(完整word版)屠宰企業(yè)宰前、屠宰過程及宰后檢驗(yàn)流程要點(diǎn)和檢驗(yàn)制度-生豬.doc

1、生豬屠宰廠宰前、屠宰過程 宰后標(biāo)準(zhǔn)化屠宰檢驗(yàn)操作要點(diǎn)及管理制度為加強(qiáng)生豬屠宰企業(yè)的監(jiān)管，按照生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法的有關(guān)要求，根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特制定生豬屠宰廠的各項(xiàng)規(guī)章制度和標(biāo)準(zhǔn)化屠宰檢驗(yàn)要點(diǎn)。一、 引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。1 、生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T17236-1998 ） 2、生豬屠宰良好操作規(guī)程（GB/T 19479-2004 ） 3、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（GB/T 17996-1999） 4、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（ GB 12694-90） 5 、病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006）6、生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法二、生豬屠宰及檢驗(yàn)的工藝流程圖。具體見附圖。

2、 三、各屠宰及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的具體操作。按照屠宰及檢驗(yàn)的工藝流程圖，對(duì)各屠宰及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)范如下：1、入廠檢驗(yàn)：1.1 索要產(chǎn)地檢疫合格證明。1.2檢查是否灌水。2 、病健分離。在卸車的過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)。2.1健康生豬趕入待宰圈休息。2.2可疑生豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。對(duì)檢出可疑病豬，經(jīng)過充分飲水和休息后，恢復(fù)正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發(fā)急宰證送急宰間進(jìn)行急宰。2.3病豬及傷殘豬，簽發(fā)急宰證送入急宰間進(jìn)行急宰。2.4死亡及患有傳染病的，簽發(fā)無(wú)害化處理登記表進(jìn)行無(wú)害化處理。3 、停食管理：13.1 應(yīng)當(dāng)停食靜養(yǎng) 12-24 小

3、時(shí)；3.2充分喂水至宰前 3 小時(shí)；3.3 趕豬時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。4 、待宰檢驗(yàn)：4.1 檢查待宰期間的停食靜養(yǎng)是否達(dá)到3 的要求。4.2 對(duì)待宰生豬進(jìn)行“動(dòng)、靜、飲水”觀察，檢查有無(wú)漏檢病豬。5 、送宰檢驗(yàn)：5.1 送宰前，進(jìn)行一次全面的檢查，確認(rèn)健康的簽發(fā)準(zhǔn)宰證 。5.2 檢查生豬通過通道是否按照3.3 要求執(zhí)行。5.3檢查生豬淋浴時(shí)是否按照 7 的要求執(zhí)行。 6、簽發(fā)準(zhǔn)宰證 6.1車間憑借宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的準(zhǔn)宰證進(jìn)行屠宰生豬。屠宰頭數(shù)必須與準(zhǔn)宰證中的頭數(shù)一致。 6.2 準(zhǔn)宰證應(yīng)當(dāng)按與宰后檢驗(yàn)登記記錄一起，按要求進(jìn)行保管。7、淋浴 7.1 盡可能除去體表內(nèi)

4、的污物；7.2 水壓不宜過大，水溫應(yīng)當(dāng)適中，盡可能不驚嚇到生豬；7.3應(yīng)從各個(gè)方面進(jìn)行淋浴。淋浴間應(yīng)設(shè)臵不同方向和角度的噴淋裝臵。8、致昏（麻電）8.1必須準(zhǔn)確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70-90V ，電流 0.5-1.0A ，麻電作用時(shí)間1-3s ，鹽水濃度5%；自動(dòng)電麻器：電壓不超過90V ，電流不應(yīng)大于 1.5A ，麻電時(shí)間 1-2s 。8.2人工電麻時(shí)，應(yīng)將生豬固定位臵后，再進(jìn)行麻電。8.3 麻電操作人員應(yīng)穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護(hù)安全。 8.4 豬被麻電后應(yīng)保持心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。 9、刺殺放血 9.1 從麻電致昏到刺殺放血，不得超過 30s，刺殺放

5、血的刀口長(zhǎng)度約為 5cm ，瀝血時(shí)間不得少于 5min 。 9.2 正常情況下應(yīng)當(dāng)采用吊掛放血。 9.3 放血時(shí)，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn) 2第一肋骨咽喉正中偏右 0.5-1.0cm 處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。9.4刺殺時(shí)不得使豬嗆隔、淤血。 （即不得刺破氣管）9.5應(yīng)配備兩把放血刀，消毒后輪流使用。10、頭部檢疫。（具體操作由檢疫人員進(jìn)行，在此不予敘述） 主要目的是為了檢疫炭疽和結(jié)核。11、浸燙。11.1放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污等污物。11.2按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙池水溫。一般為5

6、8 63，浸燙時(shí)間為 3-6min 。11.3浸燙時(shí)，不得使豬屠體沉底、燙老。 11.4 浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝臵。 11.5 浸燙池中的熱水應(yīng)及時(shí)更換，以保證燙池水的清潔。 12 、 打毛（脫毛）。 12.1 打毛應(yīng)采用合適的打毛機(jī)進(jìn)行。對(duì)于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時(shí)，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺(tái)。12.2經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)對(duì)豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢后，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢時(shí)，建議采用平板操作臺(tái)或者吊掛洗刷，不建議采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業(yè)，建議配備燎毛、刮黑設(shè)備，以清除屠體內(nèi)的殘毛

7、、絨毛。條件達(dá)不到的企業(yè)，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴(yán)禁采用松香和瀝青進(jìn)行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對(duì)屠體的外觀等再進(jìn)行一次修整，以除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚等。 15、統(tǒng)一編號(hào)。15.1對(duì)沒有設(shè)臵同步檢驗(yàn)線的中小型屠宰廠，必須采用統(tǒng)一編號(hào)的方法進(jìn)行對(duì)照 3檢驗(yàn)。15.2在每頭屠體的耳部、腿部外側(cè)，用變色筆進(jìn)行編號(hào)，字跡應(yīng)清晰。 15.3 不得漏遍、重遍。 15.4 在開膛后，也應(yīng)當(dāng)對(duì)內(nèi)臟進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)。16、體表檢驗(yàn)。 16.1 對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無(wú)充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢

8、驗(yàn)人員處理。16.2檢查頸部耳后有無(wú)注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后，應(yīng)做局部修割。 16.3 檢查屠體脫毛是否干凈，有無(wú)燙生、燙老和機(jī)械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。17、開膛、凈膛。 17.1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏出大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。17.2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。17.3拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱

9、和輸尿管割除，不得刺破直腸。17.4取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫隔肌交備檢（旋毛蟲檢疫）。左手順勢(shì)將肝下揪，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。17.6 沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。 （嚴(yán)禁在未摘除內(nèi)臟的情況下進(jìn)行沖膛） 18 、內(nèi)臟檢驗(yàn)。屠體挑胸剖腹后進(jìn)行，首先，檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的

10、心肝肺進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時(shí)，將該胴體推入病肉岔道，由專人對(duì)照檢驗(yàn)、綜合判定和處理。 18.1 腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查。首先檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無(wú)出血、水腫、黃染4和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀察。對(duì)腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)，連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。胃腸內(nèi)容物清除后，還要對(duì)黏膜面進(jìn)行檢驗(yàn)和處理。（對(duì)于胃腸黏膜面的檢驗(yàn)，可直接觀察腸胃顏色，如果對(duì)于腸內(nèi)出現(xiàn)血腸樣的，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，如無(wú)異常，可以不檢） 18.2 膀胱和生殖器的檢查：剖腹后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器有無(wú)異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有

11、血尿、生殖器有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。同時(shí)，還應(yīng)對(duì)種公母豬晚閹豬進(jìn)行判定。18.3 心肝肺的檢查： 18.3.1 心臟檢驗(yàn)：觀察心包和心臟有無(wú)異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無(wú)心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生蟲性病變等。18.3.2肝臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小有無(wú)異常，并觸檢其彈性有無(wú)異常，對(duì)腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要進(jìn)行切檢。注意有無(wú)肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生蟲性白斑和腫瘤。18.3.3肺臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸檢。發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、化膿等病變。注意有無(wú)肺嗆

12、血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生蟲性病變和腫瘤等。氣管上附著的甲狀腺進(jìn)行摘除。 20、整理內(nèi)臟。 20.1 分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門芥蒂組織、摘除膽囊時(shí)，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留 5cm 的肺管。 20.2 分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上摘除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時(shí)，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開 10cm 的小口，再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。 20.3 扯大腸：擺正大腸，從結(jié)腸未端將花油撕至與小腸連接處約

13、15-20cm ，割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。 20.4 扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛5于操作臺(tái)邊，自上而下排除糞污，操作時(shí)不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。 20.5 在整個(gè)整理內(nèi)臟的過程中，不得時(shí)內(nèi)臟落地。 21 、胴體檢驗(yàn)。 21.1 觀察體表四肢有無(wú)異常。 21.2 切檢兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化。 21.3

14、 檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩組織炎等病變。 21.4 檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)進(jìn)行縱剖檢查。注意有無(wú)腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查是否摘除腎上腺。22.5 檢查胸腹腔有無(wú)炎癥、異常滲出液、膿腫、腫瘤病變等。 22.6 結(jié)合內(nèi)臟檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)豬胴體進(jìn)行綜合判定。對(duì)可疑病豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過復(fù)檢做出處理。 22、去頭蹄。 22.1 經(jīng)過前面的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，均無(wú)問題的，可以將頭、蹄修割下來(lái)。 22.2 修割下來(lái)的頭蹄，應(yīng)當(dāng)有專用的盛裝容器，不得落

15、地和隨意扔在地上。23、劈半。23.1可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動(dòng)劈半機(jī)。23.2手工劈半或手工電鋸時(shí)，應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對(duì)開，劈半均勻。23.3使用自動(dòng)劈半機(jī)應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。23.4劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末。 24 、胴體修整。 按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏的病變淋巴結(jié)。25、復(fù)檢。25.1結(jié)合頭部、體表、胴體、內(nèi)臟進(jìn)行全面復(fù)檢。25.2檢查有無(wú)內(nèi)外傷造成的淤血、膽汁污染部分是否修割干凈。 25.3 檢查椎骨間有無(wú)化膿灶和鈣化灶，骨髓有無(wú)褐變和溶血現(xiàn)象。 625.4肌肉組織

16、有無(wú)水腫、變性等。25.5仔細(xì)檢查隔肌有無(wú)出血、變性和寄生蟲性損害。25.6檢查三腺是否摘除。 25.7 判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質(zhì)、高度水腫以及其他影響肉品質(zhì)量的因素。25.8按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)肉品好壞進(jìn)行綜合判定，評(píng)定級(jí)別。26、出章出證。26.1經(jīng)檢驗(yàn)合格的商品豬產(chǎn)品，出具畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，并加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章；一豬一證或者一個(gè)片豬肉一證。同時(shí)，認(rèn)真填寫畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證及其存根。26.2經(jīng)檢驗(yàn)合格的種公母豬晚閹豬產(chǎn)品，加蓋種公母豬晚閹豬專用

17、檢驗(yàn)印章，并出具種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)證 ，同時(shí)，認(rèn)真填寫種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)證及存根。26.3 經(jīng)檢驗(yàn)不合格的畜禽產(chǎn)品，加蓋相應(yīng)的處理印章，同時(shí)，認(rèn)真填寫生豬病害肉處理登記表 。并按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行無(wú)害化處理。26.4 對(duì)除胴體外的其他上市銷售的生豬產(chǎn)品，也應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，出具畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。 四、屠宰檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的幾個(gè)要點(diǎn)及存在問題。1、入廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面的問題：1.1夜間收豬，不做入廠檢驗(yàn)；1.2 病健不分離，傷殘豬送屠宰車間；1.3 貨主拉來(lái)灌水豬直接送屠宰車間屠宰的；1.4 不索要或查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明及標(biāo)志。2 、宰前管理環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面問題：2.1

18、未停食靜養(yǎng)或停食靜養(yǎng)達(dá)不到 12-24 小時(shí)的。2.2 未在宰前充分喂水至宰前 3 小時(shí)的。 2.3未善待生豬的，采用暴力驅(qū)趕生豬的，甚至采用火烙等方式給生豬做記號(hào)的。73、簽發(fā)準(zhǔn)宰證、急宰證環(huán)節(jié)。 主要存在以下幾方面問題： 3.1 做好宰前檢驗(yàn)工作； 3.2 對(duì)經(jīng)過宰前檢驗(yàn)合格的畜禽，由宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)準(zhǔn)宰證；對(duì)傷殘畜禽和患有一般性疾病且有死亡危險(xiǎn)的畜禽，由宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)急宰證 。 3.3 屠宰車間和急宰間只能憑準(zhǔn)宰證和急宰證方可屠宰畜禽。對(duì)于沒有準(zhǔn)宰證 、急宰證擅自屠宰畜禽的，按未經(jīng)宰前檢驗(yàn)處理。 3.4 準(zhǔn)宰證、急宰證應(yīng)同畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證一樣，必須詳細(xì)填寫簽發(fā)日期、簽發(fā)人員、準(zhǔn)予

19、屠宰頭數(shù)、檢驗(yàn)結(jié)果等具體情況，并保存 1 年以上。屠宰車間屠宰的頭數(shù)應(yīng)與準(zhǔn)宰證、急宰證中簽發(fā)的頭數(shù)一致。4、淋浴環(huán)節(jié)。 主要存在以下幾方面的問題： 4.1 部分企業(yè)未做到淋浴。 4.2 部分企業(yè)采用高壓水槍進(jìn)行沖洗。 雖然操作要點(diǎn)三中沒有明確要求做到用溫水沖淋，有條件的企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡量做到溫水沖淋。5、麻電環(huán)節(jié)。 主要存在以下幾方面的問題：5.1 有的直接從 220V 電壓中接上一根電線，就實(shí)行電麻，這就不是致昏了，而是致死了。5.2有的屠宰廠干脆就不采用電麻；5.3有的屠宰廠電麻地方太大，屠畜未固定，對(duì)麻電人也是一種傷害。6、放血環(huán)節(jié)。? 主要存在以下幾方面的問題： ? 6.1 屠宰工直接刺破心

20、臟進(jìn)行放血的現(xiàn)象比較普遍； ? 6.2 瀝血時(shí)間不夠長(zhǎng)，未達(dá)到 5min ； 6.3 放血刀未做到消毒輪換使用，一把刀現(xiàn)象嚴(yán)重。 7 、同步檢驗(yàn)。 主要存在以下幾方面的問題：7.1 未配備同步檢驗(yàn)線的畜禽屠宰廠，未采用統(tǒng)一編號(hào)的方法進(jìn)行編號(hào)檢驗(yàn)；87.2 未在屠宰流水線中進(jìn)行檢驗(yàn)；7.3 曾經(jīng)有上市場(chǎng)檢驗(yàn)的。 8 、內(nèi)臟檢驗(yàn)。 主要存在以下幾方面的問題： 8.1 不檢驗(yàn)。由于內(nèi)臟檢驗(yàn)使用檢驗(yàn)刀的地方并不多，而且內(nèi)臟經(jīng)整理后，無(wú)法判定是否檢驗(yàn)，因此部分企業(yè)就直接不予檢驗(yàn)。8.2 存在漏檢。主要是漏檢膀胱生殖器以及心臟的心內(nèi)膜。8.3 沒有同步檢驗(yàn)。沒有同步檢驗(yàn)線的企業(yè)，未實(shí)行編號(hào)。 9、胴體檢驗(yàn)

21、。 漏檢腎臟和漏摘除腎上腺的現(xiàn)象比較普遍。 10. 去頭蹄環(huán)節(jié)。 10.1 多數(shù)屠宰企業(yè)在將頭、蹄在出清水池（即體表檢驗(yàn)前）就將頭踢割除。而又未實(shí)行對(duì)照檢驗(yàn)，導(dǎo)致后面查出問題的生豬需要進(jìn)行無(wú)害化處理時(shí)，查找不到頭蹄。10.2頭蹄落地現(xiàn)象較為普遍。11、復(fù)檢環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面問題：11.1不檢；部分屠宰廠從胴體檢完后，就直接蓋章，未做復(fù)檢工作。 11.2 檢得不全；部分屠宰廠僅對(duì)前面幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行復(fù)查，未對(duì)其他項(xiàng)目進(jìn)行檢查，導(dǎo)致白肌肉、白肌病、黃脂等一些有害肉劣質(zhì)肉上市，很多地區(qū)屠宰廠出廠的肉品中的三腺未摘除。 11.3 檢驗(yàn)技術(shù)不過關(guān)；主要是部分企業(yè)，檢驗(yàn)人員素質(zhì)不高，對(duì)病害肉識(shí)別不全，種

22、公母豬晚閹豬不分。 11.4 把關(guān)不嚴(yán)。極少數(shù)的畜禽屠宰廠，存在把關(guān)不嚴(yán)的問題，明知是病害肉，而為其出具合格標(biāo)志，出廠鮮銷的。12、出章出證環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面的問題： 12.1 部分地區(qū)至今仍未使用檢驗(yàn)合格標(biāo)志。 12.2 多數(shù)地區(qū)沒有使用無(wú)害化處理印章。 12.3 絕大多數(shù)地區(qū)未使用種公母豬晚閹豬標(biāo)志，未實(shí)行掛牌銷售。 12.4 其他畜禽產(chǎn)品（包括小包裝肉、分割肉、畜禽臟器等）未使用檢驗(yàn)標(biāo)志。 9以上是我省各生豬定點(diǎn)屠宰廠中存在的常見問題，如不及時(shí)按照本操作要點(diǎn)中第三部分的要求進(jìn)行改正，可按照生豬屠宰管理?xiàng)l例及 生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法的有關(guān)規(guī)定，給予處罰。 五、常見病害生豬及不合格肉

23、病害肉的處理。 1、宰前檢驗(yàn)中病害生豬的處理。 1.1 機(jī)械性死亡的生豬。按照新的生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程要求，機(jī)械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進(jìn)行處理。1.2傷殘豬。傷殘豬，簽發(fā)急宰證后，送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗(yàn)，肉質(zhì)良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復(fù)制原料。 1.3 灌水豬。不得進(jìn)廠，不得屠宰。 1.4 患有一般性疾病的生豬。有死亡危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)簽發(fā)急宰證送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗(yàn)，肉質(zhì)良好的，高溫后，可做復(fù)制原料。1.5患有傳染性疾病的生豬。按照按照動(dòng)物防疫部門的規(guī)定執(zhí)行。1.6 病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。 2 、病害肉、不合格肉的處理。2.1放血不全。 2.1.

24、1 后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。2.1.2局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫出廠。2.2白肌肉（ PSE肉）。一般認(rèn)為是應(yīng)激性反應(yīng)造成的。 半鍵肌、半膜肌和被最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地柔軟，且有汁液滲出。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3 白肌病。2.3.1后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤(rùn)呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無(wú)關(guān)，在蒼白色的切面上有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部銷毀或非食用。2.3.2局

25、部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經(jīng)高溫處理后出廠。2.4 黃脂、黃脂病和黃疸。2.4.1僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋鍵無(wú)黃色，無(wú)其他不 10良?xì)馕?，?nèi)臟正常的，不受限制出廠。有其他不良?xì)馕叮瑧?yīng)做非食用處理。 2.4.2 皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放臵一晝夜后黃色不消退，但無(wú)不良?xì)馕?，脂肪組織做非食用處理，肌肉和內(nèi)臟無(wú)異常變化的，不受限制出廠。2.4.3皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋鍵呈黃色，經(jīng)放臵一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。2.4.4 黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放臵一晝夜后，黃色不消失

26、，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。 2.5 骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅。肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。 2.6 種公母豬、晚閹豬。正常應(yīng)當(dāng)作為復(fù)制原料用肉。上市鮮銷時(shí)，應(yīng)當(dāng)出具種公母豬晚閹豬專用證明和種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)印章。市場(chǎng)銷售時(shí)，應(yīng)當(dāng)掛牌銷售，明示告知消費(fèi)者。2.7膿毒癥。即在整個(gè)豬屠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上的膿腫。應(yīng)當(dāng)進(jìn)行銷毀或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指腸等腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)灌血腸樣病變，腸內(nèi)黏膜脫落。應(yīng)作為非食用或銷毀。2.9 全身性腫瘤。全身發(fā)現(xiàn)兩個(gè)或兩個(gè)以上腫瘤，應(yīng)當(dāng)銷毀。2.10 過度脊瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫。應(yīng)當(dāng)銷毀。

27、2.11 部分組織器官修割。從機(jī)體中修割下來(lái)的病變部分以及有礙肉食安全衛(wèi)生的部分，全部做銷毀或非食用處理。 3、無(wú)害化處理的方式方法。 3.1 運(yùn)送。運(yùn)送動(dòng)物尸體和病害動(dòng)物產(chǎn)品應(yīng)采用密閉、不滲水的容器盛裝，裝卸前后必須進(jìn)行消毒。 3.2 銷毀。一般分為兩種操作方式。 3.2.1 焚毀。將病害動(dòng)物尸體、病害動(dòng)物產(chǎn)品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。 3.2.2 掩埋。本法不適用于炭疽等芽孢類疫病，以及牛海綿壯鬧病、癢病。具體操作如下： A，掩埋地應(yīng)遠(yuǎn)離學(xué)校、公共場(chǎng)所、居民住宅區(qū)、村莊、動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)所和屠宰場(chǎng)所、飲用水源地、河流等地區(qū)。11B、掩埋前，應(yīng)對(duì)需掩埋的病害肉尸和病害動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施焚燒處理。

28、C、掩埋坑底應(yīng)鋪 2cm 厚的生石灰。D、掩埋后需將掩埋土夯實(shí)，病害動(dòng)物尸體和病害動(dòng)物產(chǎn)品上層應(yīng)距地表 1.5 米以上。 E、焚燒后的病害動(dòng)物尸體和病害動(dòng)物產(chǎn)品表面，以及掩埋后的地表環(huán)境應(yīng)使用有效消毒藥噴灑消毒。3.3 化制。 利用干化、濕化機(jī)，將病害原料分類，分別投入化制。3.4 高溫。一般有兩種高溫處理方法。3.4.1 高壓蒸煮法：把肉尸切成不超過 2 公斤，厚不超過 8cm 的肉塊，放在密閉的高壓鍋內(nèi)，在 112kPa 壓力下，蒸煮 1.5-2 小時(shí)。 3.4.2 一般煮沸法：將肉尸切成3.4.1 規(guī)定的大小的肉塊，放在普通鍋內(nèi)煮沸2-2.5小時(shí)。3.5復(fù)制。即作為熟食加工原料，不作為上

29、市鮮銷肉品。以上為不合格肉的處理，如未按照以上進(jìn)行處理不合格肉的，可按照生豬屠宰管理?xiàng)l例及生豬定點(diǎn)屠宰廠病害豬無(wú)害化處理實(shí)施辦法的有關(guān)規(guī)定，給予處罰。六、相關(guān)制度建設(shè)。屠宰廠經(jīng)營(yíng)過程中，應(yīng)當(dāng)包括以下各項(xiàng)規(guī)章制度：進(jìn)廠檢查登記制度、臺(tái)帳管理及信息報(bào)送制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度、病害肉無(wú)害化處理制度、質(zhì)量追溯制度、缺陷產(chǎn)品召回制度、日常消毒管理制度、工作人員持證上崗制度、證章標(biāo)志管理制度。以下為示范制度，供各畜禽屠宰廠參照。 1、進(jìn)廠檢查登記制度。 1.1 質(zhì)量部負(fù)責(zé)人為進(jìn)廠檢查登記制度的負(fù)責(zé)人；入廠檢驗(yàn)員為進(jìn)廠檢查登記制度的第一責(zé)任人。1.2入廠檢驗(yàn)員應(yīng) 24 小時(shí)值班，不得漏檢。1.3

30、入廠檢驗(yàn)應(yīng)對(duì)生豬的整體狀態(tài)；查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；是否患??；是否傷殘；是否灌水以及其他異常情況進(jìn)行檢查。 1.4 對(duì)入廠檢驗(yàn)驗(yàn)收合格的生豬，趕入待宰圈進(jìn)行宰前停食靜養(yǎng)，并填寫宰前檢驗(yàn)記錄表。 1.5 對(duì)入廠檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)患有一般性疾病或傷殘豬的，簽發(fā)急宰證 ，送急宰間進(jìn)行急宰。并填寫病害豬無(wú)害化處理記錄表 。 121.6對(duì)待宰前已經(jīng)死亡生豬，應(yīng)送往不可食用肉處理間進(jìn)行無(wú)害化處理，并填寫待宰前死亡生豬無(wú)害化處理記錄表。 1.7 對(duì)入廠檢驗(yàn)員不在崗的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予開除處分；對(duì)質(zhì)量部負(fù)責(zé)人給予警告處分。 1.8 對(duì)入場(chǎng)檢驗(yàn)員漏檢的，給廠里肉品質(zhì)量帶來(lái)影響的，給予警告處分；對(duì)肉品質(zhì)量帶來(lái)重大影響

31、的，給予開除處分。并對(duì)質(zhì)量負(fù)責(zé)人給予警告處分。1.9 對(duì)于入廠檢驗(yàn)員工作業(yè)務(wù)不熟悉，相關(guān)登記記錄未及時(shí)登記、妥善保存的，給予警告處分；發(fā)現(xiàn)兩次的，給予開除處分。 2、臺(tái)帳管理及信息報(bào)送制度。2.1臺(tái)帳包括各屠宰、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)登記表；無(wú)害化處理記錄表等。 2.2 臺(tái)帳管理由辦公室指定專人負(fù)責(zé)保管。 2.3 質(zhì)檢部、屠宰車間、無(wú)害化處理工作室等各相關(guān)部門，實(shí)行每天一報(bào)，當(dāng)天生產(chǎn)情況當(dāng)天報(bào)送至辦公室。2.4 臺(tái)帳保管人應(yīng)當(dāng)對(duì)報(bào)送的各登記表格進(jìn)行審核后，進(jìn)行存檔。2.5臺(tái)帳保管人應(yīng)當(dāng)按照商務(wù)主管部門等有關(guān)部門的要求，及時(shí)上報(bào)屠宰檢驗(yàn)信息、無(wú)害化處理信息等各項(xiàng)信息。2.6 臺(tái)帳的保管期限一般為 2 年

32、，無(wú)害化處理信息的臺(tái)帳保管期限為 5 年。 2.7 臺(tái)帳過了保管期限后，應(yīng)向企業(yè)法人報(bào)告，經(jīng)企業(yè)法人批準(zhǔn)，記錄相關(guān)重要數(shù)據(jù)后，實(shí)行銷毀。2.8臺(tái)帳保管人未按時(shí)向有關(guān)部門報(bào)送相關(guān)數(shù)據(jù)，給企業(yè)造成一定影響的，給予警告處分，累計(jì)三次的，給予開除處分。2.9 各相關(guān)部門未及時(shí)做好登記記錄，或未及時(shí)送至辦公室的，給企業(yè)造成影響的，按照 2.8 款，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處分。 3、臺(tái)帳管理的登記表。至少應(yīng)當(dāng)包括以下幾項(xiàng)登記記錄： 3.1 宰前檢驗(yàn)：包括宰前檢驗(yàn)記錄表附準(zhǔn)宰證、急宰證存根； 病害豬無(wú)害化處理記錄表；待宰前死亡生豬無(wú)害化處理記錄表等。3.2宰后檢驗(yàn)：包括宰后檢驗(yàn)記錄表附畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證存根、

33、種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)證存根； 病害豬產(chǎn)品無(wú)害化處理記錄表等。3.3病害肉無(wú)害化處理：包括病害豬無(wú)害化處理記錄表、病害豬產(chǎn)品無(wú)害化處理記錄表 、待宰前死亡生豬無(wú)害化處理記錄表 、病害豬無(wú)害化處理統(tǒng)計(jì)月報(bào)表、病13害豬損失財(cái)政補(bǔ)貼申領(lǐng)表 、病害豬無(wú)害化處理費(fèi)用財(cái)政補(bǔ)貼申領(lǐng)表以及無(wú)害化處理過程中的相關(guān)影像資料等。 4、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度。4.1質(zhì)檢部負(fù)責(zé)生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，負(fù)責(zé)制定各項(xiàng)規(guī)章制度，各項(xiàng)規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)上墻公示。4.2質(zhì)檢部應(yīng)當(dāng)按照生豬屠宰、檢驗(yàn)操作工藝，制定工藝流程圖，并上墻公示。4.3 質(zhì)檢部應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各個(gè)屠宰、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，制定關(guān)鍵點(diǎn)指導(dǎo)書（或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），

34、同時(shí)結(jié)合生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)修改指導(dǎo)書（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 。 4.4 應(yīng)當(dāng)明確各個(gè)屠宰操作及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的責(zé)任人及職責(zé)，將各個(gè)屠宰及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)以制度的形式固定下來(lái)。4.5各屠宰、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)工作人員失誤，造成肉品質(zhì)量下降或者影響肉品質(zhì)量衛(wèi)生安全的，應(yīng)當(dāng)給予警告處分。并對(duì)其進(jìn)行重新培訓(xùn)，合格后，方可上崗。對(duì)企業(yè)造成重大影響的，給予開除處分；對(duì)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人給予警告處分。4.6 復(fù)檢員負(fù)責(zé)填寫宰后檢驗(yàn)登記記錄和病害豬產(chǎn)品無(wú)害化處理登記記錄表 。 4.7 對(duì)在屠宰、檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)疑似傳染性疾病的，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人，進(jìn)行會(huì)診后，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。5、病害肉無(wú)害化處理制度。5.1 病害豬無(wú)害化處理工作

35、由質(zhì)量部負(fù)責(zé)。具體責(zé)任人由經(jīng)培訓(xùn)合格的無(wú)害化處理工作人員負(fù)責(zé)。 5.2 定點(diǎn)屠宰廠應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家及省的有關(guān)規(guī)定，在廠區(qū)的下風(fēng)口處設(shè)臵無(wú)害化處理間，配備符合規(guī)定的無(wú)害化處理設(shè)備。5.3 對(duì)檢出的病害豬應(yīng)當(dāng)按照其危害級(jí)別，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行銷毀、化制、高溫等無(wú)害化處理。5.4 對(duì)病害豬的運(yùn)送，應(yīng)當(dāng)采用密閉、不滲水的容器運(yùn)送，每次盛裝病害豬后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒處理。5.5 對(duì)每次進(jìn)行無(wú)害化處理時(shí)，應(yīng)當(dāng)通知當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門人員到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督，并留影像資料或打開監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控。 5.6 每次無(wú)害化處理后，應(yīng)當(dāng)立即填寫無(wú)害化處理的相關(guān)登記表，保存相關(guān)影像資料。5.7 每月 5 日前，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及

36、時(shí)上報(bào)病害豬無(wú)害化處理信息。 5.8 嚴(yán)禁報(bào)送虛假信息，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予開除處理。145.9 由于工作人員失誤，造成企業(yè)損失的，應(yīng)當(dāng)追究相關(guān)責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。6、屠宰廠日常消毒制度。6.1 屠宰廠質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)廠內(nèi)的日常消毒管理。發(fā)生疫病后，消毒處理按照牧業(yè)部門的指導(dǎo)下進(jìn)行。6.2 屠宰車間、急宰間、無(wú)害化處理間、運(yùn)肉車、病害豬產(chǎn)品運(yùn)送車實(shí)行當(dāng)日消毒；待宰圈及其他環(huán)境實(shí)行定期消毒（周期不得超過半個(gè)月） ；隔離圈實(shí)行一批生豬一消毒。 6.3 生豬驗(yàn)收門口應(yīng)當(dāng)設(shè)臵與門同寬的消毒池或噴淋裝臵消毒。冬天可用生石灰代替。6.4對(duì)于屠宰車間、急宰間可采用堿性消毒藥品進(jìn)行消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用 82 度的熱水消毒；地面采用消毒液消毒；生豬排泄物可采用堆放發(fā)酵消毒；其他廢棄物可采用焚燒爐進(jìn)行焚燒。具體消毒藥品和消毒方式由