職工食堂運(yùn)營(yíng)服務(wù)方案

1、職工食堂運(yùn)營(yíng)服務(wù)方案餐飲文化有限公司2014年9月目 錄第一章 總則- 2 -第二章 食品質(zhì)量控制- 3 -第三章 服務(wù)質(zhì)量控制- 8 -第四章 食堂衛(wèi)生管理控制- 9 -第五章 餐廳環(huán)境管理- 16 -第六章 食品采購(gòu)及食品保存- 16 -第七章 人員構(gòu)成及崗位職責(zé)- 21 -第八章 食堂衛(wèi)生投訴處理- 27 -第九章 緊急事件應(yīng)急預(yù)案- 29 -第十章 成本控制- 38 -第十一章 食堂安全操作規(guī)程- 42 -第十二章 廚房考核制度- 50 -第十三章 餐飲食品安全管理制度匯編- 53 -第一章 總則一、守法我公司認(rèn)真執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照

2、衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。二、守紀(jì)嚴(yán)格履行職工食堂經(jīng)營(yíng)合同，遵守公司制定與食堂相關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)條件服從并全力配合公司對(duì)食堂的監(jiān)督、檢查等工作。接受公司相關(guān)意見(jiàn)和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動(dòng)。三、定位公司職工食堂系獨(dú)立核算部門(mén)，實(shí)行自負(fù)盈虧的略帶一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，保證嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營(yíng)原則，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)公司實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時(shí)間等。第二章 食品質(zhì)量控制第一節(jié) 加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、蔬菜類(lèi)（一）葉菜類(lèi)1、莖葉鮮嫩肥厚，有生

3、氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2、葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。3、無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4、農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。（二）根莖類(lèi)1、原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2、皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3、無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。（三）瓜果類(lèi)1、果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2、果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3、表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。4、有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（四）干菌類(lèi)（干）1、干爽體輕、色澤純正自然。2、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀

4、。3、無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象二、肉類(lèi)（一）豬肉1、定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2、供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3、肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4、具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。（二）牛羊肉1、慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2、牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3、無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。4、肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（三）雞鴨肉1、肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2、肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。3、無(wú)腐爛異味，具自然腥味。三、水產(chǎn)類(lèi)（一）鮮魚(yú)：（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）1、鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)

5、腮腺紅、鰭尾完整。2、魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén)無(wú)異物流出。3、無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4、魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。第二節(jié) 加強(qiáng)管理原材料存放一、初加工庫(kù)（一）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。（二）葉菜類(lèi)、根莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。（三）根莖類(lèi)、塊狀類(lèi)入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。（四）入庫(kù)原料必須分類(lèi)上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。（五）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好

6、溫濕度。（六）每天必須專(zhuān)人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。二、主食庫(kù)（一）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。（二）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。（三）各種原料必須分類(lèi)存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱(chēng)及進(jìn)貨日期。（四）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。（五）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。（六）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷(xiāo)毀。（七）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。（八）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。三、

7、副食調(diào)料庫(kù)（一）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。（二）驗(yàn)收后的原料按類(lèi)分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。（三）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。（四）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。（五）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。（六）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。四、食品衛(wèi)生（一）堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過(guò)關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（二

8、）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。（三）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。（四）堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打開(kāi)紫外線燈消毒。（五）禁止私人使用客用品。（六）冷菜間制成品保持新鮮。（七）對(duì)提供客人的飯菜，均應(yīng)48小時(shí)留樣備查。（八）罐頭食品開(kāi)封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲(chǔ)存。第三章 服務(wù)質(zhì)量控制一、主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問(wèn)題，積極改進(jìn)工作。二、積極開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查，旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量

9、的目的。三、公司不定期組織督導(dǎo)對(duì)各食堂進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查。四、公司采取隨時(shí)抽查的方式在開(kāi)餐過(guò)程中對(duì)食堂進(jìn)行質(zhì)量檢查。五、檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保等為主。 六、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。七、與檢查結(jié)果相關(guān)的當(dāng)事人，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。第四章 食堂衛(wèi)生管理控制第一節(jié) 員工個(gè)人衛(wèi)生管理一、員工須持健康證方可上崗,并定期接受體檢。二、員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。三、在工作范

10、圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。五、員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。六、在廚房生產(chǎn)中要禁止以下不良行為：（一）工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵。（二）把雙手插在褲子口袋里。（三）隨地吐痰，扔煙頭。（四）工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手。（五）直接用手隨意吃拿食物。（六）嚼口香糖之類(lèi)的東西。（七）把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。（八）穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。（九）穿背心或光膀子工作。（十）用臟抹布擦

11、抹盛菜盤(pán)子或碗。（十一）對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。（十二）大小便后不洗手。（十三）穿著工作服到處亂跑。（十四）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。第二節(jié) 廚房衛(wèi)生管理一、爐灶作業(yè)（一）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（二）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（三）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)

12、制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。（四）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。二、配菜間（一）每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（二）刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。（三）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)

13、的冰箱內(nèi)。（四）在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（五）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（六）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。三、冷菜間（一）冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（二）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（三）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（四）要嚴(yán)格操作規(guī)程

14、，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房（五）在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。（六）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。四、點(diǎn)心間（一）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（二）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位

15、擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。五、粗加工間（一）刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（二）購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。（三）食品原料入

16、冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（25），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18-23），原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（四）各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。六、冰箱清潔（一）冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專(zhuān)人管理操作。（二）專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。（三）半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：1、進(jìn)行徹

17、底化霜，清除冰霜。2、用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢。3、再用清水擦洗干凈。4、最后用1%含氯消毒液擦洗一次。第三節(jié) 食品衛(wèi)生管理一、采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。二、食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。三、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。四、處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。五、加工好的熟食品要妥善保管

18、，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。六、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。第五章 餐廳環(huán)境管理一、用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。二、門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。第六章 食品采購(gòu)及食品保存第一節(jié) 食品采購(gòu)一、基本原則 （一）嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購(gòu)成本。（二）加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的原材料、設(shè)備價(jià)格信息檔案

19、，做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量。（三）凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)。（四）確定某類(lèi)食品用品供應(yīng)商后，在條件相同的情況下，原則上要求一律在指定供應(yīng)商采購(gòu)，遇特殊情況，由食堂主管負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)采取散購(gòu)或臨時(shí)更換供應(yīng)商，事后記錄在賬，上報(bào)審查。（五）科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。二、供貨商選擇 （一）初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等。（二）試用供貨商：對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較。（三）確定供貨

20、商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，最后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財(cái)務(wù)部、一份食堂主管。協(xié)議應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。（四）零星散貨及較長(zhǎng)時(shí)間才需采購(gòu)的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機(jī)選擇供貨商，要求價(jià)格公道、質(zhì)量有保障。三、采購(gòu)數(shù)量的確定 為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則，按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。（一）食品原料采購(gòu) 1、糧油、調(diào)料類(lèi)、干雜貨、低易耗品等此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天（干雜貨、調(diào)料類(lèi)中用量較小且易儲(chǔ)存類(lèi)可適量放寬庫(kù)

21、存量）。最低不得低于3天用量。2、蔬菜、鮮貨類(lèi)此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購(gòu)的，由采購(gòu)員外出采購(gòu)，并填寫(xiě)散貨采購(gòu)單，采購(gòu)量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類(lèi)采購(gòu)量根據(jù)菜單而定，采購(gòu)量不得超過(guò)5天用量，采購(gòu)入庫(kù)存放在魚(yú)缸內(nèi)。3、肉類(lèi)此類(lèi)食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購(gòu)，采購(gòu)量要求能滿足1-2天的量。入庫(kù)后及時(shí)處理，存入冰柜。（二）廚房日用品采購(gòu)廚房用品短缺時(shí)，食堂主管應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類(lèi)別、數(shù)量，并提出申請(qǐng)，填寫(xiě)立項(xiàng)審批單。（三）餐飲用具采購(gòu) 需采購(gòu)餐飲用具時(shí)，食堂主管應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類(lèi)別、數(shù)量，并提出申請(qǐng)，填寫(xiě)立項(xiàng)審批單。（四）食品原材料每

22、日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，列出次日的采購(gòu)食品原料類(lèi)別、數(shù)量。四、采購(gòu)流程（一）采購(gòu)員憑食堂開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。（二）采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。（三）采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開(kāi)出入庫(kù)單要求分類(lèi)開(kāi)列，不可混合，入庫(kù)單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。 （四）采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門(mén)主管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。（五）每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。（六）每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)

23、員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。（七）發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員開(kāi)虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門(mén)主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。第二節(jié) 食品保存一、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類(lèi)、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一入食堂食品倉(cāng)，食品倉(cāng)由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉(cāng)庫(kù)賬。 二、所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲(chóng)害鼠害。三、食品必須按三分原則分類(lèi)、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。四、由廚師每天下午向食品倉(cāng)管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余

24、的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過(guò)多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。五、所有的鮮菜類(lèi)即簽收即領(lǐng)出，肉食類(lèi)必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類(lèi)不得堆壓以防變黃或腐爛。六、生、熟類(lèi)食品必須嚴(yán)格的分開(kāi)儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。第七章 人員構(gòu)成及崗位職責(zé) 一、組織結(jié)構(gòu)二、人員崗位職責(zé)（一）職位：食堂主管1、負(fù)責(zé)主持員工食堂的全面工作。2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。4、主動(dòng)收集本廚房食堂人員對(duì)改善伙食提出的建

25、議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5、大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工意見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。9、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的

26、素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（二）食堂管理員（主廚兼職）1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。2、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存在的問(wèn)題，定期向食堂主管報(bào)告和請(qǐng)示工作。3、做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部提報(bào)消費(fèi)情況。4、熟悉廚房和食堂的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問(wèn)。6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工食堂秩序。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（三）職位：主廚1、在食堂主管的

27、監(jiān)管下，負(fù)責(zé)食堂日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù)。2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房食堂人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。 8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、做好消防

28、工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見(jiàn)，把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工食堂秩序。15、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（四）職位：助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞

29、任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、多聽(tīng)取意見(jiàn)，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（五）采購(gòu)員1、采購(gòu)員必須充分掌握市場(chǎng)信息，收集市場(chǎng)物資情況，預(yù)測(cè)市場(chǎng)供應(yīng)變化，為食堂采購(gòu)提

30、出合理化建議。必須堅(jiān)持定點(diǎn)采購(gòu)。2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真檢查物資質(zhì)量，力求價(jià)格合理，質(zhì)量合格。3、采購(gòu)的物資要適用，避免盲目采購(gòu)造成浪費(fèi)。4、嚴(yán)格按采購(gòu)計(jì)劃辦事，執(zhí)行物資預(yù)算，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。 5、簽訂合同，必須注明供貨品種、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、貸款交付方式、供貨方式、違約經(jīng)濟(jì)責(zé)任等；否則，造成的損失由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)。6、及時(shí)與庫(kù)房聯(lián)系，做到購(gòu)貨迅速，尤其青菜防止積壓造成不必要的損失。 7、食堂物資采購(gòu)必須實(shí)行內(nèi)部牽制制度，必須實(shí)行雙人采購(gòu)，且采購(gòu)人員必須做到定期輪換。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（六）服務(wù)員1、負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。2、負(fù)責(zé)來(lái)賓接待服務(wù)工作。 3、負(fù)責(zé)職工

31、就餐的服務(wù)工作。4、負(fù)責(zé)食堂就餐用具的保管工作。5、負(fù)責(zé)餐桌衛(wèi)生清理工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。（七）庫(kù)管員1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向管理員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、

32、防潮、防鼠、防毒工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。第八章 食堂衛(wèi)生投訴處理一、在食堂設(shè)立投訴信箱，定人每天開(kāi)啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見(jiàn)。二、根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)衛(wèi)生管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式做出整改意見(jiàn)，同時(shí)參照公司獎(jiǎng)懲條例對(duì)責(zé)任人按工作失誤處理。三、對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。四、根據(jù)投訴情況，公司及時(shí)召集食堂管理負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。五、及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投拆人的意

33、見(jiàn)，直至滿意為止。六、如有疑似食物中毒的人員對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行投訴的，公司應(yīng)立即做好下列工作：（一）立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、公安等部門(mén)。（二）立即將發(fā)病人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門(mén)處理。（四）積極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。（五）落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持公司正常的生產(chǎn)生活秩序。（六）配合衛(wèi)生部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。第九章 緊急事件應(yīng)急預(yù)案第一節(jié) 消

34、防應(yīng)急預(yù)案食堂系人群聚集場(chǎng)所，乃公司重點(diǎn)消防防火部位。為切實(shí)做好防火安全工作，確保在突發(fā)火險(xiǎn)災(zāi)情時(shí)能夠做到反應(yīng)迅速、分工明確、處置有序、及時(shí)撲救，努力使人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失減少到最低限度，特制定本滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。一、消防安全工作機(jī)構(gòu)組長(zhǎng)：食堂主管組員：食堂全體工作人員二、消防安全工作機(jī)構(gòu)的責(zé)任負(fù)責(zé)定時(shí)召開(kāi)消防安全工作會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)相關(guān)文件與會(huì)議精神，部署、檢查落實(shí)消防安全事宜。負(fù)責(zé)本部門(mén)突發(fā)事件的處理、報(bào)告、監(jiān)控與協(xié)調(diào)，保證緊急指令的暢通和順利落實(shí)；做好宣傳、教育、檢查等工作，努力將火災(zāi)事故減小到最低限度。負(fù)責(zé)消防設(shè)施完善和消防用具準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)檢查食堂各部位的用電、用火安全；火險(xiǎn)發(fā)生，帶領(lǐng)志愿

35、消防人員參加救火救災(zāi)工作。應(yīng)急疏散組成員：食堂全體工作人員保證消防安全通道暢通，應(yīng)急照明燈、指示燈完好?；痣U(xiǎn)發(fā)生時(shí)，知道逃生途徑與辦法，引導(dǎo)就餐員工迅速撤離現(xiàn)場(chǎng)。三、滅火和應(yīng)急疏散措施（一）發(fā)現(xiàn)某部位起火或冒濃煙時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人要及時(shí)斷電、斷氣，要邊撲救邊呼叫，控制火勢(shì)，其它人員聽(tīng)到呼叫要立即投入滅火并及時(shí)向公司報(bào)告，同時(shí)拔打公司報(bào)警電話或直接拔打119報(bào)警。（二）在向119報(bào)警時(shí)要講清單位、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人姓名、聯(lián)系電話，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車(chē)。（三）涉火食堂當(dāng)事人應(yīng)向火災(zāi)撲救指揮部成員報(bào)告起火部位的人員和存放物資的情況，特別要講清火場(chǎng)中有無(wú)易燃易爆物品。（四）疏散組成員及時(shí)開(kāi)

36、啟消防通道，正確引導(dǎo)撤離員工奔向疏散通道，并將正確的逃生方法告知大家。按照既定位置，統(tǒng)一使用滅火器滅火，并協(xié)助有關(guān)部門(mén)進(jìn)行傷員搶救等工作。在火場(chǎng)疏散中首先要重視對(duì)女職工及年老體弱的援救，勸導(dǎo)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)的圍觀人群及時(shí)離開(kāi)火場(chǎng)。在火場(chǎng)疏散中應(yīng)盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個(gè)出口，造成人員傷亡事故。（五）發(fā)生火災(zāi)后，通道被煙霧封阻時(shí)，疏散人員應(yīng)及時(shí)給被困者傳遞毛巾、濕布條等物品，供給他們捂口、捂鼻用，并招呼大家匍匐沖出火場(chǎng)。（六）為更好地應(yīng)付緊急情況，管理人員及工作人員必須一切聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)指揮部的指揮。（七）對(duì)一時(shí)難以搬運(yùn)的大型物件、設(shè)備等要及時(shí)采取有效措施進(jìn)行保護(hù)。（八）火場(chǎng)中燃燒的物資中如有有

37、毒氣體，進(jìn)入火場(chǎng)人員必須采取防毒措施。如用濕布?jí)K捂口鼻，以防中毒。（九）滅火結(jié)束保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，以便查清事故原因。四、火災(zāi)原因調(diào)查火災(zāi)發(fā)生后，食堂辦公室要積極協(xié)助公安消防機(jī)關(guān)查明火災(zāi)原因，提供必要的信息，屬人為的火災(zāi)事故按照事故原因沒(méi)有查清不放過(guò)，事故責(zé)任不放過(guò)，沒(méi)有落實(shí)防范措施不放過(guò)的原則，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。五、防火注意事項(xiàng)（一）食堂天然氣應(yīng)從室外單獨(dú)引入，定期檢查天然氣導(dǎo)管、接頭、儀表閥門(mén)，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)，首先要關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和啟動(dòng)各種電源開(kāi)關(guān)；要隨時(shí)用漏氣檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。（二）廚房?jī)?nèi)的電氣機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行，并防止電器設(shè)備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。（三）油炸食品時(shí)，

38、鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)2/3，以防溢鍋引起火災(zāi)。（四）廚房工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源、氣源，檢查無(wú)誤后方可離開(kāi)。（五）廚房應(yīng)按有關(guān)規(guī)范配備相應(yīng)滅火器材。第二節(jié) 治安事件應(yīng)急預(yù)案一、搶劫案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生搶劫案件時(shí)，如劫匪持有武器（指槍械），在場(chǎng)員工應(yīng)避免與匪徒發(fā)生正面沖突，保持鎮(zhèn)靜，并觀察匪徒的面貌、身型、衣著、發(fā)型及口音等特征。切不可草率行事，以免造成不必要的傷亡，應(yīng)立即告知經(jīng)理或值班員，并按指示向110報(bào)警。（二）如劫匪乘車(chē)逃離現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)記下其車(chē)牌號(hào)碼、顏色、車(chē)款或牌子等，并記清人數(shù)。同時(shí)，可以乘出租車(chē)或其他交通工具跟蹤并用通訊工具向110報(bào)告方位和地點(diǎn)，以便警方組織力量設(shè)卡攔截。在跟

39、蹤的過(guò)程中要注意隱蔽，以確保自身安全。（三）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。劫匪遺留的兇器、作案工具等不要用手觸摸，劃出警戒范圍，不要讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（四）如現(xiàn)場(chǎng)在交通要道、公共場(chǎng)所等無(wú)法將劫匪留下的證物留在原處的，應(yīng)逐一收拾起來(lái)用塑料袋裝好并用記號(hào)標(biāo)注位置，交給警方處理。（五）配合公安機(jī)關(guān)訪問(wèn)目擊群眾，收集發(fā)生劫案的情況。同時(shí)，公安人員未勘查現(xiàn)場(chǎng)或未處理完畢之前，相關(guān)人員不要離開(kāi)。（六）在場(chǎng)人員不可向報(bào)界或無(wú)關(guān)人員透露任何消息，不準(zhǔn)拍攝照片。（七）如有傷者，要立即送往醫(yī)院救治，并報(bào)告公安機(jī)關(guān)。二、綁架人質(zhì)案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生人質(zhì)綁架案件時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即向經(jīng)理、食堂主管報(bào)告。（二）接報(bào)后應(yīng)急處置小組

40、須第一時(shí)間報(bào)警。（三）在警方到達(dá)之前應(yīng)封鎖消息,嚴(yán)禁向無(wú)關(guān)人員透露現(xiàn)場(chǎng)情況,以免引起客人驚慌和群眾圍觀,導(dǎo)致劫匪鋌而走險(xiǎn)，危害人質(zhì)安全。（四）盡量滿足劫匪的一些合理要求,如送水、送食物，以穩(wěn)定劫匪的情緒。（五）保安、工程維修人員在附近待命，以便配合公安人員的行動(dòng)，并劃出警戒范圍。同時(shí)，疏散劫匪所在房間上下、左右房的客人，以防劫匪帶有爆炸危險(xiǎn)物品。（六）及時(shí)收集、監(jiān)控錄像、工程維修圖紙等資料，提供給警方。三、斗毆案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂內(nèi)發(fā)生斗毆事件時(shí)，應(yīng)立即制止勸阻及勸散圍觀人群。（二）如雙方不聽(tīng)制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場(chǎng)面有難以控制的趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)迅速報(bào)告公安機(jī)關(guān)及食堂相關(guān)部門(mén)人員。保安員應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)戒

41、備，防止事態(tài)擴(kuò)大。（三）如食堂物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者截留，要求賠償。如有傷者則予以急救后交警方處理。現(xiàn)場(chǎng)須保持原狀以便警方勘查，并協(xié)助警方辯認(rèn)滋事者。（四）如斗毆者乘車(chē)逃離，應(yīng)記下車(chē)牌號(hào)碼、顏色、車(chē)型及人數(shù)等特征，交警方處理。（五）保安員協(xié)助警方勘查打斗現(xiàn)場(chǎng)，收繳各種打架斗毆工具。四、兇殺、自然死亡、墜樓案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂內(nèi)發(fā)生兇殺案時(shí)，應(yīng)立即向超市經(jīng)理、食堂主管報(bào)告。（二）接報(bào)人員須第一時(shí)間報(bào)警并立即成立應(yīng)急處置小組，應(yīng)急處置小組須有效協(xié)助警方開(kāi)展工作，在最短時(shí)間內(nèi)清理現(xiàn)場(chǎng)。（三）保安員協(xié)助警方勘查現(xiàn)場(chǎng)，盡快運(yùn)走尸體、清理現(xiàn)場(chǎng)。（四）食堂配合警方做好善后處理工作。五、恐怖活動(dòng)案件的應(yīng)

42、急措施（一）爆炸可疑物1、食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)爆炸可疑物時(shí)，須第一時(shí)間報(bào)告食堂主管。2、食堂主管接到報(bào)告后應(yīng)立即勘查現(xiàn)場(chǎng)，但不得輕易碰觸可疑物，在無(wú)法確認(rèn)可疑物品時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)警，并劃出警戒區(qū)，禁止無(wú)關(guān)人員接近。3、食堂主管通知突發(fā)事件處置小組成員到食堂協(xié)助警方開(kāi)展工作。4、監(jiān)控中心按可疑物外形通過(guò)監(jiān)控錄像查找嫌疑人，收集相關(guān)資料交警方處理。5、食堂配合警方做好善后處理工作。（二）爆炸恐嚇電話1、當(dāng)食堂接到爆炸恐嚇電話時(shí)，接聽(tīng)人員應(yīng)盡量獲取盡可能多的來(lái)電信息，并在接聽(tīng)過(guò)程中錄音。2、電話掛斷后，接聽(tīng)人員須立即向食堂主管匯報(bào)，不得對(duì)外散布任何消息。3、食堂主管視情況果斷報(bào)警。4、食堂根據(jù)情況抽調(diào)人員經(jīng)警方現(xiàn)

43、場(chǎng)培訓(xùn)后，協(xié)助警方對(duì)全食堂非重點(diǎn)范圍進(jìn)行可疑物搜索；參與搜索者在未經(jīng)確定前不得接觸或弄亂任何有可能容納爆炸裝置的包裹、箱子及其它無(wú)主可疑物體；如發(fā)現(xiàn)情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告應(yīng)急處置小組或食堂主管，接報(bào)后須通知警方，并派出保安員對(duì)炸彈或可疑物體的區(qū)域進(jìn)行隔離警戒；在警方到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)可疑物品進(jìn)行檢測(cè)和解爆時(shí)，應(yīng)疏散附近無(wú)關(guān)人員并知會(huì)相關(guān)部門(mén)配合警方工作和確保人員生命財(cái)產(chǎn)安全。5、應(yīng)急處置小組應(yīng)防止肇事者在食堂公共場(chǎng)所散布不滿和制造恐慌。6、如發(fā)生意外有人員受傷時(shí)，食堂主管負(fù)責(zé)組織人員搶救、疏散、引導(dǎo)。7、如事件現(xiàn)場(chǎng)涉及到電器和機(jī)械設(shè)備，維修部門(mén)須配合警方工作。第三節(jié) 廚房急救預(yù)防一、火傷急救輕者用酒清涂沫灼

44、傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救（一）止血。（二）清潔傷口，周?chē)袦厮驔鲩_(kāi)水洗之。（三）輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶包扎起來(lái)。三、觸電急救救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救將摔倒者平臥，解開(kāi)衣鈕，用冷水刺激面部。先解開(kāi)中暑人衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉

45、作夾，托住挫骨下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。（一）如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。（二）如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。第十章 成本控制一、食堂成本的組成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 （一）可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 （二）如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等均屬于不可控成本。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立1、制定食堂菜品的直

46、接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)。1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料

47、詢價(jià)。3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)。4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）。5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）并填報(bào)食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。3、

48、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，

49、合理控制用量。（六）售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲(chǔ)存的控制1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專(zhuān)人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充

50、分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給。2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正。3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維護(hù)1、食堂廚具設(shè)備要分配到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人專(zhuān)用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。2、制定“誰(shuí)操作、誰(shuí)維護(hù)、誰(shuí)保管”的管理制度。第十一章 食堂安全操作規(guī)程第一節(jié) 蒸飯柜安全操作規(guī)程一、作業(yè)前的安全檢查（一）檢查蒸飯柜門(mén)是否松動(dòng)、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門(mén)是否有松動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)叫機(jī)修維修。（二）檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)打掃。二、作業(yè)

51、中的安全操作要求（一）將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤(pán)內(nèi)，將鋼盤(pán)平整放入蒸飯柜。將柜門(mén)關(guān)好，并將開(kāi)關(guān)調(diào)整齊到位。（二）緩慢打開(kāi)蒸汽截止閥進(jìn)汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。（三）在整個(gè)蒸食品的過(guò)程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。（四）限壓閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn)，如蒸飯過(guò)程中蒸汽壓力超過(guò)額定壓力，及時(shí)聯(lián)系機(jī)修維修。（五）關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開(kāi)柜門(mén)，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開(kāi)柜門(mén)，打開(kāi)柜門(mén)的過(guò)程中不要站在柜門(mén)開(kāi)口的方向，防止?fàn)C傷。任何人員嚴(yán)禁帶壓打開(kāi)蒸飯柜的柜門(mén)。（六）食堂指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。三、作業(yè)結(jié)束后的安全工作（一）打掃柜內(nèi)的衛(wèi)生，清掃地面上的積水等。（二）不得使用蒸

52、飯柜來(lái)烘考衣物等。第二節(jié) 天然氣爐安全使用操作規(guī)程一、作業(yè)前安全檢查（一）每班作業(yè)前要先通過(guò)看、嗅、聽(tīng)來(lái)檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴(yán)禁點(diǎn)火和開(kāi)關(guān)電器，并關(guān)好天然氣閥門(mén)，開(kāi)啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知天然氣公司維修好后才能使用。（二）開(kāi)啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）每周至少兩次用肥皂水來(lái)檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好現(xiàn)場(chǎng)安全檢查記錄。二、作業(yè)中的安全操作要求（一）開(kāi)爐時(shí)，先開(kāi)啟抽氣風(fēng)柜，隨后開(kāi)啟爐具風(fēng)機(jī)；未啟動(dòng)抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。（二）打開(kāi)風(fēng)閥門(mén)，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門(mén)。（三）點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門(mén)，

53、以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門(mén)、氣閥門(mén)至所需火力即可使用。（四）暫停爐操作順序：關(guān)閉氣閥門(mén)、風(fēng)閥門(mén)，保持火種長(zhǎng)明不滅；啟用時(shí)打開(kāi)風(fēng)閥門(mén)、氣閥門(mén)，調(diào)至所需火力。（五）停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門(mén)關(guān)閉爐氣閥門(mén)關(guān)閉火種關(guān)風(fēng)機(jī)電源。（六）如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按上述順序重新開(kāi)始操作。三、作業(yè)后的安全事項(xiàng)（一）下班時(shí)，要關(guān)好燃?xì)忾y門(mén)、風(fēng)閥門(mén)及電源。（二）打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。第三節(jié) 絞肉機(jī)安全操作規(guī)程一、作業(yè)前的安全檢查（一）檢查觀看刀片是否正常，電源線是否有破損，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)叫修。（二）檢查操作現(xiàn)場(chǎng)是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。二、作業(yè)中的

54、安全操作要求（一）將絞肉機(jī)刀片護(hù)關(guān)好。（二）拉下電源開(kāi)關(guān)，在刀片旋轉(zhuǎn)正常后，將食品拋入進(jìn)料口，不得用手按壓原料。（三）設(shè)備在使用中不得用手從出料口掏食物。（四）嚴(yán)禁雜物、硬物進(jìn)入機(jī)器，防止機(jī)械傷人和設(shè)備損壞。（五）如出現(xiàn)故障，要立即切斷電源，待機(jī)修人員修復(fù)后再使用。（六）食堂指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。三、作業(yè)后的安全操作要求關(guān)閉絞肉機(jī)開(kāi)關(guān)和斷開(kāi)電源后，才能打掃衛(wèi)生，不能在開(kāi)機(jī)時(shí)用水沖絞肉機(jī)，防止觸電事故發(fā)生。第四節(jié) 高溫消毒柜安全操作規(guī)程一、作業(yè)前安全檢查（一）檢查消毒柜的電源線是否存在破損。（二）檢查消毒柜內(nèi)是否存放有易燃易爆物品。二、作業(yè)中的安全要求（一）將待消毒的餐具洗凈后擦干。

55、（二）在將電源開(kāi)關(guān)推向“停止OFF”檔位。工作指示燈滅時(shí)，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)欄架的空格內(nèi)，要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門(mén)。（三）再將電源開(kāi)關(guān)推向“工作ON”檔位，根據(jù)用戶所需要選擇，輕按啟動(dòng)按鈕，指示燈亮，表示該層正在升溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，便自行斷電，工作指示燈滅，表示該層消毒完畢，整個(gè)消毒過(guò)程時(shí)間約為40分鐘。（四）如需中途停止工作，可將電源開(kāi)關(guān)推向“停止OFF”檔位，此時(shí)工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時(shí)只需按上述方法操作即可。（五）注意事項(xiàng)1、不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜內(nèi)；對(duì)于耐溫150的餐具不得放置于柜內(nèi)，以免造成損壞。2、工作中不能有任何物品堵住排氣孔。3、消毒柜工作結(jié)束后，應(yīng)再等20分鐘后方可拿取，以免燙傷。三、作業(yè)后的安全要求定期清潔，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。第五節(jié) 食物切碎機(jī)操作規(guī)程一、檢查電源電壓是否與標(biāo)牌的一致，機(jī)外電源接地線是否牢靠。 二、檢查各刀片是否緊固，若有松動(dòng)則鎖緊該處相關(guān)螺釘；合上料盆蓋。三、工作前先試運(yùn)轉(zhuǎn)，查看料盆的轉(zhuǎn)向是否與料盆蓋處標(biāo)示的方向一致，如轉(zhuǎn)向不符，對(duì)三相電源交換其中任意兩條兩條相線即可。 四、加入物料時(shí)，物料大小要適中，肉類(lèi)要去骨去皮，并逐塊放入，一邊切刀順利工作。注意：機(jī)器