各類食品營養(yǎng)價值1

1、各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)系福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)系王文祥王文祥各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述概述植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食品的營養(yǎng)價值 概述概述一、食物的類別一、食物的類別1、按來源分、按來源分植物性食品植物性食品 如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等動物性食品動物性食品 如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類各類食品的制品各類食品的制品 如糖、油、酒、罐頭、糕點等如糖、油、酒、罐頭、糕點等概述概述一、食物的類別一、食物的類別2、按生理意義分、按生理意義分成堿性食品成堿性食品

2、如蔬菜水果、奶類如蔬菜水果、奶類成酸性食品成酸性食品 如糧谷類、肉類、油脂類如糧谷類、肉類、油脂類 概述概述二、食物營養(yǎng)價值的評定二、食物營養(yǎng)價值的評定1、決定食物營養(yǎng)價值的因素、決定食物營養(yǎng)價值的因素營養(yǎng)素種類及含量營養(yǎng)素種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 概述概述二、食物營養(yǎng)價值的評定二、食物營養(yǎng)價值的評定2、評價指標、評價指標定義定義 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 計算（例子）計算（例子）某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素密度 能量密度能量密度某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準該營養(yǎng)素供給量標準 所產(chǎn)生能量所產(chǎn)生能量/能量供給量標準

3、能量供給量標準表表1 1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQINQ值值 能量能量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 視黃醇視黃醇 硫胺素硫胺素 核黃素核黃素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g雞蛋雞蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96概述概述二、食物營養(yǎng)價值的

4、評定二、食物營養(yǎng)價值的評定2、評價指標、評價指標意義：意義：INQ1，表示該食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平，表示該食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；為營養(yǎng)價值高；衡；為營養(yǎng)價值高； INQ 1, 表示該食物該營養(yǎng)素的供給大于能量供給，表示該食物該營養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營養(yǎng)價值高；為營養(yǎng)價值高； INQ 1, 表示該食物該營養(yǎng)素的供給小于能量供給，表示該食物該營養(yǎng)素的供給小于能量供給，長期食物此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或能量過剩，長期食物此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或能量過剩，為營養(yǎng)價值低。為營養(yǎng)價值低。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 谷類谷類一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布一、

5、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：谷皮： 最外層，含較高灰分和脂肪最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)族維生素及礦物質(zhì)胚乳：胚乳： 是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定量的是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定量的 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胚芽：胚芽： 富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和族維生素和 維生素維生素E植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 谷類谷類二、谷類的營養(yǎng)成分二、谷類的營養(yǎng)成分1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 含量含量7.57.51515，賴氨酸含量少，蘇氨，賴氨酸含量少，蘇氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。

6、酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量7070以上，主要為淀粉，有支鏈淀以上，主要為淀粉，有支鏈淀 粉和直鏈淀粉之分粉和直鏈淀粉之分3 3、脂肪、脂肪 含量低，含量低，1 14 4，集中在，集中在糊粉層和胚芽糊粉層和胚芽4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 含量含量1.53，在谷皮和糊粉層，含鈣，在谷皮和糊粉層，含鈣 和磷。和磷。5、維生素、維生素 B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊 粉層和胚芽。粉層和胚芽。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 谷類谷類三、加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響三、加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響1、谷類加工

7、、谷類加工 加工越精細，營養(yǎng)價值越低。加工越精細，營養(yǎng)價值越低。2、谷類烹調(diào)、谷類烹調(diào)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時間越長，營淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失越大。養(yǎng)素損失越大。蒸的方式比澇蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好蒸的方式比澇蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好米飯在電飯煲保溫時間越長，硫胺素損失越大米飯在電飯煲保溫時間越長，硫胺素損失越大常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（一）稻谷（一）稻谷1、分類：秈米和粳米、分類：秈米和粳米2、營養(yǎng)特點、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良：蛋白質(zhì)較為優(yōu)良：跟其他相比，生物價跟其他相比，生物價和功效比值都較高和功效比值都較高常見谷類食物的營養(yǎng)價值

8、常見谷類食物的營養(yǎng)價值（二）小麥（二）小麥1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營養(yǎng)特點、營養(yǎng)特點小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量3033，比例接近，比例接近WHO推薦的推薦的標準，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營標準，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營養(yǎng)學(xué)家譽為養(yǎng)學(xué)家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫人類天然的營養(yǎng)寶庫”“人類的生命之源人類的生命之源”常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（三）玉米三）玉米1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營養(yǎng)特點、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低煙酸為結(jié)合型煙酸為結(jié)合型玉米油：有助于

9、降脂玉米油：有助于降脂常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（四）高梁（四）高梁1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等蛇眼高梁、白高梁等2、營養(yǎng)特點、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，與玉米一樣蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，與玉米一樣釀酒用釀酒用常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（五）粟（五）粟粟又稱谷子、小米。是我國北方的主要糧食作粟又稱谷子、小米。是我國北方的主要糧食作物之一。殷商時代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、物之一。殷商時代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評分除賴氨

10、酸均大于必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100100，與豆類、，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料料常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（六）大麥（六）大麥分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥大麥、二棱大麥營養(yǎng)價值與小麥相近營養(yǎng)價值與小麥相近, ,賴氨酸含量相對較高賴氨酸含量相對較高常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（七）燕麥（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。谷類中獨一無二的。脂肪含量為小麥的四

11、倍，脂肪酸中亞油酸占脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38384646。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。已成為歐美各國的即食早餐食品已成為歐美各國的即食早餐食品常見谷類食物的營養(yǎng)價值常見谷類食物的營養(yǎng)價值（八）蕎麥（八）蕎麥分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營養(yǎng)價值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于蕎麥營養(yǎng)價值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白

12、質(zhì)含有較尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 含量含量30304040，氨基酸組成與人類相近，氨基酸組成與人類相近， 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量25253030以上，以上，5050為淀粉、阿拉為淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。伯糖、蔗糖。5050為水蘇糖和棉籽糖。為水蘇糖和棉籽糖。3 3、脂肪、脂

13、肪 含量含量15152020，其中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占8585， 以亞油酸最多，高達以亞油酸最多，高達5050以上。以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類二、大豆的抗營養(yǎng)因素二、大豆的抗營養(yǎng)因素1 1、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑 抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱3030分鐘分鐘 可破壞，檢測用脲酶反應(yīng)，含有豆粉可破壞，檢測用脲酶反應(yīng)，含有豆粉 的嬰幼兒代乳品必須陰性。的嬰幼兒代乳品必須陰性。 2 2、豆腥味（脂肪氧化酶）、豆腥味（脂肪氧化酶）9595加熱加熱10101515分鐘可

14、滅活分鐘可滅活3 3、脹氣因子、脹氣因子 主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可 去除去除4、植物紅細胞凝集素、植物紅細胞凝集素 加熱可破壞加熱可破壞植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類三、其他豆類的營養(yǎng)價值三、其他豆類的營養(yǎng)價值 其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20，脂肪含，脂肪含量極少，碳水化合物含量占量極少，碳水化合物含量占5060，其他，其他營養(yǎng)素與大豆相似。營養(yǎng)素與大豆相似。綠豆綠豆紅小豆紅小豆豇豆豇豆蠶豆蠶豆蕓豆蕓豆豌豆豌豆每每100g

15、100g豆類的營養(yǎng)成分豆類的營養(yǎng)成分植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類四、豆制類的營養(yǎng)價值四、豆制類的營養(yǎng)價值 包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。 另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血 酸。酸。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類四、豆制類的營養(yǎng)價值四、豆制類的營養(yǎng)價值豆腐：早在公元前兩世紀漢代劉安首先制成了豆腐，至豆腐：早在公元

16、前兩世紀漢代劉安首先制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆加水浸今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑( (鹽鹵或鹽鹵或石膏石膏) )使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋豆腐還可進一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)白質(zhì)8.18.1克百克，脂肪克百克，脂肪3 37 7克百克，鈣克百克，鈣164164毫克毫克百克。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒百克。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋

17、白質(zhì)消化率為豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65653 3，而豆腐達，而豆腐達92927 7。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類四、豆制類的營養(yǎng)價值四、豆制類的營養(yǎng)價值豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約1.81.8克百克，克百克，脂肪脂肪0.70.7克百克，還有一定量的鐵、鈣和克百克，還有一定量的鐵、鈣和B B族維生素。族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素富

18、有維生素C C及游離氨基酸所以營養(yǎng)價值較高。每及游離氨基酸所以營養(yǎng)價值較高。每100100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)克黃豆芽中含蛋白質(zhì)2.12.1克，脂肪克，脂肪0 01 1克，碳水化克，碳水化物物2 21 1克，無機鹽克，無機鹽0 03 3克，維生素克，維生素C 6C 6毫克。是新鮮蔬毫克。是新鮮蔬菜水果缺乏時抗壞血酸的良好來源。菜水果缺乏時抗壞血酸的良好來源。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類豆類四、豆制類的營養(yǎng)價值四、豆制類的營養(yǎng)價值發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養(yǎng)成分的豆醬、豆豉

19、、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養(yǎng)成分的利用，還可使維生素利用，還可使維生素B12B12的含量提高，維生素的含量提高，維生素B6B6及核黃及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學(xué)上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，科學(xué)上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、還有促進人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一

20、味藥物，使用十分廣泛。使用十分廣泛。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 豆類及豆制品的合理利用豆類及豆制品的合理利用1 1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2 2、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等降糖、防癌等第三節(jié)蔬菜類第三節(jié)蔬菜類 蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。大。 蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主

21、要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品堿性食品”，對維持體，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值（一）、碳水化合物（一）、碳水化合物可消化糖類含量普遍較低可消化糖類含量普遍較低 一般蔬菜，僅含糖一般蔬菜，僅含糖1.54.5

22、。不可消化的糖類含量較高不可消化的糖類含量較高 纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源是膳食纖維的主要來源植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜的營養(yǎng)價值一、蔬菜的營養(yǎng)價值（二）、維生素（二）、維生素 新鮮的蔬菜水果是供給維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素維生素C 一般深綠顏色的蔬菜含量較淺一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。胡蘿卜素胡蘿卜素 在綠色、黃色和紅色蔬菜中含在綠色、黃色和紅色蔬菜中含

23、量高，量高，植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值（三）、礦物質(zhì)（三）、礦物質(zhì) 蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計在以灰分計在0.23.4之間，是膳食中礦物質(zhì)的主之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。要來源。在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的灰分的50左右左右綠葉蔬菜一般每綠葉蔬菜一般每100g含鈣在含鈣在100mg以上，含鐵以上，含鐵12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也，如菠菜、油菜、芥菜含量較高

24、，但草酸含量也高。高。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值（四）、芳香物質(zhì)、有機酸和色素（四）、芳香物質(zhì)、有機酸和色素 蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。蔬菜的有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機蔬菜的有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化。的消化。蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物蔬菜中

25、還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物蔬菜類蔬菜類 ( (一一) )葉菜類葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2B2、維生、維生素素C C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。特別是胡蘿卜素的含量較高。蔬菜類蔬菜類( (二二) )根莖類根莖類 主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋

26、白質(zhì)含量為1 1一一2 2，脂肪含量不足，脂肪含量不足0 05 5，碳水化合物，碳水化合物含量相差較大，低者含量相差較大，低者5 5左右，高者可達左右，高者可達2020以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1 1。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g100g中可達中可達4130ug,4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。鈴薯等中最高。蔬菜類蔬菜類( (三三) )瓜茄類瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素

27、含量相辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)含量為對較低。蛋白質(zhì)含量為0 04 41 13 3，脂肪，脂肪微量，碳水化合物微量，碳水化合物O O5 5一一3 30 0。膳食纖維。膳食纖維含量含量1 1左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素辣椒中最高，維生素C C含量以辣椒、苦瓜中較含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。營養(yǎng)價值較高的食物。蔬菜類蔬菜類(四四)鮮豆類鮮豆類 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為

28、等。蛋白質(zhì)含量為214，脂肪含量，脂肪含量在在05以下；碳水化合物為以下；碳水化合物為4左右，左右，膳食纖維為膳食纖維為l3。胡蘿卜素含量普。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬含量與綠葉蔬菜相似。菜相似。蔬菜類蔬菜類（五（五) )菌藻類菌藻類 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。 菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化菌藻類食物富

29、含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。含豐富的碘。植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜的合理利用類蔬菜的合理利用類( (一一) )合理選擇合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素蔬菜含豐富

30、的維生素，除維生素c c外，外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)做植物性食品的營養(yǎng)價值植物性食品的營養(yǎng)價值 蔬菜的合理利用類蔬菜的合理利用類( (三三) )菌類食物的合理利用菌類食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖顯的保健作

31、用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用：物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用：香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。 水果類水果類 水果類可分為鮮果、干果、堅果和水果類可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一

32、樣，主要提供維生野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。水果類水果類 ( (一一) )鮮果及干果類鮮果及干果類 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營養(yǎng)素含量相對較低。蛋萄、香蕉和菠蘿等。營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素含維生素C C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。柿等。 干果是新鮮水果經(jīng)過加工

33、曬干制成，如葡干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素損失較多。但干果便于儲運，并別具風(fēng)維生素損失較多。但干果便于儲運，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價值。昧，有一定的食用價值。水果類水果類 (二二)堅果堅果 堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果，堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。按

34、照其植物學(xué)來源的不同，又可以分為木等。按照其植物學(xué)來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類，前者包括核桃、榛子、本堅果和草本堅果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜堅果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。子、蓮子等。 堅果的營養(yǎng)特點：堅果的營養(yǎng)特點：1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在多在12一一22之間。淀粉類干果中以之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，栗子的蛋白質(zhì)含量最低，45。2脂肪脂肪 含量通常達含量通常達40以上。為不飽以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。植物性脂肪。3、碳水化合物、碳水化合物 富含油脂的堅果中可消化碳富含油脂的堅果中可消化碳水化合物含量較少，多在水化合物含量較少，多在15以下。富含淀粉以下。富含淀粉的堅果則是碳水化合物的良好來源。的堅果則是碳水化合物的良好來源。4、維生素、維生素 是維生素是維生素E和和B族維生素的良好來族維生素的良好來源，包括維生素源，包括維生素B1、維生素、維生素 B2、煙酸和葉酸。、煙酸和葉酸。5礦物質(zhì)堅果富含鉀、鎂