肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

1、a1畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值主講人：姚娜娜PPT制作：張瓊瓊a2a3 畜肉主要有豬肉、牛肉和羊肉等。畜肉主要有豬肉、牛肉和羊肉等。一、畜肉的營養(yǎng)價值一、畜肉的營養(yǎng)價值a4a5 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 肉類食品含蛋白質(zhì)約為肉類食品含蛋白質(zhì)約為10%20%，以以肝臟最高肝臟最高，可達(dá)，可達(dá)21%以上；其次是瘦肉，以上；其次是瘦肉，含量約含量約17%，肥肉蛋白質(zhì)含量較低。肉，肥肉蛋白質(zhì)含量較低。肉類蛋白質(zhì)含人體需要的各種必需氨基酸，類蛋白質(zhì)含人體需要的各種必需氨基酸，比例適宜。比例適宜。（一）畜肉營養(yǎng)成分（一）畜肉營養(yǎng)成分a6 2、脂肪、脂肪 畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，9

2、0%為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。此外需注磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。此外需注意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉。高于畜肉。a7 注意：注意：對于血脂異常，膽固醇，血膽固對于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要盡量減少動物內(nèi)臟的攝入量。膳食中的盡量減少動物內(nèi)臟的攝入量。膳食中的動物脂肪的主要作用是提供讓人體所需動物脂肪的主要作用是提供讓人體所需能量，所以應(yīng)合理控制，防止能量攝入能量，所以應(yīng)合理控制，防止能量攝入過多，引起肥胖和其他慢性疾

3、病，如心過多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。血管疾病。a8 3、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在0.8%-1.2%之間，其中鉀含量最高，磷次之。之間，其中鉀含量最高，磷次之。畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵含量較高，以血紅素鐵形式存在。例如含量較高，以血紅素鐵形式存在。例如豬肝中的含鐵量高達(dá)豬肝中的含鐵量高達(dá)22.6mg/100g。a9 此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。畜畜肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，且吸收利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物，但且吸收利用率遠(yuǎn)

4、遠(yuǎn)高于植物性食物，但畜肉中的鈣含量比較低，僅畜肉中的鈣含量比較低，僅為為7.9mg/100g。a10 4、維生素、維生素 維生素含量以動物內(nèi)臟、尤其肝臟最多，維生素含量以動物內(nèi)臟、尤其肝臟最多，不僅富含維生素不僅富含維生素A，還含大量的，還含大量的B族維生族維生素，并以維生素素，并以維生素B2最高。最高。a11（二）主要種類與營養(yǎng)價值（二）主要種類與營養(yǎng)價值1.1.豬豬 肉肉味甘、咸，性微寒。補(bǔ)腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、益味甘、咸，性微寒。補(bǔ)腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、益氣。氣。 蹄蹄味甘、咸，性平。補(bǔ)氣血、潤肌膚、通乳汁。味甘、咸，性平。補(bǔ)氣血、潤肌膚、通乳汁。 肚肚味甘，性溫。補(bǔ)虛損、健脾胃、止渴。味甘，性

5、溫。補(bǔ)虛損、健脾胃、止渴。 肝肝味甘、苦，性溫。養(yǎng)肝明目、健脾補(bǔ)氣。味甘、苦，性溫。養(yǎng)肝明目、健脾補(bǔ)氣。 心心味甘、咸，性平。補(bǔ)虛養(yǎng)心、安神降血壓。味甘、咸，性平。補(bǔ)虛養(yǎng)心、安神降血壓。a122.2.牛牛 肉肉味甘，水牛性涼、黃牛性溫。補(bǔ)脾胃、味甘，水牛性涼、黃牛性溫。補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨。強(qiáng)筋骨。 膽膽牛黃清熱解毒、清心開竅、豁痰鎮(zhèn)驚、牛黃清熱解毒、清心開竅、豁痰鎮(zhèn)驚、使紅細(xì)胞增生。使紅細(xì)胞增生。 骨髓骨髓潤肺、補(bǔ)腎、補(bǔ)血。潤肺、補(bǔ)腎、補(bǔ)血。a133.3.羊羊 肉肉味甘，性熱。溫中健脾、補(bǔ)腎壯陽、益氣養(yǎng)血、味甘，性熱。溫中健脾、補(bǔ)腎壯陽、益氣養(yǎng)血、利產(chǎn)婦、抗衰老。利產(chǎn)婦、抗衰老。 肝肝養(yǎng)肝明目養(yǎng)肝

6、明目 腎腎補(bǔ)腎氣、益精髓。補(bǔ)腎氣、益精髓。 血血止血、祛淤、解毒。止血、祛淤、解毒。 頭暈，胃熱、上火、陰虛者忌食。病后初愈者少食。頭暈，胃熱、上火、陰虛者忌食。病后初愈者少食。 涮羊肉時，應(yīng)涮熟燙透涮羊肉時，應(yīng)涮熟燙透，防止羊肉中旋毛蟲感染寄，防止羊肉中旋毛蟲感染寄生人體。生人體。a144.4.兔兔 味甘、性寒。補(bǔ)中益氣，涼血解毒。味甘、性寒。補(bǔ)中益氣，涼血解毒。 含膽固醇的量低于豬、牛，羊肉。含膽固醇的量低于豬、牛，羊肉。 肉切塊后與山藥同煮，熟后飲湯，可養(yǎng)陰肉切塊后與山藥同煮，熟后飲湯，可養(yǎng)陰止渴，有助于消瘦、體弱者的補(bǔ)益。止渴，有助于消瘦、體弱者的補(bǔ)益。a15二、禽肉類的營養(yǎng)價值 禽肉

7、類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品肉、內(nèi)臟及其制品，由于，由于禽肉類和水禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又有有“白白肉肉”之稱之稱。a16 1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量約為20%，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量高于鵝肉，鴨肉次之，而各種禽內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最低。（一）禽肉營養(yǎng)成分（一）禽肉營養(yǎng)成分a17 2脂肪脂肪 含量較畜肉而言相對較低，以鴨鵝最高，大約在20%左右，雞和鴿子的脂肪含量為14%-17%，火雞和鵪鶉的脂肪含量最低，在3%以下。禽肉脂肪中不飽和脂肪酸比例較高，以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。a18 3維生素維

8、生素 禽肉提供多種維生素，以維生素A和維生素B族為主，其中內(nèi)臟含量高于肌肉。a19 4礦物質(zhì)礦物質(zhì) 禽肉類也提供多種礦物質(zhì)，家禽內(nèi)臟的礦物質(zhì)含量高于肌肉。內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，鐵消化利用率高，是鐵的最佳食物來源，其中鴨肝中鐵含量最豐富23mg/100ga201.1.雞雞 肉肉味甘，性溫。溫中益氣、補(bǔ)脾養(yǎng)血、補(bǔ)精味甘，性溫。溫中益氣、補(bǔ)脾養(yǎng)血、補(bǔ)精填髓。填髓。 母雞偏于母雞偏于補(bǔ)養(yǎng)陰血補(bǔ)養(yǎng)陰血，用于老人、婦女、產(chǎn)婦及，用于老人、婦女、產(chǎn)婦及體弱多病者；公雞偏于體弱多病者；公雞偏于溫補(bǔ)陽氣溫補(bǔ)陽氣，青、壯年食，青、壯年食之較為適宜。之較為適宜。 烏骨雞烏骨雞味甘，性平。補(bǔ)肝腎、益氣血、補(bǔ)陰味甘

9、，性平。補(bǔ)肝腎、益氣血、補(bǔ)陰退虛熱。退虛熱。有滋補(bǔ)作用，免疫功能，有活血化瘀有滋補(bǔ)作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲勞功能，抗衰老功能。和消炎的功能，抗疲勞功能，抗衰老功能。 （二）主要種類與營養(yǎng)價值（二）主要種類與營養(yǎng)價值a212.2.鴨鴨 肉肉-味甘、微咸，性平。滋陰補(bǔ)虛勞、利味甘、微咸，性平。滋陰補(bǔ)虛勞、利尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡。尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡。 適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和有水腫的人有水腫的人 。 a223.3.鵝鵝 肉肉- -味甘，性平。益氣補(bǔ)虛、和胃

10、止渴、味甘，性平。益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、利五臟。利五臟。 對于老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和對于老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營養(yǎng)的作用。補(bǔ)充營養(yǎng)的作用。a23三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動物。根據(jù)生活環(huán)境不同，魚類可分為海水魚和淡水魚。甲殼類包括小蝦、對蝦、龍蝦、蟹類等。軟體動物包括扇貝、牡蠣、蛤類等雙殼類和章魚、烏賊等無殼類軟體動物。 魚肉和禽肉類一起，也被稱為“白肉”。 a241.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 魚類是人類食用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為15%-25%。氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但與畜肉類相比，利用率稍低。此外，魚肉的肌纖維細(xì)、短

11、，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收。（一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分（一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分a25 2、脂肪、脂肪 魚類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，通常呈液態(tài)，人體吸收率95%左右，魚類脂肪易氧化。a26 3、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 魚類的礦物質(zhì)含量為1%-2%，其中鋅和硒含量很豐富，鈣、鈉、鉀、鎂等的含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，一般可達(dá)50-100微克/100g，而淡水魚含量相對較低，僅為5-40微克/100g。a27 4、維生素、維生素 魚類富含維生素A 、維生素B1、維生素B2、維生素D和維生素E。a281.1.鯉魚鯉魚 蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正處在生長發(fā)育期的

12、兒童以及老年人、病后體虛處在生長發(fā)育期的兒童以及老年人、病后體虛者，孕產(chǎn)婦和慢性腎炎、神經(jīng)衰弱、胃十二指者，孕產(chǎn)婦和慢性腎炎、神經(jīng)衰弱、胃十二指腸潰瘍、貧血患者食用。腸潰瘍、貧血患者食用。 能改善大腦的機(jī)能，提高記憶力、判斷力和決能改善大腦的機(jī)能，提高記憶力、判斷力和決策力，能降低血液中膽固醇的濃度，減少動脈策力，能降低血液中膽固醇的濃度，減少動脈粥樣硬化，預(yù)防腦血栓的形成，對癌腫的緩解粥樣硬化，預(yù)防腦血栓的形成，對癌腫的緩解有效。有效。 （二）主要種類與營養(yǎng)價值（二）主要種類與營養(yǎng)價值a292.2.鰱魚鰱魚 味甘，性溫，無毒。溫中益氣、利水、味甘，性溫，無毒。溫中益氣、利水、澤膚。澤膚。3.

13、3.草魚草魚 味甘，性溫。平肝祛風(fēng)、溫中和胃、止味甘，性溫。平肝祛風(fēng)、溫中和胃、止瀉。瀉。a304.4.黃鱔黃鱔 味甘，性溫。益氣血、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、味甘，性溫。益氣血、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕。祛風(fēng)濕。5.5.甲魚甲魚 味甘，性平。滋陰清熱、消腫散結(jié)、補(bǔ)味甘，性平。滋陰清熱、消腫散結(jié)、補(bǔ)血。血。 適用于心臟病、腸胃病、貧血、四肢發(fā)適用于心臟病、腸胃病、貧血、四肢發(fā)冷。冷。a316.6.蝦蝦 味甘、咸、性溫，補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒。味甘、咸、性溫，補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒。 適用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥的輔助治療。適用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥的輔助治療。7.7.章魚章魚 味甘、咸，性寒。抗炎解毒。味甘、咸，性

14、寒?？寡捉舛?。a328.8.銀魚銀魚 味甘，性平。益肺止咳、寬中健胃、利味甘，性平。益肺止咳、寬中健胃、利水、補(bǔ)虛。水、補(bǔ)虛。9.9.帶魚帶魚 適用于食欲不振、胃痛、皮膚不潤等。適用于食欲不振、胃痛、皮膚不潤等。 帶魚稱發(fā)物，過敏體質(zhì)者應(yīng)慎用。帶魚稱發(fā)物，過敏體質(zhì)者應(yīng)慎用。a3310.10.海參海參 味甘、咸，性平。補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、味甘、咸，性平。補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血。止血。a34a35 容易脾氣暴躁的人應(yīng)該多吃海產(chǎn)品容易脾氣暴躁的人應(yīng)該多吃海產(chǎn)品脾氣暴躁的易怒人多吃海魚、蝦、貝類、海藻等海產(chǎn)品，同時要注意飲食要清淡，少鹽、少糖，容易健忘的人容易健忘的人也可以多吃富含維生素A和維生素C

15、的海產(chǎn)品，有助于改善記憶。 多食海產(chǎn)品可預(yù)防癌癥多食海產(chǎn)品可預(yù)防癌癥海魚、海帶等海藻類海產(chǎn)品多富含多種微量元素，有助于人體新陳代謝和防止自由基的形成，對預(yù)防癌癥有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除鎘、鍶等重金屬致癌物。a36四、肉類的合理食用 什么人不宜吃肉？什么人不宜吃肉？ 患有急性腎炎者患有急性腎炎者 因為肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物尿素要經(jīng)腎臟排出體外，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)。 所以，急性腎炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黃豆及豆制品）。 a37吃肉原則吃肉原則l紅色肉紅色肉白色肉白色肉透明透明肉肉l四條腿不如兩條腿的；四條腿不如兩條腿的；兩條腿不如沒腿的；

16、兩條腿不如沒腿的；a38 合理食肉合理食肉 按照合理的飲食標(biāo)準(zhǔn)，每人每天平均需按照合理的飲食標(biāo)準(zhǔn)，每人每天平均需要攝取動物蛋白要攝取動物蛋白 4445克。這些蛋白克。這些蛋白除了從肉中攝取外，還可以通過牛奶、除了從肉中攝取外，還可以通過牛奶、蛋類等補(bǔ)充。因此，每天最好吃一次肉蛋類等補(bǔ)充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在菜，而且最好在午餐午餐時吃，肉量以時吃，肉量以200克克左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。a39 肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸較少的賴氨酸,因此肉因此肉類食品宜和類食品宜和谷類食物谷類食物搭搭配使用。配使用。 植物蛋白質(zhì)中加入少量植物蛋白質(zhì)中加入少量的動物蛋白質(zhì)的動物蛋白質(zhì),可使其可使其生理價值顯著提高。生理價值顯著提高。a40 水果一般含有大量的鉀、水果一般含有