餐飲業(yè)-衛(wèi)生管理表格

1、.餐廳衛(wèi)生安全管理18-001 HACCP食品體系安全檢查表 HACCP食品體系安全檢查表檢查項目檢查內(nèi)容結(jié)果收料與檢疫(1)食品是否被害蟲污染(2)食品是否被化學(xué)品污染(3)包裝是否干凈、完整，能防止污染(4)是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定(5)收料后是否馬上送到儲藏處(6)運輸食品的車輛等工具是否干凈衛(wèi)生，食品溫度是否正確(7)是否對肉、禽類食品進(jìn)行動物檢疫復(fù)核儲存控制(1)是否有保質(zhì)期(2)現(xiàn)場是否有庫存管理程序(3)儲存溫度是否正確(4)是否有防蟲控制措施(5)在儲存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性(6)食品包裝是否干凈衛(wèi)生和合適(7)是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲存烹飪管理

2、(1)烹飪時間是否足夠并按程序進(jìn)行(2)烹飪溫度是否正確并按程序進(jìn)行(3)烹飪方法是否適合食品(4)烹飪后是否有交叉污染(5)烹飪結(jié)束時加入的原輔料是否有污染的可能(6)烹飪是否按正確的時間計劃進(jìn)行，以避免烹飪后放置時間過長再服務(wù)(7)使用的設(shè)備裝置是否合適、完好(8)冷藏和冷卻程序是否安全(9)食品再次加熱時的溫度是否足夠保溫控制(1)保溫時間和溫度是否正確(2)準(zhǔn)備的食品是否適量(3)是否有外來物、化學(xué)品的污染危險(4)是否有與其他食品交叉污染的可能(5)個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定(6)服務(wù)及銷售前發(fā)送程序是否安全(7)操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈衛(wèi)生(8)保溫食品是否適量服務(wù)管理(1)時間和

3、溫度是否正確(2)個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定(3)是否有防止外來物或消費者污染食品的措施(4)是否提供公筷、公勺或推薦消費者分餐制用餐(5)操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈衛(wèi)生清潔管理(1)清潔程序能否防止交叉污染(2)現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設(shè)備和裝置的程序(3)是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用(4)是否使用合適的設(shè)施高效地進(jìn)行清潔工作(5)水溫是否恰當(dāng)(6)現(xiàn)場是否有有關(guān)消毒的程序(7)清潔設(shè)備和清潔劑是否與食品分開儲存或放置(8)是否有人負(fù)責(zé)清潔工作的監(jiān)控個人衛(wèi)生控制(1)員工是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識(2)員工是否有不衛(wèi)生的舉止(3)員工是否遵守洗手的規(guī)定(4)

4、洗手和干手裝置是否足夠(5)是否有足夠的急救物品(6)員工是否佩戴首飾及涂指甲油(7)員工是否穿戴合適的、衛(wèi)生的工作服和工作帽(8)是否對設(shè)備、裝置進(jìn)行顏色編碼及正確使用(9)是否戴手套，是否按規(guī)定換手套(10)員工是否患病仍在崗位上及有引起食品中毒的可能(11)員工是否知道患某些疾病必須向上級領(lǐng)導(dǎo)報告食品包裝管理(1)用于包裝食品的材料是否安全(2)包裝時，溫度是否始終安全(3)是否衛(wèi)生地儲存有關(guān)材料(4)食品標(biāo)簽是否正確，包括有關(guān)儲存條件廢料控制(1)水溫是否恰當(dāng)(2)食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集(3)垃圾箱是否合適(4)放置廢料的區(qū)域及設(shè)備是否干凈(5)是否按規(guī)定合理地收集有關(guān)場所的廢

5、料(6)現(xiàn)場的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集蟲害控制(1)現(xiàn)場是否有蟲害控制程序(2)員工是否知道發(fā)現(xiàn)蟲害問題必須馬上報告上級領(lǐng)導(dǎo)(3)在操作場所是否有蟲害監(jiān)控措施消毒管理(1)現(xiàn)場是否有消毒控制程序(2)員工是否知道消毒的重要性(3)在操作場所是否有消毒監(jiān)控措施18-002 廚房安全檢查表 廚房安全檢查表崗位檢查內(nèi)容檢查情況備 注加工間水電關(guān)閉機械關(guān)閉消防器具定位門窗關(guān)閉切配間水電關(guān)閉機械關(guān)閉冰箱、冷庫運轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉冷菜間(燒烤)水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉爐灶間水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉18-003 食品

6、衛(wèi)生檢查表食品衛(wèi)生檢查表受檢部門： 日期：菜樣品種檢驗方法檢驗結(jié)果受樣品種檢驗方法檢驗結(jié)果不合格原因處理意見檢驗人：復(fù)驗人：說明：1.檢驗方法符號：A砷、汞、銻檢驗方法；B氯化鈉檢驗法；C感官檢驗法。 2.檢驗結(jié)果符號：“”為合格；“×”為不合格。18-004 餐廳外場清潔檢查表餐廳外場清潔檢查表編號項 目×編號項 目×01外賣柜清潔26烘手機02外賣柜裝飾27衛(wèi)生瓷器03店面大門內(nèi)外整潔28廁所垃圾桶04店內(nèi)地毯29沖水使用05化妝室30洗手臺旁垃圾桶06化妝室回廊鏡子31健康運動展示柜07腳踏墊32美化裝飾08男化妝室墻面33清香劑裝配09男化妝室鏡34熱水清

7、洗10男化妝室洗手臺35店面11洗手臺旁垃圾桶36店內(nèi)地面12擦手紙箱37墻面13水龍頭使用38音響14廁所進(jìn)門39電話15天花板、燈光40玻璃門窗16衛(wèi)生瓷器41盆景17廁所垃圾桶42庫房18沖水使用43庫房地面19女化妝室地面44貨品擺放20女化妝室墻面45雜物整理21天花板、燈光46內(nèi)場22廁所進(jìn)門47內(nèi)場地面23女化妝室鏡48垃圾處理24洗手臺49物品處理25水龍頭使用50冷藏及冷凍柜說明1.，3分，佳2.，1分，尚可，待改進(jìn)3.×，0分，很差，須立即改進(jìn)18-005 廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表被檢查部門： 檢查時間： 年 月 日 檢查人員：項 目是否地面無積水、垃圾下水道

8、暢通、潔凈，無固體垃圾，蓋完好、干凈垃圾桶加蓋，表面潔凈，分類冰柜內(nèi)無積水，無食物殘渣，生熟分開，柜門有標(biāo)志冰柜內(nèi)無積霜，且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈，無煙垢，無食物殘渣爐頭下管道無污物黏附所有物品擺放整齊、有序調(diào)味盅外表干凈且有蓋砧板符合“三光”標(biāo)準(zhǔn)，料頭盅潔凈工作臺無油污，臺上物品擺放整齊、有序水臺池內(nèi)無雜物、油污，工具干凈抽風(fēng)干凈，無油污日光燈、線管、插座無粉塵、污物煤氣鋼瓶外表干凈，無油污工作人員衣服干凈工作間內(nèi)無“四害”無食物放置地面調(diào)味架物品整齊，按標(biāo)示擺放 得分：說明：1.結(jié)合各部門衛(wèi)生制度，做得很好畫“”，差及一般畫“×”，如有其他問題可另附。2.總分為100分，60分為合

9、格，6080分為一般，80100分為優(yōu)。3.各部接到此通知，請盡快促進(jìn)整改，總部將在三天內(nèi)復(fù)查。主管確認(rèn)簽名： 主管對以上問題整改意見  18-006 衛(wèi)生日檢查記錄表衛(wèi)生日檢查記錄表衛(wèi) 生 要 求時間時間時間備注開工前合格/不合格生產(chǎn)中合格/不合格收工后合格/不合格(1)設(shè)備/工器具清潔與消毒開工前設(shè)備/工器具清潔與消毒情況工歇時操作臺面上的剩余食品清理干凈否工歇時即食產(chǎn)品的器具清潔和消毒情況洗滌/消毒劑配制濃度是否正確(2)工人著裝工作服、帽、圍裙是否潔凈頭發(fā)有無外露的情況冷菜加工間的工人是否正確戴口罩(3)交叉污染工人的手、手套和工器具接觸過不清潔的物體后在接觸產(chǎn)品前清洗否處理原料的工人進(jìn)入熟品作業(yè)區(qū)時是否洗手生品和熟品是否分開放置盛放生品和熟品的容器是否混用(4)洗手和消毒設(shè)施配置及功能是否正常洗手液的配置正確否前門后門廚房中(5)預(yù)防異物混入清潔劑標(biāo)示并存放妥當(dāng)非食用油標(biāo)示并存放妥當(dāng)殺蟲劑標(biāo)示并存放妥當(dāng)產(chǎn)品避免冷凝水滴入產(chǎn)品防地面水濺(6)冷藏冷柜的溫度是否達(dá)到規(guī)定值冷柜內(nèi)物料包裝防護(hù)措施是否完好冷柜內(nèi)有無過期物料(7)工人健康觀察工人有無患可影響產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病征象(8)衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間是否清潔，有無明顯氣味衛(wèi)生間外邊的洗手設(shè)施是否配置有洗滌液(9)害蟲廚房內(nèi)有無害蟲評注：日期