氨基酸、肽和蛋白質(zhì)ppt課件

1、Chapter 4 Proteins蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)2 2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)6 動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、乳動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、乳6 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物6 微生物中蛋白質(zhì)：酵母微生物中蛋白質(zhì)：酵母4.1 Introduction2 2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)& 牛乳中的蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)& 酪蛋白酪蛋白& 乳清蛋白乳清蛋白4.1 Introduction占乳蛋白的占乳蛋白的808082821, 1, 2, 2, , , , , 酪蛋白酪蛋白 乳球蛋白，乳球蛋白，5

2、050牛奶加熱產(chǎn)生的氣味牛奶加熱產(chǎn)生的氣味 乳清蛋白，乳清蛋白，25252 2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)& 肉中的蛋白質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)& 肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)& 肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)& 基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)4.1 Introduction占占20203030肌溶蛋白肌溶蛋白, ,球蛋白球蛋白X,X,肌紅蛋白肌紅蛋白肌原蛋白肌原蛋白彈性蛋白彈性蛋白占占51515353肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白2 2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)& 小麥中的蛋白質(zhì)小麥

3、中的蛋白質(zhì)& 醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白& 谷蛋白谷蛋白& 清蛋白清蛋白& 球蛋白球蛋白4.1 Introduction構(gòu)成面筋，含有二硫鍵構(gòu)成面筋，含有二硫鍵面團(tuán)彈性和機(jī)械強(qiáng)度面團(tuán)彈性和機(jī)械強(qiáng)度水溶性水溶性4.2 4.2 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Functional Properties of ProteinsProteins其他成分其他成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 相互作用相互作用食品色澤食品色澤食品風(fēng)味食品風(fēng)味食品外形食品外形食質(zhì)量構(gòu)食質(zhì)量構(gòu)糖糖脂肪脂肪構(gòu)成構(gòu)成食品食品質(zhì)量質(zhì)量奉獻(xiàn)多大？奉獻(xiàn)多大？4.2 4.2 蛋白質(zhì)

4、功能性質(zhì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Functional Properties of ProteinsProteins水化性質(zhì)、外表性質(zhì)、構(gòu)造性質(zhì)、感觀性質(zhì)水化性質(zhì)、外表性質(zhì)、構(gòu)造性質(zhì)、感觀性質(zhì)1 1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念功能性質(zhì)：功能性質(zhì)： 在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。功功 能能食食 品品 蛋白質(zhì)類(lèi)型蛋白質(zhì)類(lèi)型 溶解性溶解性飲料飲料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度湯、調(diào)味汁湯、調(diào)味汁 明

5、膠明膠 持水性持水性香腸、蛋糕、香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用膠凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)粘結(jié)- -粘合粘合肉、香腸、面條肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性彈性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化乳化香腸、蛋糕香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味脂肪和風(fēng)味的結(jié)合的結(jié)合油炸面圈油炸面圈 谷物蛋白谷物蛋白 水化性質(zhì)水化性質(zhì)構(gòu)造性質(zhì)構(gòu)造性質(zhì)外表性質(zhì)外表性質(zhì)感觀性質(zhì)感觀性質(zhì)吃吃嫩嫩彈性彈性？&

6、 概念：概念：& 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、天蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、天冬酰胺冬酰胺 ( Asn ) ( Asn ) 、谷酰胺、谷酰胺GlnGln的酰胺基、絲的酰胺基、絲氨酸氨酸SerSer和非極性殘基與水分子相互結(jié)合的性和非極性殘基與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。質(zhì)。 4 蛋白質(zhì)水合性質(zhì)與食品的功能性：蛋白質(zhì)水合性質(zhì)與食品的功能性： 4 如分散性、潮濕性、溶解性、黏度、膠凝如分散性、潮濕性、溶解性、黏度、膠凝作用、乳化和起泡性等，都取決于水作用、乳化和起泡性等，都取決于水- -蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的相互作用。相互作用。2 2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) Propertie

7、s Hydration of Properties Hydration of ProteinsProteins& 作用方式：作用方式： & 結(jié)合過(guò)程結(jié)合過(guò)程 化合水和臨近水化合水和臨近水 多分子層水多分子層水 進(jìn)一步水化進(jìn)一步水化A.A.非水合蛋白質(zhì)非水合蛋白質(zhì)B.B.帶電基團(tuán)的最初水合帶電基團(tuán)的最初水合C.C.在接近極性和帶電部位構(gòu)成水簇在接近極性和帶電部位構(gòu)成水簇D.D.在極性外表完成水合在極性外表完成水合E.E.非極性小區(qū)域的水合完成單分子層覆蓋非極性小區(qū)域的水合完成單分子層覆蓋F.F.在與蛋白質(zhì)締合的水和體相水之間架橋在與蛋白質(zhì)締合的水和體相水之間架橋G.G.完成流體動(dòng)

8、力學(xué)水合完成流體動(dòng)力學(xué)水合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水合才干水合才干/(g H2O/g/(g H2O/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)肌紅蛋白肌紅蛋白0.440.44血清清蛋白血清清蛋白0.330.33血紅蛋白血紅蛋白0.620.62膠原蛋白膠原蛋白0.450.45酪蛋白酪蛋白0.400.40卵清蛋白卵清蛋白0.300.30乳清濃縮蛋白乳清濃縮蛋白0.45-0.520.45-0.52大豆蛋白大豆蛋白0.330.33蛋白質(zhì)結(jié)合水蛋白質(zhì)結(jié)合水溫度溫度pH鹽的種類(lèi)鹽的種類(lèi)離子強(qiáng)度離子強(qiáng)度& 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度& 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素影響

9、蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素 510，濃度，濃度，水協(xié)作用，水協(xié)作用 1520，Pr沉淀沉淀 pHpI 水協(xié)作用最低水協(xié)作用最低 高于或低于高于或低于pI，水協(xié)作用加強(qiáng)，水協(xié)作用加強(qiáng) 凈電荷和推斥力添加凈電荷和推斥力添加 pH 9-10時(shí)水合才干較大時(shí)水合才干較大溫度溫度，蛋白質(zhì)結(jié)合水的才干，蛋白質(zhì)結(jié)合水的才干變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的才干普通變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的才干普通比天然蛋白質(zhì)高約比天然蛋白質(zhì)高約1010 pH溫度溫度 鹽鹽& 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境要素 低鹽，低鹽，“鹽溶鹽溶 高鹽，高鹽，“鹽析鹽析 在低鹽濃度在低鹽濃度0.2mol/L0.2mol/L時(shí)，離時(shí)，離子同

10、蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低子同蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。度，這叫鹽溶效應(yīng)。 當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水脫水，從而降低其溶解度，這叫做鹽析，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。效應(yīng)。3 3、蛋白質(zhì)的溶解度、蛋白質(zhì)的溶解度蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)溶劑溶劑-溶劑溶劑蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-溶劑溶劑+實(shí)實(shí)質(zhì)質(zhì)疏水相疏水相互作用互作用 離子相離子相 互作用互作用+蛋白質(zhì)的溶解度大

11、小蛋白質(zhì)的溶解度大小氨基酸殘基平均氨基酸殘基平均疏水性的大小疏水性的大小電荷頻率高低電荷頻率高低決議決議蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)溶解度決議決議& 影響要素影響要素 r pH和溶解度和溶解度植物蛋白質(zhì)提取植物蛋白質(zhì)提取: : pH8 pH89 9高度溶解高度溶解 pH4.5pH4.54.84.8處采處采用等電點(diǎn)沉淀。用等電點(diǎn)沉淀。 陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度的才干按以下順序：陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度的才干按以下順序： SO2-4F-CI-Br-I-CIO4-SCN-；陽(yáng)離子降低蛋白質(zhì)溶解度的才干按以下順序：陽(yáng)離子降低蛋白質(zhì)溶解度的才干按以下順序： NH4KNaLiMg2Ca2。 低離子強(qiáng)度0.5 電

12、荷屏蔽效應(yīng) 高比例疏水區(qū)域溶解度下降 高比例親水區(qū)域溶解度提高 高離子強(qiáng)度1.0離子效應(yīng) SO42-、 F-鹽析，溶解度降低 ClO4-、SCN-鹽溶，提高溶解度,導(dǎo)致沉淀& 影響要素影響要素 r 離子強(qiáng)度和溶解度離子強(qiáng)度和溶解度& 影響要素影響要素 r 鹽離子強(qiáng)度與蛋白質(zhì)相互作用鹽離子強(qiáng)度與蛋白質(zhì)相互作用T40溫溫度度升升高高溶解度減少溶解度減少 一些高疏水性蛋白質(zhì)，像一些高疏水性蛋白質(zhì)，像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷類(lèi)蛋白質(zhì)的溶解度卻和溫度呈負(fù)相關(guān)谷類(lèi)蛋白質(zhì)的溶解度卻和溫度呈負(fù)相關(guān) 。& 影響要素影響要素 r 溫度與溶解度溫度與溶解度& 影響要素影響要素r

13、有機(jī)溶劑 r 導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀 降低水介質(zhì)的介電常數(shù)降低水介質(zhì)的介電常數(shù) 提高靜電作用力提高靜電作用力 靜電斥力導(dǎo)致分子構(gòu)造的展開(kāi)靜電斥力導(dǎo)致分子構(gòu)造的展開(kāi) 促進(jìn)氫鍵的構(gòu)成和反電荷間的靜電吸引促進(jìn)氫鍵的構(gòu)成和反電荷間的靜電吸引4 4、蛋白質(zhì)的膠凝作用、蛋白質(zhì)的膠凝作用(Gelation)(Gelation)l沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分l 喪失而引起的聚集反響。喪失而引起的聚集反響。l絮凝：是指蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時(shí)的無(wú)規(guī)那么聚集反絮凝：是指蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時(shí)的無(wú)規(guī)那么聚集反l 應(yīng)，這經(jīng)常是由于鏈間的靜電排斥降低而發(fā)生的應(yīng)，這經(jīng)常是

14、由于鏈間的靜電排斥降低而發(fā)生的l 一種景象。一種景象。l凝結(jié)作用：發(fā)生變性的無(wú)規(guī)聚集反響和蛋白質(zhì)凝結(jié)作用：發(fā)生變性的無(wú)規(guī)聚集反響和蛋白質(zhì)- -蛋蛋l(fā) 白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)- -溶劑的相互作用引起溶劑的相互作用引起l 的聚集反響，定義為凝結(jié)作用。的聚集反響，定義為凝結(jié)作用。l凝膠化作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并構(gòu)成凝膠化作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并構(gòu)成l 有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造過(guò)程。有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造過(guò)程。& 凝膠化作用機(jī)制凝膠化作用機(jī)制 溶膠形狀溶膠形狀-似凝膠形狀似凝膠形狀-有序的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)有序的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造形狀造形狀 凝膠化的相互作用凝膠化的相互作用氫鍵、

15、靜電相互作用氫鍵、靜電相互作用可逆凝膠明膠可逆凝膠明膠 疏水相互作用疏水相互作用不可逆凝膠蛋清蛋白不可逆凝膠蛋清蛋白 二硫鍵二硫鍵不可逆凝膠乳清蛋白不可逆凝膠乳清蛋白金屬離子的交聯(lián)相互作用金屬離子的交聯(lián)相互作用4 4、蛋白質(zhì)的膠凝作用、蛋白質(zhì)的膠凝作用(Gelation)(Gelation)& 兩類(lèi)凝膠兩類(lèi)凝膠n凝結(jié)塊不透明凝膠 n 大量非極性氨基酸殘基 n 疏水性聚集，不溶性聚集體 n 不可逆凝膠 n 聚集和網(wǎng)狀構(gòu)造的構(gòu)成速度高于變性速度 n透明凝膠 n 少量非極性氨基酸殘基 n 變性時(shí)構(gòu)成可溶性復(fù)合物 n 締合速度低于變性速度 n 在加熱后冷卻時(shí)才干凝結(jié)成凝膠 n 構(gòu)成有序的透明的

16、凝膠網(wǎng)狀構(gòu)造& 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的要素影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的要素 氨基酸殘基氨基酸殘基 的類(lèi)型的類(lèi)型 高于高于31.5%31.5%非極性非極性AAAA凝結(jié)塊類(lèi)型凝結(jié)塊類(lèi)型 低于低于31.5%31.5%非極性非極性AAAA透明類(lèi)型透明類(lèi)型 pH pH 蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度 濃度越大，越濃度越大，越易構(gòu)成凝膠易構(gòu)成凝膠 金屬離子金屬離子pIpI凝結(jié)塊類(lèi)凝膠凝結(jié)塊類(lèi)凝膠 極端極端pHpH弱凝膠，半透明弱凝膠，半透明 構(gòu)成凝膠的最適構(gòu)成凝膠的最適pHpH約約7 78 8Ca2+強(qiáng)化了凝膠構(gòu)造強(qiáng)化了凝膠構(gòu)造 過(guò)量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊過(guò)量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊& 蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的運(yùn)用蛋白質(zhì)

17、凝膠化在食品中的運(yùn)用 果凍果凍 豆腐豆腐 香腸香腸面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵氫鍵氫鍵 ：谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨：谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸：酸： 水吸收才干強(qiáng)，有黏性。水吸收才干強(qiáng)，有黏性。 非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏彈非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏彈性性 與脂肪有效結(jié)合。與脂肪有效結(jié)合。二硫鍵：使面團(tuán)堅(jiān)韌。二硫鍵：使面團(tuán)堅(jiān)韌。概念概念: :是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地移至汽是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地移至汽- -水界面水界面或油或油- -水界面的性質(zhì)。水界面的性質(zhì)。 能否快速地聚集至界面能否快速地聚集至界面 能否快速地展開(kāi)并在界上面再定向能否快速地展開(kāi)并在界上面再

18、定向 能否構(gòu)成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜能否構(gòu)成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：7 7、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of Interfacial properties of proteinsproteins影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的要素：影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的要素：內(nèi)內(nèi) 在在 因因 素素外外 在在 因因 素素氨基酸組成氨基酸組成pHpH非極性非極性AAAA與極性與極性AAAA之比之比離子強(qiáng)度和種類(lèi)離子強(qiáng)度和種類(lèi)疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)構(gòu)造

19、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)構(gòu)造時(shí)間時(shí)間二硫鍵二硫鍵溫度溫度分子大小和外形分子大小和外形分子柔性分子柔性7 7、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of Interfacial properties of proteinsproteins 乳化性質(zhì)乳化性質(zhì) Emulsifying Properties Emulsifying Properties 起泡性起泡性 Foaming Properties Foaming Properties 乳化性質(zhì)乳化性質(zhì) Emulsifying PropertiesEmulsifying Properties牛乳，奶油，冰淇淋，

20、蛋黃醬，肉餡等。牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。食品乳狀液食品乳狀液牛乳脂肪的穩(wěn)定牛乳脂肪的穩(wěn)定脂肪球膜脂肪球膜三?；视腿；视土字字蝗苄灾鞍撞蝗苄灾鞍卓扇苄缘鞍卓扇苄缘鞍?乳化性質(zhì)乳化性質(zhì) Emulsifying PropertiesEmulsifying Properties蛋白質(zhì)的乳化才干蛋白質(zhì)的乳化才干(EC, emulsion capability)(EC, emulsion capability)是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。油的體積。乳化才干乳化才干影響蛋白質(zhì)乳化作用的要素影響蛋白質(zhì)乳化作用的要素: :

21、n蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)npHpH值值n pH=PI pH=PI 溶解度小時(shí)，降低其乳化作用溶解度小時(shí)，降低其乳化作用n pH=PI pH=PI 溶解度大，添加其乳化作用溶解度大，添加其乳化作用n 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在pH=PIpH=PI，具有較，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用添加。高的溶解度，此時(shí)，乳化作用添加。n與蛋白質(zhì)外表疏水性存在正相關(guān)。與蛋白質(zhì)外表疏水性存在正相關(guān)。n n適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白量變性，可加強(qiáng)其乳化作用。適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白量變性，可加強(qiáng)其乳化作用。蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) n是指蛋白質(zhì)在汽是指蛋白質(zhì)在汽-液界面構(gòu)成

22、堅(jiān)韌的薄膜液界面構(gòu)成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡構(gòu)成和穩(wěn)定的才干。使大量氣泡構(gòu)成和穩(wěn)定的才干。n起泡性質(zhì)的評(píng)價(jià)起泡性質(zhì)的評(píng)價(jià) n 蛋白質(zhì)的起泡力蛋白質(zhì)的起泡力 n 測(cè)定泡沫穩(wěn)定性測(cè)定泡沫穩(wěn)定性 影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素: : n蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素:蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度 2 2一一8 8，隨著濃度添加起泡性，隨著濃度添加起泡性添加。添加。 超越超越1010，氣泡變小，泡沫變硬。，氣泡變小，泡沫變硬。溫度溫度 適當(dāng)加熱處置可提高起泡性能。適當(dāng)加熱處置可提高起泡性能。 過(guò)度的熱處置那么會(huì)損害起泡才過(guò)度的熱處置那

23、么會(huì)損害起泡才干。干。 影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素:npHpH值值n 大多數(shù)食品泡沫是在不同于其蛋白質(zhì)大多數(shù)食品泡沫是在不同于其蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的條件下制備的。例外等電點(diǎn)的條件下制備的。例外: :卵清蛋白卵清蛋白n 在在pIpI時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度很低，構(gòu)成泡時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度很低，構(gòu)成泡沫數(shù)量較少泡沫膨脹率較低，但泡沫沫數(shù)量較少泡沫膨脹率較低，但泡沫的穩(wěn)定性較高。的穩(wěn)定性較高。n鹽鹽n 鹽析時(shí)那么顯示較好的起泡性質(zhì)。鹽析時(shí)那么顯示較好的起泡性質(zhì)。n 鹽溶時(shí)那么顯示較差的起泡性質(zhì)。鹽溶時(shí)那么顯示較差的起泡性質(zhì)。n NaCl NaCl：添加膨脹度和降低泡沫的穩(wěn)定：添加膨脹度和降低

24、泡沫的穩(wěn)定性性n Ca2+: Ca2+:提高泡沫的穩(wěn)定性，提高泡沫的穩(wěn)定性，Pr-COOHPr-COOH搭橋搭橋影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素影響泡沫構(gòu)成和穩(wěn)定性的要素:n糖糖n 損害蛋白質(zhì)的起泡才干，卻改良損害蛋白質(zhì)的起泡才干，卻改良了泡沫的穩(wěn)定性。了泡沫的穩(wěn)定性。 n脂脂n 穩(wěn)定性下降穩(wěn)定性下降 n攪打攪打 n 過(guò)度猛烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定過(guò)度猛烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低性降低n消泡劑消泡劑風(fēng)味風(fēng)味+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-風(fēng)味風(fēng)味有有利利不不有有利利良好風(fēng)味載體良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合與不良風(fēng)味結(jié)合結(jié)合方式結(jié)合方式 n干蛋白粉干蛋白粉 n 物理吸附物理吸附 范德華力和毛細(xì)管作用吸附范德華力和毛細(xì)管

25、作用吸附 n 化學(xué)吸附化學(xué)吸附 靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合。靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合。n液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)n 非極性配位體與蛋白質(zhì)外表的疏水性小區(qū)相非極性配位體與蛋白質(zhì)外表的疏水性小區(qū)相互作用互作用n 經(jīng)過(guò)氫鍵相互作用經(jīng)過(guò)氫鍵相互作用n 靜電相互作用靜電相互作用n 共價(jià)鍵共價(jià)鍵影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的要素影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的要素 蛋白質(zhì)的構(gòu)象蛋白質(zhì)的構(gòu)象水：促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合。水：促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合。 pH pH ：堿性：堿性pHpH比在酸性比在酸性pHpH更能促進(jìn)與風(fēng)味物更能促進(jìn)與風(fēng)味物的結(jié)合的結(jié)合 。熱熱 ：熱變性蛋白質(zhì)顯示較高結(jié)合風(fēng)味物的：熱變性蛋

26、白質(zhì)顯示較高結(jié)合風(fēng)味物的才干才干 。化學(xué)改性：化學(xué)改性會(huì)改動(dòng)蛋白質(zhì)的風(fēng)味化學(xué)改性：化學(xué)改性會(huì)改動(dòng)蛋白質(zhì)的風(fēng)味物結(jié)合性質(zhì)物結(jié)合性質(zhì) 4.3 4.3 食品加工中蛋白質(zhì)的變化食品加工中蛋白質(zhì)的變化1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1熱處置方式熱處置方式2影響蛋白質(zhì)熱變性的要素影響蛋白質(zhì)熱變性的要素1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1 1熱處置方式熱處置方式 適度的熱處置引起的蛋白量變性適度的熱處置引起的蛋白量變性 蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化破壞食品組織中酶，有利食品的破壞食品組織中酶，有利食品的質(zhì)量質(zhì)量促進(jìn)蛋白質(zhì)消化促進(jìn)蛋白質(zhì)消化破壞抗?fàn)I

27、養(yǎng)因子和有毒性的蛋白破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)質(zhì)1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1 1熱處置方式熱處置方式 比較猛烈的熱處置比較猛烈的熱處置 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化半胱氨酸半胱氨酸胱氨酸胱氨酸不可逆變性不可逆變性硫化氫硫化氫二甲基硫化物二甲基硫化物磺基丙氨酸?；腔彼?。 1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1 1熱處置方式熱處置方式 比較猛烈的熱處置比較猛烈的熱處置 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化谷酰胺谷酰胺天冬酰胺天冬酰胺 脫酰胺反響脫酰胺反響氨氨 1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的

28、影響1 1熱處置方式熱處置方式 比較猛烈的熱處置比較猛烈的熱處置 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化 有氧存在時(shí)加熱處置，色氨酸部分遭到破壞有氧存在時(shí)加熱處置，色氨酸部分遭到破壞 T200T200，堿性條件下，氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，堿性條件下，氨基酸發(fā)生異構(gòu)化L氨基氨基酸殘基酸殘基異構(gòu)化反響異構(gòu)化反響L或或D型氨基酸型氨基酸外消旋混合物外消旋混合物 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減半營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減半1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1 1熱處置方式熱處置方式 過(guò)度加熱過(guò)度加熱 引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 生成高度穩(wěn)定的蛋白質(zhì)自在基生成高度穩(wěn)定的蛋白質(zhì)自在基影響食品的平安性影響食品的平