酒水知識與酒吧管理教學大綱

1、酒水知識與酒吧管理教學大綱（Management Of Bar & Beverage,133201800） 一、前言1、 課程概述 酒水知識與酒吧管理系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關知識，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經濟運用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調制方法和特點；酒吧的形式、類別、設計、經營管理和服務要求。旨在培養(yǎng)學生健康高雅的生活情趣，提高學生的綜合素養(yǎng)，適應酒店餐飲和社會餐飲經營管理的需要。2、課程性質酒水知識與酒吧管理知識性和實踐性很強，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經營管理的本科生有著極強的實用價值和理論指導

2、意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學生的公共選修課，對于提高大學生的基本素養(yǎng)很有幫助。 3、學分與學時2學分，32學時4、教學目的與要求教學目的通過本課程的教學，使學生掌握酒水的相關知識，了解酒吧的組織結構、運營特點和工作流程，達到完善學生的知識結構，培養(yǎng)學生的生活情趣，提高學生綜合素質的目的，為進一步學習飯店各部門業(yè)務管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經營相關的企業(yè)管理工作打下良好的基礎。基本教學要求 （1）教學方法本課程的知識性和實踐操作性較強，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎上，結合酒水發(fā)展現狀和趨勢，綜合運用課堂講授、實驗操作、實地參觀、視頻播放、課

3、堂討論等多種方法，提高學生對酒水和酒吧的感性認識，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維能力、團隊合作能力，以及發(fā)現問題、分析問題和解決問題的能力。（2）習題：每章要求學生做2-3個思考題 ，對于部分章節(jié)的內容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設計。（3）成績考核：開卷考試5、使用對象酒店管理專業(yè)本科生，大學本科在校生6、先修課程要求管理學 二、講授提綱 第一章 酒水概述 （一）本章概述 本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。（二）教學目標通過本章的學習，使學生對酒水的分類和特點有一個大致了解。（三）教學方法課堂講授、探討及提問引導（四）教學內容 第一節(jié)

4、 無酒精飲料簡介-SOFT DRINKS一、概念：二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié) 酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK一、酒精飲料的概念二、酒的起源與發(fā)展三、動物肌體對酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標示方法七、國際飲酒禮儀（五）重點 酒水的分類，國際飲酒禮儀。（六）難點 酒度的換算（7） 思考題 1.思考酒的起源與社會經濟發(fā)展之間的關系。 2.酒的分類方法有哪些？3.酒度的標識方法有哪些？第2章 無酒精飲料（一）本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。（二）教學目

5、標通過本章的學習，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。 （三）教學方法課堂講述、視頻播放、實驗操作（4） 教學內容 第一節(jié) 果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié) 碳酸飲料-AERATED WATER一、概念二、分類三、飲用常識第三節(jié) 礦泉水-MINERAL WATER一、概念二、種類三、著名產地四、飲用常識五、名品簡介 第四節(jié) 純凈水一、概念二、生活中的利用價值 第五節(jié) 乳酸飲料一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用第五節(jié) 咖啡一、咖啡飲料概念二、咖啡的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產地和特點五、咖啡的烘焙六、咖啡的飲用

6、 第六節(jié) 可可一、可可飲料概念二、可可的起源與發(fā)展三、可可的主要產地四、可可的食用第八節(jié) 茶一、茶的起源與發(fā)展二、茶的功效三、茶的分類四、我國名茶簡介五、茶的飲用與養(yǎng)生六、茶藝七、茶道（五）重點 咖啡，茶（六）難點 咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道 （七）思考題 1.簡述礦泉水的種類。2.簡述咖啡的起源與發(fā)展。3.簡述茶的起源與發(fā)展。4.茶的分類方法有哪些？5.辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯系。第三章 發(fā)酵酒（一）本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點。（二）教學目標 通過本章學習，要求學生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識。（三）

7、教學方法課堂講述、視頻播放、實驗操作 （四）教學內容 第一節(jié) 發(fā)酵酒概述一、發(fā)酵酒概念二、類別三、發(fā)酵酒的特點第二節(jié) 啤酒 BEER一、啤酒的特點二、啤酒的發(fā)展史三、生產工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務七、啤酒的貯存第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產工藝五、著名葡萄酒產區(qū)六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務與飲用九、葡萄酒的保管第四節(jié) 黃酒一、概念和特點二、分類和名品介紹三、黃酒的飲用和保管第五節(jié) 清酒一、清酒概念和特點二、清酒的飲用和保管三、名品簡介 （五）重點 葡萄酒 （六）難點 葡萄酒的鑒別與服務 （七）

8、思考題 1.發(fā)酵酒的優(yōu)點有哪些？2.簡述啤酒的分類和特點。3.簡述葡萄酒的分類。4.如何鑒別葡萄酒？5.香檳受到哪些法律方面的保護？6.簡述黃酒、清酒的分類和特點。第四章 蒸餾酒 （一）本章概述本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務等基本知識。（二）教學目標通過本章學習，要求掌握各類蒸餾酒的特點與飲用服務，了解中國酒文化。（三）教學方法課堂講述、視頻播放，實驗操作 （四）教學內容 第一節(jié) 蒸餾酒概述一、概念和特點二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類第二節(jié) 葡萄蒸餾酒一、概述二、法國白蘭地三、煙臺張裕白蘭地四、白蘭地的飲用與

9、服務第三節(jié) 果雜蒸餾酒一、果雜蒸餾酒簡介二、Rum (蘭姆酒或稱朗姆酒)三、Teqdila(特基拉酒)第四節(jié) 谷物蒸餾酒一、Whisky(威士忌)二、GIN 金酒 （氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka(伏特加、或稱俄得克酒) 四、中國白酒 （五）重點 威士忌，中國白酒及酒文化（六）難點 各類蒸餾酒的鑒別 （七）思考題 1.思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯系與區(qū)別。 2.簡述水果蒸餾酒的分類。 3.熟悉法國白蘭地產區(qū)。 4.簡述蘭姆酒的特點。 5.簡述特基拉酒的特點。 6.簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。 7.哪種金酒不適合于調制雞尾酒，為何？ 8.伏特加酒為什么口感兇烈？ 9.簡述我國酒曲的

10、分類。 10.我國酒的香型有哪些？為何形成這些區(qū)別？第五章 配制酒（一）本章概述本章主要介紹：配制酒的概念、特點、分類等基本知識。（2） 教學目標 通過本章學習，要求學生了解配制酒的相關知識 （三）教學方法課堂講述、視頻播放、實驗操作 （四）教學內容 第一節(jié) 配制酒概述一、概念二、分類第二節(jié) 外國配制酒一、Aperitif(開胃酒或稱餐前酒)二、世界著名利口酒第三節(jié) 中國配制酒一、露酒二、藥酒 （五）重點 外國配制酒（六）難點 開胃酒和利口酒的品飲（七）思考題 1.思考配制酒的種類有哪些？ 2.簡述我國的主要配制酒。第六章 雞尾酒（混合飲料） （一）本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方

11、結構、調制方法等基本知識。 （二）教學目標 通過本章學習，要求學生了解雞尾酒的相關知識，熟悉常用的雞尾酒。（三）教學方法 課堂講述，播放視頻，實驗操作 （四）教學內容第一節(jié) 雞尾酒概述一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構成和配方的標準結構第二節(jié) 雞尾酒的基本調制方法和工具一、基本方法二、基本工具三、調酒常用的酒水四、調酒的步驟五、調酒的規(guī)則六、常用載杯介紹七、酒吧常用數量換算第三節(jié) 常見雞尾酒介紹一、白蘭地類二、杜松子酒（金酒）類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類七、立利口酒類八、中國白酒類九、其它類 （五）重點 雞尾酒的構成與調制（六）難點 雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新

12、 （七）思考題 1.簡述雞尾酒的分類。2.簡述雞尾酒的配方結構。3.簡述雞尾酒調制的基本方法。4.簡述雞尾酒的調制步驟。5.簡述雞尾酒的調制規(guī)則。6.熟悉酒水數量換算。7.熟悉一些雞尾酒的調制配方與方法。8.簡述雞尾酒的調制技巧。第七章 酒吧概述 （一）本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點和文化。 （二）教學目標 通過本章學習，要求學生了解酒吧的分類與經營特點。（三）教學方法 課堂講述，案例分析，實地參觀 （四）教學內容 第一節(jié) 酒吧種類 一、按經營特色分類 二、按布置風格及地理位置分類 第二節(jié) 酒吧經營特點和文化 一、酒吧經營特點 二、酒吧歷史和文化 三、酒吧品牌創(chuàng)新 （五）重點 酒吧的經營

13、特點（六）難點 酒吧文化創(chuàng)新 （七）思考題 1.簡述酒吧經營特點 2.談談對酒吧文化的認識。第八章 酒吧經營管理 （一）本章概述本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務、產品銷售、成本控制等方面的知識。 （二）教學目標 通過本章學習，要求學生了解酒吧運行全過程，能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。（三）教學方法 課堂講述，學生討論 （四）教學內容 第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準備一、確定目標顧客二、酒吧選址三、酒吧的設計與環(huán)境四、酒單的策劃與設計五、酒吧設備及用具六、酒吧組織機構和人員配備第二節(jié) 酒吧服務管理一、酒吧工作流程二、酒吧服務技藝三、酒吧服務職業(yè)技能要求第三節(jié) 酒吧銷售管理一、酒水銷售原理二、