餐飲食品安全管理

1、 主講人：樊海燕主講人：樊海燕 餐飲食品安全管理1 二、個人衛(wèi)生 一、食安基礎(chǔ)知識 三、原料收貨 四、物料儲存管理 五、廚房管理 六、四害管理四害管理目 錄23一、食安基礎(chǔ)知識第一節(jié)細(xì)菌學(xué)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類食品分類-高風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)/ /低分險(xiǎn)低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類食品安全的投訴分類第四節(jié)食物中毒食物中毒第五節(jié)交叉污染交叉污染細(xì)菌的特性細(xì)菌的特性肉眼不可見、無所不在，包括：空氣、水、灰塵、土壤、動物、人體內(nèi)（皮膚、口、鼻、喉、毛發(fā)、腸道）；造成食物腐敗和食物中毒的主要原因；常見致病性細(xì)菌介紹常見致病性細(xì)菌介紹沙門氏菌：來源于動物的腸道，常見來源是蛋和家禽產(chǎn)品；金黃色葡萄球菌：來源于皮膚傷

2、口、鼻腔、口腔；肉毒桿菌（厭氧菌）：來源于肉類；細(xì)菌生長需要的條件細(xì)菌生長需要的條件水份、養(yǎng)份、時間、溫度、氧氣或空氣；在一般情況下細(xì)菌數(shù)將每20分鐘翻一倍，呈指數(shù)級增長，9小時后繁殖成1.34億個。第一節(jié)細(xì)菌學(xué)細(xì)菌學(xué)高危險(xiǎn)群食物：高危險(xiǎn)群食物：含有高水份、高蛋白質(zhì)的食品，保質(zhì)期較短，一般需冷藏； 如開封的牛奶、湯、甜品、豆腐等；低危險(xiǎn)群食物：低危險(xiǎn)群食物：干燥：含水量低，如調(diào)味粉、面粉類、干貨原料等；含鹽、糖份多：果醬、糖漿、咸菜等；高危險(xiǎn)溫度：高危險(xiǎn)溫度：危險(xiǎn)溫度范圍為（1060）。冷凍溫度：暫時停止細(xì)菌繁殖；冷藏溫度：減緩細(xì)菌繁殖速度；70 以上高溫： 能殺死大部分致病菌，但對細(xì)菌芽孢和

3、毒素?zé)o用；空氣/氧氣：大部份細(xì)菌的生長離不開氧氣；小部份為厭氧菌，在無氧或缺氧狀態(tài)下仍可存活和生長（如：肉毒桿菌）；第二節(jié)食品分類食品分類-高風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類食品安全的投訴分類 1.食物中毒：食物中毒： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物 ”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。2.食物中毒的特點(diǎn)：食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短，呈現(xiàn)突然和集體暴發(fā)；多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀；一定和食用某種受污染或有毒的食物有明顯關(guān)系；3.食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因：吃生食或未煮透

4、的食品；食品在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)存放過久導(dǎo)致變質(zhì)；隔天食物未經(jīng)徹底加熱；從業(yè)人員帶菌操作；生熟食品交叉污染；第四節(jié)食物中毒食物中毒4.判斷食品中毒的方法：判斷食品中毒的方法：除了食物中毒，還有哪些情況也會導(dǎo)致顧客出現(xiàn)腸胃炎類似癥狀？大量人群、來自不同群體的人同時出現(xiàn)同樣癥狀，則考慮食物中毒；個別人，同一人群（少量）考慮個人原因；食物過敏，常見的過敏源有：海鮮、堅(jiān)果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等常見于兒童）；本身就不舒服，吃生冷、油膩食品，可能會導(dǎo)致腸胃不適；劇烈運(yùn)動、大量出汗后，吃冷食品，也可能導(dǎo)致腸胃不適； 第四節(jié)食物中毒食物中毒1.交叉污染：交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播

5、至熟食/即食食品的過程；2.導(dǎo)致交叉污染的原因：導(dǎo)致交叉污染的原因：食品定位不合理，生、熟食品混放；操作人員不良衛(wèi)生習(xí)慣，如手不清潔；食品容器不清潔；設(shè)備不清潔（直接接觸食品表面）等；第五節(jié)交叉污染交叉污染10二、個人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理健康證管理第二節(jié)儀容儀表儀容儀表第三節(jié)洗手消毒洗手消毒第四節(jié)員工患疾管理員工患疾管理1.健康證管理健康證管理上崗前應(yīng)取得健康證明，包括新參加和臨時參加工作的人員；健康證如正在辦理，但還未拿到，也不可上班；每年一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查；健康證到期前，需提前（7-10）天辦理，不可過期后再去辦理；第一節(jié)健康證管理健康證管理1.保持個人清潔勤洗澡、洗頭、

6、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超過0.5mm，不可以涂指甲油或帶假指甲。）2.正確的工作穿著戴工帽、穿著干凈的工衣和合適的鞋子、不佩戴任何飾品（樓面人員可戴婚戒和手表）3.男員工頭發(fā)：前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，鬢角不過中耳線，做到頭發(fā)不外露。4.女員工頭發(fā)：前不過眉；長頭發(fā)員工盤成發(fā)髻再戴工帽，做到頭發(fā)不外露。5.一次性手套：用來隔離手部與需接觸的食物，僅使用一次，并且用后即丟棄；6.一次性口罩：用來隔離口部與食物，僅使用一次，并且用后即丟棄。第二節(jié)儀容儀表儀容儀表1.餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)如下。如

7、下。離開洗手間；處理垃圾后；在接觸到錢后；接觸和操作生的食品后；當(dāng)咳嗽或打噴嚏而用手遮蓋后；抽煙或吃食物后；在接觸頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或腳后；在和其他人接觸后（如握手）；第三節(jié)洗手消毒洗手消毒1.洗手程序洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；第三節(jié)洗手消毒洗手消毒1 1掌心對掌心搓擦掌心對掌心搓擦 2 2手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對手背搓擦 3 3手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對

8、掌心搓擦4.4.兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 5 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6 6指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦1.員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕或發(fā)燒等癥狀）；暴露的創(chuàng)面或傷口；嘔吐、腹瀉等腸道疾病 ；傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎或活動性肺結(jié)核等癥狀）；2.員工健康員工健康皮膚有外傷的人如需操作食品，必須用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎傷口，并帶手套；如手部包括手臂，傷口很大，或傷口已感染、化膿，不能從事食品操作；第四節(jié)員工患疾管理員工患疾管理16三、原料收貨第一節(jié)證照管理證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)收貨要點(diǎn)

9、第三節(jié)禁止加工和采購的物料禁止加工和采購的物料第四節(jié)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.證照管理證照管理營業(yè)執(zhí)照（在有效期內(nèi)）；食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)廠家需要提供，在有效期內(nèi)）；農(nóng)產(chǎn)品、廠家直供的不需要提供；動物防疫證、動物檢疫合格證明（肉源、禽蛋類，每批索?。粰z驗(yàn)報(bào)告（官方檢驗(yàn)報(bào)告，有效期一年）； 第一節(jié)證照管理證照管理 1.收貨要點(diǎn)：收貨要點(diǎn)：檢查貨車是否清潔；人員要求：至少2人在現(xiàn)場；收貨要求：熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量準(zhǔn)確性：核對下單數(shù)量與送貨數(shù)量是否有偏差；溫度計(jì)測溫：A、冷藏品，高于7或凍傷、變色、被污染等可拒收；B、凍貨品溫高于-7或有解凍過的現(xiàn)象可拒收；修改數(shù)據(jù)：杜絕單方更改記錄，須雙方

10、簽字確認(rèn)，包括訂貨單/送貨單/調(diào)撥單等；離地要求：貨物不能直接放在地上，標(biāo)準(zhǔn)離地15cm；保質(zhì)期：檢查貨物的生產(chǎn)日期，拒收超保質(zhì)期1/2的貨物；操作要求：卸貨、搬貨時注意輕拿輕放，避免破損：及時轉(zhuǎn)移：避免冷藏、冷凍貨物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時間過長，標(biāo)準(zhǔn)30分鐘內(nèi)放進(jìn)冰箱；第二節(jié)收貨要點(diǎn)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差序號類別品名備注1水果類水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議2青蔬菜類青蔬菜類轉(zhuǎn)基因毛豆轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議3四季豆、扁豆、綠色豆芽食物中毒風(fēng)險(xiǎn)高4海鮮類海鮮類河豚魚制作工藝未成熟5成品類或加成品類或加工好的半成工好的半成品品肉丸類：魚丸、牛肉丸、豬肉丸公司出品戰(zhàn)略杜絕使用 6成品成品

11、熟品：含燒味、鹵制品（大酒樓禁購）美食匯/牛腩館按流程申請(確保供應(yīng)商資質(zhì)證件健全)7熟品：含燒味、鹵制品8油炸品：（如：炸鳳爪）9包裝包點(diǎn)包裝包點(diǎn)1.深圳店包點(diǎn)：一律禁止外購（沙井店屬異地店）2.異地店：采購知名品牌，并在大型超市購買或有合格資質(zhì)及廠家是有“QS”證的供應(yīng)商送貨。10特珠產(chǎn)品特珠產(chǎn)品豬干、豬紅、鴨紅、豬肺、合成火腿（三文治火腿）咸魚、豆腐干、人工魚肚、包裝磨芋粉絲、咸菜（不含酸菜）11水發(fā)品水發(fā)品牛百葉、鴨掌、金錢肚、魷魚、參類12調(diào)味品調(diào)味品松肉粉、食粉13勾兌果汁勾兌果汁純勾兌果汁第三節(jié)禁止加工和采購的物料禁止加工和采購的物料飯?zhí)门c自助早餐飯?zhí)门c自助早餐禁止禁止操作涼菜；

12、操作涼菜；分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均不得含鋁成分不得含鋁成分；禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、霉變甘蔗；霉變甘蔗；第四節(jié)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)21四、物料儲存管理第一節(jié)倉庫管理倉庫管理第二節(jié)冷箱管理冷箱管理第三節(jié)貨物管理貨物管理1.衛(wèi)生清潔頻率：衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)箱與桶/每批用完后；2.離地要求：離地要求：食品不可直接放在地

13、上，需放在卡板或?qū)蛹苌?，?biāo)準(zhǔn)至少離地15cm；3.標(biāo)識擺放：標(biāo)識擺放：收貨或整理貨物時，需根據(jù)按照外包裝標(biāo)識正面朝外擺放；4.易碎品管理：易碎品管理：雞蛋、酒等易碎品擺放在角落，且上方杜絕壓重物；5.密封要求：密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉類產(chǎn)品/茶葉系列產(chǎn)品/桂圓等干貨；6.避光存放：避光存放：光會破壞食品的維生素及食品的色澤，同時溫度也會加速產(chǎn)品變質(zhì)；第一節(jié)倉庫管理倉庫管理離地?cái)[放(1)每周至少測一次庫溫：每周至少測一次庫溫：冷藏庫（17），冷凍庫（-7 -23）(2)清潔頻率：清潔頻率：a)冰箱每周至少徹底清潔一次；b)冷藏庫/凍庫每月至少徹底清潔一次；(3)生熟分開原則：

14、生熟分開原則：a)生熟品分開庫房/冰箱存放；b)如果同庫存放，定位原則為“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一層的生熟物料之間必須有隔斷（間隔距離15cm或中間有隔板）； (4)生熟食品的定義與區(qū)分：生熟食品的定義與區(qū)分：a)熟食品：是指不經(jīng)過熱處理，可直接供顧客食用的食品；如涼拌的瓜果（如青瓜與西紅柿）、蛋糕、面包、水果、預(yù)制冷飲等。b)生食品：是指需經(jīng)過加熱處理，才能給顧客食用的原料，如生肉、鮮雞蛋等。第二節(jié)冷箱管理冷箱管理(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識別；(2)先進(jìn)先出：按照“左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、下進(jìn)上出”擺放；臨期產(chǎn)品或原料優(yōu)先使用；(3)倉庫盤點(diǎn)：倉庫每月至少盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)

15、過程時需要檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期；(4)異常管理：內(nèi)包裝破損、漲包、變質(zhì)的食品不能使用，如需暫存需標(biāo)明“勿用” 封存；第三節(jié)貨物管理貨物管理25五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半成品）備餐管理（成品和半成品）烹飪加工管理和復(fù)熱管理烹飪加工管理和復(fù)熱管理第三節(jié)第四節(jié)溫度控制溫度控制1、常見解凍方式、常見解凍方式(1)自來水解凍：快速，但浪費(fèi)水，不及時起水，易解凍過頭；(2)冷藏解凍（1-7）：最安全的解凍方式，但較慢，占空間大，且不能放在熟食上方；(3)微波解凍：僅可用于將立即烹煮之食物，且4小時內(nèi)使用完畢；(4)常溫解凍：餐廳禁止常溫解凍，因?yàn)榧?xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)

16、會大量滋長，極容易食物中毒；(5)解凍完成的標(biāo)準(zhǔn)：食品的核心部分或最厚的部位達(dá)到（1-7）時，食品就被認(rèn)為已經(jīng)解凍了；(6)解凍好的產(chǎn)品保存期：48小時必須使用完；(7)注意事項(xiàng)：解凍后的食物不可再冷凍，因?yàn)橐呀?jīng)滋生大量細(xì)菌；2、快速冷卻：、快速冷卻：冷卻太慢會促使細(xì)菌繁殖，并導(dǎo)致食物中毒，故食物不宜在常溫放置太久。(1)目前有3種冷卻方式，使產(chǎn)品6小時內(nèi)快速冷卻：冰水冰鎮(zhèn)、冷藏室或冰箱、速凍設(shè)備；(2)為加快冷卻速度，將量較大的食物分成幾個小塊，或液體分層分薄冷卻。第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻產(chǎn)品解凍和冷卻1、備餐管理、備餐管理(1)保溫60以上的溫度、至少每2小時測量食物的溫度一次；(2)保冷（如

17、沙拉、涼菜、自制果汁、自制飲料等）,保持7以下的溫度；2、儲存成品或半成品管理：、儲存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品應(yīng)及時放進(jìn)冰箱中（30分鐘以內(nèi)），避免長期放在室溫中；(2)食品須具備標(biāo)簽和日期，最好標(biāo)明“此前食用最佳”日期；(3)生食須和即食食品分開擺放；(4)即食食品冷藏時間（如涼菜/果盤/沙拉等），保存期不可以超過24小時；(5)新鮮的肉類冷藏時間，保存期不可以超過48小時；(6)冷藏室或冰箱須具備充足的空氣流通；備餐管理（成品和半成品）備餐管理（成品和半成品）第二節(jié)1、烹飪加工管理：、烹飪加工管理：(1)使用原料前（特別是不常用的），必須檢查是否變質(zhì)與過期等；(2)青

18、菜都應(yīng)放在鹽水中浸泡5分鐘；參考比例為：500mL清水放10g鹽；(3)所有員工餐使用的青菜都要飛水（去除藥物殘留），不能生炒；(4)煮生豆?jié){時將泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎單面蛋時（太陽蛋），必須對雞蛋外殼進(jìn)行清洗（沙門氏菌）；2、熟食重新加熱管理：、熟食重新加熱管理：(1)沒有用設(shè)備保溫的熱菜超過1小時，必須復(fù)熱；(2)若制備完成的產(chǎn)品無法馬上供應(yīng)，須在60以上的溫度保溫；(3)需復(fù)熱的產(chǎn)品，應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；(4)復(fù)熱的產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度至少80以上；(5)不宜使用雙

19、重蒸鍋加熱食品，因?yàn)榧訜徇^程太慢；(6)食品只可以被重新加熱一次；(7)禁止放涼的熱產(chǎn)品未徹底加熱就出品，例如粥類/湯類/員工餐的小菜等；第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理烹飪加工管理和復(fù)熱管理程序或步驟程序或步驟食品中心溫度食品中心溫度(C)程序或步驟程序或步驟食品中心溫度食品中心溫度(C)收到冷藏食品1C - 7C重新加熱80C收到冷凍食品-7C 或以下保溫60C 或以上儲存冷藏食品1C - 7C保溫7C 或以下儲存冷凍食品-7C 或以下熱食陳列60C 或以上解凍1C - 7C冷食陳列7C 或以下烹飪80C或以上 清洗循環(huán)60C 或以上冷卻（共260C至21C 另外21C至C或以下 第四節(jié)溫度控

20、制溫度控制30六、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防蟑螂的介紹與預(yù)防第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防飛蟲的介紹與預(yù)防第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防臭蟲的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：危害：影響顧客滿意度、造成設(shè)備短路、損壞食品、傳播疾?。?3)來源：來源：小家鼠由上層漏洞進(jìn)入，如天花板、通風(fēng)口、墻壁縫隙；大家鼠多由下層漏洞進(jìn)入，如下水道口、敞開的大門；(4)防控手段：防控手段：a)預(yù)防手段：布置防鼠設(shè)施、封堵結(jié)構(gòu)漏洞、保持內(nèi)部清潔；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠藥、內(nèi)部布置粘鼠板和鼠籠，密度大時安排電老鼠；(5)

21、餐廳常見問題餐廳常見問題a)餐廳為什么要關(guān)閉門窗？門窗打開時，老鼠可直接入侵，應(yīng)盡可能關(guān)閉門窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿過多大的縫隙？可以穿過直徑大于0.6厘米的縫隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防老鼠的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但10月后密度會相對降低；(2)危害：危害：影響顧客滿意度、混入食品造成投訴、污染食品、傳播疾??；(3)來源：來源：有食物殘?jiān)牡胤健⒈容^潮濕的地方、比較暖熱的地方、有縫隙的地方；(4)防控手段：防控手段：a)預(yù)防手段：預(yù)防手段：封堵墻壁縫隙、清潔設(shè)施殘?jiān)?、保持設(shè)備衛(wèi)生、定期清潔衛(wèi)生死角；b)治理手段

22、：治理手段：使用開水燙死蟑螂及其卵（注意電器安全）、聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠或滯留消殺；(5)餐廳常見問題：餐廳常見問題：a)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何查找來源？大蟑螂主要從外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮濕、縫隙、衛(wèi)生差、電器設(shè)備發(fā)熱區(qū)的位置；b)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何處理？蟑螂活動半徑(3-5)米，餐廳檢查該范圍內(nèi)有食物殘?jiān)?、濕熱、縫隙的地方，確定孳生地，持續(xù)做好清潔衛(wèi)生，再聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠控制；第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防蟑螂的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：高發(fā)期：6月到9月，雨水天飛蟲密度相對降低，但過后蚊子和蒼蠅會大量繁殖；(2)危害：危害：影響顧客滿意度、引入異物造成投訴、傳播疾病(3)來源：來源：a)蒼蠅、蚊子由門

23、窗進(jìn)入；b)果蠅孳生于水果吧臺、洗菜池；c)蛾蠓孳生下水道口、花草、明渠、衛(wèi)生間；(4)防控手段：防控手段：a)防止外部入侵：門窗保持密封、風(fēng)幕機(jī)和塑料簾保持正常狀態(tài)、外部水溝、垃圾堆、花草做滯留消殺；b)防止內(nèi)部孳生：清潔設(shè)施殘?jiān)⒈３衷O(shè)備衛(wèi)生、打烊時清潔臺面、定期清潔衛(wèi)生死角；c)治理手段：使用滅蠅燈和滅蠅拍、熱水或消毒水沖洗、供應(yīng)商做滯留消殺和空間消殺；(5)餐廳常見問題：餐廳常見問題： a)餐廳做空間消殺（噴霧）應(yīng)注意什么？安排人員將海鮮池、餐具、食品覆蓋好，樓面不能提前擺臺；清理飛蟲尸體：次日開業(yè)前，清理臺面、角落的尸體；藥物殘留：用抹布擦拭接觸食品的臺面，清潔后的抹布流水沖10 分

24、鐘；b)滅蠅燈如何管理？須24小時開啟，燈管每年或不亮、發(fā)黑時更換；每半個月，定期清潔滅蠅燈，保證捕殺效果；第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防飛蟲的介紹與預(yù)防空間消殺(1)高發(fā)期：高發(fā)期：3月到10月，10月后密度隨氣溫逐漸下降；(2)危害：危害：吸食人的血液、傳播多種疾病、被叮咬后紅腫、奇癢；(3)來源：來源：由人攜帶進(jìn)入室內(nèi)、通過行李箱帶入室內(nèi)、采購床板和柜子時帶入室內(nèi)；(4)防控手段：防控手段：a)預(yù)防手段：保持室內(nèi)衛(wèi)生干燥、勤洗衣物和床單、用石灰封堵孳生臭蟲的縫隙；b)治理手段：沸水燙死臭蟲及卵、衣物曝曬4小時以上、供應(yīng)商做消殺、必要時更換膠床板；(5)餐廳常見問題：餐廳常見問題：a)發(fā)現(xiàn)臭蟲如何處理？餐廳聯(lián)系供應(yīng)商，選擇天氣好的日期，將衣物、被子搬到室外曝曬，同時供應(yīng)商對室內(nèi)消殺；b)為何要暴曬衣物和被子？臭蟲除了躲在床板、縫隙，還有部分躲在衣服、被子、床單等地方，因此陽光曝曬下可以殺死這部分臭蟲；第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防臭蟲的介紹與預(yù)防工器具管理：工器具管理：(1)生/熟品工器具分開使用（特別是