專題1第1課時

1、第1課時果酒和果醋的制作目標導讀1.通過回顧“探究酵母細胞的呼吸方式”實驗，掌握果酒制作的原理。2.結(jié)合教材P3“圖13”，理解并掌握果酒和果醋制作的過程。3.結(jié)合教材P4“圖14b及操作提示”，學會設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置。重難點擊1.掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。2.學習制作果酒、果醋的實際操作技能。3.設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置。1.原核生物和真核生物的主要區(qū)別是原核細胞沒有以核膜為界限的細胞核。依此為分類依據(jù)，酵母菌屬于真核生物，醋酸桿菌屬于原核生物。2.酵母菌的代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型微生物。(1)在有氧條件下能進行有氧呼吸反應(yīng)式為：C6H12O66O26CO2

2、6H2O(2)在無氧條件下能進行無氧呼吸反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO23.氧氣會抑制生物的無氧呼吸，下圖是酵母菌釋放二氧化碳量與氧氣濃度的關(guān)系，請在其中畫出無氧呼吸強度變化曲線。答案4.酒精的檢測：酒精在酸性條件下，可以和重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。課堂導入中國的酒文化歷史悠久，源遠流長，在酒的記載中有許多有趣的傳說，近幾年國內(nèi)市場出現(xiàn)了越來越多的果酒、果醋。果酒中不僅含有豐富的維生素和人體必需的氨基酸，而且對于抑制脂肪堆積、保護心臟、調(diào)節(jié)女性情緒都有著極其重要的作用。在眾多品種的果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味，這節(jié)課我們就以葡萄酒為例探討果酒的制作方法。探究點一果酒、果醋制作

3、的原理發(fā)酵技術(shù)離不開微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌，釀造果醋需要用到醋酸菌。1.果酒制作的原理和流程(1)酵母菌繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。(3) 果酒的制作流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒。流程中沖洗的目的是洗去浮塵，要在去枝梗之前進行，避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。同時要注意避免反復沖洗，防止酵母菌菌種數(shù)量減少。傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時，并沒有專門加入酵母菌的菌種，生產(chǎn)中的酵母菌主要來自于附著在葡萄皮上

4、的野生型酵母菌。葡萄酒通常呈深紅色，原因是：發(fā)酵中，紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。2.果醋制作的原理和流程(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。繁殖方式：二分裂。代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2)果醋制作的原理在氧氣、糖源都充足時，能將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當缺少糖源時，可將乙醇變?yōu)橐胰?，并進一步變?yōu)榇姿?。反?yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)果醋的制作流程：酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋。變酸的酒表面有菌膜，菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液內(nèi)部，由于氧氣含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，無法形成菌膜。歸納提煉1.發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸

5、發(fā)酵，谷氨酸發(fā)酵)和無氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)，發(fā)酵無氧呼吸。2.酒廠用含豐富淀粉的農(nóng)產(chǎn)品作原料發(fā)酵釀酒時，向原料中充入足夠空氣，目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量酵母菌菌種，當氧氣耗盡時，酵母菌進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。3.醋酸菌是需氧異養(yǎng)菌，嚴格好氧，從不進行厭氧發(fā)酵。醋酸菌能氧化多種有機碳源，其氧化能力隨菌種而異?；顚W活用1.適宜的溫度條件下，在下列裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是()問題導析(1)酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO2，產(chǎn)生酒精需要的營養(yǎng)條件為葡萄糖、水，環(huán)境條件為無氧。 (2)B中缺水，C裝置中缺葡萄糖，D裝置中有氧氣，這三

6、個裝置均不能產(chǎn)生酒精。答案A解析解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下，這兩個條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯選D，因為與A條件相同并攪拌混合均勻，看起來似乎更有利于反應(yīng)的進行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進行無氧呼吸。探究點二實驗設(shè)計與操作如圖是某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示回答下列問題：1.圖示實驗裝置中(1)充氣口：在果酒發(fā)酵時要關(guān)閉，在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵充入無菌空氣。(2)排氣口：在果酒發(fā)酵中的作用是排出酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空

7、氣中的雜菌進入發(fā)酵瓶。(3)出料口：作用是便于取樣。2.發(fā)酵條件的控制(1)防止雜菌污染：榨汁機要清洗干凈；發(fā)酵裝置清洗干凈后要用70%的酒精進行消毒處理。(2)控制氧氣含量果酒發(fā)酵中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。開始酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖；后來隨著氧氣的消耗，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。醋酸發(fā)酵中，要從充氣孔持續(xù)泵入無菌空氣。(3)溫度、pH和發(fā)酵時間溫度pH發(fā)酵時間果酒發(fā)酵1825_酸性1012_d果醋發(fā)酵3035_酸性78_d歸納提煉從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式來看，1個葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿

8、容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。活學活用2.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。如圖是果酒制作果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過程中，將溫度嚴格控制在30 35 ，原因是_。(2)果酒制作果醋的反應(yīng)式為：_。(3)在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是_。問題導析(1)醋酸菌為異養(yǎng)需氧菌，最適生長溫度為30_35，醋酸發(fā)酵過程中，要從充氣孔不斷泵入無菌空氣。(2)醋酸發(fā)酵可以利用葡萄糖先在無氧條件下進行

9、酒精發(fā)酵，再充入氧氣生成醋酸；也可以直接利用乙醇進行發(fā)酵。答案(1)醋酸菌是好氧細菌醋酸菌的最適生長溫度是30 35 (2)C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)葡萄糖或乙醇解析本題主要考查果酒和果醋制作的實驗流程及所涉及的物質(zhì)變化和條件控制，對應(yīng)分析如下：探究點三結(jié)果分析與評價實驗的設(shè)計是否合理、操作是否得當，最后要看是否達到了我們的實驗?zāi)康摹?.實現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜2.檢驗果酒的制作是否成功(1)檢驗方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀溶液來檢驗。(2)檢驗原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

10、灰綠色。(3)檢驗步驟：先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。3.檢驗果醋的制作是否成功可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH做進一步的鑒定。歸納提煉1.無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下(如橡木桶和地窖)進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。2.大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵

11、條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染等等?；顚W活用3.若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，不可能的原因是()A.密封不嚴，有氧氣進入B.有空氣中的醋酸菌進入C.發(fā)酵罐消毒不徹底D.發(fā)酵液滅菌不徹底問題導析(1)醋酸發(fā)酵的物質(zhì)條件為需要乙醇作原料，環(huán)境條件為需要氧氣，微生物條件為需要醋酸菌。(2)發(fā)酵罐、發(fā)酵液只能進行消毒不能進行滅菌，否則會將所有的菌種殺死，不能進行發(fā)酵。答案D果酒制作果醋制作1.下列有關(guān)果酒、果醋制作的敘述，正確的是()A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在果醋制作過程中發(fā)酵罐必須不斷充入

12、無菌空氣D.為防止雜菌污染，果酒和果醋制作過程中需要對發(fā)酵罐和發(fā)酵液進行滅菌答案C解析酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發(fā)酵溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；發(fā)酵罐和發(fā)酵液只能進行消毒，不能進行滅菌。2.下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是()A.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸答案B解析醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入

13、氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為3035 。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同答案C解析據(jù)圖分析，過程是細胞呼吸的第一階段，過程是無氧呼吸的第二階段，過程是有氧呼吸的第二、三階段，過程是果醋的制作。其中過程的反應(yīng)場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，有氧和無氧條件下均能進行，因此判斷A、B項錯誤；過程需要氧氣參與，過程是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在將

14、乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釙r需要氧氣的參與，由此判斷C項正確；酵母菌最適生長繁殖溫度在20 左右，醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，由此判斷D項錯誤。4.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小(可用密度計測量)，原因是_。(3)下列敘述中不正確的是()A.在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C.甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D.揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生(4)如果用葡萄酒來制作葡萄醋，請寫出反應(yīng)式：_。醋酸菌最適生長溫度范圍是_。答

15、案(1)有氧呼吸密封(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O3035 解析果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比葡萄糖溶液低，液體密度會逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當氧氣充足、糖源不足時，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是3035 ?；A(chǔ)過關(guān)知識點一果酒、果醋制作的原理1.

16、酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時間內(nèi)發(fā)生的變化是()乙醇的產(chǎn)量增加乙醇的產(chǎn)量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加A. B. C. D.答案B解析在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。2.制作果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為()A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C.通氣以防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可正常生活。3.下列各

17、曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率(v)的影響，其中正確的是()答案C知識點二實驗設(shè)計與操作4.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是()A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理答案B解析在選葡萄時應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內(nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20 左右的無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵。5.關(guān)于用塑料瓶制作果酒

18、和果醋的敘述，正確的是()A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C.制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋答案D解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。6.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如圖)，其恰當?shù)淖龇ㄊ?)A.加入

19、適量的酵母菌B.一直打開閥b通氣C.一直打開閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行實驗答案A解析酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，所以選項A正確，B、C、D錯誤。知識點三結(jié)果分析與評價7.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A.溫度控制 B.溶氧控制C.pH控制 D.酶的控制答案D解析通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。8.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他

20、雜菌不能生長的原因是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。能力提升9.下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源充足 B.氧氣充足、缺少糖源C.缺少氧氣、糖源充足 D.氧氣、糖源都缺少答案A解析醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當氧氣、糖源都充足

21、時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當糖源不足時，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。10.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A.制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大D.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作答案C解析制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行發(fā)酵都有影響。11.下列關(guān)于果醋制作的說法，正確的是(

22、)A.醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直打開發(fā)酵瓶B.在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴格控制在1825 C.當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿酓.在糖源和氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳答案C解析當氧氣、糖源充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸；在果醋制作過程中不宜一直打開發(fā)酵瓶，以防止污染；在果醋發(fā)酵過程中，溫度應(yīng)嚴格控制在3035 。12.在一個普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標圖中不正確的是()答案B解析酵母菌的數(shù)量隨時間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時間內(nèi)維持在一定水平，最后由于營養(yǎng)缺乏，pH極度不適

23、和酒精濃度過高導致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降。13.如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是()A.出料口可以用來取樣B.排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C.充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進行充氣D.充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)答案D解析醋酸菌是需氧型微生物，釀制果醋時需一直充氣維持有氧環(huán)境。而酵母菌是兼性厭氧菌，釀造果酒時，先通過充氣口充氣使酵母菌大量繁殖，然后關(guān)閉充氣口，造成無氧環(huán)境，使酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精。所以D選項充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)是錯誤的。14.下面是有關(guān)食醋制作的實驗。食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分

24、解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用_(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程_氧氣。答案碘液酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗解析大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液來檢測反應(yīng)情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進行，發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉

25、。醋酸菌是好氧細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。15.山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，對恢復體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題：主要原料山楂設(shè)備榨汁機、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)710 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：_。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌種

26、的主要來源是_。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在_，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是_。(4)檢驗是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗。(5)若要進一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入_菌種。答案(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量(4)酸性重鉻酸鉀(5)醋酸菌解析果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進行，無論在有氧還是在無氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，