高三生物《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》(課件)

1、湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌的相關(guān)知識(shí)酵母菌的相關(guān)知識(shí)1 1) )生存的環(huán)境生存的環(huán)境存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來(lái)自土壤來(lái)自土壤湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03 兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物在在有氧條件有氧條件下，大量繁殖。下，大量繁殖。 在在無(wú)氧條件無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵下，酒精發(fā)酵C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能

2、量酶酶2)2)代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031.溫度溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度。2.pH值值4.05.8為最適為最適pH值。值。3)3)發(fā)酵所需的適宜條件：發(fā)酵所需的適宜條件：湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒4 4）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 035 5）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng)）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng)制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔制酒時(shí)必須保證所有的用具都

3、清潔防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣定期排氣湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031)1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：原核細(xì)胞，原核細(xì)胞，好氧細(xì)菌好氧細(xì)菌b.醋酸菌的來(lái)源：醋酸菌的來(lái)源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。曲。湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰羧鄙偬窃?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)

4、式：酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031.溫度溫度溫度控制在溫度控制在3035 為適宜。為適宜。2.氧氣條件氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。發(fā)酵液中充氣。3)3)制醋發(fā)酵所需的條件制醋發(fā)酵所需的條件湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 034 4）果醋實(shí)驗(yàn)流程）果醋實(shí)驗(yàn)流程湖南

5、長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 035 5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031.如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌 并用并用酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 032.如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗

6、有沒(méi)有醋酸嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1. 不產(chǎn)生毒素；不產(chǎn)生毒素；2. 生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4. 有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳及有益于腐乳 質(zhì)量的酶

7、系；質(zhì)量的酶系；5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031.腐乳釀造的微生物種類(lèi)十分復(fù)雜，起腐乳釀造的微生物種類(lèi)十分復(fù)雜，起主要作用的是主要作用的是毛霉毛霉。2.加鹽加鹽可析出豆腐中的水分；可析出豆腐中的水分； 給腐乳以必要的咸味；給腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生長(zhǎng)；抑制微生物的生長(zhǎng)； 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03(1)前期發(fā)酵：前

8、期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在的溫度控制在1518，并保持一定，并保持一定的濕度。的濕度。5 d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。 （二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵加鹵湯裝瓶湯裝瓶密封腌制密封腌制湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制加鹽腌制： 豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。著層數(shù)的加高而增加鹽量。 配制鹵湯配制鹵湯 不同品種給予不同配料。不同品種

9、給予不同配料。 (3)包裝貯藏包裝貯藏湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031）菌種和雜菌菌種和雜菌2）溫度溫度3）發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品調(diào)味品5）豆腐含水量豆腐含水量6）酒的濃度酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依據(jù)是：是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染

10、?；緵](méi)有雜菌的污染。(四四)課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 032）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。(四四)課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031. 乳酸菌乳酸菌 常見(jiàn)種類(lèi)：常見(jiàn)種類(lèi)： 分布：分布： 代

11、謝類(lèi)型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類(lèi)型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)泡菜的制作泡菜的制作湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死時(shí)會(huì)引起死亡。亡。2. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用：分布：分布： 危害：危害： 湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)

12、校2012年下學(xué)期制作 03原料原料加工加工修整、洗滌、修整、洗滌、晾曬、切分成晾曬、切分成條狀或片狀條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03 主要是以主要是以大腸桿菌和酵母菌等大腸桿菌和酵母菌等較為較為活躍，活躍， 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03pH下降，下降，乳酸桿菌乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的活躍進(jìn)行活

13、躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)達(dá)3.53.8。 這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。且清香，品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理酸化條件下，酸化條件下，亞

14、硝酸鹽亞硝酸鹽與與對(duì)氨基苯對(duì)氨基苯磺酸磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)發(fā)生重氮化反應(yīng) 再與再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合結(jié)合生成生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。溶液。 經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03提取液：提取液： 氫氧化鈉：氫氧化鈉： 氫氧化鋁：氫氧化鋁：2. 幾種試劑的作用幾種試劑的作用增加溶解度增加溶解度中和乳酸中和乳酸澄清溶液澄清溶液湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制

15、作 033. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03（3） 制備樣品處理液制備樣品處理液（4） 比色比色3. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 031、亞硝酸鹽含量的變化、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮、蔬菜要新鮮5、鹽水比例、鹽水比例實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校湖南長(zhǎng)郡衛(wèi)星遠(yuǎn)程學(xué)校2012年下學(xué)期制作 03果酒果酒果醋果醋微生物微生物類(lèi)型類(lèi)型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣