全國2013年1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)(二)試題課程代碼00978

1、絕密考試結(jié)束前全國 2013年 1月高等教育自學(xué)考試 烹飪工藝學(xué)（二）試題 課程代碼： 00978請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項(xiàng)：1答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或 鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2每小題選出答案后，用 2B 鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動， 用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 20小題，每小題 1 分，共 20分） 在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題 紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。1漲

2、發(fā)力最大，使干貨原料回軟速度最快的堿水是A .生堿水B 熟堿水C.火堿水D .石堿水2. 制作“荷包鯽魚”時開膛去內(nèi)臟的方法是A .脊出法B .腹出法C.鰓出法D .尾出法3. 將油發(fā)后的魚肚投入堿水中，其目的是A .改善風(fēng)味B .繼續(xù)堿發(fā)D .去掉油污B .堿液去皮法D .激光去皮法C.混合漲發(fā)4. 大量的土豆去皮宜采用A.沸燙去皮法C.油炸去皮法5. 下列菜品中屬于硬質(zhì)蓉膠的是A .水晶蝦球B.雞粥C.魚圓D .芙蓉魚片6. 加工韌性較強(qiáng)或軟爛易碎原料宜采用的刀法是A 平批B 波浪批C.鋸批D 旋料批7調(diào)配發(fā)蛋糊時，一般蛋清重量與淀粉的比例為A 1:lB 1:2C. 2;1D 3:18 多

3、用于爆炒類菜肴的芡汁一般屬于A 包芡B 糊芡C 流芡D米湯芡9 燉骨頭湯時加醋可使骨中的鈣分解出來，便于人體吸收，這是利用醋的A 中和性B 揮發(fā)性C 軟化性D 定位性10辣椒、花椒等經(jīng)溫油熬制而成辣椒油、花椒油，這是利用油脂的A 賦香作用C 潤滑作用11 麻辣味代表的典型菜系是A 川菜C 魯菜12 酸辣味中的酸味與辣味的形成是依靠A 泡菜和胡椒C 泡菜和辣椒13 " 百鳥歸巢 " 這道菜肴使用的命名方法是A 藝術(shù)造型命名C 詩歌名句命名14制作蔥油餅使用的面點(diǎn)成形手法是A .卷C.攤15小籠包子通常采用的包餡法是A 無縫類C 捏邊類B 溶味作用D 去腥作用B 粵菜D 淮揚(yáng)菜

4、B 醋和辣椒D 醋和胡椒B 諧音命名D 夸張手法命名B .包D .疊B 提褶類D 卷邊類16下列關(guān)于微波爐的敘述，正確的是A 提高微波頻率，可以降低被加熱介質(zhì)吸收微波的功能B 提高電場強(qiáng)度，可以降低加熱效果C.降低微波頻率，可以降低被加熱介質(zhì)吸收微波的功能D .提高電場強(qiáng)度，可以提高加熱效果17.下列不屬于 食物在燒烤時發(fā)生的非酶反應(yīng)的是A 油脂的降解B 含硫化合物的降解C.氨基酸的降解D 單糖的降解18花生適合采用的預(yù)熟處理法是A 低溫預(yù)熟法B 冷水預(yù)熟法C.沸水預(yù)熟法D .高溫預(yù)熟法19將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身、使菜肴自然流入盛器中的裝盤手法是A 拉入法B排入法C 倒入法D拖入法20將薄

5、小的不同性狀原料黏附在較大物象表面的冷菜裝盤方法是A .鋪B .砌C.貼D .堆二、判斷題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10分）判斷下列各題，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”錯誤的涂“ B”21. 制作“生炒鰻片”時一般可用熟燙法將鰻魚表皮的黏液去除。22. 采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。23. 采用嫩肉粉致嫩對原料中營養(yǎng)元素的破壞作用很小，并能幫助消化。24. 剞花時，較薄原料宜采用斜剞的刀法，較厚原料宜采用直剞的刀法。25. 向菜肴中添加調(diào)色料時，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的基本程序。26. 添加少量的食鹽可使甜味增加，而咸味也會因蔗糖的添加而增加。27. 山

6、楂味是酸甜味型中的一種典型代表。28. 如果菜肴主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。29. 食物在油炸時發(fā)生的非酶反應(yīng)主要有羥氨反應(yīng)等。30. 清水浸泡法適用于短時間保存雕品。非選擇題部分注意事項(xiàng)：用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。三、名詞解釋題（本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分） 31半解凍狀態(tài) 32湯糊蓉膠 33除腥調(diào)香法 34金屬傳熱法 35對稱點(diǎn)綴法四、簡答題（本大題共 5 小題，每小題 5分，共 25分） 36舉例說明水泡保色法的基本原理。37簡述勾芡的目的和作用。 38鹽和糖的定味性在應(yīng)用上有何差異？ 39簡述熱水面團(tuán)的調(diào)制方法。40簡述燜的烹調(diào)要領(lǐng)。五、論述題（本大題共 2小題，每小題 10分，共 20 分） 41根據(jù)宴席的上菜次序，分析菜點(diǎn)味道如何隨上菜次序進(jìn)行變化，并總結(jié)變化的原因。 42舉例說明非熱熟處理的方法和要求。六、應(yīng)用題（本大題 10 分） 43酸甜味是全國各地普遍使用的味型之一，應(yīng)用范圍很廣。如“茄汁菊花魚”的制作中， 茄汁的熬制方法如下：蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯 100 毫升、白糖、 鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉 30 克