必修二 第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件

1、第四節(jié)第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)糖類(lèi) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 油脂油脂第第1-21-2課時(shí)課時(shí)教學(xué)目的教學(xué)目的1、了解糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分、了解糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類(lèi)及性質(zhì)。類(lèi)及性質(zhì)。 2、培養(yǎng)自學(xué)、分析、探索、歸納等方面的能力，學(xué)、培養(yǎng)自學(xué)、分析、探索、歸納等方面的能力，學(xué)習(xí)由組成到結(jié)構(gòu)，再到性質(zhì)的研究方法。習(xí)由組成到結(jié)構(gòu)，再到性質(zhì)的研究方法。重點(diǎn)：重點(diǎn)：糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、重要性質(zhì)。糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、重要性質(zhì)。難點(diǎn)：難點(diǎn)：糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)、油

2、脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)。糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)。組成元素組成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖類(lèi)類(lèi) 單糖單糖 C C、H H、O O雙糖雙糖 C C、H H、O O多糖多糖 C C、H H、O O油油脂脂 油油 C C、H H、O O脂脂 C C、H H、O O蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) C C、H H、O ON N、S S、P P表表3-3 糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖

3、維素淀粉、纖維素C C6 6H H1212O O6 6C C1212H H2222O O1111(C(C6 6H H1010O O5 5) )n n植物油植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯酶、肌肉、毛發(fā)酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸連接成的高分子氨基酸連接成的高分子多糖多糖(屬天然高分子化合物屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。能水解成多分子單糖的糖。淀粉淀粉: (C6H10O5)n 纖維素纖維素: (C6H10O5)n 簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 糖類(lèi)一般是多糖類(lèi)一般是多羥基醛羥基醛或多或多羥基酮羥基酮以及水解以及水解能生成它們的物質(zhì)?？?/p>

4、分為：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。單單 糖糖:不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如:葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖糖: C6H12O6雙雙(二二)糖糖:能水解成二分子單糖的糖。如能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麥芽糖麥芽糖: C12H22O11 學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 2、 葡萄糖和果糖，分別具有相同的分葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖的結(jié)構(gòu)式 果糖的結(jié)構(gòu)式果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為葡萄糖和果糖互為 ，蔗糖，蔗糖C C

5、1212H H2222O O1111和和麥芽糖麥芽糖C C1212H H2222O O1111 。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基醛多羥基酮多羥基酮含有醛基含有醛基葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生酯化反應(yīng)酯化反應(yīng)。 1mol 葡萄糖可以和葡萄糖可以和_mol乙酸反應(yīng)乙酸反應(yīng).銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng):葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)思考思考葡萄糖能被弱的氧化劑氧化葡萄糖能被弱的氧化劑氧化,那么它能否被酸性高錳

6、那么它能否被酸性高錳酸鉀溶液氧化酸鉀溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色溶液褪色.發(fā)酵生成酒精發(fā)酵生成酒精 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酶酶5一、糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)、葡萄糖的特征反應(yīng)、葡萄糖的特征反應(yīng) (具有還原性，具有還原性，CHO)應(yīng)用應(yīng)用 : 醫(yī)療上用于檢查醫(yī)療上用于檢查 糖尿病等。糖尿病等。、淀粉的特征反應(yīng)、淀粉的特征反應(yīng) 在常溫下，淀粉遇碘變?cè)诔叵拢矸塾龅庾?。藍(lán)藍(lán)、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)顏色反應(yīng)：部分蛋白質(zhì)遇濃硝酸變顏色反應(yīng)：部分蛋白質(zhì)遇濃硝酸變 。蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，蛋白質(zhì)的灼

7、燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)， 有有 的氣味的氣味.鹽析鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加入濃蛋白質(zhì)溶液中加入濃(NH4)2SO4或或Na2SO4溶液溶液時(shí)會(huì)時(shí)會(huì)_.應(yīng)用應(yīng)用:_蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)_或遇到或遇到_,會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變，失去生理活性失去生理活性.黃黃燒焦羽毛燒焦羽毛 應(yīng)用應(yīng)用: 碘和碘和淀粉的相互檢驗(yàn)淀粉的相互檢驗(yàn). 應(yīng)用應(yīng)用: 用于用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn).如如:鑒別羊毛或蠶鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)谓z織物的真?zhèn)?凝固而析出凝固而析出可提純蛋白質(zhì)可提純蛋白質(zhì) 強(qiáng)酸強(qiáng)酸,強(qiáng)堿強(qiáng)堿,重金屬重金屬鹽溶液鹽溶液,酒精酒精.甲醛等甲醛等.加熱加熱 思考思考重金屬鹽中毒重金

8、屬鹽中毒,如何急救解毒如何急救解毒?2、糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng) 、糖類(lèi)的水解反應(yīng)、糖類(lèi)的水解反應(yīng)現(xiàn)象：現(xiàn)象：結(jié)論：結(jié)論：加熱后生成了磚紅色沉淀加熱后生成了磚紅色沉淀在催化劑和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成在催化劑和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成.催化劑催化劑C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖催化劑催化劑C12H22O11 +H2O麥芽糖麥芽糖(C6H10O5)n + nH2O催化劑催化劑淀粉或纖維素淀粉或纖維素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 檢驗(yàn)水解產(chǎn)物

9、前，一檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一定要加堿中和所用的定要加堿中和所用的酸，并將溶液調(diào)至堿酸，并將溶液調(diào)至堿性。性。交流與思考交流與思考 如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚未水解？需要用到哪些試劑未水解？需要用到哪些試劑?如何操作如何操作?試劑：試劑：操作操作:(1)取少量水解液取少量水解液,滴入碘水滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色若溶液不變藍(lán)色,說(shuō)明淀粉說(shuō)明淀粉_；若溶液變藍(lán)色；若溶液變藍(lán)色,說(shuō)明說(shuō)明_.還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液重新取少量水解液,加入加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新

10、制的氫氧化銅再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉則說(shuō)明淀粉_;若無(wú)磚紅色沉淀若無(wú)磚紅色沉淀,則說(shuō)則說(shuō)明淀粉明淀粉_.(3)為什么操作為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?_部分水解或尚未水解部分水解或尚未水解完全水解完全水解碘能和堿反應(yīng)碘能和堿反應(yīng)部分水解部分水解尚未水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅碘水和新制的氫氧化銅 油脂的水解油脂的水解油脂油脂+酸酸 甘油甘油 + 高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸油脂油脂+堿堿 甘油甘油 + 高級(jí)脂肪鹽高級(jí)脂肪鹽 油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫 。工。工業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂。

11、業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂。皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) + 水水 氨基酸氨基酸催化劑催化劑二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1 1、糖類(lèi)物質(zhì)的主要應(yīng)用、糖類(lèi)物質(zhì)的主要應(yīng)用 糖類(lèi)糖類(lèi)存在存在主要應(yīng)用主要應(yīng)用葡萄糖葡萄糖水果、蔬菜、血液水果、蔬菜、血液工業(yè)原料、食品工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液加工、醫(yī)療輸液蔗糖蔗糖甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品工業(yè)原料、食品加工加工淀粉淀粉植物的種子和塊莖植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精萄糖和酒精纖維素纖維素植物的莖、葉和皮植物的莖、葉和皮用來(lái)造紙用來(lái)造紙 葡萄糖存在于葡

12、萄糖存在于 和其他有甜味和其他有甜味的水果里；正常人體的血液里約含的水果里；正常人體的血液里約含0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的葡萄糖，血糖是的葡萄糖，血糖是指指 。水果、蔬菜、血液水果、蔬菜、血液100mL的血液中約含葡萄糖的血液中約含葡萄糖80100mg 淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再被氧化變?yōu)槎趸己退?，從中人葡萄糖，葡萄糖再被氧化變?yōu)槎趸己退?，從中人體可以得到相應(yīng)的體可以得到相應(yīng)的_.能量能量 纖維素在人體消化過(guò)程中的作用是纖維素在人體消化過(guò)程中的作用是_ _。因此我們每天必須。因此我們每天必須攝入一定量含纖

13、維素的新鮮蔬菜。攝入一定量含纖維素的新鮮蔬菜。 加強(qiáng)胃加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)。有通便功能腸的蠕動(dòng)。有通便功能2、油脂的主要應(yīng)用、油脂的主要應(yīng)用油脂的分布廣泛，油脂的分布廣泛，_ _，都存在一定量的油脂，特，都存在一定量的油脂，特別是別是 _油脂含量豐富。油脂含量豐富。 各種植物的種子、動(dòng)物的各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中組織和器官中油料植物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織油料植物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織油脂的主要用途：油脂的主要用途：_。 能增加食物的滋味，增進(jìn)能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能食欲，保證機(jī)體的正常生理功能3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用 蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物

14、質(zhì)，在人體內(nèi)蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)_作用下，經(jīng)過(guò)水解，最作用下，經(jīng)過(guò)水解，最終生成終生成_，人體的各種蛋白質(zhì)也不，人體的各種蛋白質(zhì)也不斷分解，最后主要生成斷分解，最后主要生成_排除體外。排除體外。胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸氨基酸尿素尿素練習(xí)練習(xí)1 區(qū)別棉花和羊毛的最簡(jiǎn)單的方法是區(qū)別棉花和羊毛的最簡(jiǎn)單的方法是( )A加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否發(fā)生銀鏡反應(yīng)發(fā)生銀鏡反應(yīng)B浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色C在火中灼燒，聞其是否有燒焦羽毛的氣味在火中灼燒，聞其是否有燒焦羽毛的氣味D

15、通過(guò)化學(xué)方法測(cè)其組成中是否含有硫、氮等元素通過(guò)化學(xué)方法測(cè)其組成中是否含有硫、氮等元素BC練習(xí)練習(xí)2 下列反應(yīng)中能檢驗(yàn)?zāi)蛞褐写嬖谄咸烟堑氖窍铝蟹磻?yīng)中能檢驗(yàn)?zāi)蛞褐写嬖谄咸烟堑氖? )A加金屬鈉，看是否有氫氣放出加金屬鈉，看是否有氫氣放出B與新制的與新制的Cu(OH)2懸濁液混合煮沸，觀察有無(wú)紅色懸濁液混合煮沸，觀察有無(wú)紅色沉淀生成沉淀生成C與醋酸和濃硫酸共熱，看能否發(fā)生酯化反應(yīng)與醋酸和濃硫酸共熱，看能否發(fā)生酯化反應(yīng)D加入飽和碳酸鈉溶液中看是否分層加入飽和碳酸鈉溶液中看是否分層B練習(xí)練習(xí)3 淀粉和纖維素都可以用（淀粉和纖維素都可以用（C6H10O5）n表示表示分子組成，所以它們是分子組成，所以它們是

16、 ( )A同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體B同一種物質(zhì)同一種物質(zhì)C同系物同系物 D多糖類(lèi)物質(zhì)多糖類(lèi)物質(zhì)練習(xí)練習(xí)4 可以鑒別乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液可以鑒別乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的試劑是的試劑是 （ ）A銀氨溶液銀氨溶液 B新制氫氧化銅懸濁液新制氫氧化銅懸濁液 C石蕊試液石蕊試液 D 乙醇溶液乙醇溶液DB小結(jié)小結(jié) 這節(jié)課我們學(xué)習(xí)了食物中的幾這節(jié)課我們學(xué)習(xí)了食物中的幾種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)-糖、蛋白質(zhì)和油脂糖、蛋白質(zhì)和油脂的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì).這節(jié)課內(nèi)容較多這節(jié)課內(nèi)容較多,要注要注意理解和掌握意理解和掌握.學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 1 1、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在分、根據(jù)上表，分析單糖

17、、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？子組成上各有什么特點(diǎn)？ 單糖由單個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成單糖由單個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成；雙糖由雙糖由兩個(gè)葡萄兩個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成糖單元構(gòu)成；多糖由多糖由多個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成。多個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成。學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 糖類(lèi)物質(zhì)都有甜味嗎糖類(lèi)物質(zhì)都有甜味嗎?CH3COOCH2CH3COOCHCH3COOCH2（1）油脂）油脂A在堿性條件的水解反應(yīng)又叫在堿性條件的水解反應(yīng)又叫 反應(yīng)。反應(yīng)。（2）已知）已知C的相對(duì)分子質(zhì)量是的相對(duì)分子質(zhì)量是218，寫(xiě)出，寫(xiě)出C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式_.（3）將）將1mol B與足量的金屬鈉反應(yīng)，最多消耗與足量的金屬鈉反應(yīng)，最多消耗 g 金金屬鈉。屬鈉。延伸拓展延伸拓展 油脂油脂A經(jīng)下列途徑可得到經(jīng)下列途徑可得到C濃硫酸；濃硫酸；+ CH3COOHNaOHA硬脂酸鈉硬脂酸鈉BC皂化皂化 69延伸拓展延伸拓