白酒的儲藏工藝窖藏和收藏

1、窖藏窖藏是指把精挑細選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入陶質(zhì)容器或者是其他適宜 窖藏的容器內(nèi)，套盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在 地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就 是冬暖夏涼，通風良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn) 定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖 內(nèi)干濕度適宜的空氣 ,發(fā)生著三種變化：1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化 物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠 自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使 白酒的刺激性大大減輕

2、。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分 子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也 會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子 越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。3、化學變化；在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。就是乙醇在 醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的 香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。而 家庭個人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體 現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底

3、下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒 窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉，吸其日精月華，假以時日， 所藏之酒必成其為上品。但是個人收藏白酒能否達到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)：1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多 數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時的接酒度數(shù)一般在 55 度至 65 度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在 6個 月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗、品評，合格后，根據(jù)技術要 求進行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進行勾兌外，更重要的是 用水降度，使其達到商品酒的度數(shù)。而這

4、些加了水的白酒已破壞了酒分子 的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內(nèi)，白酒已無法透過玻璃瓶進行呼吸，因此 這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質(zhì)， 如是劣質(zhì)酒，時間一長就會變質(zhì)。2、如想通過收藏白酒來提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、 瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏， 玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒 精揮發(fā)。3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng) 常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一 起，我們經(jīng)過實踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨存放的酒品質(zhì)提升 的快。瓶裝白酒的收藏國酒歷史悠久，中國

5、酒文化源遠流長。中國酒產(chǎn)品多樣，銷售量大， 覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、包裝物及附件共同組成。其產(chǎn)品 的物質(zhì)屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏 市場。酒盒、酒瓶、酒標、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成 了收藏的對象。特別是近年來，隨著我國飲料酒的快速發(fā)展，高檔酒和高 檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。瓶裝白酒收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀 收藏兩個方面：一是主觀收藏，也叫主動收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購 買保存。一般購買名優(yōu)白酒、品牌酒和具有個性特征包裝的酒。二是客觀收藏，也叫被動收藏。如親朋好友贈送的好

6、酒，或是高檔包 裝的酒未喝，長期存放家中。藏者們幾乎都直接或間接受“白酒貯存越久 越好，也就是時間越長越好”理念的影響。我們經(jīng)?？吹接忻襟w宣傳報道：“某某收藏幾百瓶、幾千瓶甚至上萬 瓶酒，價值多少多少。”那么，如何正確理解“白酒貯存越久、時間越長越好”這個理念呢？ 如何正確收藏瓶裝白酒呢？許多藏酒發(fā)生變化，主要有以下幾種現(xiàn)象：1. 收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質(zhì)的酒瓶都有，以紫砂瓶 居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因：瓶體滲漏。2. 收藏的瓶裝酒容量減少。酒體發(fā)生了物理性變化。如原 500mL的容 量，現(xiàn)剩下300mL不同的容量按比例減少，從10%80%勺都有，這種情 況各種

7、材質(zhì)的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。主要原因：瓶口密封不嚴，導致?lián)]發(fā)。3. 收藏的瓶裝酒質(zhì)量發(fā)生化學性變化。如：酒的香味物質(zhì)揮發(fā)，使內(nèi) 裝的白酒質(zhì)量下降； 瓶體的材料與液態(tài)酒發(fā)生了化學反應， 使酒體變色（如 變紅、變黑、變混）。主要原因：可能是瓶體材料（紫砂）掉色，或者是軟木塞瓶蓋中的單 寧和白酒中微量含氮化合物起化學反應，而形成黑色沉淀物等原因所至。 如竹筒酒瓶，封口較好，是用蠟質(zhì)封口，但由于竹筒中竹絲間有縫隙，因 此，酒液會慢慢滲漏，顏色變深，一般 2 年左右就會出現(xiàn)這種情況。變味，則是因為內(nèi)塞材料使用不當，如橡皮內(nèi)塞使酒帶上橡皮味，或 是木塞帶上木香味。上述現(xiàn)象表明，許多收藏酒在收藏者或消費者

8、手中經(jīng)過長時間的存 放，發(fā)生了化學與物理性變化，酒體質(zhì)量不是越來越好，而是越來越差， 甚至不能飲用。二、“酒”存放時間越久越好的實質(zhì) 那么，長期以來，白酒貯存時間越久越好的說法是錯誤的嗎？當然不 是。但是，“酒貯存時間越長越好（更準確地說，是白酒貯存時間越長越 醇）”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖和酒庫之中。下面，具體分析白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異。1. 兩者存放的環(huán)境不同。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持 合適的溫度和濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫隨季 節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚 等揮發(fā)性硫化物雜味物質(zhì)揮發(fā)較快，但同

9、時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗 損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但 酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫，溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候 的影響比較小，地溫一般維持在 9度22 度之間。在這樣的溫度下，可起 到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地保存，并且 乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進 行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加 細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達 35 度左右；冬季氣 溫最低 1 度5 度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原

10、因，瓶中酒的香味物 質(zhì)、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質(zhì)量下降。2. 兩者存放的容器不同。長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，貯存白酒的容器 材質(zhì)與貯存白酒的質(zhì)量有密切的相關性。我國白酒企業(yè)的貯存容器主要有 以下幾種：（1）陶土容器（陶壇）我國名優(yōu)酒通常都是采用傳統(tǒng)的陶壇作為理 想的貯存容器。但不同產(chǎn)地的陶壇由于其材質(zhì)和工藝不同，其貯酒老熟效 果有很大的差異。已有資料表明，陶壇坯胎結構比較粗糙，吸水率大，一 般壁厚為2cm左右，周身存在許多氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使 酒體內(nèi)氧化反應加速進行。此外，陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中， 對白酒的老熟有促進作用。 新蒸餾的酒辛辣

11、、 沖、 暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口 味協(xié)調(diào)醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓 緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發(fā)現(xiàn)象。通常老式陶壇滲漏在3%5%，新式陶壇滲漏約 1%左右。酒廠在使用新陶壇之前，先裝上水進行試用，檢 驗是否有暗紋或其它原因滲漏，使用的過程中也不斷檢查，但老式陶壇的 滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質(zhì)和制作工藝決定的。（2）血料容器。用荊條或竹蔑編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊有 豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。所謂血料，是用豬血和石灰調(diào)制成一種可 塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒 精不能滲透。

12、對酒精含量為 30%以上的酒有良好的防漏作用， 稱為“酒海”。（3）金屬容器。鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中，隨著 儲存時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產(chǎn)生混濁沉淀，大型酒 企早已停止使用，目前都使用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結構穩(wěn)定，不會影 響儲存白酒的質(zhì)量。但不銹鋼大罐的造價較高。經(jīng)不銹鋼貯存的優(yōu)質(zhì)白酒 與傳統(tǒng)陶壇貯存酒相比，口味不及陶壇酒醇厚。（4）水泥池容器。采用鋼筋混凝土結構制成水泥池，內(nèi)壁貼面有桑 皮紙豬血貼面，陶瓷板貼面，玻璃板貼面，環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。水 泥池壁厚一般在15cm- 25c m左右，墻體用防滲漏材料制成。而收藏的瓶 裝酒，盡管也有各種材質(zhì)的容器（酒

13、瓶），但制作的瓶體壁厚約左右。 陶、瓷瓶容易破損，機械強度和防震力較弱，容易產(chǎn)生裂紋。陶瓷瓶由微 孔網(wǎng)狀結構組成，若釉面加工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏現(xiàn)象。紫砂陶瓶這 種現(xiàn)象更為嚴重。陶、瓷質(zhì)瓶大多為手工制作，酒瓶的瓶口精度難以達到 要求，因此，瓶裝酒封口不嚴也是造成瓶內(nèi)酒體中香味成分和乙醇揮發(fā)， 酒體質(zhì)量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫 滲漏。所以，紫砂、陶質(zhì)、瓷質(zhì)、竹筒等瓶裝酒空瓶現(xiàn)象多有發(fā)生。兩者 存放的容量不同。隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量大幅增加，傳統(tǒng)的白酒容器已不能滿 足需要，大容器應運而生。酒庫的儲酒容器容量一般為：陶壇225kg1000kg;酒海容量在5T左

14、右；木料或水泥池容器容量在 10T 75T左右； 不銹鋼容量在5T2500T不等。相比而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500mL 左右，最大的不過3000mL的壇裝酒。酒庫中原酒在成為產(chǎn)品之前需進行 勾調(diào)工藝程序來保證酒的質(zhì)量，但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質(zhì)量，同 時，香味成分、水、乙醇的揮發(fā)也會影響感官指標和理化指標等。兩者存放的酒度不同。庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒 度一般都在 60度以上，最高的可達 70多度。綜上所述，酒貯存在酒庫之 中與酒瓶之中是有差異的。這里還要闡明一點，酒庫容器中的原酒在進入 市場前必須經(jīng)過勾兌，以使酒中酸、酯、醛、醇等類物質(zhì)含量適合、比例 恰當，產(chǎn)生獨

15、特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風格。而收藏的瓶酒是 勾兌后的酒，經(jīng)過長時間存放，部分酒體含量發(fā)生了比例失調(diào)變化，改變 了口味，使口味變雜、變淡，失去了固有風格，導致酒的質(zhì)量下降。三、收藏瓶裝白酒的幾點建議：我們了解了“酒存放時間越長越好” 的實質(zhì)內(nèi)涵，對于我們收藏瓶裝白酒有很好的意義，避免收藏走入誤區(qū)， 造成不必要的經(jīng)濟損失。 同時也可以對我們已收藏的瓶裝白酒， 采取合理、 積極存放的方法和措施，加以保護，盡可能地保證其內(nèi)在質(zhì)量，保證藏品 的價值。對于如何搞好瓶裝白酒收藏，本人有如下幾點建議：1. 收藏高檔名優(yōu)酒、精品品牌酒。這類酒酒體品質(zhì)優(yōu)良，品牌知名度 高，如包裝達到精度要求，長期保存升

16、值空間大。2. 收藏由高密度材質(zhì)酒瓶灌裝的且瓶口精確度高，密封好的白酒產(chǎn) 品。如不銹鋼瓶裝酒、玻璃瓶裝酒（封口需技術處理，比如蠟封）等保存 較長時間，且不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。陶瓷瓶蘊含著厚重的歷史和文化，集陶 瓷文化和酒文化與一身。它憑借廣泛的文化、深刻的內(nèi)涵、優(yōu)美的造型、 豐富的色彩，被越來越多的白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用，因此，精品陶瓷瓶裝酒 備受收藏者青睞。只要能夠解決好瓶體的滲漏、瓶口的揮發(fā)及少量因瓶體 掉色使酒體變色等問題，還是具有廣闊收藏前景的。目前，許多白酒生產(chǎn) 企業(yè)和酒瓶生產(chǎn)企業(yè)都開始重視并研究這些問題，并取得了一定的成果。 其中最典型的是河北邯鄲酒廠的“趙國酒典”。該酒的酒體和酒瓶都由知

17、 名白酒專家宋書玉先生勾兌、構思、設計而成。該瓶為兩部分，內(nèi)瓶為玻 璃瓶，外包上陶胚進行了二次燒制，既解決了滲漏、揮發(fā)問題，又解決了 藝術造型美觀問題，可以長時間的保存。但制作工藝極為復雜，成本也較 高。因此，該瓶裝酒高貴典雅，且融歷史文化與現(xiàn)代工藝為一體，極具收 藏價值?？傮w來講，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好于陶瓶，陶瓶好于紫砂陶， 不銹鋼瓶最好。其它材質(zhì)如：竹筒、木、皮囊、塑料等的瓶裝酒應以短期 收藏為佳。3. 收藏高酒度的瓶裝酒。前面已闡明原因，這里不再重復。4. 收藏中注意不同香型的瓶裝酒。不同香型的酒效果不同，醬香高沸 點成分含量多，醬香瓶裝酒質(zhì)量相對容易保持穩(wěn)定，其它香型在不滲漏的 前提

18、下，也會產(chǎn)生陳味，使香氣發(fā)生變化。瓶裝白酒的儲藏一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過 一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇芳、柔和，這 種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化 學變化兩個方面。（一） 物理變化1酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越 大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒 精分子受到束縛，活性減少，在味覺上便給人以柔和的感覺。2揮發(fā)：一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其 它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過貯存，可以減輕邪雜味，也不 致刺鼻辣眼。但是，過

19、長時間的貯存也會使香味降低。（二） 化學變化1緩慢的酯化反應：即醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。2氧化還原反應：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。3縮合反應：醇醛重排，減少刺激性。上述白酒老熟變化進行的過程受種種條件影響，如溫度、時間和封閉 條件等等。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：1貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸 空氣，適當?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。如封口不嚴，過多的氧化 造成醛酸過多， 揮發(fā)又造成醇、 酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。 有些廠貯存的陳酒，今天開，明天開，最后只剩半缸酒，再加封口不嚴， 貯存了幾年，越存越不好，酒味變得十分寡淡。

20、2如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些 （三十幾度 ），最好 用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。3. 必須給以適當?shù)臏囟?，一般?20C左右為宜。溫度太高，揮發(fā)損 失較大。溫度過低，影響貯存效果。4. 酒的貯存期并非越長越好，究竟多長合適 ?不同香型要求不同。茅 型酒高沸點物質(zhì)較多，貯存時間宜長。以酯香為主的酒，貯存期過長，酯 類的揮發(fā)越多，酒味反而寡談.因此，一般不能貯存過長。例如，西風酒 貯存 23 年，總酯上升；貯存期再長，反而下降，雖然酒體綿軟，但口 味變淡。5. 應先調(diào)兌貯存，然后勾兌出廠。實踐證明，提前調(diào)兌然后貯存， 水和酒分子經(jīng)過重新排列結合， 可提高白酒質(zhì)量， 保持香、 味平

21、衡。 反之， 貯存后進行調(diào)兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果。幾種酒的保存一、白酒的保存瓶裝白酒應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的 地方，相對溫度在 70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環(huán)境 溫度不得超過300C,嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑 度”。二、黃酒的保存黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老 的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。保 存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低于50C,在其周圍不宜同時存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)開始變化時，應立即食用，不能繼續(xù)保 存。三、啤酒的保存保存啤酒的溫度一般在 00

22、C-120C之間為適宜，熟啤 酒溫度在40C-200C之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持 陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動 次數(shù)，以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。四、果酒的保存桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應保持在80C-250C之間，相對溫度 75%-80%左右。 不能與有異味的物品混雜。 瓶酒不應受陽光直射， 因為陽光會加速果酒的質(zhì)量變化。五、藥酒的保存有些泡制藥酒的成份由于長期貯存和溫度、陽光等的 影響，常常會使原來浸泡的物質(zhì)離析出來，而產(chǎn)生微渾濁的藥物沉淀，但 這不說明酒已變質(zhì)或失去飲用價值， 但發(fā)現(xiàn)有異味就不能再飲用了。 因此， 藥酒的保存期不宜太長。各種酒類的不同健康飲法酒的種類包括黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。黃灑是一種低度酒， 其熱量如加飯酒可供熱量 120千卡/100 毫升，飲 6兩（300 毫升）等于吃 2 兩米飯或 3兩饅頭。黃酒中蛋白質(zhì)為 100毫升， 含有 18 種氨基酸及大量維生素 B 族，對婦女美容、老年人抗衰老更為適