雞尾酒酒吧酒品培訓(xùn)

1、COCKTAILCOCKTAIL雞雞 尾尾 酒酒請各位學(xué)員帶著以下問題進(jìn)入請各位學(xué)員帶著以下問題進(jìn)入我們今天的課程我們今天的課程 什么是什么是COCKTAILCOCKTAIL雞雞尾酒尾酒( (定義定義)?)? 雞尾酒雞尾酒COCKTAILCOCKTAIL的的構(gòu)成是什么構(gòu)成是什么? ? 雞尾酒的調(diào)制方法有那雞尾酒的調(diào)制方法有那些些? ? 雞尾酒雞尾酒COCKTAILCOCKTAIL有有什么特點什么特點? ? 至少能列舉出四款雞尾至少能列舉出四款雞尾酒的中英文名字酒的中英文名字? ?雞尾酒的歷史由來故事之一雞尾酒的歷史由來故事之一 雞尾酒一詞，由英文雞尾酒一詞，由英文“雞尾雞尾”(cocktail

2、)(cocktail)一一詞直譯而來。這種酒為什么有這樣一個古怪詞直譯而來。這種酒為什么有這樣一個古怪的名字的名字? ?為此，眾說紛壇，莫衷一是。不過每為此，眾說紛壇，莫衷一是。不過每種傳說都是一個有趣的小故事，也都有一定種傳說都是一個有趣的小故事，也都有一定的道理。的道理。 人們普遍認(rèn)為雞尾酒的故鄉(xiāng)在美國，它是后人們普遍認(rèn)為雞尾酒的故鄉(xiāng)在美國，它是后來才傳人歐洲的。有人指出，調(diào)制雞尾酒的來才傳人歐洲的。有人指出，調(diào)制雞尾酒的技術(shù)是技術(shù)是18591859年由一個名叫杰里年由一個名叫杰里. .托馬斯的美托馬斯的美國人傳人英國的。關(guān)于雞尾酒誕生在美國的國人傳人英國的。關(guān)于雞尾酒誕生在美國的說法也就

3、更多了。說法也就更多了。 還有的說法是還有的說法是1919世紀(jì)的事。美國人克里福德在哈德遜世紀(jì)的事。美國人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營一間酒店?？思矣腥宰院赖氖拢朔Q克河邊經(jīng)營一間酒店?？思矣腥宰院赖氖拢朔Q克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場上的名手：二是他的酒庫據(jù)稱擁有世界上最杰是斗雞場上的名手：二是他的酒庫據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一個一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一

4、個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：里喜歡他，但又時常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，你趕快努力當(dāng)個船長。肉？給你個條件吧，你趕快努力當(dāng)個船長?！毙』镒雍苄』镒雍苡泻阈?，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長，艾有恒心，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的

5、太太?；槎Y上，老頭子很恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合成成“絕代美酒絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬雞尾萬歲！歲！”自此，雞尾酒便大行其道。自此，雞尾酒便大行其道。雞尾酒的基本概念及定義雞尾酒的基本概念及定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成并以一定裝飾物點綴的料調(diào)合而成并以一定裝飾物點綴的飲品，酒味溫和，酒度適中

6、，一般飲品，酒味溫和，酒度適中，一般在在10102020度之間。度之間。 所有的雞尾酒都是混合飲料所有的雞尾酒都是混合飲料, ,但不是但不是所有的混合飲料都是雞尾酒所有的混合飲料都是雞尾酒! !雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的構(gòu)成 一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的 . . (1)(1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾

7、酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的。基酒決定了是以葡萄酒或利口酒為基酒的?；茮Q定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧?中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。竹葉青等高度酒作為基酒。雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的構(gòu)成 (2)(2)輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃

8、酒、色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。利口酒等。 (3)(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。洋蔥等。 裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。 裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，裝飾物的顏

9、色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。受。雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的調(diào)制方法 常見的雞尾酒調(diào)制常見的雞尾酒調(diào)制方法有以下四種：方法有以下四種： (1)(1)搖和法搖和法ShakeShake (2)(2)調(diào)和法調(diào)和法StirStir (3)(3)攪和法攪和法BlendBlend (4)(4)漂浮漂浮BuildBuild (1)(1)搖和法搖和法ShakeShake搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過程是先將冰塊放入調(diào)酒壺其制作過程是先將冰塊放入調(diào)酒壺Cocktail ShakerC

10、ocktail Shaker接著加入基酒，再加入接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為5 510s10s，至調(diào)酒壺外表起霜時停止）。搖勻后，至調(diào)酒壺外表起霜時停止）。搖勻后，立即打開調(diào)酒壺用濾冰器立即打開調(diào)酒壺用濾冰器StrainerStrainer濾去殘冰，濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不以點綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。搖和法搖和法Shak

11、eShake調(diào)和法調(diào)和法StirStir (2)(2)調(diào)和法調(diào)和法StirStir調(diào)和法也稱攪拌法，其制調(diào)和法也稱攪拌法，其制作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)酒杯或調(diào)酒杯 Mixing GlassMixing Glass再加入基酒和再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒輔料，用調(diào)酒棒STIRERSTIRER或調(diào)酒匙或調(diào)酒匙Bar Bar SpoonSpoon沿一個方向輕輕攪拌，使各種原沿一個方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點綴而為成品。如料充分混合后加裝飾物點綴而為成品。如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合

12、適的載杯，然后加以裝飾。入合適的載杯，然后加以裝飾。 (3)(3)攪和法攪和法BlendBlend攪和法的調(diào)制過程是將攪和法的調(diào)制過程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌機(jī)機(jī)BlenderBlender中，開動攪拌機(jī)運轉(zhuǎn)十秒鐘中，開動攪拌機(jī)運轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點綴。綴。攪和法攪和法BlendBlend漂浮漂浮BuildBuild (4)(4)漂浮法漂浮法BuildBuild漂浮法的調(diào)制過程是將配方漂浮法的調(diào)制過程是將配方中的酒水按其密度

13、中的酒水按其密度( (含糖量含糖量) )不同逐一慢慢地不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點綴而成。對和法主要用于調(diào)制各款彩虹飾點綴而成。對和法主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時要求酒水之間不混合，層次雞尾酒。調(diào)制時要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。密度小的酒水后加入。雞尾酒特點雞尾酒特點 雞尾酒經(jīng)過雞尾酒經(jīng)過200200多多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干尾酒已

14、不再是若干種酒及乙醇飲料的種酒及乙醇飲料的簡單混合物簡單混合物 . . (1)(1)種類繁多種類繁多 , ,色色. .香、香、味兼?zhèn)湮都鎮(zhèn)?(2)(2)花樣繁多，調(diào)法各花樣繁多，調(diào)法各異異 (3)(3)具有刺激性中味具有刺激性中味 (4)(4)能夠增進(jìn)食欲能夠增進(jìn)食欲 (5)(5)口味優(yōu)于單體組分口味優(yōu)于單體組分 (6)(6)冷飲性質(zhì)冷飲性質(zhì) (7)(7)色澤優(yōu)美色澤優(yōu)美 (8)(8)盛載考究盛載考究 世界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 Martini RecipeMartini Recipe Ingredients0.5 oz. Dry Vermouth0.5 oz.

15、Dry Vermouth2.5 oz. Gin2.5 oz. GinPreparationsPreparationsFill a shaker half full with Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ice cubes. Pour all ingredients into shaker ingredients into shaker and shake well. Strain and shake well. Strain drink into a Martini glass.drink into a Martini gl

16、ass.Garnish with either a Garnish with either a Lemon Twist or a Lemon Twist or a Cocktail Olive.Cocktail Olive.Martini Glass Martini Glass 馬天尼 Dry Martini 基酒: 42ml金酒 輔料: 4滴干味美思酒 制法: 用調(diào)和濾冰法，把基酒和輔料倒入雞尾酒杯中，用酒簽穿橄欖裝飾 世界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 Mojito RecipeMojito Recipe Ingredients 11/2 OZ bacardi lig

17、ht 6 pcs Fresh mint sprigs OZ lime juice & sugar syrup ,Fill up soda water. Garnish Garnish with mint and with mint and slice of Lime.slice of Lime. High Ball glass High Ball glass 莫吉托莫吉托 MojitoMojito 基酒基酒: :白蘭姆酒白蘭姆酒6060毫升毫升 輔料輔料: :新鮮的萊姆汁新鮮的萊姆汁3030毫升、糖漿毫升、糖漿2020毫升毫升, ,蘇蘇打水打水 制法制法: : 用調(diào)和法把基酒用調(diào)和法把基酒和輔

18、料倒入杯中以及和輔料倒入杯中以及新鮮的薄荷葉新鮮的薄荷葉6 68 8片、片、冰塊冰塊6 68 8塊、塊、 世界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 Bloody MaryBloody Mary IngredientsIngredients3 oz. Tomato Juice3 oz. Tomato Juice1 1/2 oz. Vodka1 1/2 oz. Vodka1 dash Lemon Juice1 dash Lemon Juice1 wedge Lime 1 wedge Lime 1/2 tsp. sauce1/2 tsp. sauce Preparations Preparations Shake all ingredients Shake all ingredients (except lime wedge) with (except lime wedge) with ice and strain into an old-ice and strain into an old-fashioned glass over ice fashioned glass over ice cubes. cubes. Garnish Garnish Add salt Add salt and pepper . Add the wedge and p