2017屆高考生物第一輪復(fù)習(xí)課時(shí)跟蹤檢測(cè)題39

1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)(三十七) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)小題針對(duì)練1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是 ( )A .利用酵母菌釀酒時(shí)，密封時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多B.制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格厭氧的微生物C .青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵D .制作泡菜的微生物是一種需氧細(xì)菌解析：選 C 密封后酒精量先增加后趨于穩(wěn)定， 不會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng) 越來(lái)越多；醋酸菌是好氧型微生物；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是 一種厭氧細(xì)菌。2. 下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是()A .果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消

2、毒C .在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D .果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：選 A 用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌， 其代謝類(lèi)型是異養(yǎng) 兼性厭氧型； 用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌， 其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧 型，兩者的代謝類(lèi)型不同。3. “格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)， 加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、 一定量的 CO 2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。 下列相關(guān)敘述正確的是 ()A .發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件B. 兩菌種的代謝類(lèi)型相同C. C02由兩菌種共同產(chǎn)生D .兩菌種間為互利共生關(guān)系解析：選A 酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和

3、C02，乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過(guò)程都需要密閉條件。酵母菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼 性厭氧型，乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生 C02。兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。4. 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正確的是（）挑世前葡H沖洗|H榨汁醋酸發(fā)酵IT果酷A .制作果酒時(shí)，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B. 榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為 70%的鹽酸消 毒C. A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境 溫度就能產(chǎn)生果醋D .導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析：選D 為防止雜菌污染，應(yīng)

4、該在沖洗之后再去除枝梗和爛子粒等；榨汁機(jī)不需要消毒，發(fā)酵瓶消毒時(shí)需用70%的酒精；A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程結(jié)束后，需要采取增加醋酸菌，打開(kāi)充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。二、高考題型仿真練5. （2016唐山摸底）根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于下列果酒、果醋、 腐乳和泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題:(1) 葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約 1/3的空間。在以后的過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開(kāi)瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)，因?yàn)檫@種發(fā)酵液具有 勺特點(diǎn)。(2) 下面為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題：訃豆腐上長(zhǎng)出環(huán)-

5、*|a| T加離湯裝瓶密封腌制圖中 A 代表 ,其主要目的是時(shí)還厶匕能O在配制鹵湯中酒的含量一般控制在 右，加酒含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì);酒精含量過(guò)低，,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3) 制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸，其目的是_泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 的過(guò)程。解析：(1)每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過(guò)程 中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開(kāi)瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、02進(jìn)入發(fā)酵瓶。(2)制作腐乳時(shí)，豆腐上長(zhǎng)出毛霉后要加鹽腌制，目 的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長(zhǎng)。鹵湯中 酒的含量一般控制在12%左右，酒含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間, 過(guò)低不足以抑制

6、微生物的生長(zhǎng)。 (3)泡菜鹽水煮沸可以消滅雜菌，乳 酸發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。答案：(1)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量 C02，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶 中 缺氧、呈酸性(2) 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生 物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12% 延長(zhǎng) 不足以抑制微生物 的生長(zhǎng)(3) 消滅雜菌 無(wú)氧呼吸 6王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1) 在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉 在 結(jié) 構(gòu) 上 的 主 要 特 點(diǎn) 是現(xiàn)代科學(xué)研究表明， 除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā) 酵，如 (寫(xiě)出兩種即可 )等。

7、(2) 毛霉等多種微生物產(chǎn)生的 酶和 酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3) 腐 乳 制 作 過(guò) 程 中 需 要 加 鹽 腌 制 8 d ， 加 鹽 可 以，使豆腐塊變硬， 并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚 一些，避免 ，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的 和也有相同的作用。(4) 當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是 。解析： (1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消

8、化吸收。（3）加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分， 使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯 中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。（4）腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐 乳成形。答案：（1）有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉（2）蛋白 脂肪（3）析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)（其他合理答案也可）香辛料酒（4）毛霉的（匍匐）菌絲7. （2016柳州模擬）下面是制作泡菜的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題：（1）選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是（2）為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)使用。（3）在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常

9、向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分，目的是提供 境。（4）同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是同。（5 ）在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì) 使產(chǎn)酸量下降。解析：（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌 進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。 （2）制作泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻 至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌，又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸 菌生存。（3 ）泡菜腌制過(guò)程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中 補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。（4）同樣的材料和腌制條件，不

10、同壇中各 時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過(guò)程中， 各壇 中微生物（包括一些硝酸鹽還原菌）的種類(lèi)和數(shù)量不同造成的。酒精 具有殺菌防腐的作用，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝， 使產(chǎn)酸量下降。答案：（1）亞硝酸鹽的含量低 （2）先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室 溫（3）無(wú)氧（4）各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量 （5）抑制醋酸菌的生長(zhǎng) 和代謝8. （2016濱州模擬）下圖表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：葡萄汁*白糖醉降悄藥宅r斷絕摟觸 一天攪拌機(jī) （18-25天）甲乙（1）該過(guò)程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行 ，以增加酵母菌的數(shù)量， 然后使酵母菌

11、進(jìn)行 獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 來(lái)檢驗(yàn)。(3) 為防止發(fā)酵液被污染 ，對(duì)使用的發(fā)酵瓶要 ，并用消毒。(4) 在 甲 中 進(jìn) 行 攪 拌 的 目 的 是乙中排出的氣體是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的 。(5) 在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使 饅頭松軟。 請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中， 饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相 比較最可能的是 ( )A .后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B.后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C .前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多D .兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同解析： (1)酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。 (2)酒精發(fā)酵時(shí)，酵 母菌先在有氧條件下通過(guò)有氧呼吸大量增殖， 然后在無(wú)氧條件下通過(guò)

12、 無(wú)氧呼吸 (發(fā)酵)產(chǎn)生酒精。在酸性條件下發(fā)酵產(chǎn)物酒精可與重鉻酸鉀 反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色。 (3)為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)發(fā)酵瓶要清洗干凈， 并用體積分?jǐn)?shù)為 70% 的酒精消毒。 (4)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是 讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸， 并增加溶氧。 圖乙為酒精發(fā)酵階段， 其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過(guò)無(wú)氧 呼吸產(chǎn)生的C02。(5)小蘇打發(fā)面是利用了 NaHC0 3分解產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，對(duì)饅頭其他成分無(wú)影響，而酵母菌發(fā)面是通過(guò)酵母菌細(xì) 胞呼吸產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過(guò)程消耗有機(jī)物并釋 放能量，但是會(huì)產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少， 但

13、是營(yíng)養(yǎng)成分增加。答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸 無(wú)氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸 鉀(3)清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精(4)使酵母菌與發(fā)酵液充 分接觸并增加溶氧二氧化碳(5)A9. 某同學(xué)利用下圖1所示裝置制作蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋，請(qǐng)分析回 答有關(guān)問(wèn)題：推氣口6 5 4 3 2 1 O可2時(shí)圖(1) 可分別利用酵母菌和 制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為 (填“厭氧” “好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2) 加入蘋(píng)果汁時(shí)，瓶?jī)?nèi)要留出1/3的空間，目的是酵母菌利用蘋(píng)果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為， 密封充氣 口 后可用檢測(cè)是否有酒精生成。(4) 要利用蘋(píng)果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋(píng)果醋，接種發(fā)酵所用菌

14、種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?， 并o(5) 圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過(guò)程中pH變化的曲線是O解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋(píng)果汁時(shí)，瓶?jī)?nèi)要留出1/3 的空間，可利于酵母菌進(jìn)行繁殖，同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3) 在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時(shí)所需的條件是厭氧、1825 °C,而制作果醋時(shí)所需的條件是有氧、 3035 °C。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線。答案

15、：(1)醋酸 好氧(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(326也2。6>2C2H5OH + 2CO2 (酸性)重鉻酸鉀(4)3035 ° 適時(shí)通過(guò)充氣口充氣10. 下圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中物質(zhì)變化情況，請(qǐng)回答下列與果酒和果醋制作的相關(guān)問(wèn)題：©cflHL!oa丙甜鞍coz*ti2o(1) 過(guò)程均發(fā)生在酵母菌的 。(2) 過(guò)程是醋酸菌在 時(shí)將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程是醋酸菌在t,將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸(3)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種主要來(lái)自。(4) 制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是 ； 后 密 封 的 目 的 是(5) 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。培養(yǎng)液中的酒 精檢測(cè)的 原理是 在酸 性條 件下 由橙 黃色變成解析：過(guò)程為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò) 程為無(wú)氧呼吸的第二階段， 發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中； 過(guò)程為有氧呼 吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程是醋酸菌在缺少糖源 時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過(guò)程是醋酸菌在氧氣、 糖源充足時(shí)，將葡