正宗涼皮調(diào)料水的作法

1、-作者xxxx-日期xxxx正宗涼皮調(diào)料水的作法【精品文檔】正宗涼皮調(diào)料水的作法涼皮調(diào)料水的做法是什么？做涼皮很多年了，所以最近很多新手朋友咨詢我涼皮調(diào)料水的做法？今天在這里為大家分享一下正宗的陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法！正宗的陜西漢中涼皮，調(diào)料水有五個(gè)，一個(gè)是大料水，一個(gè)辣椒油，一個(gè)醋，一個(gè)是醬油，最后一個(gè)就是蒜水。第一：大料水漢中的大料水沒有一般其他大料水復(fù)雜，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然后用紗布包著，放在水里煮開20分鐘。之后放入一定的鹽，等大料水冷卻后，在放一定量的味精。第二：辣椒油漢中涼皮最好吃的就是辣椒油，也就是漢中涼皮能比其他涼皮好吃 原因，其他的

2、涼皮，就一個(gè)大料水又味道，其他的都不行，而我學(xué)習(xí)過 漢中涼皮不僅大料水好吃，辣椒油更是一絕。具體做法;先把油燒熱，然后放入一定的姜蔥蒜，炸出香味后撈出，然后放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉，這個(gè)辣椒油的大料粉也是由10多種中藥材磨成的粉，然后炸出香味后，待油溫冷卻以后，放入辣椒面。并且，這個(gè)辣椒面不能太辣，要不然會覆蓋住大料粉的香味，這個(gè)是很關(guān)鍵的。第三：醋最好用陜西老陳醋，就是那么袋裝的，很便宜，而且口感也好。第四：醬油這個(gè)醬油不能用太差的，要不然吃的苦。第五：蒜水蒜水沒有什么講究。正宗的漢中涼皮是沒有糖的，如果是南方人，喜歡吃甜食的話，可

3、以在大料水里適當(dāng)?shù)募尤胍欢康奶牵赃m應(yīng)本地人的口味。無論怎么說，涼皮都要適應(yīng)本地人的口味才是最好吃的涼皮。大家有什么不懂的，也可以問我，最后補(bǔ)充一句，涼皮的成本低，從市場批發(fā)也就1.2元一張，一張可以做一份，所以既然這么低的成本，自己一個(gè)擺攤做的話，就沒有必要在做手工的了，因?yàn)槭止さ臎銎ず苈闊?。一份涼皮加上各種調(diào)料總成本1.6元，所以想做的朋友，心里要有個(gè)低。制作涼皮的注意事項(xiàng)： 爐子：用磚壘的鍋臺或用直徑5060厘米的舊油桶，里面用泥巴填一下，中間用爐條，燒柴禾或用鼓風(fēng)機(jī)（150瓦）吹風(fēng)燒煤塊?？偠灾?，制皮時(shí)火越大越好。旋子（圓盤）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周圍沿高5

4、厘米，用鐵皮制作。可備用3個(gè)。鋁底的作用是：A、做涼皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、傳熱快，重量輕。鍋及鍋蓋：根據(jù)情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應(yīng)該為68厘米左右，鍋蓋用生鋁皮做或有1.52厘米厚的木板制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。 洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部過濾到一個(gè)大盆中（盛7080斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。涼拌：先抓一些豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然后放鹽水、蒜汁（根據(jù)人的口味）、芥末、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。 熱炒：鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味后，入綠豆芽

5、、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。利潤：500克面粉洗出的淀粉乳，在直徑50厘米的旋子上，可以做5張涼皮，每張涼皮加調(diào)料可賣1.51.8元，純利潤可獲1元。也可根據(jù)當(dāng)?shù)厣钏届`活定價(jià)。涼皮秘方 涼皮是一種淀粉類食品，既可以涼吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是廣大消費(fèi)者非常喜愛的一種風(fēng)味小吃。具體制作過程如下： 洗面：按1000克小麥上等白面加水500克左右比例和成面團(tuán)，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團(tuán)、兩指為宜。在洗滌時(shí)，用水反復(fù)揉捏面團(tuán)，使淀粉充

6、分溶出。當(dāng)洗到面水發(fā)稠時(shí)，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反復(fù)洗滌，使面筋形成結(jié)構(gòu)疏松、孔隙明顯、富有彈性的團(tuán)狀。1000克干面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強(qiáng)度，可在和面時(shí)加入10克精制的食鹽）。將洗好的面水過濾到一個(gè)大盆中，靜置待用。靜置至少78小時(shí)。開店時(shí)，頭天下午（約5點(diǎn)鐘）一定要把面筋洗出來，第二天早上制皮。 蒸面筋：將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放入籠屜內(nèi)鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。 制皮：將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水?dāng)噭?。?000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加

7、口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可將青菜榨出汁加入面芡中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、芹菜味。 在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個(gè)（旋子的尺寸為：鋁底直徑50厘米，周圍沿高5厘米，用鐵皮制作）。在裝淀粉乳之前，在旋子內(nèi)刷一層熟食用油，這樣的目的是防止蒸熟的涼皮沾住旋子。將洗過面筋的淀粉乳攪勻后，用勺取適量盛入旋子內(nèi)，輕輕晃動旋子，使淀粉乳平攤均勻，然后放入開水鍋內(nèi)（制涼皮時(shí)，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨兂傻S色無白點(diǎn)時(shí)，把旋子從開水鍋內(nèi)拿出來，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大蓽上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制

8、皮速度，可備好23個(gè)旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時(shí)，可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然后一層層疊好，待食或待賣。每一千克干面粉可制皮5張，每張調(diào)好后，可賣1.5元。食用時(shí)，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽各調(diào)料（配制后述），調(diào)勻即可食用。也可根據(jù)需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調(diào)涼皮用的熟豆芽應(yīng)提前將生豆芽在開水內(nèi)汆一下，然后過幾遍涼水，在筐里面?zhèn)溆谩?【冠香興教您制作涼皮調(diào)料水】 陜西的風(fēng)味小吃中,涼皮是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中,涼皮是必不可少的。那么下來我給大家詳細(xì)講解： 【冠香興制作調(diào)料水所需原料】 大蒜汁，辣椒油，麻芝，醋，黃瓜，豆芽，生抽【冠香興調(diào)料水步驟/方法】 1：大蒜汁：大蒜剝皮后搗碎，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋2:稀釋麻汁：先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽，再加一點(diǎn)醬油。朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量7080度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?:鹽：放入少許鹽4:辣椒油：紅色的小朝天椒若干，切碎，等油開了以后放入剛才切碎的辣椒練一下，直到有很嗆的辣味道即可5:黃瓜：黃瓜洗凈切成一絲一絲的6: