廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

1、文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-1調(diào)味料柜(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)。(2)用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類(lèi)一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。(4)標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。配菜柜(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。(2)用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。(4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱

2、保存。(5)標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡無(wú)私人用品。鍋(1)將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。灶臺(tái)文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-3(1)關(guān)掉所有的火。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?3)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。漏水槽(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)

3、槽，再用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。不銹鋼器具(1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。調(diào)料架(1)將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。(2)把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處，碼放整齊。(4)標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)調(diào)料操作臺(tái)，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。化凍池(1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW

4、186頁(yè) 碼10-3(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈，干布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無(wú)油、雜物；海、禽、肉類(lèi)分池化凍。冷凍冰箱(1)開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(6)按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。(8)標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類(lèi)肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。恒溫冰箱(1

5、)開(kāi)冰箱門(mén)，將目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-4(8)標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。油古子(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(2)將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。(4)標(biāo)

6、準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。不銹鋼臺(tái)(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。滅蠅燈(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。(4)標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。墻壁文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-5(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。(3)用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。(4)擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。地面(1)用濕墩布沾洗滌

7、劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。(3)標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。水池(1)撿去里面雜物。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈，外部用代手擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味。干貨貯存柜(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。(2)將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。(4)標(biāo)準(zhǔn)：文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-6無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放

8、在下層。(3)標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊干凈，有順序。餐具(汽鍋盤(pán)碗)(1)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。蒸箱(1)關(guān)好蒸汽閥門(mén)。(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。(5)標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。雞蛋筐(1)生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。(3)托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186

9、頁(yè) 碼10-7(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈。油煙罩(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(4)標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。倉(cāng)庫(kù)(1)將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類(lèi)擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤(pán)內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜

10、物，無(wú)煙頭。刀(1)將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。(3)標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。墩子文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-8每天將墩子放入池中，熱水沖洗。蒸箱(1)關(guān)好蒸汽閥門(mén)。(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。(5)標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。雞蛋筐(1)生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。(3)托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈。油煙罩(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙

11、罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(4)標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。倉(cāng)庫(kù)(1)將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類(lèi)擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-9(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤(pán)內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。刀(1

12、)將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。(3)標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。墩子(1)每天將墩子放入池中，熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(3)擦干后豎放，保持通風(fēng)。(4)標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。貨車(chē)(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車(chē)身各部位。(2)標(biāo)準(zhǔn)：車(chē)面光亮，無(wú)油泥、污跡，車(chē)輪無(wú)油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。不銹鋼柜子(1)取出柜內(nèi)物品。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。文件名廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW186頁(yè) 碼10-10(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。(4)把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。(5)標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈