h

9、6 . 0 時(shí)，肌球蛋白形成透明的凝膠；p h 6 . 0 時(shí)，形成不透明凝膠，并伴有脫水收縮現(xiàn)象。一般ph 在6.57 . 6 間有較好的凝膠特性。影響斬拌的因素-磷酸鹽,食鹽 磷酸鹽能夠改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，影響有關(guān)工藝過(guò)程，并決定肉制品的硬度、保水性、產(chǎn)率等。復(fù)合磷酸鹽的使用效果優(yōu)于單一磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為2 2 1(三聚磷酸鈉 焦磷酸鈉 六偏磷酸鈉)，影響斬拌的因素-磷酸鹽,食鹽 在原料預(yù)混合過(guò)程中添加食鹽可以顯著提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。在食鹽存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，

10、而對(duì)僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預(yù)混合可改善乳化腸的保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏?fù)p失低，并減少貯藏期間產(chǎn)品的硬度增加。影響斬拌的因素-物料的添加順序 斬拌混合物料,一般是先斬瘦肉,待瘦肉斬成肉呢狀,再添加肥膘或蔬菜斬拌,如果將肥膘和瘦肉一同斬拌,會(huì)造成,瘦肉還沒(méi)斬拌成肉泥,而肥膘就會(huì)因?yàn)檫^(guò)度斬拌出油,影響產(chǎn)品質(zhì)量.斬拌效果的控制溫度: 1.斬拌的餡料一般都需要一定量的水分,為了控制斬拌時(shí)物料的溫度,可以將一部分水折合成等重量的碎冰屑分批加入物料,以控制溫度. 斬拌效果的控制 溫度: 2, 事實(shí)上，在夏季即使加冰屑也很難把溫度降至理想的斬拌溫度。對(duì)此，以稀鹽水代替冰屑效果較為理想。這是由

11、于鹽水的冰點(diǎn)很低，在0 以下仍能維持液體狀態(tài)，在斬拌時(shí)加入可降低工作溫度，而且不會(huì)因冰水過(guò)量而引起肉糜的相對(duì)稀釋。斬拌效果的控制溫度: 3.還可以在斬拌的旋轉(zhuǎn)鍋外安裝一個(gè)鍋套,使鍋套與鍋之間有一定的縫隙,形成一個(gè)加層,斬拌物料時(shí)可以向加層里注入冰水混合物,來(lái)給斬拌鍋降溫,已達(dá)到給物料降溫的目的.斬拌效果的控制 時(shí)間與刀速: 斬拌的時(shí)間控制一般是由斬拌的物料種類與刀速控制的.同一種物料刀速越快越鋒利,斬拌的時(shí)間越短,刀速越慢越不鋒利,斬拌的時(shí)間越長(zhǎng)斬拌案例-豬肉腸餡的斬拌原料: 2號(hào)肉300,雞胸肉150,肥膘100,碎冰屑240,馬鈴薯淀粉75,大豆分離蛋白20,食鹽8,白糖13,味精1.5,水解植物蛋白3,豬肉精膏1,肉香源0.3，卡拉膠1.5（增稠劑，肉品按生產(chǎn)適量用）,vc-na0.5（抗氧化劑，肉品最大用量0.5g/kg）,復(fù)合磷酸鹽1.2（水分保持劑，肉品最大用量1g/kg），紅曲紅（著色劑，肉品按生產(chǎn)適量用）2.5，亞硝酸鈉0.5（護(hù)色劑，肉品最大用量0.15g/kg）斬拌案例-豬肉腸餡的斬拌斬拌: 1,將2號(hào)肉,雞胸肉,三分之一的碎冰屑,加入斬拌鍋斬拌,并慢慢加入復(fù)合磷酸鹽,食鹽