重要的體內(nèi)能源——油脂課件

1、化學(xué)：第一章第二節(jié)重要的體內(nèi)能源油脂課件ppt（新人教版選修1）第二節(jié)第二節(jié) 油脂油脂復(fù)習(xí)思考：復(fù)習(xí)思考：什么叫做酯化反應(yīng)？寫(xiě)出下列酯化反應(yīng)的化什么叫做酯化反應(yīng)？寫(xiě)出下列酯化反應(yīng)的化學(xué)方程式（注意反應(yīng)的條件）：學(xué)方程式（注意反應(yīng)的條件）：（1 1）hcooh + chhcooh + ch3 3chch2 2oh oh （2 2）chch3 3cooh + chcooh + ch3 3oh oh （3 3）r r1818oh + roh + r1 1cooh cooh hcooh + chhcooh + ch3 3chch2 2ohohchch3 3cooh + chcooh + ch3 3oh

2、oh r r1818oh + roh + r1 1coohcoohhcoochhcooch2 2chch3 3 + h + h2 2o ochch3 3coochcooch3 3 +h +h2 2o or r1 1coco1818or + hor + h2 2o o濃硫酸濃硫酸 濃硫酸濃硫酸 濃硫酸濃硫酸 c17h35cooh + ch2-ohch -ohch2-ohc17h33cooh + ch2-ohch -ohch2-ohc17h35cooh + 硬脂酸硬脂酸ch2-ohch -ohch2-oh丙三醇丙三醇甘油甘油c17h33cooh + 油酸油酸ch2-ohch -ohch2-oh丙三

3、醇丙三醇甘油甘油+3h2oc17h35- c-och2ooc17h35 - c-ochoc17h35 - c-och2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯3c17h35cooh + 硬脂酸硬脂酸ch2-ohch -ohch2-oh丙三醇丙三醇甘油甘油c17h33- c-och2ooc17h33- c-ochoc17h33 - c-och2油酸甘油酯油酸甘油酯3c17h33cooh + 油酸油酸ch2-ohch -ohch2-oh丙三醇丙三醇甘油甘油+3h2o油脂油脂油油脂肪脂肪( (液態(tài)，如植物油脂液態(tài)，如植物油脂) )( (固態(tài)，如動(dòng)物脂肪固態(tài)，如動(dòng)物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油

4、、豆油如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、油脂的分類、油脂的分類r1 coch2 r2 cochr3 coch2 ooo2、油脂的結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)、油脂的結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)r代表烴基代表烴基 r1.r2.r3相同，為單甘油酯，相同，為單甘油酯， r1.r2.r3不同，為混甘油酯；不同，為混甘油酯； 天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。 r可以飽和也可不飽和?？梢燥柡鸵部刹伙柡?。油脂油脂能發(fā)生什么反應(yīng)？能發(fā)生什么反應(yīng)？產(chǎn)物將是什么？產(chǎn)物將是什么？3、油脂的飽和程度對(duì)熔點(diǎn)的影響、油脂的飽和程度對(duì)熔點(diǎn)的影響規(guī)律：不飽和鍵越多，熔點(diǎn)越低規(guī)律

5、：不飽和鍵越多，熔點(diǎn)越低植物油植物油 雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。動(dòng)物油動(dòng)物油 雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。 從結(jié)構(gòu)上分析，請(qǐng)你預(yù)測(cè)花生從結(jié)構(gòu)上分析，請(qǐng)你預(yù)測(cè)花生油可能有怎樣的化學(xué)性質(zhì)？能發(fā)油可能有怎樣的化學(xué)性質(zhì)？能發(fā)生什么類型的化學(xué)反應(yīng)？生什么類型的化學(xué)反應(yīng)？ 從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？油脂應(yīng)如何保種性質(zhì)更加穩(wěn)定？油脂應(yīng)如何保存？為什么？存？為什么？二、油脂的酸敗二、油脂的酸敗油酸中的雙鍵油酸中的雙鍵被氧化被氧化而使油脂變質(zhì)而使油脂變質(zhì)酸敗油脂對(duì)人體有害，輕者嘔吐、酸敗油脂對(duì)人體有害，輕

6、者嘔吐、腹瀉、重者引起肝臟腫大腹瀉、重者引起肝臟腫大為防止酸敗，一般加抗氧化劑為防止酸敗，一般加抗氧化劑三、油脂在人體內(nèi)的消化和功能三、油脂在人體內(nèi)的消化和功能消化吸收的場(chǎng)所：小腸消化吸收的場(chǎng)所：小腸消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：水解消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：水解高級(jí)脂肪高級(jí)脂肪酸甘油酯酸甘油酯酶酶水解水解高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸+甘油甘油+ 能量能量二氧化碳二氧化碳水水1、油脂的消化、油脂的消化2 2、脂肪在人體內(nèi)的存在、脂肪在人體內(nèi)的存在 油脂存在于人體的眾多細(xì)胞油脂存在于人體的眾多細(xì)胞物質(zhì)中，承當(dāng)著人體重要的生物質(zhì)中，承當(dāng)著人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生理功能，如有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮素

7、的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。膚彈性等。3 3、脂肪在人體內(nèi)的主要功能、脂肪在人體內(nèi)的主要功能 重要的供能物質(zhì)重要的供能物質(zhì) 人體的備用油箱人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料固醇等的主要原料 承擔(dān)多種生理功能承擔(dān)多種生理功能 對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年來(lái)說(shuō)，應(yīng)對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年來(lái)說(shuō)，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營(yíng)養(yǎng)。有些人只該兼收并蓄，才能獲得完全的營(yíng)養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。4 4、對(duì)人體健康而言，哪類油較好？、對(duì)人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪

8、酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 為了維持正常的生理功為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸肪酸稱為必需的脂肪酸如：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸如：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵也叫也叫“多不多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸”常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂油脂飽和脂肪飽和脂肪酸（酸（%）不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸 （%）多不飽和脂多不飽和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油141429295757豬油豬油4444464

9、61010橄欖油橄欖油151573731212花生油花生油212149493030必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烴基飽和程度由低至高烴基飽和程度由低至高黃豆油黃豆油玉米油玉米油花生油花生油橄欖油橄欖油棕櫚油棕櫚油植物油脂植物油脂豬油豬油牛油牛油雞鴨油雞鴨油（陸地）動(dòng)物油脂（陸地）動(dòng)物油脂 海魚(yú)脂肪海魚(yú)脂肪海洋魚(yú)類脂肪海洋魚(yú)類脂肪課堂練習(xí)：課堂練習(xí)：1 1、下列有關(guān)油脂的敘述中，不正確的、下列有關(guān)油脂的敘述中，不正確的 a a油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，所以油脂油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，所以油脂 是混合物是混合物 b b油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油所

10、生成的酯 c c油脂是酯的一種油脂是酯的一種 dd油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 d 2 2、寫(xiě)出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氫氧化鈉催化、寫(xiě)出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氫氧化鈉催化下的水解反應(yīng)方程式：下的水解反應(yīng)方程式： 課堂練習(xí)：課堂練習(xí)： 油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200200以上，會(huì)產(chǎn)生一以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做種叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。食用油脂食物，會(huì)降低藥效。 生活小常識(shí)：生活小常識(shí)：鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽； 用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋