月餅生產(chǎn)質(zhì)量控制要點

1、月餅生產(chǎn)質(zhì)量控制要點第一部分：來料控制（供應商需提供的基本資質(zhì)證件：營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機構(gòu)代碼證、食品生產(chǎn)許可證QS、合格的當年年度檢測報告）一、原材料檢驗方法1、具體方法: 手摸、目視、品嘗、鼻嗅2、檢查來料外包裝是否完好；如破損的應確定原料是否被污染；如有污染則應退貨。3、檢查來料包裝上的標識是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了苯甲酸或苯甲酸鈉作為防腐劑（只允許使用山梨酸鉀或脫氫乙酸鈉），是否使用了合成色素（如檸檬黃等），如有應拒收；4、檢查原料的保質(zhì)期及生產(chǎn)日期。保證原料在保質(zhì)期內(nèi)能使用完畢，即要求收貨時保質(zhì)期還有足夠能使用的期限；5、檢查原料是否符合正常的色澤特征，氣味

2、應無異味；6、對原料進行少量口感品嘗，確定是否符合該原料應具有的口感、無異味等。7、對原料進行稱重，檢查其是否符合單位重量要求(咸蛋黃要求重量為1012克/只,如用于制作蛋黃沙的,則無重量要求)8、對原輔料驗收時的食品添加劑應嚴格查驗其標簽標識是否符合GB2760要求9、感官抽樣量不少于5%，對于面粉、砂糖、餡料等必須抽樣去化驗室檢測各項指標是否達到要求。抽樣量為單一項目檢測時抽取約50克，全項目檢測時約250克。并做好標識（原料名稱、生產(chǎn)日期或批號、進料總量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容）10、原料運輸車輛應清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。二、包裝材料驗收1、包裝材料：紙箱、鐵罐、紙盒

3、、卷膜等，以肉眼外觀檢查、量具測量為主。2、規(guī)格、尺寸、膜厚、外形符合合同規(guī)定，各部件組裝后是否符合要求。（規(guī)格尺寸以直尺或鋼尺測量，厚度使用游標卡尺測量）3、產(chǎn)品外觀不得有氣泡、水紋、條紋、暴筋、破漏、魚眼僵塊等質(zhì)量問題。4、粘合部分應均勻牢固、無破漏。5、印刷內(nèi)容正確無誤且牢固不掉色。6、檢驗規(guī)則：每批進廠產(chǎn)品隨機抽取3-6（片）個或以上進行檢驗，當外觀有一項不符合要求時，加倍抽樣檢驗，若仍有一項不合格時，則判定該批產(chǎn)品不合格。7、不符合6要求時，判定整批產(chǎn)品不合格。8、運輸車應清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。第二部分：生產(chǎn)過程控制一、原輔料、包裝材料使用前的處理（1）

4、原輔料：1、原輔料離地存放，使用前應先清潔外包裝，打開包裝時應防止雜物落入原料中；2、未用完的原料應封袋口，以防雜物落；3、原輔料要標識，如非原裝容器存放的材料其標識應包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、貯存條件等內(nèi)容，以防誤用。4、擺放合理、整齊、美觀，并在適宜條件下貯存（2）包裝材料：1、拆開外包裝后才能放入包材間消毒；2、使用前應先用紫外線燈照射30分鐘以上?；炇叶ㄆ诔闃訖z測包材消毒效果；3、包材不得存放在于包裝機上、工作臺面等生產(chǎn)現(xiàn)場。二、生產(chǎn)過程要求（一）蛋黃類月餅蛋黃含量控制標準 【如有變動應以質(zhì)檢部通知為準】月餅凈含量蛋黃含量標示生產(chǎn)控制量蛋黃類型備注50克或以下1克23克蛋

5、沙6080克2克34克蛋沙、蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要100克3克45克蛋沙、蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要125克3克45克蛋黃或1/2個蛋黃說明：1、150、180克或大于以上規(guī)格的月餅，單、雙黃的咸蛋黃為整只蛋黃（10克/只）；（二）月餅成型重量控制 【如有變動以質(zhì)檢部通知為準】月餅生產(chǎn)成型重量控制標準凈含量/規(guī)格（個）成型控制標準（克）皮重（克）餡料含量要求35克3739810餡料含量生產(chǎn)要求73%；餡料含量（C）計算方法：連續(xù)或隨機抽取三個樣品（重量A），將餅皮與餡芯，稱量餅皮重量B，通過計算（公式如下）以三個樣品的算術平均值為結(jié)果。計算公式：C=A-B/A45克4650111250克5256121360克

6、6266141575克77811517100克1021061820125克1281322022150克1531562224180克1851882526(蓉沙類)3840（果仁類）400克4154205060500克5205306070（三）月餅成型感官要求：1、形態(tài)：外形飽滿，大小一致，無明顯凹縮，塌斜和爆裂，無漏餡2、色澤：色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃色，不焦不沾染雜色3、組織及口味：皮餡無脫殼現(xiàn)象，皮薄，無夾生無雜質(zhì)；餅皮松軟，具有該產(chǎn)品應有的風味，無異味。注：生產(chǎn)前核對備料用料是否檢查合格并使用正確，是否與標識一致，以防止誤用。（四）月餅烘烤1、確定不同規(guī)格的月餅烘烤條件（至少包

7、括溫度及時間），由生產(chǎn)部制定烘烤溫度及時間控制標準；2、確保月餅已熟透，避免不熟或夾生等情況發(fā)生；產(chǎn)品色澤、形狀等外觀質(zhì)量符合月餅標準要求；3、首批確認方可批量生產(chǎn)；每批要檢測產(chǎn)品中心溫度（90）。（五）月餅內(nèi)包裝控制標準 【如有變動以質(zhì)檢部通知為準】凈含量標準重量控制標準（同時符合）月餅包裝操作要求平均值（克）單粒重（克）包裝月餅中心溫度包裝要求時間（分鐘）包裝漏氣率標準操作要求35克3532454555可進行包裝，要求產(chǎn)品包裝膜上沒有水蒸汽冷卻至完成包裝控制在40分鐘內(nèi)0檢測有包裝漏氣的，生產(chǎn)主管需采取糾正措施，否則將嚴懲。調(diào)整包裝機后應復檢合格。45克454150克504660克6056

8、75克7571100克10096125克125120150克150143180克180172400克400389500克500486內(nèi)包裝衛(wèi)生消毒要求：1、車間應進行紫外線消毒60分鐘以上，人員手部專人按每2小時內(nèi)用75%酒精消毒一次（生產(chǎn)安排專人負責進行）；2、手部消毒后，接觸裸露的產(chǎn)品必須帶一次性手套，應注意檢查手套是否有破損及接觸有污染的物品或操作時應及時重新進行手部消毒并更換一次性手套；3、與食品接觸面（如包裝機、工作臺）在使用前應先用酒精噴灑消毒，并用消毒毛巾擦干或自然揮發(fā)干；4、內(nèi)包裝車間檢查要點：A、包裝前的檢查：產(chǎn)品在出爐后進入冷卻間進行冷卻，冷卻的過程進行挑選，將感官不合格的

9、產(chǎn)品（按月餅成型感官要求的標準）挑出，不合格品要隔離并標識；產(chǎn)品名稱與標識應一致。重量檢測：每批對產(chǎn)品的凈含量過行抽樣檢測（按月餅內(nèi)包裝控制標準要求）并作好記錄。B、包裝漏氣的檢測方法：產(chǎn)品進行內(nèi)包裝時，應在第一時間對產(chǎn)品的包裝封口質(zhì)量進行檢查，有無跑版、封口破損、封口高溫燒焦等。檢測包裝袋有無漏氣的方法：在輸送帶上隨機抽取樣品（每批必檢，并每小時不少于1次），放于檢測裝置內(nèi)，關好并擰緊各閥門（進氣閥打開），啟動檢測裝置，壓力表指針到0.06時關機并快速關閉進氣閥,使壓力表指針在0.05至0.06之間維持1分鐘,同時觀察檢測裝置內(nèi)的產(chǎn)品包裝袋：包裝袋脹起表明不漏氣；包裝袋不脹表明漏氣。第三部分

10、：成品檢驗（一）外包裝標準散裝月餅 凈含量： 千克禮盒系列 凈含量：按盒標示標準（產(chǎn)品+紙板/箱）操作要求（產(chǎn)品+紙板/箱）標準操作要求以盒子上標示的凈含量為準按盒裝要求裝入相應凈含量的產(chǎn)品、輔助材料（如刀叉等）注：1、產(chǎn)品外箱（盒）上有與箱（盒）內(nèi)產(chǎn)品相符合的生產(chǎn)批號、合格章、產(chǎn)品名稱2、散裝內(nèi)產(chǎn)品需有隔層紙板，防止產(chǎn)品壓壞；堆放高度按外箱上要求。3、盒裝餅裝箱后放有相應要求的方便袋。說明：如果紙箱的凈含量有變時，以實際測得為準（二）檢驗方法：序號檢查內(nèi)容散裝月餅盒裝月餅1月餅質(zhì)量符合月餅感官質(zhì)量要求，符合品種、凈含量與包裝或相關要求2包裝質(zhì)量包材使用及包裝封口符合質(zhì)量要求，內(nèi)包裝與外包裝均

11、使用正確3凈含量抽檢A.確認電子稱計量合格并正確使用；B.產(chǎn)品裝箱后，在生產(chǎn)操作員稱重后，應及時進行抽檢，檢測產(chǎn)品凈含量是否達到要求；C.抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進行全檢。A、確認電子稱計量合格并正確使用；B、盒前應對待裝盒的月餅進行抽檢，檢測得含量是否符合C、抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進行全檢。4生產(chǎn)日期及標識生產(chǎn)日期打印清晰，完整，產(chǎn)品名稱標示與箱內(nèi)產(chǎn)品一致生產(chǎn)日期打印清晰、完整，裝盒產(chǎn)品與盒面標示的品名一致5封箱質(zhì)量封口嚴密，不脫膠，不浪費封箱膠6打印合格章對檢驗合格的產(chǎn)品，在外紙箱指定位置蓋上紅色合格印章第四部分：衛(wèi)生控制要點一、餡料車間：1.地面：無積水，無垃圾等雜物2.生

12、產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。3.設備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4.各衛(wèi)生設施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；5.廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔；6.生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關物品，如無用物料、化學用品、玻璃制品、食物等7.人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物等；無不良習慣。8.餡料桶應清潔并有標識（品名，批號，保質(zhì)期），餡料在保持期內(nèi)

13、用完9.生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求二、配料車間1.地面：無積水，無垃圾等雜物2.生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。3.設備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4、各衛(wèi)生設施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；5、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔6、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關物品，如無用物料、化學用品、玻璃制品、食物等；7、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩

14、戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習慣。8、餅皮及餡料桶清潔并有標識（品名，批號，餅皮保質(zhì)期），并在保持期內(nèi)用完。物料應離地離墻擺放。9、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求三、生產(chǎn)車間1、地面：無積水，無垃圾等雜物，面粉落地及時清潔2、生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。3、設備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具各衛(wèi)生設施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；4、清洗間物擺放整潔5、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生

15、工具保持清潔6、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關物品，如無用物料、化學用品、玻璃制品、食物等；7、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習慣。8、待用物料擺放整齊，外包裝（桶）清潔，物料質(zhì)量符合要求并在有效期內(nèi)使用；物料應離地離墻擺放。9、生熟區(qū)作業(yè)員無竄崗行為，操作無交叉污染，10、包裝預進間整潔，無異味，人員進出按要求更衣更鞋消毒,內(nèi)包裝的專用工衣由公司統(tǒng)一進行清洗，每天將清洗的工衣取回后，掛于預進間衣架上，再用紫外線燈殺菌（殺菌時間不少于30分鐘）。11、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求四、外包裝車間1、地面：無積水，無垃圾等雜物2、生產(chǎn)用

16、具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；3、設備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔5、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關物品，如無用物料、化學用品、玻璃制品、食物等；6、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習慣。7、半成品、成品應明顯區(qū)分、標示并離地離墻擺放8、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求五、公共區(qū)域衛(wèi)生1、進出洗手間應更換下工作服、工作鞋。進入車間時應更衣更鞋并進行洗手消毒；2、地面應清潔無廢棄物；3、更衣

17、室、預進間應保持清潔，更衣室內(nèi)不允許長時間逗留、吃零食、聊天等4、非吸煙嚴禁吸煙。5、各消毒區(qū)域的洗手液、消毒液及時配置并保持清潔第五部分：安全生產(chǎn)1、安全檢查是安全生產(chǎn)的方針、政策，法規(guī)、標準，以及企業(yè)的規(guī)章制度通過查領導、查思想、查制度、查管理和查隱患，以辨別生產(chǎn)過程中一切物的不安全狀態(tài)和人的不安全行為，并加以控制；對公司的安全生產(chǎn)狀況做出正確評價，防止事故的發(fā)生，做好安全工作。2、生產(chǎn)車間操作安全由生產(chǎn)及車間負責人安排落實，具體操作要點如下：（1）貫徹執(zhí)行車間對安全生產(chǎn)的指令和要求，全面負責本班組的安全生產(chǎn)；（2）組織員工學習并貫徹執(zhí)行車間各項安全生產(chǎn)規(guī)章制度和設備操作規(guī)程，教育員工遵章

18、守紀，制止違章行為；（3）組織并參加班組安全活動，堅持班前講安全、班中檢查安全、班后總結(jié)安全；（4）負責對新員工（包括實習、代培人員）進行崗位安全教育；（5）負責班組安全檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時組織力量消除，并報告上級。發(fā)生事故立即報告，組織搶救，保護好現(xiàn)場，并做好詳細記錄，參加事故調(diào)查、分析、落實防范措施；（6）負責生產(chǎn)設備、安全裝置、消防設施、防護器材和急救器具的檢查維護工作，使其經(jīng)常保持完好和正常運行。督促教育員工合理使用勞動保護用品、用具，正確使用各種防護器材；（7）搞好班組“安全月、安全周”活動，組織班組安全生產(chǎn)競賽，表彰先進，總結(jié)經(jīng)驗；(8)負責班組建設，提高班組管理水平。保持生產(chǎn)

19、作業(yè)現(xiàn)場整齊、清潔，實現(xiàn)文明生產(chǎn)第六部分：質(zhì)量管理中應注意的其它問題1、工作服的規(guī)范問題：包括更衣程序、更衣室的管理、袖口松、上衣外露、發(fā)網(wǎng)、帽子、工作服不規(guī)范穿戴、頭發(fā)外露、工作服臟等問題； 2、洗手消毒程序的規(guī)范管理：包括入車間、工作過程的定時消毒、個別污染時的洗手消毒、外出人員尤其是入廁人員（包括車間外入廁）的洗手消毒、消毒水的濃度、皂液盒的維護和皂液的濃度等； 3、消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果； 4、袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）； 5、產(chǎn)品的防護問題； 在庫產(chǎn)品的防護（冷庫、零度庫、輔料庫、速凍間）：包括周圍環(huán)境（污物、漆片、頂棚、墻壁、設施設備的易脫落物及庫內(nèi)雜物）、人為因素（踢、踩、機械損傷污染、器具損傷污染）等； 在線產(chǎn)品的防護：冷凝水及頂棚、墻壁、設施設備的易脫落物體；產(chǎn)品靠墻（柱子）存放；維修前后現(xiàn)場的清理；水管紗網(wǎng)的完好程度及紗網(wǎng)的固定方法；系圍裙的帶子；物料傳遞口（包設備的入料、出料口）的完好程度和清潔程度；周轉(zhuǎn)筐的塑料絲及清洗不徹底攜帶