普洱茶介紹專業(yè)材料

1、普洱茶基礎知識http:/ 第一節(jié)、定義 第二節(jié)、起源與發(fā)展 第三節(jié)、普洱茶分類 第四節(jié)、品質特征 第五節(jié)、普洱茶沖泡 第六節(jié)、普洱茶存放 1稻谷課件第一節(jié) 普洱茶的定義 普洱茶：以云南省一定區(qū)域內的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。 1.產自云南2.大葉種3.曬青工藝加工 4.后發(fā)酵2稻谷課件第二節(jié) 普洱茶的起源與發(fā)展普洱茶興于東漢、商于唐朝、始盛于宋朝、定型于明朝、繁榮于清朝。是云南特有的具有千年以上歷史的名茶，被喻為“有生命的古董、可以喝的文物”。分傳統普洱茶和現代普洱茶，也就是人們所說的生茶和熟茶?，F代普洱茶是在傳統普洱茶的基礎上發(fā)展形成的。而說到傳

2、統普洱茶，就不得不提茶馬古道。古代，由于交通不便利，尤其是云地區(qū)，茶商需要在路上行走很長時間，甚至幾個月。在這個過程中，茶商發(fā)現普洱茶的口感味道都變好，才知道普洱茶會慢慢陳化，品質提升。于是便有人工加快陳化過程，從而產生了現代普洱茶熟茶。3稻谷課件4稻谷課件5稻谷課件6稻谷課件第三節(jié)、普洱茶的分類一、按形狀分類：1.餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個為一提，每筒重2500克，故名七子餅。2.沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，迷你小沱茶每個凈重2克5克。3.磚茶：長方形或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送。4.金瓜貢茶：壓制成大小

3、不等的半瓜形，從100克到數百斤均有。5.香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。7稻谷課件6.柱 茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤。8.小金沱：圓形的沱茶，時尚攜帶、網絡最為流傳，重量2克。世界最小普洱茶。9.老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結，發(fā)酵充分，非常耐泡,為熟茶中精華，口感湯色極佳！8稻谷課件 二、按發(fā)酵工藝分 生茶（傳統

4、普洱茶） 是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠，生茶適合飲用 長久儲藏 年復一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深。香味越來越醇厚。 熟茶 （現代普洱茶）是經過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和， 熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用 質量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。9稻谷課件渥堆工藝的由來上世紀70年代，廣東茶葉進出口公司率先試制，后昆明茶廠吳啟英廠長率技術人員學習后，大規(guī)模在云南公司推廣，

5、云南公司屬下昆明茶廠、勐海茶廠相繼試制成功，有了現代所稱的熟茶?；厝ズ?，吳啟英學了，失敗了，云南那邊不夠濕，他不等了，不是加濕度嗎，有這么簡單嗎？當然不會，這個實驗的過程長達一年半，反復實驗了加水的比例，發(fā)酵的溫度，昆明茶廠試制作成功，然后勐海茶廠參照本地氣溫濕度條件微調，才成功。10稻谷課件三、按原料分人工種植型原料(臺地茶）人工種植型，茶農稱“臺地茶”是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料， 臺地茶經加工制成的普洱茶。臺地茶發(fā)芽期長而蔭芽周期短，茶質沒有適當的積累期，芽葉 外表肥壯而質薄，且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期，對茶樹的生長和來年的茶質都有較大影響。臺地茶由于養(yǎng)分不足，內質較差，只能依靠拼配

6、提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現出清香，所以“臺地茶”普遍價格低廉。11稻谷課件原生態(tài)喬木大樹型原料，又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴格的成為“古樹茶”，且都生長在深山老林中，普洱茶樹經過時間的沉淀，其內質的表現力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質成分，能以內質豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨特性體現出來。此 類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產，古樹茶原料有限，市面上價格較高。但其獨特內質更能體現普洱茶的“茶文化”。12稻谷課件老黃片所謂“黃片”，說白了就是老茶樹上的老葉子，因為多數老葉時間長了會泛黃，“黃片”因此得名。其實是指在原料篩選揀工序中，因條索疏

7、松、粗大，在揉捻過程中不成條的部分，按照生產標準揀出來的這部分茶葉，俗稱為“黃片”。黃片的品質和所選原料茶箐的品質是一致的，大部分黃片基本都是第三葉，甚至第四葉、第五葉。只是因外形不佳而被揀出，但并不意味著品質不好。相反，老黃片由于葉片組織厚實，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡見長。 黃片的沖泡，可以稍增加一點投茶量，最關鍵的是水一定要開，泡的時間一定要夠，否則滋味就不能夠充分展現。至于投多少茶和泡多長時間，就需要根據自己的口味摸索一下了。茶友們也可以試試將黃片茶煮來喝，更加能體現黃片茶的香滑柔甜的特性。13稻谷課件老黃片 黃片口感不苦不澀，香味獨特，而且不像嫩葉生茶那么傷胃，所以，如果是古樹黃片，

8、在當年非常好喝，它也具有越陳越香醇的品質特征，特別是陳化的老黃片，更加迷人，當然有個前提，必須是古樹的黃片。14稻谷課件老黃片 黃片黃色主要是因為含氟高，所以不能多喝，會得氟骨病。 黃片同樣有生茶和熟茶。 由于鮮葉較老，所以比一般的茶葉加工會更難一點。 以磚茶為主，也存在餅茶。15稻谷課件第四節(jié) 普洱茶的品質特征生茶：顏色：以青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅 色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高 溫則有烘干香甜味?？诟校嚎诟袕娏?，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。湯色：以黃綠、青綠色為主。葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。16稻谷課件熟茶：黑或紅褐色，有些芽茶則暗金

9、黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重 者 以黑色為主。 葉底：發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。17稻谷課件第五節(jié) 普洱茶沖泡 18稻谷課件 熟茶：普洱茶熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。 1.分析茶性 ：氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現很好的陳香甚至藥香。 滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當

10、，會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。19稻谷課件 2.針對茶性選用適宜茶具 充分利用紫砂壺物理結構的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。 最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。 3.適當的醒茶 所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。20稻谷課件 4.控制泡茶水溫 總的來說，水溫降低，各種氣味都會變

11、淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。21稻谷課件 5.控制注水水流的穩(wěn)定性控制注水水流的穩(wěn)定性 手法的問題是一個要點。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水 流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶皿但這樣又會犧牲香氣。 22稻谷課件第六章

12、、普洱茶存儲 一、流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風口。另外注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會變味的。不可以擺放于廚房中。二、恒定的溫度。正常的室內溫度，不可太高或太低。相對來說春、夏、秋季節(jié)普洱茶的變化會比冬天變化快。不可被太陽照射，在陰涼處為好。23稻谷課件 三、適度的濕度。現在好的普洱茶都講究要“干倉”存放的，“干倉”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，但這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。但是太干燥的環(huán)境又會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。我有一

13、個方法：在存放的茶葉旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。24稻谷課件濕倉”對普洱茶品質的影響 其有利的方面是： 能加快普洱茶的陳化速度； “濕倉”普洱茶滋味比較甘甜。 不利的影響主要是：茶葉容易發(fā)霉，破壞外形的美觀；過度“濕倉”的普洱茶具有濃烈的刺鼻性“霉味”，污染茶葉香氣；發(fā)霉嚴重的普洱茶，有“掛喉”、“叮喉”(或“鎖喉”)感，破壞了茶品的滋味，喪失飲用價值。25稻谷課件學茶術語（入門）01、茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦澀度，常用“強、弱”來形容02、茶質：指口感上的豐富程度。常用“厚、薄、重、淡”來表達03、香氣：鮮葉在制作工藝中產生，分為揚、平、沉等04、苦、澀：苦是一種味道，澀

14、是一種感覺?？嗍怯刹枞~內含物中的茶堿產生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現05、回甘：指苦味在口中轉化消失過程中產生的甜06、生津：指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的涌出07、收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現的緊繃感，多為澀感的表現26稻谷課件08、甘韻、甜質：是甘于甜的表達方式09、水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利10、層次感：指口感表現出的先后順序。茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺11、喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、鎖喉12、飽滿：指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感13、煙熏味：由人工烘焙時產生，并非指不好的氣味，有火香味，隨時間陳化，會揮發(fā)轉化而產生其它香味14、果酸味：品茶湯時帶有鮮味，像新鮮的酸果味15、酸味：在揉捻后未曬干，壓制時所含水分過高而產生16、水味：沖泡或儲藏不當產生所產生的茶水分離現象17、青味：殺青溫度不夠或時間不足而產生，嚴重時會有“青腥味”27稻谷課件18、鎖喉：品茶后，咽喉過