傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用-果酒的制備

1、DIY傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用實驗專題一：果酒的制作實驗專題一：果酒的制作發(fā)酵:據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵分類利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或無氧無氧條件下條件下的生命活動來制備的生命活動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同各種不同代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過程的過程. . 果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學(xué)會釀造的酒，早在5000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會釀造葡萄酒了。葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)

2、生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正素、多酚、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)常生長、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)白藜白藜蘆醇，是近幾年來研究的特點，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、蘆醇，是近幾年來研究的特點，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。

3、每天適量飲用葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的防癌抗癌的作用。每天適量飲用葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%喝葡萄酒的好處喝葡萄酒的好處C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶v條件控制條件控制： 繁殖溫度：繁殖溫度：2020左右左右 發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：181825 25 pH: 4.05.8 pH: 4.05.8 呈酸性呈酸性傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作葡萄酒所使用的酵母菌的主傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要來源：要

4、來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒和果醋的過程制作果酒和果醋的過程實驗實驗流程示意圖流程示意圖:醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置充氣口充氣口出料口出料口排氣口排氣口裝置裝置中充氣口、排氣口和出料口分別中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？有哪些作用？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口的作用：充氣口的作用： 在醋酸發(fā)酵時，連接充氣泵，通入氧氣；在醋酸發(fā)酵時，連接充氣泵，通入氧氣；排氣口的作用：排氣口的作用： 在酒精發(fā)酵中排出在酒精發(fā)酵中排出 COCO2 2；出料口

5、的作用：出料口的作用： 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 ；防止空氣中微生物的防止空氣中微生物的感染感染19世紀(jì)60年代，法國微生物學(xué)家巴斯德的鵝頸燒瓶實驗操作操作過程簡述：過程簡述：1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。 用體積分?jǐn)?shù)為用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精進(jìn)行消毒的酒精進(jìn)行消毒2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗，去除枝梗，榨汁榨汁。3 3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留有約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留有約1/

6、31/3的空間。然后加入的空間。然后加入酵母懸液酵母懸液, ,攪拌均勻攪拌均勻. .加上一個軟木塞加上一個軟木塞, ,塞內(nèi)插入彎曲塞內(nèi)插入彎曲玻璃管。玻璃管。操作提示：操作提示：發(fā)酵條件控制：制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測。 過濾、保存：用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒。（可保存12年）食品保存的原理食品保存的原理采用一定的方法抑制采用一定的方法抑制微生物微生物在食品中的生長、繁殖。在食品中的生長、繁殖。食品保存的方法食品保存的方法傳統(tǒng)保存方法：傳統(tǒng)保存方法：風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬等。等?，F(xiàn)代保存方法：現(xiàn)代保存方法：罐裝、添加防腐劑和采用酶制劑罐裝、添加防腐劑和采用酶制劑等。等。酒的種類 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒白酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。是由酵母完成的。 酵母在自然