福建美食小吃

1、 古之閩都，有河安泰。創(chuàng)辦于清末之百年老店福州安泰樓酒家，即擇址于唐代安泰古橋之畔。 百年來，酒樓曾以烹制閩系珍饌佳肴而名聞遐邇，因昔年國弱，亦歷盡滄桑。爾今，民享安泰，酒樓終于二千年構(gòu)筑占地3000平方米之恢宏新廈。其以古城之光祿”、衣錦”、文儒”三坊和古橋安泰”命名大堂、包廂留存古韻，重新崛起，古城再展老店光榮。 安泰樓菜館位于八一七路和吉庇巷的交匯處，是觀賞完三坊七巷后品嘗福州特色小菜的好去處。福建沙縣小吃城 “福州小吃”是福州菜的重要組成部分，它的歷史和影響與福州菜一樣引人注目。太平燕、太極芋泥、魚丸、等享有盛譽(yù)，臺(tái)灣同胞有句口頭禪：“魚丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厭。”1997年福

2、州市飲食(集團(tuán))公司美食園制作的“扁肉燕”和“太極芋泥”被中國 烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”。意謂福州飲食的風(fēng)味獨(dú)好，鄉(xiāng)人不忍離去。福州的風(fēng)味小吃和名點(diǎn)在省內(nèi)獨(dú)樹一幟。 鍋邊糊，用福州話也稱為“鼎邊糊”，這是一道極其大眾化、人人喜愛、獨(dú)具福州風(fēng)味的小吃。以往郊區(qū)農(nóng)閑或立夏時(shí)制作，或一家聚會(huì)，或分送鄰里和親友。蠣餅蠣餅 蠣餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)小吃。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨(dú)食用。福州人大多把蠣餅做早點(diǎn)下粥小菜，特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風(fēng)味佳美。 蠣餅 &鍋邊糊“福州魚丸福州魚丸” 說起魚丸，你要以為是魚肉做的餡就錯(cuò)了，“魚”字是體現(xiàn)在

3、皮上的。把新鮮的魚剖了，剔鱗之后去頭尾，再把魚骨頭統(tǒng)統(tǒng)擇出來，一根不剩，這可是個(gè)大工程。然后剁碎魚凈肉，加上地瓜粉來和，和成泥狀。把“魚泥”搓成小團(tuán)丟進(jìn)水里，能浮起來的才算及格，而那些沉下去的，就是“革命尚未成功”，需要繼續(xù)加粉來和。和好魚泥之后，拽一小團(tuán)，捏成碗狀，往里填一小塊豬肉，大拇指和食指一擠一捏，小勺一挖一挑，魚丸便做好了，用沸水一滾就成。 拌面拌面& &扁肉扁肉 來過福州的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)本城有無數(shù)沙縣小吃店，主打產(chǎn)品正是拌面、扁肉，不免由此得出結(jié)論：這兩樣“點(diǎn)心”是引進(jìn)品種。非也!沙縣小吃橫掃福州市場也就是最近十年的事情，絕大多數(shù)小店經(jīng)營的品種結(jié)合了福州本地原有小吃，許

4、多正宗沙縣特產(chǎn)如豆腐丸、米凍、芋包、臘鴨反倒不見蹤影，真是咄咄怪事。沙縣扁肉與福州扁肉在餡的處理上頗有差異，據(jù)稱乃以木槌捶打精瘦肉至糜爛后加鹽水泡堿攪拌而成，白里透紅，咬勁十足?？上ツ瓯徊槌鋈舾身?xiàng)目超標(biāo)，有礙健康，不免一顆老鼠屎壞一鍋粥。最近光顧一家沙縣小吃，用心一算，品種竟已經(jīng)增加到50多種，足見同業(yè)競爭之劇。 說了這么多扁肉的前世今生，都快沒地方擺拌面啦 拌面，要和北方的朋友解釋呢，就是極簡版本的雜醬面，沒有肉丁沒有菜碼，只得一味醬。且看：滾開的水，手起面落，翻滾間已被大笊籬抄起，腕底一沉一抖，即傾入碗中；碗底早伏著花生醬、醬油、豬油和味精少許；手快腳快遞上桌，一筷子兩三下拌勻了，嗯好一

5、碗噴香好味的拌面哪！ 用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之清香可口。福州人吃光餅有諸多花樣，有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有夾青菜“雪里紅”的辣菜餅，有夾紅糟三層豬肉或米粉肉的夾肉餅等等。如今福州人宴桌上也擺上了光餅。 又名春餅。據(jù)載，宋代人制法是將米磨漿制成薄餅，以菜肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯又當(dāng)菜。現(xiàn)在春卷皮以改用面粉制作，餡一般可用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，更有用海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制成。春卷用微火油炸呈金黃色，外酥內(nèi)嫩，有稱“炸春”。 以檳榔芋煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成

6、。芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食，實(shí)則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點(diǎn)推出。福建東部沿海地區(qū)皆有做芋泥的習(xí)俗。其中尤以福州芋泥最為有名，是福州地區(qū)典型的甜食。福州民間盛傳，當(dāng)年福州籍愛國英雄林則徐曾在廣州以家鄉(xiāng)風(fēng)味芋泥“宴請”洋人，讓其燙破嘴皮而出丑。閩東福鼎產(chǎn)的良種大檳榔芋制成的芋泥，質(zhì)地細(xì)膩，堪稱一絕。 燕皮是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細(xì)條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細(xì)孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復(fù)攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然后放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，折疊起來，略干為鮮燕皮。繼續(xù)晾干為干燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡

7、前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，后加少許醬油、蔥白調(diào)味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會(huì)平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”?！疤窖唷笔歉Ｖ莼榫巯矐c宴席上的一道“大菜”，上席時(shí)鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝后，方可食用。扁肉燕深受臺(tái)灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈(zèng)親友。 說魚丸最早出現(xiàn)于秦朝江浙一帶。秦始皇云游江南到了湖州，喜愛魚米之鄉(xiāng)的鮮魚，但魚肉剌多，吃起來極為不便，便

8、下一道諭旨，要求隨行廚子送上的魚必須將魚剌剔凈，否則斬首。廚子前思后想不得要領(lǐng)，氣急之下，掄起刀背猛砸砧板上的鮮魚，沒想到歪打正著，魚肉與魚骨竟截然離析。得來全不費(fèi)功夫，這種剔骨法讓廚子驚喜不已。他靈機(jī)一動(dòng)，索性將魚肉剁成稀泥，然后包上鮮豬肉餡，團(tuán)成一粒粒丸子，秦始皇吃了丸子后，十分高興，便給它取了個(gè)異常的名 稱：皇統(tǒng)無疆鳳珠氽。以后，魚丸又從宮廷傳到了民間,便在南方流傳開來。 魚丸傳說魚丸傳說 福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。 “沒有魚丸不成席”，從這句俗語中便可知福州人對(duì)魚丸的偏愛了，尤其是那些久別故里回鄉(xiāng)探親的僑胞

9、，都以能品嘗家鄉(xiāng)的魚丸而感到欣慰。 早年福州有三家魚丸鋪，其中創(chuàng)建于1934年的塔巷永和魚丸鋪?zhàn)钣忻麣狻ｄ佒鲃⒍茏隽唆~丸，用貨郎擔(dān)挑著在南街一帶叫賣。人們一聽到聲音，便會(huì)圍了過去，付上兩角錢，買上一碗用高湯煮成的熱乎乎的魚丸。據(jù)介紹劉氏捏魚丸的手藝是從臺(tái)灣永和鎮(zhèn)學(xué)來的，回到福州后，他反復(fù)琢磨，發(fā)明了一套在當(dāng)時(shí)頗為先進(jìn)的攪漿機(jī)，并自創(chuàng)魚肉保鮮法，二者的有機(jī)結(jié)合，使得永和魚丸口味特別鮮美而贏得了市場。蠣餅傳說蠣餅傳說 民間有一段有趣的傳說。傳說清初有一位年青入，繼承父業(yè)在鬧市設(shè)攤賣早點(diǎn)，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親。他朝思暮想，如何才能生意興隆，財(cái)源茂盛，成家立業(yè)，一天晚上，他夢見

10、一位白發(fā)老人對(duì)他說：“你的后運(yùn)好！”他急問：“好運(yùn)向何處求？”老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時(shí)只見天上月白云清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道。醒來卻是一場夢。后來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時(shí)呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅制作來歷。開市之時(shí)，顧客嘗了，拍手叫好。于是生意興隆，發(fā)家致富。后人爭相仿效，一直流傳至今。光 餅炭火烘烤孔中央，麻線相系挎肩上。閩海平倭戰(zhàn)旗里，食譜續(xù)寫戚繼光。鍋 邊石磨隆隆碾米漿，蝦皮蒜花煮中央。湯勺旋轉(zhuǎn)鍋邊走，靜候片刻君請嘗。魚 丸薯粉魚肉打成漿，瘦肉蔥花細(xì)